一種速凍調(diào)味紅魚片食品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種速凍調(diào)味紅魚片食品的制作方法，其是選用新鮮的紅魚或冷凍并入鹽水浸泡解凍的新鮮紅魚為原料，對原料魚進(jìn)行去鱗、去頭、去尾、去內(nèi)臟處理，清洗后用刀具將魚體片制成一帶有椎骨、另一無椎骨的兩魚片，魚片清洗后浸入由醬油、味醂、砂糖、味精、水、姜汁、蒜泥、脂肪酸%、檸檬汁組成的調(diào)味液中進(jìn)行浸漬入味，再經(jīng)擺盤后進(jìn)行速凍處理，包裝、檢驗后得到速凍調(diào)味紅魚片食品。本發(fā)明方法工藝合理嚴(yán)格，操作性強(qiáng)，制作效率高，適合于工業(yè)化生產(chǎn)；采用該方法制備的魚片食品營養(yǎng)豐富、味道鮮醇、口感嫩軟，風(fēng)味獨特，保質(zhì)期長，食用安全衛(wèi)生。
【專利說明】一種速凍調(diào)味紅魚片食品的制作方法【技術(shù)領(lǐng)域】[0001]本發(fā)明涉及水產(chǎn)食物制品的制備，尤其是一種速凍調(diào)味紅魚片食品的制作方法。 【背景技術(shù)】[0002]紅魚，學(xué)名叫紅鰭笛鯛，又名紅槽魚，其頭較大，體披中大櫛鱗，側(cè)線完全與背緣平 行，眼間隔寬而突起，全身鮮紅色，故得紅魚之俗名。紅魚肌肉中脂類含量低，屬高蛋白低脂 肪、低比能值魚類；肌肉氨基酸含量同其他經(jīng)濟(jì)魚類相比，屬中等水平；必需氨基酸的含量 低且缺含硫氨基酸，為非完全蛋白；其呈味氨基酸百分含量較其他魚類高。紅魚個體較大， 肉厚刺少，肉質(zhì)鮮美，蛋白質(zhì)含量高，營養(yǎng)豐富，因而被列為優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)魚類，是著名的海鮮美 含P5: O[0003]目前，國內(nèi)市場上涉及到的紅魚產(chǎn)品主要有海南儋州出產(chǎn)的紅魚干和臨高出產(chǎn)的 紅魚筒，紅魚干或紅魚筒采用的是風(fēng)干或腌制制作而成，在食用時需進(jìn)行泡制，其雖然均具 有較長的保存期，但是存在著口感硬澀、食用不便、味道失鮮的不足。[0004]近年來，將紅魚加工成食用方便、安全衛(wèi)生、保質(zhì)期長、食用口感嫩軟的食物制品 逐漸成為一新的研究課題。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0005]為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種速凍調(diào)味紅魚片食品的制作方法，該 速凍調(diào)味紅魚片食品的制作方法工藝合理、嚴(yán)格，操作性強(qiáng)，制作效率高。采用該方法制 作的速凍調(diào)味紅魚片食品食用口感嫩軟、味道鮮香、營養(yǎng)健康、安全衛(wèi)生、保質(zhì)期長、食用方 便。[0006]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:一種速凍調(diào)味紅魚片食品的制作方 法，其特征在于:經(jīng)過下列工藝步驟:A、原料的選取選用新鮮的紅魚或冷凍并入濃度為2?3%的鹽水浸泡解凍的新鮮紅 魚為原料；B、原料的處理將原料紅魚采用打鱗器將魚體表面的魚鱗清除干凈，去頭、去尾后沿 其腹部中線剖開，去除內(nèi)臟，將魚體采用流水清洗干凈，然后采用刀具自魚體頭部沿其椎骨 切入到尾部，將魚體與椎骨分開，制成一帶有椎骨、另一無椎骨的兩魚片；其中，原料處理過 程中控制魚體的中心溫度為-4?4°C ；C、清洗、浙水將制備的魚片采用流水清洗去除雜物后,放在浙水架上浙水10?15分 鐘，浙干魚片表面的水份；D、浸潰入味將浙水后的魚片浸沒入預(yù)先調(diào)配好的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度在10 度以下，浸潰入味2?4小時；其中，所述的魚片與調(diào)味液的重量比為1:1?3;所述的 調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:醬油30?40%、味_ 20-30%、砂糖10?20%、 味精0.3?1%、水10?20%、姜汁I?3%、蒜泥I?3%、脂肪酸0.5?1.5%、檸檬汁0.5? 