一種黎平香禾糯米酒及其制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種黎平香禾糯米酒及其制作方法，包括以下步驟：（1）制作45度糯米酒，備用；（2）制作醪糟，備用；（3）按配比取糯米酒、醪糟和純凈水，攪拌均勻。本發明黎平香禾糯米酒品質較好，耐存放，出酒率高，其酒性溫和，營養豐富，酒精度適中，達到40度，口感柔和而香味濃郁，既不會甜得發膩，酒味也不會過濃，富含氨基酸等呈味物質，增食欲、助消化、溫中益氣、補血養顏等食療效果較好。制作工藝的工序操作科學合理，得到的基酒和甜酒都達到了食用的標準要求，將基酒和甜酒按配比加入純凈水攪拌均勻后貯存陳化6個月以上，發酵效果好，制得的黎平香禾糯米酒品質獨特，優于普通糯米酒。
【專利說明】一種黎平香禾糯米酒及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種黎平香禾糯米酒及其制作方法。
【背景技術】
[0002]糯米酒，主要原料是糯米，釀制工藝簡單，口味香甜醇美，乙醇含量極少，因此深受人們喜愛。一般來說，糯米酒是將糯米浸泡，蒸熟，撒曲，發酵，過濾等過程而制得的。在中醫上，糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增進食欲，有助消化。在現有技術中，由于糯米酒在制作過程中的發酵、加曲等操作不好把握，比如發酵不足將導致甜味和酒味不足，又如發酵過度酒味過于濃烈，因此制作糯米酒的成功率即出酒率不高，且糯米酒不宜久存。由于加曲和發酵方法的不同，得到的糯米酒的酒精度和酒性也就不同。因此，糯米酒通常只能單獨制成甜酒或者基酒。

【發明內容】

[0003]本發明的目的在于提供一種黎平香禾糯米酒及其制作方法，解決現有技術中糯米酒不耐存放、出酒率不高，以及在制作過程中酒性酒味不易把握的問題。
[0004]本發明提供了如下的技術方案:
[0005]一種黎平香禾糯米酒，其特征在于:以黎平香禾糯米為原料分別制作45度糯米酒為基酒，又制作醪糟為甜酒，將基酒和甜酒加水調和后貯存陳化6個月以上得到黎平香禾糯米酒，其由以下體積比的材料制成:
[0006]45度糯米酒45~49%，醪糟44~48%，純凈水4~8%。
[0007]進一步的，所述原料的體積配比為:
[0008]45度糯米酒46~48%，醪糟45~47%，純凈水5~7%。
[0009]更進一步的，所述原料的體積配比為:
[0010]45度糯米酒47%，醪糟46%，純凈水6%。
[0011]一種黎平香禾糯米酒的制作方法，包括以下步驟:
[0012](I)制作45度糯米酒，備用:
[0013]取黎平香禾糯米，用溫度為38°C~42°C的溫水浸泡110~130min后，撈起放置50~70min濾干,接著用蒸米飯蒸50~70min,之后取出攤晾170~190min,再加入燒酒曲攪拌均勻，放入糖化缸中堆積使之糖化，放入發酵池中發酵，再用酒甑蒸餾得到45度糯米酒，作為基酒；
[0014](2)制作醪糟，備用:
[0015]取黎平香禾糯米，用溫度為8°C~12°C的溫水浸泡230~250min后，撈起濾干20~40min,接著用蒸米飯蒸110~130min,之后攤晾20~40min,再加入甜酒曲攪拌均勻，放入發酵池中堆積糖化，得到醪糟，作為甜酒；
[0016](3)按配比取糯米酒、醪糟和純凈水，攪拌均勻:
[0017]按體積配比為45度糯米酒45~49%，醪糟44%~48%，純凈水4%~8%取用混合，攪拌均勻后，放入酒壇中貯存陳化，貯存陳化時間>6個月，之后經過濾、檢驗、成品包裝，即可驗收、出廠。
[0018]上述步驟(2)中制得的醪糟的溫度控制在18~22°C。
[0019]上述步驟(2)中制得的醪糟中的糖含量≤33.Sg / 100ml (以葡萄糖計)。
