一種虎杖香腐乳的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種虎杖香腐乳，采用具保健效果的虎杖為原料，經制漿、調漿、制坯、接種、腌制、罐裝、檢驗等工序制作而成；將虎杖的保健成份融入到腐乳中，成品虎杖香腐乳具清熱解毒、祛風利濕、止咳化痰、強陽益精之功效，富含多種人體必須的氨基酸、不飽和脂肪酸、維生素及礦物質。成品營養豐富，質地細滑，口感細膩，佐餐時，可增進食欲，幫助消化。在將虎杖綜合開發時，也為種植虎杖的藥農提供了更為廣闊的市場空間。
【專利說明】一種虎杖香腐乳
【技術領域】
[0001]本發明屬農產品深加工【技術領域】，具體地說涉及一種用新鮮虎杖根莖，制作出一種營養保健型腐乳。
【背景技術】
[0002]虎杖，寥科寥屬多年生灌木狀草本植物。其地下根莖呈圓柱形，有分枝，長短不一，有的可長達30cm，直徑0.5-2.5cm，節部略膨大，表面棕褐色至灰棕色，有明顯的縱皺紋、須根和點狀須根痕，分枝頂端及節上有芽痕及鞘狀鱗片，節間長2-3cm。
[0003]虎杖是我國中醫界常用的中草藥之一。《滇南本草》載:虎杖，攻諸腫毒，止咽喉疼痛，利小便，走經絡。《醫林纂要》載:虎杖，堅腎，強陽益精，壯筋骨，增氣力；敷跌傷折損處，可續筋接骨。《貴州民間方藥集》載:虎杖，收斂止血，治痔瘺，去風濕，發表散寒，散瘀血，夕卜用治火傷。《中醫藥實驗研究》載:虎杖，治實火牙痛，濕瘡爛腿，腳趾歧濕爛。《藥性論》載:虎杖，暑月和甘草煎，色如琥珀，可愛堪看，嘗之甘美，瓶置井中，令冷澈如冰，白瓷器及銀器中盛，似茶吸之，時人呼為冷飲子，又且尊于茗。
[0004]現代研究表明，虎杖具清熱解毒，利膽退黃，祛風利濕，散瘀定痛，止咳化痰的功效。用于關節痹痛，濕熱黃疸，經閉，產后瘀血不下，癥瘕，咳嗽痰多，水火燙傷，跌打損傷，癰腫瘡毒。對人體血糖、血脂具有極好的調節作用。
[0005]腐乳，又稱豆腐乳，是一種二次加工的豆制食品，是我國著名的具民族特色的發酵調味品，為華人的常見佐菜，或用于烹調。腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養學家所大力推崇的健康食品。它的原料豆腐干本來就是營養價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%-20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。腐乳的制作過程中經過了霉菌的發酵，使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富，因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收；同時，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。
[0006]虎杖有著相當高的保健價值，隨著人們生活水平的提高，對具保健價值的食品需求量越來越大，國內對虎杖的開發利用很少，對其深度開發有著廣闊的前景。目前以虎杖根莖為原料，經加工制作的具營養保健的虎杖腐乳，還未見報道和上市產品。

【發明內容】

[0007]本發明的目的是充分利用具有一定保健功效的虎杖根莖，通過給定工藝，添加入豆漿中，制作出一種保健型腐乳，以填補這一產品的空白。
[0008]本發明采用以下方式得以實現:
一種虎杖香腐乳，其特征在于:采用以下步驟制作:
A、制取虎杖漿:取新鮮的虎杖地下根莖，去除雜質，用清水沖洗干凈，用切片機切成
0.3-0.8厘米厚的圓片，入不銹鋼容器中，加入虎杖圓片重量1-2倍的水、0.3-0.6%的果膠酶、0.6-1%的纖維素酶，保溫40-42°C水解50-90分鐘，先用裝有60目網篩的粉碎機粉碎，再用裝有120目網篩的多功能磨漿機，進行磨漿及漿渣分離，制得虎杖漿；
