專利名稱：一種香菇豆干醬及其生產方法
技術領域：
本發明涉及一種醬，尤其涉及一種香菇豆干醬及其生產方法。
背景技術：
中國是醬的創始國，說來已有數千年的歷史了。漢班固的《漢武帝內傳》中，記西王母下人間見漢武帝，其中記西王母告訴武帝，說神藥上有“連珠云醬”、“玉津金醬”，還有“無靈之醬”。于是就有制醬法是西王母傳與人間的說法。從《周禮》中的記載到《禮記》中的記載看，醬的作用出現了很大的變化，從主要的配食品變成了很具體的調味品。到了明朝(十三世紀)，豆醬的生產更為發展，而魚、肉制則日漸被淘汰。制醬的技術亦普遍流傳于城鄉勞動人民之間。而現在，醬在人們生活中又得到進一步發展，人們喜歡在醬里面添加蔬菜或者肉類等其他輔材料，再經過炒制或者蒸煮得到越來越受歡迎的蔬菜醬或者肉醬。豆干是一種歷史悠久的民間小吃，也是豆腐干的簡稱。豆腐干中含有豐富蛋白質，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養價值較高；豆干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏松，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。但是目前以豆干作為原料再加工的食品幾乎為零。香菇，又稱冬菇，傘形科真菌類，綠色保健蔬菜；是一種生長在木材上的真菌。由于其味道鮮美，香氣沁人，營養豐富，富含天然植物性蛋白質、膳食纖維、17種氨基酸、30多種酶，故被譽為“蔬菜之王”。因此將香菇和豆干兩種營養豐富的原料結合開發一種新型醬類調味品，產品特點是風味濃郁，感官狀態獨特，打破以往醬類調味品品種少，口味單一的局限性
發明內容
本發明針對現有的醬類調味品品種少，口味單一，提供了一種新型的香菇豆干醬及其生產方法。為解決上述技術問題，本發明通過以下方案來實現:一種香菇豆干醬，所述香菇豆干醬由主料豆干白胚、復水后香菇及輔料豆瓣醬、植物油、香蔥、生姜、圓蔥、花椒粉、大料粉、香菜粉、桂皮、甘草、食用鹽、醬油、辣椒粉、麻椒粉、胡椒粉、肉桂及味素通過生產加工而成，其配比重量份如下:復水后香菇:50 70 植物油:20 40豆瓣醬:10 30香蔥:3 10圓蔥:4 8生姜:2 5
香菜粉:0.5 I 大料粉:I 2花椒粉:1 2甘草:0.5 1.5桂皮:0.5 1.5辣椒粉:0.5 1.5胡椒粉:0.4 I麻椒粉:0.4 I
肉桂:0.3 I味素:0.3 I醬油:1 6食用鹽:1.5 3。所述豆干白胚采用熟漿工藝制備。一種香菇豆干醬的生產方法，所述方法包括以下步驟:I)、精選優質黃豆，選取顆粒飽滿，無霉變，無破損的優質黃豆；
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2)、將浸泡達到標準的黃豆，在不添加水的情況下磨漿，即為粗磨，之后向漿糊中添加水，約未浸泡前黃豆重量的五倍水，再進行細磨；3)、超微化處理，剪切溫度40°C、剪切轉速13000rpm、剪切時間15min ；4)、煮漿，溫度升至95°C _105°C后，持續IOmin ；5)、濾漿，將煮后的漿渣在100目濾網下進行漿渣分離，所得豆漿經糖度計測定后為8度；6)、補涼水，向豆漿中添加涼水，使其溫度降至75°C，并且濃度達到7度；7)、點衆，采用復合凝固劑點衆，即齒水與石膏混合后點漿，之后靜止不動5min，即蹲腦過程，豆漿中的蛋白質完全膠結、凝聚、沉淀，形成了豆花:8)、上板、壓榨，對豆腦進行破腦，使豆腦適當的破碎后均勻填入框模中，壓榨時間為30min，脫水適中，形狀固定有彈性即可，得到的豆干白胚切成IcmX Icm的豆干丁 ；9)、香菇復水，挑選無損傷的干香菇后，清洗，用35°C 50°C水浸泡lh，使香菇充分吸水，之后切成IcmX Icm的香燕丁 ；10)、兩段式油炸，豆干丁和香菇丁分別進行兩段式油炸，一段油炸溫度在150°C 160°C之間，二段油炸溫度在180°C 200°C，所得油炸料為加工后的主料；11)、炒制，倒入植物油，待油升到一定溫度時，將加工后的主料及輔料加入進行炒制，直至材料顏色變深，可停止炒制，加入味素拌勻，之后將產品包裝于瓶子中，進行抽真空封口 ；12)、滅菌，進行高溫高壓滅菌，時間20min，溫度121°C,之后冷卻即成香菇豆干醬。