花香面包的生產的制作方法
【專利摘要】本發明對花香面包的制作的加工工藝和配方進行了研究，成功開發了適合工業化生產的花香面包食品；本發明所述的花香面包的制作，工藝流程為：組建配方→材料秤重→攪拌混合→基本發酵→分割→面團秤重→滾圓→中間發酵→整形→裝?！尚魏蟀l酵→入爐烘烤→出爐→涮上光劑→冷卻→成品。
【專利說明】花香面包的生產

【技術領域】
[0001]本發明涉及一種花香面包制品，尤其涉及花香面包的制作方法。

【背景技術】
[0002]面包是一種用五谷(一般是麥類)磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調制成面團，經過發酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品；花卉是無污染的綠色食品，其營養豐富，可食性花卉植物的花朵中花蜜和花粉含有可供人體吸收的物質96種，其中氨基酸22種維生素14種、豐富的糖、蛋白質、脂類等，還有多種活性蛋白酶，核酸，黃酮類化合物等活性物質，有的還含有較高的鐵、鋅、鈣、鎂、胡蘿卜素等人體必需的微量元素，還含有一些人類尚未了解的高效活性物質，對增強人的體質和保障人體健康十分重要；而將可食花卉做成人們每日食用的花香面包是一個研究空白，不僅增加了面包的顏色、風味，更增加了面包的保健功能，具有很好的市場開發前景。


【發明內容】

[0003]本發明對花香面包的制作的加工工藝和配方進行了研究，成功開發了適合工業化生產的花香面包食品；本發明所述的花香面包的制作，工藝流程為:組建配方一材料秤重—攪拌混合一基本發酵一分割一面團秤重一滾圓一中間發酵一整形一裝模一成形后發酵—入爐烘烤一出爐一涮上光劑一冷卻一成品，主要過程如下:
(O組建配方:按配方稱取事先研成粉末的面粉、奶粉、小蘇打、磷脂、蔗糖、食鹽，用500ml燒杯按配方量取植物油、冷水等，稱量材料必須準確，由此才可準確計算成本及產量，稱料不準確會造成成本增加，面包質量不穩定，甚至影響整個生產過程；
(2)攪拌混合:在調粉操作前要將面粉以外的原輔材料混合成漿狀的混合物(輔料預處理)，再與面粉和水混合成面團；在輔料預混時應注意:當脂肪、乳制品較多時應適當添加單甘油磷酸或卵磷脂；
(3)基本發酵:基礎發酵是面包整個工藝中最重要的一環，面團在基礎發酵的過程中，面筋得到充分的氧化(面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程)面團的延伸性更好，面團的發酵是一個復雜的生化反應的過程，糖類物質被分解轉化；所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質會發生美拉德反應而產生麥香味，基礎發酵對面包的作用很大，如對面包的保鮮期，面包的口感，柔軟度和形狀等，都會產生很大的影響，基礎發酵的理想的溫度為25-30°C、相對濕度75-85%，時間最少也要30min ；
(4)分割:就是通過稱量把大面團分割成所需要重量的小面團；
(5)滾圓(搓圓):分割后的面團不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使面團外表形成一層光滑表皮，利于保留新的氣體，而使面團膨脹，光滑的表皮還有利于以后在成型時面團的表面不會被粘連，使成品的面包表皮光滑，內部組織也會較均勻，搓圓時盡可能不用面粉，以免面包內部出現大空洞，搓圓時用力要均勻； (6)中間發酵:中間發酵就是指通過搓圓后的面團到盛開之間的這段時間，一般在15-20min。具體要看當時氣溫和面團松弛的狀態，看面團的狀態顯示是適合所做面包的成型要求。中間發酵的目的是為了使面團產生新的氣體恢復面團的柔軟性和延伸性，便于面團產生新的氣體恢復面團的柔軟性和延伸性便于成型，中間發酵可以在室內進行也可在暖房里進行，如在室內進行要注意不要表面結皮，如果在暖房里進行也要防止醒發箱濕度太大，而使面團表面發粘，中間發酵的相對濕度是70%-75%、溫度為27-29°C ；
(7)成型:也叫整形，就是把經過中間發酵后的面團做在產品要求的形狀，一般主食面包的整形比較簡單，有整形機就方便了 ；用手工操作，通過二次搟開卷起后放入模具壓實就可以了 ；
