蘋果乳清可溶膳食纖維飲料及制備方法
【專利摘要】一種蘋果乳清可溶膳食纖維飲料及制備方法，該飲料的質量份組成為：蘋果乳酸發酵可溶膳食纖維乳清100份、蘋果濃縮汁8～12份、蘋果香精0.08～0.1份。其制備方法是以蘋果肉渣和乳為主要原料，殺菌后接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌進行發酵，發酵產物經離心分離得到蘋果乳酸發酵可溶膳食纖維乳清，再用蘋果濃縮汁和蘋果香精調配，得到純天然的飲料制品，其果香清新、口感潤滑，既強化了果汁中蛋白質、氨基酸、短鏈脂肪酸，又豐富了乳中的膳食纖維、修飾遮蓋了乳腥味，具有多重保健功能，是老少皆宜富含優質可溶性膳食纖維和蛋白質的飲料。
【專利說明】蘋果乳清可溶膳食纖維飲料及制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工【技術領域】，具體涉及蘋果乳清可溶膳食纖維飲料及制備方法。
【背景技術】
[0002]乳清是乳品加工廠的副產品，其主要成分有蛋白質、碳水化合物、無機鹽、維生素等有用物質，具有一定的藥療特性，經過預處理后可在食品中使用，也可生產飲料。單純的乳清飲料乳糖含量高、加工過程中易引起蛋白沉淀、乳腥味重，不被消費者所接受，限制了乳清飲料的發展。我國已成為世界最大的蘋果濃縮汁生產和出口國，冷破碎技術是果汁行業的新技術，通過冷破碎得到的蘋果肉可溶性膳食纖維、礦物質和維生素很豐富；羊奶是一種營養價值較高的天然營養食品，與牛奶相比，羊奶還具有很多優點，特別適合過敏體質和腸胃不佳的人群。

【發明內容】

[0003]本發明所要解決的一個技術問題在于克服目前各類乳清飲料缺乏膳食纖維和乳腥味重的缺陷，提供一種蘋果乳清可溶膳食纖維飲料。
[0004]本發明所要解決的另一個技術問題在于為上述蘋果乳清可溶膳食纖維飲料提供一種制備方法。
[0005]解決上述技術問題所采用的技術方案是該飲料的質量份組成為:蘋果乳酸發酵可溶膳食纖維乳清100份，蘋果濃縮汁8?12份，蘋果香精0.08?0.1份。
[0006]上述的蘋果濃縮汁的酸度為1.2?1.8。T0
[0007]本發明蘋果乳清可溶膳食纖維飲料的制備方法如下:
[0008]1、制備種子發酵劑
[0009]將復原羊乳105°C滅菌15分鐘，加入保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合物，接種量為2%，43°C培養5?6小時，經2次傳代，制成種子發酵劑，O?5°C保存。
[0010]上述保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合物由丹尼斯克(中國)有限公司提供。
[0011]2、制備蘋果肉渣乳
[0012]將冷破碎后的蘋果離心分離除去果汁，將蘋果肉與蒸餾水按質量比為1:1混合均勻，浸提，離心分離，得到可溶性固形物含量為3%?5%的蘋果肉渣，將蘋果肉渣與蒸餾水按質量比為1:1混合，向所得混合物中加入其質量20%?40%的乳，混合均勻，100°C殺菌10分鐘，冷卻至41?44°C，得到蘋果肉渣乳。
[0013]上述的乳是鮮乳或乳粉的復原乳。
[0014]3、制備蘋果乳酸發酵可溶膳食纖維乳清
[0015]向蘋果肉渣乳中接入種子發酵劑，種子發酵劑的接種量為3%?7%，充分攪拌，40?45°C恒溫培養發酵8?10小時，再4°C后發酵12小時，壓榨除去果渣，得到蘋果乳酸發酵可溶膳食纖維乳清。[0016]4、制備蘋果乳清可溶膳食纖維飲料