1.5%，且各組分的重量百分比之和為100% ；E、去水、擺盤將浸潰入味后的魚片放在控水架上控水10~15分鐘,然后將一帶有椎骨、另一無椎骨的魚片對半分布擺入消毒后的單凍盤內(nèi)；F、速凍將擺放有兩魚片的單凍盤放入溫度為_35°C以下速凍機(jī)中進(jìn)行速凍處理，速凍后的魚片溫度控制在-18°C以下；G、包裝、成品將速凍后的魚片包裝后通過金屬探測器進(jìn)行金屬探測，檢測合格后即成成品，成品入-18°C冷庫內(nèi)儲存。[0007]所述的對速凍后的魚片包裝后進(jìn)行金屬探測的金屬探測器，其精度關(guān)鍵限值確定為 Fe Φ 2.0mm、SUS Φ 3.0mm。[0008]本發(fā)明的速凍紅魚片是在優(yōu)選紅魚原料的基礎(chǔ)上，對原料魚進(jìn)行去鱗、去頭、去尾、去內(nèi)臟處理，清洗后用刀具將魚體片制成一帶有椎骨、另一無椎骨的兩魚片，魚片清洗后進(jìn)行浸潰入味，再經(jīng)擺盤后進(jìn)行速凍處理，包裝、檢驗后得到營養(yǎng)豐富的速凍紅魚片。本發(fā)明將魚片進(jìn)行浸潰入味的調(diào)沬液中，其所采用的醬油可增加食物的香味，并可使其色澤紅艷，增進(jìn)食欲；其所采用的味醂又稱米霖，是由甜糯米加麴釀造而成，味_中富含的甘甜及酒味，能有效去除食物的腥味，味醂的甜味能充分引出食材的原味，味醂又具有緊縮蛋白質(zhì)，使肉質(zhì)變硬的效果，此外，加入味_還能增添光澤，使食材呈現(xiàn)更可口的色澤；其所采用的砂糖除了一般增加食物甜美作用外，還能去除魚肉內(nèi)的苦味，使其口感更加鮮美，其所采用的味精對魚片起到的提鮮作用；其所采用的姜汁能刺激胃粘膜，增強(qiáng)胃液的分泌和腸壁的蠕動，促進(jìn)血液循環(huán)，振奮胃功能，達(dá)到健胃、止痛、發(fā)汗、解熱的作用，同時對魚片起到去除腥味的作用；其所采用的蒜泥具有溫中消食、行滯氣、暖脾胃、消積、解毒、殺蟲的功效，并且具有明顯的抗炎作用，所含的脂溶性揮發(fā)油可增強(qiáng)巨噬細(xì)胞的活性，從而加強(qiáng)機(jī)體免疫功能，起到消炎止血的作用；其所采用的脂肪酸有降血脂、防治冠心病等治療作用，且與智力發(fā)育、記憶等生理功能有一定關(guān)系；其所采用的檸檬汁含有糖類、維生素C、維生素B1、 B2，煙酸、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分，檸檬汁為常用飲品，亦是上等調(diào)味品，能夠去除魚的腥味及食物本身的異味，使魚片食品的外觀色澤更加鮮艷，并且增加魚片食品的風(fēng)味。紅魚片經(jīng)浸潰入味后營養(yǎng)更豐富、味道鮮醇、風(fēng)味獨特、色彩紅艷，食用口感嫩軟。本發(fā)明調(diào)味紅魚片食品的制作過程始終是處于低溫環(huán)境中，保證了原料的新鮮度，抑制了微生物的繁殖，提高了魚片食品的品質(zhì)穩(wěn)定性；速凍處理進(jìn)一步起到了抑制有害微生物生長及使酶鈍化的作用， 保證了魚片食品的安全衛(wèi)生，確保了魚片食品有較長的保質(zhì)期和食用的方便性。[0009]本發(fā)明的速凍調(diào)味紅魚片食品的制作方法，其工藝合理嚴(yán)格，操作性強(qiáng)，制作效率高，適合于工業(yè)化生產(chǎn)。【具體實施方式】[0010]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明。[0011]實施例1一種速凍調(diào)味紅魚片食品的制作方法，經(jīng)過下列工藝步驟:A、原料的選取選用新鮮的紅魚為原料；B、原料的處理將原料紅魚采用打鱗器從魚尾處開始清除，由尾到頭將魚體表面的魚鱗清除干凈，去頭、去尾后沿其腹部中線剖開，去除內(nèi)臟，將魚體采用流水清洗干凈，然后采用刀具自魚體頭部沿其椎骨切入到尾部，將魚體與椎骨分開，制成一帶有椎骨、另一無椎骨的兩魚片；其中，原料處理過程中控制魚體的中心溫度為o°c ；C、清洗、浙水將制備的魚片采用流水清洗去除雜物,其水質(zhì)應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)， 