(8)成形后發酵:就是把成型好的面團放入暖房，使面團中的安琪酵母重新產生氣體使面團體積增大，最后醒發的溫度為35-38°C、相對溫度是為80-85%，時間大約是30_45min ；如果溫度過高面團內外的溫差較大，使面團醒發不均勻，會引起內部組織不好；過高的溫度還會使面團的表皮的水分蒸發過多，過快面是造成表面結皮，成品表皮會很厚；溫度如超過40°C，還會使面包產生酸味，只是因為乳酸最佳的繁殖溫度是40-45°C，如果在此溫度下醒發，乳酸菌會迅速繁殖而使面包變酸，溫度過低則醒發過慢，時間較長，還會便產品扁平，醒發時要注意，不要使面包的醒發過度，醒發過度的面包內部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實面包的烘烤體積并不是越大越好，一般醒發到成品體積的80-90%，有些產品醒發到70%就可以了 ；
(9)烤焙:烤焙是面包制作中的最后階段，同時也是非常重要的階段，一般小面包的烘烤溫度是180°C左右，放在烤箱的中偏上層烤10-15min。
[0004]【具體實施方式】一:
一種花香面包的生產，包括以下步驟:
(O組建配方:按配方稱取事先研磨或粉碎成粉末的酥性餅干專用粉100kg，淀粉糖漿
3-10kg、食鹽0.2-1.0kg、砂糖粉10-40kg、燙漂并破碎至4-12目的鮮花顆粒5_25kg (粉碎至1-8目的干花0.5-8kg)、酥性餅干疏松劑0.1-0.5kg、香料、抗氧劑適量、淀粉l-8kg、全脂奶粉 l-8kg、油脂 20-35kg、雞蛋 0.5-4kg ；
(2)攪拌混合:在調粉操作前要將面粉以外的原輔材料混合成漿狀的混合物(輔料預處理)，再與面粉和水混合成面團；在輔料預混時應注意:當脂肪、乳制品較多時應適當添加單甘油磷酸或卵磷脂；
(3)基本發酵:基礎發酵是面包整個工藝中最重要的一環，面團在基礎發酵的過程中，面筋得到充分的氧化(面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程)面團的延伸性更好，面團的發酵是一個復雜的生化反應的過程，糖類物質被分解轉化；所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質會發生美拉德反應而產生麥香味，基礎發酵對面包的作用很大，如對面包的保鮮期，面包的口感，柔軟度和形狀等，都會產生很大的影響?；A發酵的理想的溫度為27°C、相對濕度75%,時間最少也要30min ；
(4)分割:就是通過稱量把大面團分割成所需要重量的小面團；
(5)滾圓(搓圓):分割后的面團不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使面團外表形成一層光滑表皮，利于保留新的氣體，而使面團膨脹，光滑的表皮還有利于以后在成型時面團的表面不會被粘連，使成品的面包表皮光滑，內部組織也會較均勻，搓圓時盡可能不用面粉，以免面包內部出現大空洞，搓圓時用力要均勻；
(6)中間發酵:中間發酵就是指通過搓圓后的面團到盛開之間的這段時間，一般在15-20min，具體要看當時氣溫和面團松弛的狀態，看面團的狀態顯示是適合所做面包的成型要求。中間發酵的目的是為了使面團產生新的氣體恢復面團的柔軟性和延伸性，便于面團產生新的氣體恢復面團的柔軟性和延伸性便于成型，中間發酵可以在室內進行也可在暖房里進行，如在室內進行要注意不要表面結皮，如果在暖房里進行也要防止醒發箱濕度太大，而使面團表面發粘，中間發酵的相對濕度是70%-75%、溫度為27-29°C ；
(7)成型:也叫整形，就是把經過中間發酵后的面團做在產品要求的形狀，一般主食面包的整形比較簡單，有整形機就方便了 ；用手工操作，通過二次搟開卷起后放入模具壓實就可以了 ；
(8)成形后發酵:就是把成型好的面團放入暖房，使面團中的安琪酵母重新產生氣體使面團體積增大，最后醒發的溫度為35-38°C、相對溫度是為80-85%，時間大約是30_45min ；如果溫度過高面團內外的溫差較大，使面團醒發不均勻，會引起內部組織不好；過高的溫度還會使面團的表皮的水分蒸發過多，過快面是造成表面結皮，成品表皮會很厚；溫度如超過40°C，還會使面包產生酸味，只是因為乳酸最佳的繁殖溫度是40-45°C，如果在這溫度下醒發，乳酸菌會迅速繁殖而使面包變酸，溫度過低則醒發過慢，時間較長，還會便產品扁平，醒發時要注意，不要使面包的醒發過度，醒發過度的面包內部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實面包的烘烤體積并不是越大越好，一般醒發到成品體積的80-90%，有些產品醒發到70%就可以了 ；