B、制取豆漿:取優質大豆，去雜后清洗干凈，加入大豆重4-5倍水浸泡至吸水飽和，后連同浸泡水一起，用裝有120目網篩的多功能磨漿機，進行磨漿及漿渣分離，制得豆漿；
C、調漿:取豆漿80-100重量份，入不銹鋼攪拌機中，加入虎杖漿15-40重量份，充分攪拌均勻，通過加水，調節混合漿液濃度為13-15波美度，制得虎杖豆漿；
D、制坯:將虎杖豆漿入敞口式煮漿罐，加熱至沸騰，后保持10-20分鐘，再自然冷卻至70-750C，加入濃度為8%的石膏液進行點漿，結束后蹲腦20-25分鐘，后將豆腦適當打碎，入放有四方布的電動液壓制坯機的壓榨模槽內，將四方布向內折疊，將四周包住，加壓進行壓榨，完成后按所需大小進行劃塊，制成豆腐坯；
E、接種:當豆腐坯自然降溫至28-30°C時，將豆腐坯搬入發酵室，向豆腐坯上噴灑毛霉菌種液；后發酵36-40小時，當豆腐坯上長滿毛霉時，制得菌坯；
F、腌制:將菌坯進行搓毛，入發酵罐中；取菌坯重量20-25%的食鹽、1-2%的辣椒粉、2-3%的陳醋、2-4%的料酒、3-4%的白酒、1-2%的陳皮粉、0.3-0.5%的貢桂粉、0.1-0.2%的山柰粉、0.05-0.1%的肉蘧、2-3%的白砂糖，加入適量涼開水，充分混合均勻后，倒入發酵罐中；將發酵罐封口，腌制45-85天，制成虎杖香腐乳；
G、罐裝、檢驗、貯存:虎杖香腐乳用食品級無菌玻璃瓶分裝，經檢驗合格后，置通風、干燥的庫房中貯存。
[0009]為防止發酵中的雜菌污染，本發明所述的發酵罐為不銹鋼發酵罐或陶罐任一種，入菌坯前先清洗干凈，再用2%漂白粉液消毒。
[0010]為進一步提高成品的口感與保健價值，本發明調漿時還可添加清明菜漿15-25重量份。
[0011]為使成品的品質更佳，本發明發酵過程中，可通過翻坯使毛霉生長于豆腐坯的6個面。
[0012]為保證本發明的成品在貯存過程中品質，所述的無菌玻璃瓶分裝后，要添加食用油封面，并加蓋嚴格密封。
[0013]本發明采用具保健效果的虎杖為原料，經制漿、調漿、制坯、接種、腌制、罐裝、檢驗等工序制作而成；將虎杖的保健成份融入到腐乳中，成品虎杖香腐乳具清熱解毒、祛風利濕、止咳化痰、強陽益精之功效，富含多種人體必須的氨基酸、不飽和脂肪酸、維生素及礦物質。成品營養豐富，質地細滑，口感細膩，佐餐時，可增進食欲，幫助消化。在將虎杖綜合開發時，也為種植虎杖的藥農提供了更為廣闊的市場空間。
[0014]以下結合實施例，對本發明作進一步的說明。
【具體實施方式】
[0015]實施例1，一種虎杖香腐乳，采用以下步驟:
1、制取虎杖漿:取新鮮的虎杖地下根莖，去除雜質，用清水沖洗干凈，用切片機切成
0.5厘米厚的圓片，入不銹鋼容器中，加入虎杖圓片重量1.5倍的水、0.4%的果膠酶、0.6%的纖維素酶，保溫40-42°C水解60分鐘，先用裝有60目網篩的粉碎機粉碎，再用裝有120目網篩的多功能磨漿機，進行磨漿及漿渣分離，制得虎杖漿；
2、制取豆漿:取優質大豆，去雜后清洗干凈，加入大豆重4.5倍水浸泡至吸水飽和，后連同浸泡水一起，用裝有120目網篩的多功能磨漿機，進行磨漿及漿渣分離，制得豆漿；
3、調漿:取豆漿80公斤，入不銹鋼攪拌機中，加入虎杖漿35公斤，充分攪拌均勻，通過加水，調節混合漿液濃度為13波美度，制得虎杖豆漿；
4、制坯:將虎杖豆漿入敞口式煮漿罐，加熱至沸騰，后保持15分鐘，再自然冷卻至720C，加入濃度為8%的石膏液進行點漿，結束后蹲腦22分鐘，后將豆腦適當打碎，入放有四方布的電動液壓制坯機的壓榨模槽內，將四方布向內折疊，將四周包住，加壓進行壓榨，完成切成長2 Cm、寬2 Cm、高I Cm的豆腐還；
5、接種:當豆腐坯自然降溫至28°C時，將豆腐坯搬入發酵室，向豆腐坯上噴灑毛霉菌種液；后發酵38小時，發酵過程中，可通過翻坯使毛霉生長于豆腐坯的6個面，當豆腐坯上長滿毛霉時，制得菌坯；