然后放在浙水架上浙水10-15分鐘,浙干魚片表面的水份；D、浸潰入味將浙水后的魚片浸沒入預(yù)先調(diào)配好的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度在10 度以下，浸潰入味3小時；其中，所述的魚片與調(diào)味液的重量比為1: 2;所述的調(diào)味液是 由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:醬油35.3%、味_ 26.2%、砂糖14.8%、味精0.6%、水 17.5%、姜汁1.6%、蒜泥2%、脂肪酸1%、檸檬汁1% ；E、去水、擺盤將浸潰入味后的魚片放在控水架上控水10分鐘，然后將一帶有椎骨、 另一無椎骨的魚片對半分布擺入消毒后的單凍盤內(nèi)；F、速凍將擺放有兩魚片的單凍盤放入溫度為_35°C以下速凍機(jī)中進(jìn)行速凍處理，速 凍機(jī)轉(zhuǎn)速不得超過50HZ，速凍后的魚片溫度控制在_18°C以下；G、包裝、成品將速凍后的魚片用經(jīng)臭氧消毒的包裝材料先進(jìn)行內(nèi)包裝，再進(jìn)行 外包裝，包裝后通過金屬探測器進(jìn)行金屬探測，金屬探測器精度關(guān)鍵限值(CL)確定為 Fe Φ2.0mm，SUS Φ 3.0mm,并以標(biāo)準(zhǔn)試塊每小時進(jìn)行一次精度確認(rèn)，以確保其靈敏度保持最 佳狀態(tài)，最終確保無超出關(guān)鍵限值的金屬碎片混入，檢測合格后即成成品，成品入_18°C冷 庫內(nèi)冷藏儲存。[0012]本實施例的紅魚片經(jīng)浸潰入味后營養(yǎng)更豐富、味道鮮醇、食用口感嫩軟，其制作過 程始終是處于低溫環(huán)境中，保證了原料的新鮮度，魚片食品的穩(wěn)定性好，保質(zhì)期長，食用安 全衛(wèi)生；其制作方法，其工藝合理嚴(yán)格，操作性強(qiáng)，制作效率高，適合于工業(yè)化生產(chǎn)。[0013]實施例2一種速凍調(diào)味紅魚片食品的制作方法，經(jīng)過下列工藝步驟:A、原料的選取選用冷凍的新鮮紅魚為原料，放入濃度為3%的鹽水浸泡解凍；B、原料的處理將解凍后的原料紅魚采用打鱗器將魚體表面的魚鱗清除干凈，去頭、 去尾后沿其腹部中線剖開，去除內(nèi)臟，將魚體采用流水清洗干凈，然后采用刀具自魚體頭部 沿其椎骨切入到尾部，將魚體與椎骨分開，制成一帶有椎骨、另一無椎骨的兩魚片；其中，原 料處理過程中控制魚體的中心溫度為_4°C ；C、清洗、浙水將制備的魚片采用合格的流水清洗去除雜物后，放在浙水架上浙水12 分鐘，浙干魚片表面的水份；D、浸潰入味將浙水后的魚片浸沒入預(yù)先調(diào)配好的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度在10 度以下，浸潰入味2小時；其中，所述的魚片與調(diào)味液的重量比為1: 3;所述的調(diào)味液是由 下列組分按重量百分比調(diào)配而成:醬油40%、味_ 21.5%、砂糖20%、味精0.3%、水12%、姜汁 3%、蒜泥1.2%、脂肪酸0.5%、檸檬汁1.5% ；E、去水、擺盤將浸潰入味后的魚片放在控水架上控水12分鐘，然后將一帶有椎骨、 另一無椎骨的魚片對半分布擺入消毒后的單凍盤內(nèi)；F、速凍將擺放有兩魚片的單凍盤放入溫度為_30°C速凍機(jī)中進(jìn)行速凍處理，速凍機(jī) 轉(zhuǎn)速不得超過50HZ，速凍后的魚片溫度控制在-18°C以下；G、包裝、成品將速凍后的魚片使用專用的拉膜機(jī)對其進(jìn)行拉膜包裝，再使用包裝 袋進(jìn)行外包裝后通過金屬探測器進(jìn)行金屬探測，金屬探測器精度關(guān)鍵限值(CL)確定為 Fe Φ 2.0mm , SUS Φ 3.0mm,檢測合格后即成成品，成品入_18°C冷庫內(nèi)儲存。