(9)烤焙:烤焙是面包制作中的最后階段，同時也是非常重要的階段，一般小面包的烘烤溫度是180°C左右，放在烤箱的中偏上層烤10-15min。
【權利要求】
1.一種花香面包的生產，包括以下步驟: (1)組建配方:按配方稱取事先研磨或粉碎成粉末的酥性餅干專用粉100kg，淀粉糖漿3-10kg、食鹽0.2-1.0kg、砂糖粉10-40kg、燙漂并破碎至4-12目的鮮花顆粒5_25kg (粉碎至1-8目的干花0.5-8kg)、酥性餅干疏松劑0.1-0.5kg、香料、抗氧劑適量、淀粉l_8kg、全脂奶粉 l-8kg、油脂 20-35kg、雞蛋 0.5-4kg ； (2)攪拌混合:在調粉操作前要將面粉以外的原輔材料混合成漿狀的混合物(輔料預處理)，再與面粉和水混合成面團；在輔料預混時應注意:當脂肪、乳制品較多時應適當添加單甘油磷酸或卵磷脂； (3)基本發酵:基礎發酵是面包整個工藝中最重要的一環，面團在基礎發酵的過程中，面筋得到充分的氧化(面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程)面團的延伸性更好，面團的發酵是一個復雜的生化反應的過程，糖類物質被分解轉化；所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質會發生美拉德反應而產生麥香味，基礎發酵對面包的作用很大，如對面包的保鮮期，面包的口感，柔軟度和形狀等，都會產生很大的影響，基礎發酵的理想的溫度為27°C、相對濕度75%,時間最少也要30min ； (4)分割:就是通過稱量把大面團分割成所需要重量的小面團； (5)滾圓(搓圓):分割后的面團不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使面團外表形成一層光滑表皮，利于保留新的氣體，而使面團膨脹，光滑的表皮還有利于以后在成型時面團的表面不會被粘連，使成品的面包表皮光滑，內部組織也會較均勻，搓圓時盡可能不用面粉，以免面包內部出現大空洞，搓圓時用力要均勻； (6)中間發酵:中間發酵就是指通過搓圓后的面團到盛開之間的這段時間，一般在15-20min，具體要看當時氣溫和面團松弛的狀態，看面團的狀態顯示是適合所做面包的成型要求，中間發酵的目的是為了使面團產生新的氣體恢復面團的柔軟性和延伸性，便于面團產生新的氣體恢復面團的柔軟性和延伸性便于成型，中間發酵可以在室內進行也可在暖房里進行，如在室內進行要注意不要表面結皮，如果在暖房里進行也要防止醒發箱濕度太大，而使面團表面發粘，中間發酵的相對濕度是70%-75%、溫度為27-29°C ； (7)成型:也叫整形，就是把經過中間發酵后的面團做在產品要求的形狀，一般主食面包的整形比較簡單，有整形機就方便了 ；用手工操作，通過二次搟開卷起后放入模具壓實就可以了 ； (8)成形后發酵:就是把成型好的面團放入暖房，使面團中的安琪酵母重新產生氣體使面團體積增大，最后醒發的溫度為35-38°C、相對溫度是為80-85%，時間大約是30_45min ；如果溫度過高面團內外的溫差較大，使面團醒發不均勻，會引起內部組織不好；過高的溫度還會使面團的表皮的水分蒸發過多，過快面是造成表面結皮，成品表皮會很厚；溫度如超過40°C，還會使面包產生酸味，只是因為乳酸最佳的繁殖溫度是40-45°C，如果在這溫度下醒發，乳酸菌會迅速繁殖而使面包變酸，溫度過低則醒發過慢，時間較長，還會便產品扁平，醒發時要注意，不要使面包的醒發過度，醒發過度的面包內部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實面包的烘烤體積并不是越大越好，一般醒發到成品體積的80-90%，有些產品醒發到70%就可以了 ； (9)烤焙:烤焙是面包制作中的最后階段，同時也是非常重要的階段，一般小面包的烘烤溫度是180°C左右，放在烤箱的中偏上層烤10-15min。
【文檔編號】A21D13/00GK104336128SQ201310346280
【公開日】2015年2月11日 申請日期:2013年8月11日 優先權日:2013年8月11日
【發明者】武永福, 李艷梅, 武拯禾 申請人:武永福