6、腌制:將菌坯進行搓毛，入已清洗干凈，并用2%漂白粉液消毒過的陶罐中；取菌坯重量22%的食鹽、1%的辣椒粉、2.5%的陳醋、3%的料酒、3%的白酒、1%的陳皮粉、0.3%的貢桂粉、0.1%的山柰粉、0.05%的肉蘧、2%的白砂糖，加入適量涼開水，以可以淹沒菌坯為度，充分混合均勻后,倒入陶罐中；將陶罐封口，腌制45-85天，制成虎杖香腐乳；
7、罐裝、檢驗、貯存:虎杖香腐乳用食品級無菌玻璃瓶分裝，添加食用油封面，并加蓋嚴格密封；經檢驗合格后，置通風、干燥的庫房中貯存。
[0016]實施例2，一種虎杖香腐乳，采用以下步驟制作:
1、制取虎杖漿:取新鮮的虎杖地下根莖，去除雜質，用清水沖洗干凈，用切片機切成
0.3-0.5厘米厚的圓片，入不銹鋼容器中，加入虎杖圓片重量2倍的水、0.6%的果膠酶、1%的纖維素酶，保溫42°C水解90分鐘，先用裝有60目網篩的粉碎機粉碎，再用裝有120目網篩的多功能磨漿機，進行磨漿及漿渣分離，制得虎杖漿；
2、制取清明菜漿:取采摘的清明菜嫩莖葉，去除雜質后，用清水漂洗干凈，后入沸水中燙漂3分鐘，再入涼水中浸泡20分鐘，撈出浙干體表水，再用裝有120目網篩的多功能磨漿機，邊加入清明菜重2倍的水，邊進行磨漿及漿渣分離，制得清明菜漿；
3、制取豆漿:取優質大豆，去雜后清洗干凈，加入大豆重5倍水浸泡至吸水飽和，后連同浸泡水一起，用裝有120目網篩的多功能磨漿機，進行磨漿及漿渣分離，制得豆漿；
4、調漿:取豆漿100公斤，入不銹鋼攪拌機中，加入虎杖漿25公斤、清明菜漿15公斤，充分攪拌均勻，通過加水，調節混合漿液濃度為15波美度，制得虎杖豆漿；
5、制坯:將虎杖豆漿入敞口式煮漿罐，加熱至沸騰，后保持20分鐘，再自然冷卻至750C，加入濃度為8%的石膏液進行點漿，結束后蹲腦25分鐘，后將豆腦適當打碎，入放有四方布的電動液壓制坯機的壓榨模槽內，將四方布向內折疊，將四周包住，加壓進行壓榨，完成后切分為長2 Cm、寬2 Cm、高I Cm大小的豆腐還；
6、接種:當豆腐坯自然降溫至30°C時，將豆腐坯搬入發酵室，向豆腐坯上噴灑毛霉菌種液；后發酵40小時，發酵過程中，通過翻坯使毛霉生長于豆腐坯的6個面，當豆腐坯上長滿毛霉時，制得菌坯；
7、腌制:將菌坯進行搓毛，入已清洗干凈，并用2%漂白粉液消毒過的不銹鋼發酵罐中；取菌坯重量24%的食鹽、2%的辣椒粉、3%的陳醋、4%的料酒、4%的白酒、2%的陳皮粉、0.5%的貢桂粉、0.2%的山柰粉、0.1%的肉蘧、3%的白砂糖，加入適量涼開水，添加量以可以淹沒菌坯為度，充分混合均勻后，倒入發酵罐中；將發酵罐封口，腌制80天，制成虎杖香腐乳； 8、罐裝、檢驗、貯存:虎杖香腐乳用食品級無菌玻璃瓶分裝，添加食用油封面，并加蓋嚴格密封；經檢驗合格后，置通風、干燥的庫房中貯存。
[0017]清明菜為菊科多年生草本植物，淡黃香青，高10-22cm。根狀莖細長，木質；匐枝細長，有膜質鱗片狀葉及頂生的蓮座關葉叢。莖直立或斜升，具白色蛛絲狀綿毛。功座狀葉倒披針狀長圓形，長1.5-5cm，寬0.5-lcm，下部漸狹成長柄，先端尖或稍鈍；中部葉長圓狀披針形或披針形，長2.5-5cm,寬0.5-0.8cm,直立或腑附于莖上，先端尖，基部沿莖下延成狹翅，邊緣平；上部吉較小，狹披針形，全部葉被灰白以或黃白色蛛絲狀綿毛。
[0018]清明菜性味甘平，具有祛風濕、利濕濁、化痰止咳的功效。《本草綱目》謂清明菜“調中益氣，止泄除痰，壓時氣，去熱嗽”，“治寒嗽及痰，除肺中寒，大升肺氣”。現代藥理研究，清明菜還具有擴脹局部血管、降低血壓、治療消化性潰瘍、鎮咳、鎮痛等作用。