[0014]實施例3一種速凍調(diào)味紅魚片食品的制作方法，經(jīng)過下列工藝步驟:A、原料的選取選用冷凍的新鮮紅魚為原料，放并入濃度為2.5%的鹽水浸泡解凍；B、原料的處理將解凍的原料紅魚采用打鱗器將魚體表面的魚鱗清除干凈，去頭、去 尾后沿其腹部中線剖開，去除內(nèi)臟，將魚體采用流水清洗干凈，然后采用刀具自魚體頭部沿 其椎骨切入到尾部，將魚體與椎骨分開，制成一帶有椎骨、另一無椎骨的兩魚片；其中，原料 處理過程中控制魚體的中心溫度為4°C ；C、清洗、浙水將制備的魚片采用流水清洗去除雜物后,放在浙水架上浙水15分鐘， 浙干魚片表面的水份；D、浸潰入味將浙水后的魚片浸沒入預(yù)先調(diào)配好的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度在10 度以下，浸潰入味4小時；其中，所述的魚片與調(diào)味液的重量比為1:1;所述的調(diào)味液是由 下列組分按重量百分比調(diào)配而成:醬油32%、味_30%、砂糖11%、味精1%、水20%、姜汁1%、蒜 泥3%、脂肪酸1.5%、檸檬汁0.5% ；E、去水、擺盤將浸潰入味后的魚片放在控水架上控水15分鐘，然后將一帶有椎骨、 另一無椎骨的魚片對半分布擺入消毒后的單凍盤內(nèi)；F、速凍將擺放有兩魚片的單凍盤放入溫度為_35°C以下速凍機(jī)中進(jìn)行速凍處理，速 凍機(jī)轉(zhuǎn)速不得超過50HZ，速凍后的魚片溫度控制在_18°C以下；G、包裝、成品將速凍后的魚片包裝后通過金屬探測器進(jìn)行金屬探測，金屬探測器精 度關(guān)鍵限值(CL)確定為Fe Φ 2.0mm，SUS<i)3.0mm，檢測合格后即成成品，成品入_18°C冷庫 內(nèi)儲存。[0015]本實施例速凍調(diào)味紅魚片食品的制作方法工藝合理嚴(yán)格，操作性強(qiáng)，制作效率高， 適合于工業(yè)化生產(chǎn)。
【權(quán)利要求】
1.一種速凍調(diào)味紅魚片食品的制作方法，其特征在于:經(jīng)過下列工藝步驟:A、原料的選取選用新鮮的紅魚或冷凍并入濃度為2?3%的鹽水浸泡解凍的新鮮紅 魚為原料；B、原料的處理將原料紅魚采用打鱗器將魚體表面的魚鱗清除干凈，去頭、去尾后沿 其腹部中線剖開，去除內(nèi)臟，將魚體采用流水清洗干凈，然后采用刀具自魚體頭部沿其椎骨 切入到尾部，將魚體與椎骨分開，制成一帶有椎骨、另一無椎骨的兩魚片；其中，原料處理過 程中控制魚體的中心溫度為-4?4°C ；C、清洗、浙水將制備的魚片采用流水清洗去除雜物后,放在浙水架上浙水10?15分 鐘，浙干魚片表面的水份；D、浸潰入味將浙水后的魚片浸沒入預(yù)先調(diào)配好的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度在10 度以下，浸潰入味2?4小時；其中，所述的魚片與調(diào)味液的重量比為1:1?3;所述的 調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:醬油30?40%、味_ 20-30%、砂糖10?20%、 味精0.3?1%、水10?20%、姜汁I?3%、蒜泥I?3%、脂肪酸0.5?1.5%、檸檬汁0.5? 1.5%，且各組分的重量百分比之和為100% ；E、去水、擺盤將浸潰入味后的魚片放在控水架上控水10?15分鐘,然后將一帶有椎 骨、另一無椎骨的魚片對半分布擺入消毒后的單凍盤內(nèi)；F、速凍將擺放有兩魚片的單凍盤放入溫度為_35°C以下速凍機(jī)中進(jìn)行速凍處理，速 凍后的魚片溫度控制在-18°C以下；G、包裝、成品將速凍后的魚片包裝后通過金屬探測器進(jìn)行金屬探測，檢測合格后即 成成品，成品入-18°C冷庫內(nèi)儲存。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種速凍調(diào)味紅魚片食品的制作方法，其特征在于:所述的 對速凍后的魚片包裝后進(jìn)行金屬探測的金屬探測器，其精度關(guān)鍵限值確定為Fe<i)2.0mm、 SUS Φ 3.0mm。
【文檔編號】A23L1/326GK103549497SQ201310448371
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年9月27日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月27日
【發(fā)明者】畢敬淳, 王新, 張衛(wèi), 張魯萍, 李潔 申請人:恒茂實業(yè)集團(tuán)有限公司