在步驟11)中，所述輔料包括豆瓣醬、植物油、香蔥、生姜、圓蔥、花椒粉、大料粉、香菜粉、桂皮、甘草、食用鹽、醬油、辣椒粉、麻椒粉、胡椒粉、肉桂，其重量份如下:植物油:30，豆瓣醬:20，香蔥:8，圓蔥:6，生姜:3，香菜粉:0.8，大料粉:1.5，花椒粉:1.5，甘草:1，桂皮:1，辣椒粉:1，胡椒粉:0.8，麻椒粉:0.8,肉桂:0.6，醬油:4，食用鹽:2。本發明的優點是:由于豆干白胚經過生產工藝上改進，其口感，滋味，風味，色澤都較大程度上的改進，營養價值得以提高；并且，本發明配方的改進，可形成醬類調味料中獨特的風味和口感。
以下結合附圖對本發明作詳細說明。

圖1為本發明香菇豆干醬生產方法流程圖。
具體實施方式
如圖1所示，一種香菇豆干醬，其特征在于，所述香菇豆干醬由主料豆干白胚、復水后香菇及輔料豆瓣醬、植物油、香蔥、生姜、圓蔥、花椒粉、大料粉、香菜粉、桂皮、甘草、食用鹽、醬油、辣椒粉、麻椒粉、胡椒粉、肉桂及味素通過生產加工而成，其配比重量份如下:復水后香菇:60，植物油:30，豆瓣醬:20，香蔥:8，圓蔥:6，生姜:3，香菜粉:0.8，大料粉:1.5，花椒粉:1.5，甘草:1，桂皮:1，辣椒粉:1，胡椒粉:0.8，麻椒粉:0.8，肉桂:
0.6，味素:0.8，醬油:4，食用鹽:2。I)、精選優質黃豆，選取顆粒飽滿，無霉變，無破損的優質黃豆；2)、將浸泡達到標準的黃豆，在不添加水的情況下磨漿，即為粗磨，之后向漿糊中添加水，約未浸泡前黃豆重量的五倍水，再進行細磨；3)、超微化處理，剪切溫度40°C、剪切轉速13000rpm、剪切時間15min ；4)、煮漿，溫度升至95°C _105°C后，持續IOmin ；5)、濾漿，將煮后的漿渣在100目濾網下進行漿渣分離，所得豆漿經糖度計測定后為8度；6)、補涼水，向豆漿中添加涼水，使其溫度降至75°C，并且濃度達到7度；7)、點衆，采用復合凝固劑點衆，即齒水與石膏混合后點漿，之后靜止不動5min，即蹲腦過程，豆漿中的蛋白質完全膠結、凝聚、沉淀，形成了豆花；8)、上板、壓榨，對豆腦進行破腦，使豆腦適當的破碎后均勻填入框模中，壓榨時間為30min，脫水適中，形狀固定有彈性即可，得到的豆干白胚切成IcmX Icm的豆干丁 ；9)、香菇復水，挑選無損傷的干香菇后，清洗，用35°C 50°C水浸泡lh，使香菇充分吸水，之后切成IcmX Icm的香燕丁 ；10)、兩段式油炸，豆干丁和香菇丁分別進行兩段式油炸，一段油炸溫度在150°C 160°C之間，二段油炸溫度在180°C 200°C，所得油炸料為加工后的主料；11)、炒制，倒入植物油，待油升到一定溫度時，將加工后的主料及上述輔料重量份加入進行炒制，直至材料顏色變深，可停止炒制，加入味素0.8重量份拌勻，之后將產品包裝于瓶子中，進行抽真空封口 ；12)、滅菌，進行高溫高壓滅菌，時間20min，溫度121°C，之后冷卻即成香菇豆干醬。在步驟3)中的超微化處理，其中剪切溫度的選擇條件因素:因豆漿中7S球蛋白的變性溫度為(70±2) °C，IIS球蛋白的變性溫度為(90±2)°C。通常在(TC到40_50°C之間蛋白質和水結合能力隨溫度的提高而增加，當溫度超過40-50°C時，由于氫鍵數目減少，被蛋白質結合的水一般呈現下降趨勢。因此，剪切溫度的三水平分別選擇30°C、40°C、50°C，通過正交試驗確定最佳剪切溫度。在步驟3)中的超微化處理，其剪切轉速的水平選擇條件因素:大豆蛋白質分子具有典型的兩親結構，在分散液中表現出較強的界面活性，當蛋白質受到急速機械攪拌時，會有大量氣體進入，形成水-空氣界面，并將大豆蛋白質分子吸附到這個界面上，降低表面張為，促進界面形成，同時由于大豆蛋白質的部分肽鏈在界面上伸展開來，并通過肽鏈間的相互作用，形成二維保護網格，使界面膜得以加強，這樣就促進了泡沫的形成。因此，當剪切轉速過大時，豆漿發泡性增大，造成原料蛋白質損失過大。所以選擇剪切轉速分別為lOOOOrpm、13000rpm> 16000rpm中的一種，通過正交試驗確定最佳剪切轉速。在步驟3)中的超微化處理，其剪切時間的水平選擇:剪切時間分別為lOmin、15min、20min中的一種進行剪切為最佳時間。在步驟3)中的超微化處理，其剪切條件的確定，確定采用L9 (33)正交試驗研究豆干高剪切超微化處理水平選擇。采用對反應影響較大的反應剪切溫度(A)、剪切轉速(B)、剪切時間(C)三個因素，以蛋白質分散度指數(PDI)為考核指標，確定最佳的反應條件，因素水平設計見表I。表I L9 (34)正交試驗因素水平表