[0017]按照上述原料的質量份配比，將蘋果乳酸發酵可溶膳食纖維乳清、蘋果濃縮汁、蘋果香精混合均勻，過濾，將濾液加熱至90°C，裝罐密封，100°C殺菌10分鐘，冷卻至40~45 0C，得到蘋果乳清可溶膳食纖維飲料。
[0018]本發明的制備蘋果肉渣乳步驟2中，將冷破碎后的蘋果離心分離除去果汁，將蘋果肉與蒸餾水按質量比為1:1混合均勻，浸提，離心分離，得到可溶性固形物含量為3%~5%的蘋果肉渣，將蘋果肉渣與蒸餾水按質量比為1:1混合，向所得混合物中最佳加入其質量30%的乳，混合均勻，100°C殺菌10分鐘，冷卻至43°C，得到蘋果肉渣乳。
[0019]本發明的制備蘋果乳酸發酵可溶膳食纖維乳清步驟3中，向蘋果肉渣乳中接入種子發酵劑，種子發酵劑的接種量最佳為5%，充分攪拌，最佳在43°C恒溫培養發酵8小時，再4°C后發酵12小時，壓榨除去果渣，得到蘋果乳酸發酵可溶膳食纖維乳清。
[0020]本發明通過蘋果肉渣和乳混合乳酸發酵去除人體不易吸收的乳糖，經過離心分離除去沉淀物，得到蘋果乳酸發酵可溶膳食纖維乳清，用蘋果濃縮汁和蘋果香精調配后制成蘋果乳清可溶膳食纖維飲料，其中主要成分為乳清蛋白、短鏈脂肪酸、可溶性膳食纖維等，屬于純天然制品，果香清新、口感潤滑，既強化了果汁中蛋白質、氨基酸、短鏈脂肪酸，又豐富了乳中的膳食纖維、修飾遮蓋了乳腥味，具有多重保健功能，如調理腸道菌群、提高免疫力，幫助消化等作用，是老少皆宜富含優質可溶性膳食纖維和蛋白質的飲料。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0021] 圖1是不同加乳量發酵過程中pH值的變化圖。
[0022]圖2是不同加乳量發酵過程中的酸度變化圖。
[0023]圖3是不同加乳量發酵前后的還原糖含量變化圖。
[0024]圖4是不同溫度發酵過程中的pH值變化圖。
[0025]圖5是不同溫度發酵過程中的酸度變化圖。
[0026]圖6是不同溫度發酵前后的還原糖含量變化圖。
[0027]圖7是不同接種量發酵過程中的pH值變化圖。
[0028]圖8是不同接種量發酵過程中的酸度變化圖。
[0029]圖9是不同接種量發酵前后的還原糖含量變化圖。
【具體實施方式】
[0030]下面結合附圖和實施例對本發明進一步詳細說明，但本發明不限于以下實施例。
[0031]實施例1
[0032]以制備蘋果乳清可溶膳食纖維飲料所用蘋果乳酸發酵可溶膳食纖維乳清IOOOg為例，其原料組成如下:
[0033]蘋果乳酸發酵可溶膳食纖維乳清IOOOg
[0034]酸度為1.2° T的蘋果濃縮汁 IOOg
[0035]蘋果香精Ig
[0036]其制備方法如下:
[0037]1、制備種子發酵劑[0038]將復原羊乳105°C滅菌15分鐘，加入保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合物，接種量為2%，43°C培養5~6小時，經2次傳代，制成種子發酵劑，O~5°C保存備用。
[0039]上述的保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合物由丹尼斯克(中國)有限公司提供。
[0040]2、制備蘋果肉渣乳