[0019]據現代科學研究分析，藥理實驗及臨床應用表名明:清明菜的濃煎液治療慢性氣管炎療效顯著。另據資料報道，清明菜還具有抗菌消炎、降壓止痛、擴張毛細血管的作用；對治療高血壓、消化道潰瘍、風濕性疼痛等，均具有較好療效。清明菜含脂類物質、揮發油、大量胡蘿卜素及B族維生素、鼠曲草素、硝酸鉀、氯化鉀等，有止咳平喘、降低血壓功效，能擴張局部血管，可利用以治非傳染性潰瘍及創傷，內服用于慢性氣管炎、喘息咳嗽、潰瘍病、風濕痛等，并可用于治高血壓。
[0020]據報道，清明菜每百克嫩莖葉含蛋白質3.1克，脂肪0.6克，碳水化合物7克，鈣
2.18毫克，磷66毫克，鐵7.4毫克，胡蘿卜素2.19毫克，維生素B20.24毫克，尼克酸1.4毫克，維生素C28毫克，還含揮發油、生物堿等。
[0021]本發明的實施例2中，向原料中添加了清明菜漿，使得成品虎杖香腐乳增添加了祛風利濕、化痰止咳、調中益氣的保健功效，同時具有調節血壓、抗菌消炎的作用，其口味、滋味、保健價值得到了進一步提高。
[0022]以上的實施例僅僅是對本發明的優選實施方式進行描述，并非對本發明的范圍進行限定，在不脫離本發明設計精神的前提下，本領域普通工程技術人員對本發明的技術方案做出的各種變形和改進，均應落入本發明的權利要求書確定的保護范圍內。
[0023]本發明未涉及部分均與現有技術相同或可采用現有技術加以實現。
【權利要求】
1.一種虎杖香腐乳，其特征在于:采用以下步驟制作: A、制取虎杖漿:取新鮮的虎杖地下根莖，去除雜質，用清水沖洗干凈，用切片機切成0.3-0.8厘米厚的圓片，入不銹鋼容器中，加入虎杖圓片重量1-2倍的水、0.3-0.6%的果膠酶、0.6-1%的纖維素酶，保溫40-42°C水解50-90分鐘，先用裝有60目網篩的粉碎機粉碎，再用裝有120目網篩的多功能磨漿機，進行磨漿及漿渣分離，制得虎杖漿； B、制取豆漿:取優質大豆，去雜后清洗干凈，加入大豆重4-5倍水浸泡至吸水飽和，后連同浸泡水一起，用裝有120目網篩的多功能磨漿機，進行磨漿及漿渣分離，制得豆漿； C、調漿:取豆漿80-100重量份，入不銹鋼攪拌機中，加入虎杖漿15-40重量份，充分攪拌均勻，通過加水，調節混合漿液濃度為13-15波美度，制得虎杖豆漿； D、制坯:將虎杖豆漿入敞口式煮漿罐，加熱至沸騰，后保持10-20分鐘，再自然冷卻至70-750C，加入濃度為8%的石膏液進行點漿，結束后蹲腦20-25分鐘，后將豆腦適當打碎，入放有四方布的電動液壓制坯機的壓榨模槽內，將四方布向內折疊，將四周包住，加壓進行壓榨，完成后按所需大小進行劃塊，制成豆腐坯； E、接種:當豆腐坯自然降溫至28-30°C時，將豆腐坯搬入發酵室，向豆腐坯上噴灑毛霉菌種液；后發酵36-40小時，當豆腐坯上長滿毛霉時，制得菌坯； F、腌制:將菌坯進行搓毛，入發酵罐中；取菌坯重量20-25%的食鹽、1-2%的辣椒粉、2-3%的陳醋、2-4%的料酒、3-4%的白酒、1-2%的陳皮粉、0.3-0.5%的貢桂粉、0.1-0.2%的山柰粉、0.05-0.1%的肉蘧、2-3%的白砂糖，可加入適量涼開水，充分混合均勻后，倒入發酵罐中；將發酵罐封口，腌制45-85天，制成虎杖香腐乳； G、罐裝、檢驗、貯存:虎杖香腐乳用食品級無菌玻璃瓶分裝，經檢驗合格后，置通風、干燥的庫房中貯存。
2.根據權利要求1所述的一種虎杖香腐乳，其特征在于:所述的發酵罐為不銹鋼發酵罐或陶罐任一種，入菌坯前先清洗干凈，再用2%漂白粉液消毒。
3.根據權利要求1所述的一種虎杖香腐乳，其特征在于:調漿時還可添加清明菜漿15-25重量份。
4.根據權利要求1所述的一種虎杖香腐乳，其特征在于:發酵過程中，可通過翻坯使毛霉生長于豆腐坯的6個面。
5.根據權利要求1所述的一種虎杖香腐乳，其特征在于:所述的無菌玻璃瓶分裝后，要添加食用油封面，并加蓋嚴格密封。
【文檔編號】A23C20/02GK103431059SQ201310361418
【公開日】2013年12月11日 申請日期:2013年8月20日 優先權日:2013年8月20日
【發明者】劉三保 申請人:劉三保