一種富含膳食纖維和黃酮的泮塘五秀營養(yǎng)粉絲及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種富含膳食纖維和黃酮的“泮塘五秀”營養(yǎng)粉絲及其制備方法。本發(fā)明利用菱角、馬蹄、慈姑、蓮藕制備得到一種新的營養(yǎng)粉絲，可作為傳統(tǒng)的綠豆粉絲的優(yōu)秀替代品；本發(fā)明進一步將源自茭白的優(yōu)良膳食纖維和源自菱角殼的黃酮類化合物同時加入營養(yǎng)粉絲中，獲得一種富含膳食纖維和黃酮的“泮塘五秀”營養(yǎng)粉絲，綜合營養(yǎng)價值很高。本發(fā)明所述富含膳食纖維的的“泮塘五秀”營養(yǎng)粉絲不僅可代替?zhèn)鹘y(tǒng)的綠豆粉絲，更可滿足菱角、馬蹄、慈姑、蓮藕、茭白搭配食用的傳統(tǒng)習慣和健康需求。最大限度滿足“泮塘五秀”搭配同食的需求，對于提升“泮塘五秀”產(chǎn)業(yè)價值，拓展“泮塘五秀”深加工途徑具有重要的價值。
【專利說明】一種富含膳食纖維和黃酮的泮塘五秀營養(yǎng)粉絲及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及以植物為原料的食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，更具體地，涉及一種粉絲及其制備方法，尤其涉及一種富含膳食纖維和黃酮的“泮塘五秀”營養(yǎng)粉絲及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]菱角、馬蹄、慈菇、蓮藕、茭白是藥食同源的作物，具有較高的營養(yǎng)和藥用價值，五種水生植物在南方大量種植，歷史悠久，是廣州的傳統(tǒng)土特產(chǎn)品，并稱為“泮塘五秀”。菱角為菱科菱屬(Trapa bispinosa)植物,又名龍角和水栗,為一年生水生草本植物，在中國已有3000多年的栽培歷史，原產(chǎn)于中國南方，中國每年菱角的種植面積在4萬km2以上，年產(chǎn)24萬t左右，主要分布在湖網(wǎng)密集地區(qū)，如山東、湖北、湖南、江蘇、浙江、廣東、廣西、云南等省。菱角成熟的果實柔嫩多汁，可糧可果，營養(yǎng)價值較高。馬蹄(Eleocharis tuberosa),又稱荸薺、地栗、烏芋、鳧茈等，為莎草科荸薺屬多年生水生草本植物，原產(chǎn)于我國南部和印度。馬蹄以球莖供食用，肉質(zhì)潔白如雪梨，味甜多汁、清脆可口，馬蹄營養(yǎng)豐富，具有極高的藥用和保健功能，自古有地下雪梨之美譽，北方人視之為江南人參。慈姑(Sagittariasagittifolia L.)又名燕尾草、剪刀草，屬澤瀉科，為多年生水生草本植物。原產(chǎn)我國，喜溫和充足的陽光，常利用低洼水田種植。慈姑營養(yǎng)價值很高，并且具有較高的藥用和保健價值，中醫(yī)認為慈姑性微寒，味甘苦，主要有行血通淋、潤肺止咳、消暑、解毒等作用，對近視、夜盲、胰腺疾病、糖尿病、氣管炎等也有很好的食療作用，最新研究表明，慈姑還具有顯著的抗氧化、抗腫瘤和抗肝纖維化的功效，是一種良好的藥食兩用原料。茭白(Zizanialatifolia (Griseb.) Stapf)又名英瓜、英白、蔬子，系禾本科多年生宿根性水生草本植物。茭白原產(chǎn)中國及東南亞，但作為蔬菜栽培的，只有中國和越南，其中又以中國栽培最早，在長江中下游地區(qū)種植面積最廣，茭白味道鮮美，營養(yǎng)豐富，可制成多種菜肴，是夏、秋兩季許多家庭餐桌上不可缺少的一道菜。蓮藕(Nelumbo nucifera gaertn)為睡蓮科多年生植物，原產(chǎn)亞洲南部熱帶沼澤地區(qū)，我國的栽培已有3000多年歷史，現(xiàn)全國各地都有栽培，蓮藕全株都可藥用，為價值很高的食用和藥用植物。
[0003]作為嶺南特色資源，“泮塘五秀”雖然營養(yǎng)豐富、來源廣泛，但目前多為鮮食和鮮銷，尤其在收獲季節(jié)內(nèi)，超出市場需求，價格也不理想。“泮塘五秀”相關(guān)產(chǎn)品的加工比較落后，工業(yè)生產(chǎn)尚未形成規(guī)模，附加值低。