[0041]將冷破碎后的蘋果臥螺分離除去果汁，將蘋果肉與蒸餾水按質量比為1:1混合均勻，45°C浸提半小時，臥螺分離，得到可溶性固形物含量為3%的蘋果肉渣，將蘋果肉渣與蒸餾水按質量比為1:1混合，向所得混合物中加入其質量30%的復原羊乳，混合均勻，100°C殺菌10分鐘，冷卻至43°C，得到蘋果肉渣乳。
[0042]3、制備蘋果乳酸發酵可溶膳食纖維乳清
[0043]向蘋果肉渣乳中接入種子發酵劑，種子發酵劑的接種量為5%，充分攪拌，43°C恒溫培養發酵8小時，再4°C后發酵12小時，用布赫榨汁機壓榨，除去果渣，用碟片式離心機除去殘渣，得到蘋果乳酸發酵可溶膳食纖維乳清。
[0044]4、制備蘋果乳清可溶膳食纖維飲料
[0045]按照上述原料的質量組成，將IOOOg蘋果乳酸發酵可溶膳食纖維乳清、IOOg蘋果濃縮汁、Ig蘋果香精混合均勻，過濾，將濾液加熱至90°C，灌入300mL馬口鐵罐，密封，100°C殺菌10分鐘，冷卻至43°C，得到蘋果乳清可溶膳食纖維飲料。
[0046]實施例2
[0047]以制備蘋果乳清可溶膳食纖維飲料所用蘋果乳酸發酵可溶膳食纖維乳清IOOOg為例，其原料組成如下:
[0048]蘋果乳酸發酵可溶膳食纖維乳清IOOOg [0049]酸度為1.8° T的蘋果濃縮汁 80g
[0050]蘋果香精Ig
[0051]其制備方法與實施例1相同。
[0052]實施例3
[0053]以制備蘋果乳清可溶膳食纖維飲料所用蘋果乳酸發酵可溶膳食纖維乳清IOOOg為例，其原料組成如下:
[0054]蘋果乳酸發酵可溶膳食纖維乳清IOOOg
[0055]酸度為1.4° T的蘋果濃縮汁 120g
[0056]蘋果香精0.8g
[0057]其制備方法與實施例1相同。
[0058]實施例4
[0059]在實施例1~3的制備蘋果肉渣乳步驟2中，將冷破碎后的蘋果臥螺分離除去果汁，將蘋果肉與蒸餾水按質量比為1:1混合均勻，45°c浸提半小時，臥螺分離，得到可溶性固形物含量為3%的蘋果肉渣，將蘋果肉渣與蒸餾水按質量比為1:1混合，向所得混合物中加入其質量20%的復原羊乳，混合均勻，100°C殺菌10分鐘，冷卻至41°C，得到蘋果肉渣乳。在制備蘋果乳酸發酵可溶膳食纖維乳清步驟3中，向蘋果肉渣乳中接入種子發酵劑，種子發酵劑的接種量為7%，充分攪拌，40°C恒溫培養發酵10小時，再4°C后發酵12小時，用布赫榨汁機壓榨，除去果渣，用碟片式離心機除去殘渣，得到蘋果乳酸發酵可溶膳食纖維乳清。其他步驟與相應實施例相同，制備成蘋果乳清可溶膳食纖維飲料。[0060]實施例5
[0061]在實施例1?3的制備蘋果肉渣乳步驟2中，將冷破碎后的蘋果臥螺分離除去果汁，將蘋果肉與蒸餾水按質量比為1:1混合均勻，45°c浸提半小時，臥螺分離，得到可溶性固形物含量為5%的蘋果肉渣，將蘋果肉渣與蒸餾水按質量比為1:1混合，向所得混合物中加入其質量40%的鮮牛乳，混合均勻，100°C殺菌10分鐘，冷卻至44°C，得到蘋果肉渣乳。在制備蘋果乳酸發酵可溶膳食纖維乳清步驟3中，向蘋果肉渣乳中接入種子發酵劑，種子發酵劑的接種量為3%，充分攪拌，45°C恒溫培養發酵8小時，再4°C后發酵12小時，用布赫榨汁機壓榨，除去果渣，用碟片式離心機除去殘渣，得到蘋果乳酸發酵可溶膳食纖維乳清。其他步驟與相應實施例相同，制備成蘋果乳清可溶膳食纖維飲料。
[0062]為了確定本發明的最佳工藝條件，發明人進行了大量的實驗室研究試驗，各種試驗情況如下:
[0063]1、加乳量對乳酸發酵的影響