權利要求
1.一種香菇豆干醬，其特征在于，所述香菇豆干醬由主料豆干白胚、復水后香菇及輔料豆瓣醬、植物油、香蔥、生姜、圓蔥、花椒粉、大料粉、香菜粉、桂皮、甘草、食用鹽、醬油、辣椒粉、麻椒粉、胡椒粉、肉桂及味素通過生產加工而成，其配比重量份如下: 復水后香菇:50 70 植物油:20 40 豆瓣醬:10 30香蔥:3 10 圓蔥:4 8生姜:2 5 香菜粉:0.5 I大料粉:1 2 花椒粉:1 2甘草:0.5 1.5 桂皮:0.5 1.5辣椒粉:0.5 1.5 胡椒粉:0.4 I麻椒粉:0.4 I 肉桂:0.3 I味素:0.3 I 醬油:1 6食用鹽:1.5 3。
2.按照權利要求1所述的一種香菇豆干醬，其特征在于，所述豆干白胚采用熟漿工藝制備。
3.一種香菇豆干醬的生產方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟: 1)、精選優質黃豆， 選取顆粒飽滿，無霉變，無破損的優質黃豆； 2)、將浸泡達到標準的黃豆，在不添加水的情況下磨漿，即為粗磨，之后向漿糊中添加水，約未浸泡前黃豆重量的五倍水，再進行細磨； 3)、超微化處理，剪切溫度40°C、剪切轉速13000rpm、剪切時間15min； 4)、煮漿，溫度升至95°C_105°C后，持續IOmin ； 5)、濾漿，將煮后的漿渣在100目濾網下進行漿渣分離，所得豆漿經糖度計測定后為8度； 6)、補涼水，向豆漿中添加涼水，使其溫度降至75°C，并且濃度達到7度； 7)、點漿，采用復合凝固劑點漿，即鹵水與石膏混合后點漿，之后靜止不動5min，即蹲腦過程，豆漿中的蛋白質完全膠結、凝聚、沉淀，形成了豆花； 8)、上板、壓榨，對豆腦進行破腦，使豆腦適當的破碎后均勻填入框模中，壓榨時間為30min，脫水適中，形狀固定有彈性即可，得到的豆干白胚切成IcmX Icm的豆干丁 ； 9)、香菇復水，挑選無損傷的干香菇后，清洗，用35°C 50°C水浸泡lh，使香菇充分吸水，達到重量份為60份，之后切成IcmXlcm的香菇丁 ； 10)、兩段式油炸，豆干丁和香菇丁分別進行兩段式油炸，一段油炸溫度在150°C 160°C之間，二段油炸溫度在180°C 200°C，所得油炸料為加工后的主料； 11)、炒制，倒入植物油，待油升到一定溫度時，將加工后的主料及輔料加入進行炒制，直至材料顏色變深，可停止炒制，加入味素0.8重量份拌勻，之后將產品包裝于瓶子中，進行抽真空封口； 12)、滅菌，進行高溫高壓滅菌，時間20min，溫度121°C，之后冷卻即成香菇豆干醬。
4.按照權利要求3所述的一種香菇豆干醬的生產方法，其特征在于步驟11)，所述輔料包括豆瓣醬、植物油、香蔥、生姜、圓蔥、花椒粉、大料粉、香菜粉、桂皮、甘草、食用鹽、醬油、辣椒粉、麻椒粉、胡椒粉、肉桂，其重量份如下: 植物油:30，豆瓣醬:20，香蔥:8，圓蔥:6，生姜:3，香菜粉:0.8，大料粉:1.5，花椒粉:.1.5，甘草1，桂皮1，辣椒粉1，胡椒粉0.8，肉桂0.6，醬油4，食用鹽2。
全文摘要
本發明公開了一種香菇豆干醬及其生產方法，其最佳重量份比是復水后香菇60，植物油30，豆瓣醬20，香蔥8，圓蔥6，生姜3，香菜粉0.8，大料粉1.5，花椒粉1.5，甘草1，桂皮1，辣椒粉1，胡椒粉0.8，麻椒粉0.8，肉桂0.6，味素0.8，醬油4，食用鹽2。豆干采用熟漿工藝制得豆漿，再經石膏及鹵水混合點漿后壓榨制得，香菇以干香菇作為原材料，將豆干及復水后的香菇切成1cm×1cm的小丁后經高溫油炸得到油炸豆干丁及香菇丁，之后添加輔料炒制之后即可得到口味濃厚鮮美的香菇豆干醬。
文檔編號A23L1/24GK103156156SQ20131006941
公開日2013年6月19日 申請日期2013年3月4日 優先權日2013年3月4日
發明者胡耀輝, 郭修雄, 劉俊梅, 李琢偉, 劉定勇, 周興良, 王丹, 王輝, 王璐 申請人:浙江老爸食品有限公司