[0020]上述步驟(3)中貯存陳化時間為6個月~12個月。
[0021]本發明技術方案的有益效果和依據如下:
[0022]本發明選用黎平香禾糯米為原料分別制作優質的45度糯米酒為基酒，又制作醪糟為甜酒，將酒精度和風味不同的基酒和甜酒加水調和后貯存陳化6個月以上得到的黎平香禾糯米酒品質較好，耐存放，出酒率高，其酒性溫和，營養豐富，酒精度適中，達到40度，口感柔和而香味濃郁，既不會甜得發膩，酒味也不會過濃，富含氨基酸等呈味物質，增食欲、助消化、溫中益氣、補血養顏等食療效果較好。在制作糯米酒時，如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。本發明在制作45度糯米酒和醪糟時，工序操作科學合理，得到的基酒和甜酒品質優于同類糯米酒，并達到了食用標準要求，將基酒和甜酒按配比加入純凈水攪拌均勻后貯存陳化6個月以上，發酵效果好，制得的黎平香禾糯米酒品質獨特，天然醇香，優于現有技術中的普通糯米酒。
[0023]本發明加酒曲前先將熟糯米攤涼，待涼透以后再加曲，可避免因熟糯米的熱度將酒曲中的微生物菌類殺滅而失去發酵反應的情況。制作45度糯米酒時加入燒酒曲，制作醪糟時加入甜酒曲，并且二者對應的制作工序是不同的。在本發明中，與制作醪糟的工序相t匕，制作45度糯米酒的工序中，黎平香禾糯米的浸泡溫度較高而浸泡時間較短，濾干時間較長而蒸米時間較短，蒸米后攤晾的時間較長，加入的酒曲種類不同，并且還要經過發酵和蒸餾兩道程序；這是為了保證45度糯米酒的性味和出酒率。現有技術中的糯米酒以酒度較低的醪糟較為常見，而醪糟的甜度和酒度也與其制作工序有關。本發明中的醪糟的制作工序科學合理，范圍明確，提升了醪糟的品質，有利于保證糯米酒成品的品質。本發明敢于突破，創造性地采用將性味和酒度不同的兩種糯米酒合理調配后密封陳化的方式，并結合優選黎平縣香禾糯米為原料來加工制成基酒和甜酒材料，得到了一種全新的糯米酒產品。而在現有技術中，因為糯米酒的性味不易把握而只能單獨制成甜酒，基酒也較為少見。本發明中將45度糯米酒和醪糟加純凈水調配，并不是簡單的疊加這兩種糯米酒，而是將其密封貯存陳化已達到陳化效果，在陳化的過程中，還會發生發酵等生化反應，各種成分之間會產生相互作用，因此其并不是單純的疊加兩種糯米酒。綜上所述，本發明具有突出的實質性特點和顯著的進步。
[0024]本發明所用的黎平香禾糯米為獲得國家地理標志的農產品，是貴州省黎平縣侗族人民在長期的生產、生活中，根據特殊氣候、土壤和地理環境選育栽培出來的優良糯稻品種系列，是一種寶貴而獨特的中國本土農作物品種遺傳資源，當地群眾把香禾糯種植在無任何生活污染和工業污染的鄉村山沖水田，不施用任何化肥農藥，只使用農家肥和打秧青綠葉慪肥。該產品具有米粒大、色澤潔白、糯性強、口感好、香味特濃等特點，素有“一家蒸飯滿寨飄香”的美譽。同時，香禾糯富含維生素B及鈣、磷、鐵等多種微量元素，其蛋白質等含量都超過一般優質稻米，營養豐富是一種純天然綠色優質禾稻。
[0025]具體實施例方式
[0026]為了加深對本發明的理解，下面結合具體實施例對本發明作進一步詳細的描述，但不構成對本發明保護范圍的限定。
[0027]材料體積配比:45度糯米酒(基酒)45%~49%，醪糟(甜酒)44%~48%，純凈水4%~
8% ο
[0028]制作方法為:
[0029]( I)制作45度糯米酒，備用:
[0030]取黎平香禾糯米，用溫度為38°C~42°C的溫水浸泡110~130min后，撈起放置50~70min濾干,接著用蒸米飯蒸50~70min,之后取出攤晾170~190min,再加入燒酒曲攪拌均勻，放入糖化缸中堆積使之糖化，放入發酵池中發酵，再用酒甑蒸餾得到45度糯米酒，作為基酒；
[0031](2)制作醪糟，備用:
[0032]取黎平香禾糯米，用溫度為8°C~12°C的溫水浸泡230~250min后，撈起濾干20~40min,接著用蒸米飯蒸110~130min,之后攤晾20~40min,再加入甜酒曲攪拌均勻，放入發酵池中堆積糖化，得到醪糟(甜酒);
[0033](3)按配比取糯米酒、醪糟和純凈水，攪拌均勻:
[0034]按體積配比為45度糯米酒(基酒)45~49%，醪糟(甜酒)44%~48%，純凈水4%~8%取用混合，攪拌均勻后，放入酒壇中，貯存陳化6個月以上，之后經過濾、檢驗、成品包裝，即可驗收、出廠。
[0035]純凈水可用純水處理機處理自來水得到，步驟(3)中過濾時可采用專業的酒類過濾設備進行過濾。
[0036]步驟(2)中制得的醪糟的溫度控制在18~22°C以內。醪糟(甜酒)中的糖含量≥33.8g / 100ml (以葡萄糖計)。
[0037]步驟(3)中貯存陳化的時間在6個月~12個月內較為合適。
[0038]本發明所用的甜酒曲和燒酒曲皆為市售產品，為常規標準品。比如步驟(2)中加入的甜酒曲可采用貴州產的“笑仙”牌甜酒曲，制作甜酒的效果優異，成功率高。又如步驟
(I)中加入的燒酒曲可用傳統燒酒曲、玉冰燒酒曲等。
[0039]采用本發明制作方法，制成的黎平香禾糯米酒口感極佳，優于普通的黎平香禾糯米酒產品，各項指標如表1所示。
[0040]表1本發明黎平香禾糯米酒的指標[0041]
【權利要求】
1.一種黎平香禾糯米酒，其特征在于:以黎平香禾糯米為原料分別制作45度糯米酒為基酒，又制作醪糟為甜酒，將基酒和甜酒加水調和后貯存陳化6個月以上得到黎平香禾糯米酒，其由以下體積比的材料制成: 45度糯米酒45~49%，醪糟44~48%，純凈水4~8%。
2.如權利要求1所述的一種黎平香禾糯米酒，其特征在于:所述原料的體積配比為: 45度糯米酒46~48%，醪糟45~47%，純凈水5~7%。
3.如權利要求1所述的一種黎平香禾糯米酒，其特征在于:所述原料的體積配比為: 45度糯米酒47%，醪糟46%，純凈水6%。
4.如權利要求1所述的一種黎平香禾糯米酒的制作方法，其特征在于:包括以下步驟: (1)制作45度糯米酒，備用: 取黎平香禾糯米，用溫度為38°C~42°C的溫水浸泡110~130min后，撈起放置50~70min濾干,接著用蒸米飯蒸50~70min,之后取出攤晾170~190min,再加入燒酒曲攪拌均勻，放入糖化缸中堆積使之糖化，放入發酵池中發酵，再用酒甑蒸餾得到45度糯米酒，作為基酒； (2)制作醪糟，備用: 取黎平香禾糯米，用溫 度為8°C~12°C的溫水浸泡230~250min后，撈起濾干20~40min,接著用蒸米飯蒸110~130min,之后攤晾20~40min,再加入甜酒曲攪拌均勻,放入發酵池中堆積糖化，得到醪糟，作為甜酒； (3)按配比取糯米酒、醪糟和純凈水，攪拌均勻: 按體積配比為45度糯米酒45~49%，醪糟44%~48%，純凈水4%~8%取用混合，攪拌均勻后，放入酒壇中貯存陳化，貯存陳化時間> 6個月，之后經過濾、檢驗、成品包裝，即可驗收、出廠。
5.如權利要求1所述的一種黎平香禾糯米酒的制作方法，其特征在于:所述步驟(2)中制得的醪糟的溫度控制在18~22°C。
6.如權利要求1所述的一種黎平香禾糯米酒的制作方法，其特征在于:所述步驟(2)中制得的醪糟中的糖含量≤33.8g / 100ml (以葡萄糖計)。
7.如權利要求1所述的一種黎平香禾糯米酒的制作方法，其特征在于:所述步驟(3)中貯存陳化時間為6個月~12個月。
【文檔編號】C12G3/02GK103484332SQ201310459423
【公開日】2014年1月1日 申請日期:2013年9月30日 優先權日:2013年9月30日
【發明者】翟洪平, 石承義, 劉榮貴 申請人:貴州省黎平縣侗鄉米業有限公司