[0064]將蘋果肉渣與蒸餾水按質量比為1:1混合，向所得混合物中加入其質量0%、10%、20%、30%、40%、50%的復原羊乳，研究加乳量對乳酸發酵的影響。試驗結果見圖1?3及表
1
[0065]由圖1可見，隨發酵時間的增加pH值成下降趨勢，且發酵前6小時pH值下降速度較快，6小時后pH值下降緩慢，并趨于穩定。蘋果肉渣中不添加乳，發酵幾乎不進行，隨著加乳量的增加，發酵前后PH變化越明顯，發酵8?10小時，pH值趨于穩定，說明前發酵達到終點。由圖2可見，隨著發酵時間的增加，酸度呈升高趨勢，最終酸度都在60° T以上。隨著加乳量增加，發酵終點的酸度不斷升高，酸度變化與PH值變化相一致。由圖3可見，隨加乳量的增加，初始還原糖的量呈增大趨勢。加乳量越多，發酵前后消耗還原糖的量越大。
[0066]表I加乳量對發酵乳的感官影響
[0067]
添加量_夕卜觀_滋氣味_
0% 組織均勻，褐色 只冇蘋果味，無乳酸味，滋氣味平淡 10% 組織均勻，深黃色 有淡乳酸味，滋味和氣味平淡 20% 組織均勻’十黃色 有淡乳酸味和蘋果清香，滋味和氣味適宜 30% 組織均勻，淺黃色 有乳酸味和蘋果清香，香味和諧，酸味適中 40% 組織較均勻，不分層，淡黃色有乳酸味和淡蘋果清香，滋味和氣味較造宜 50% 組織不均，分層，賴色_無蘋果清香，乳酸味過濃，有膻味
[0068]由表I可見，加乳量小于20%時,產品風味較平淡；加乳量大于40%時,蘋果清香被乳酸味覆蓋，并伴有少許膻味，體現不出產品特征風味。羊乳添加量過多，會覆蓋蘋果的清香并且產品酸度過低；加乳量過少，乳酸菌不都夠大量繁殖，蘋果肉渣發酵效果不好。
[0069]綜合上述試驗結果，本發明加乳量選擇20%?40%，產品具有良好的風味，色澤均勻一致，酸味適中，并且呈現產品特有的顏色。
[0070]2、發酵溫度對乳酸發酵的影響
[0071]向蘋果肉渣乳中接入種子發酵劑，種子發酵劑的接種量為6%，充分攪拌，分別在37、40、43、45、48°C恒溫培養發酵8小時，再4°C后發酵12小時。研究發酵溫度對乳酸發酵的影響。試驗結果見圖4~6。
[0072]由圖4可見，隨發酵時間的增加pH值成下降趨勢，且發酵前6小時pH值下降速度較快，6小時后pH值下降緩慢，并趨于穩定。發酵溫度為37°C時，pH值下降最慢，差異最大，發酵溫度為40~48°C時，pH值趨于穩定，說明達到發酵終點。發酵溫度越高，最終pH越小。由圖5可見，隨著發酵時間的增加，酸度呈升高趨勢，除37°C以外，其他條件下最終酸度都在60° T以上，但發酵溫度為48°C時，酸度太高。由圖6可見，發酵溫度越高，消耗還原糖的量越多。
[0073]綜上所述，37°C相比于其他溫度發酵速度太慢，而48°C發酵產生的酸度太大，且有刺激性的味道，不適宜發酵。因此，本發明選擇40~45°C進行發酵，產品在外觀、質構和風味上差別不大。
[0074]3、發酵劑接種量對乳酸發酵的影響
[0075]向蘋果 肉渣乳中接入種子發酵劑，種子發酵劑的接種量分別為1%、3%、5%、7%、9%，充分攪拌，43°C恒溫培養發酵8小時，再4°C后發酵12小時。研究發酵劑接種量對乳酸發酵的影響。試驗結果見圖7~9。
[0076]由圖7可見，發酵劑接種量越大，pH值下降速度越快，說明發酵所需時間越短。由圖8可見，發酵劑接種量越大，發酵終點的酸度越大，且酸度升高的越快，說明所需發酵時間越短，但接種量為1%時，發酵速度太慢。由圖9可見，發酵劑接種量越大，消耗還原糖的量越大。
[0077]綜上所述，發酵劑接種量過低，產酸較少且不穩定，接種量太大，產酸過快，酸度過高，凝乳過快，會給蘋果肉渣乳的風味和組織狀態帶來缺陷，而且從經濟方面考慮，接種量不宜太大，所以本發明選擇發酵劑的接種量為3%~7%。
[0078]4、正交試驗確定飲料的最佳配比
[0079]在上述單因素的基礎上，以加乳量、發酵溫度、接種量為考察因素，采用L9(34)正交試驗優化工藝參數，感官得分為評價指標，各相關因素水平表見表2，正交試驗結果見表3。
[0080]表2正交試驗因素水平表
[0081]
【權利要求】
1.一種蘋果乳清可溶膳食纖維飲料，其特征在于該飲料的質量份組成為:蘋果乳酸發酵可溶膳食纖維乳清100份、蘋果濃縮汁8?12份、蘋果香精0.08?0.1份。
2.根據權利要求1所述的蘋果乳清可溶膳食纖維飲料，其特征在于:所述的蘋果濃縮汁的酸度為1.2?1.8° T0
3.—種權利要求1的蘋果乳清可溶膳食纖維飲料的制備方法，其特征在于它由下述步驟組成: (1)制備種子發酵劑 將復原羊乳105°C滅菌15分鐘，加入保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合物，接種量為2%，43°C培養5?6小時，經2次傳代，制成種子發酵劑，O?5°C保存； (2)制備蘋果肉渣乳 將冷破碎后的蘋果離心分離除去果汁，將蘋果肉與蒸餾水按質量比為1:1混合均勻，浸提，離心分離，得到可溶性固形物含量為3%?5%的蘋果肉渣，將蘋果肉渣與蒸餾水按質量比為1:1混合，向所得混合物中加入其質量20%?40%的乳，混合均勻，100°C殺菌10分鐘，冷卻至41?44°C，得到蘋果肉渣乳； 上述的乳是鮮乳或乳粉的復原乳； (3)制備蘋果乳酸發酵可溶膳食纖維乳清 向蘋果肉渣乳中接入種子發酵劑，種子發酵劑的接種量為3%?7%，充分攪拌，40?45°C恒溫培養發酵8?10小時，再4°C后發酵12小時，壓榨除去果渣，得到蘋果乳酸發酵可溶膳食纖維乳清； (4)制備蘋果乳清可溶膳食纖維飲料 按照權利要求1的質量份配比，將蘋果乳酸發酵可溶膳食纖維乳清、蘋果濃縮汁、蘋果香精混合均勻，過濾，將濾液加熱至90°C，裝罐密封，100°C殺菌10分鐘，冷卻至40?45°C，得到蘋果乳清可溶膳食纖維飲料。
4.根據權利要求3所述的蘋果乳清可溶膳食纖維飲料的制備方法，其特征在于:所述的制備蘋果肉渣乳步驟(2)中，將冷破碎后的蘋果離心分離除去果汁，將蘋果肉與蒸餾水按質量比為1:1混合均勻，浸提，離心分離，得到可溶性固形物含量為3%?5%的蘋果肉渣，將蘋果肉渣與蒸餾水按質量比為1:1混合，向所得混合物中加入其質量30%的乳，混合均勻，100°C殺菌10分鐘，冷卻至43°C，得到蘋果肉渣乳。
5.根據權利要求3或4所述的蘋果乳清可溶膳食纖維飲料的制備方法，其特征在于:所述的制備蘋果乳酸發酵可溶膳食纖維乳清步驟(3)中，向蘋果肉渣乳中接入種子發酵劑，種子發酵劑的接種量為5%，充分攪拌，43°C恒溫培養發酵8小時，再4°C后發酵12小時，壓榨除去果渣，得到蘋果乳酸發酵可溶膳食纖維乳清。
【文檔編號】A23L2/72GK103462124SQ201310346718
【公開日】2013年12月25日 申請日期:2013年8月9日 優先權日:2013年8月9日
【發明者】郭玉蓉, 李帥, 鄧紅, 仇農學, 孟永宏 申請人:陜西師范大學