[0004]根據(jù)文獻報道，除茭白外，菱角、馬蹄、慈菇、蓮藕的可食部分淀粉含量較高，分別為23.8%、10.2%、19.2%、13.7%，是優(yōu)質(zhì)的淀粉來源，適合做淀粉類食品的深加工研究，提高其附加值。但目前我國的淀粉市場80%是玉米淀粉，而其他淀粉如木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉等僅占20%，也有蓮藕和菱角淀粉，但占淀粉種類的極少部分。
[0005]在諸多淀粉類食品中，粉絲是一種廣受歡迎的傳統(tǒng)食品。粉絲在我國至少有1400年的歷史，其中最有名的是山東龍口粉絲，它以綠豆為主要原料，生產(chǎn)的粉絲潔白、透明、韌性強，下鍋煮幾十分鐘也不會糊湯，深受人們喜愛。而且粉絲不僅有良好的國內(nèi)市場，在國際市場上也很暢銷。但由于綠豆價格高，資源少，因此，探索用產(chǎn)量大的作物淀粉生產(chǎn)出高質(zhì)量粉絲成為了目前的研究熱點。
[0006]合理的膳食構(gòu)成、科學而營養(yǎng)的搭配，是維持人體健康及營養(yǎng)的重要方面。因為藥食同源，在民間，一直有菱角、馬蹄、慈姑、蓮藕、茭白搭配食用的傳統(tǒng)習慣，其合理的搭配可起到營養(yǎng)平衡和互補作用。隨著人們生活水平的提高，飲食由溫飽型向營養(yǎng)保健型轉(zhuǎn)化，人們對“泮塘五秀”加工制品的需求將不斷增加。但是采用菱角、馬蹄、慈姑、蓮藕、茭白搭配生產(chǎn)的產(chǎn)品非常鮮見。
[0007]如果能針對菱角、馬蹄、慈姑、蓮藕、茭白的傳統(tǒng)土特產(chǎn)品的進一步研究開發(fā)，開發(fā)新產(chǎn)品，將有利于充分利用資源，豐富產(chǎn)品的種類，有利于推進農(nóng)產(chǎn)品精深加工，有利于發(fā)展特色經(jīng)濟，為社會創(chuàng)造更大的經(jīng)濟效益和社會效益。因此，如何科學地開發(fā)利用“泮塘五秀”資源，提高其經(jīng)濟價值，成為目前亟待解決的問題。
[0008]與此同時，在菱角、馬蹄、慈姑、蓮藕四種作物深加工過程中，產(chǎn)生的主要廢棄物菱角殼，含有大量的黃酮類物質(zhì)。黃酮類化合物具有廣泛的生物活性，包括抗氧化、抗突變、抗衰老、抗腫瘤、抗菌等。其中最為重要的是黃酮類化合物的抗氧化活性，主要表現(xiàn)在減少自由基的產(chǎn)生和清除自由基兩個方面。但目前菱角殼并未得到有效利用，大多作為廢棄物或者燃料，某種程度上已經(jīng)對環(huán)境造成了污染。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]本發(fā)明的第一個目的是針對現(xiàn)有粉絲產(chǎn)品品種單一的技術(shù)不足、以及“泮塘五秀”研究開發(fā)的不足，提供一種新的粉絲，即利用菱角、馬蹄、慈姑、蓮藕制備得到一種新的營養(yǎng)粉絲，可作為傳統(tǒng)的綠豆粉絲的優(yōu)秀替代品。
[0010]本發(fā)明的另一個目的是提供所述營養(yǎng)粉絲的制備方法。
[0011]本發(fā)明的還有一個目的是針對現(xiàn)有“泮塘五秀”搭配加工制品的不足，提供一種富含膳食纖維和菱角黃酮的“泮塘五秀”營養(yǎng)粉絲。
[0012]在所述營養(yǎng)粉絲的基礎(chǔ)上添加源自茭白的優(yōu)良膳食纖維，從而強化食品中膳食纖維含量，增加居民膳食纖維日攝入量。所述富含膳食纖維的的“泮塘五秀”營養(yǎng)粉絲不僅可代替?zhèn)鹘y(tǒng)的綠豆粉絲，更可滿足菱角、馬蹄、慈姑、蓮藕、茭白搭配食用的傳統(tǒng)習慣和健康需求。本發(fā)明還將黃酮類化合物作為天然抗氧化劑加入到所述營養(yǎng)粉絲中，增強人體的抗氧化作用。所述黃酮類化合物來自菱角殼，同時發(fā)揮了變廢為寶的作用。將源自茭白的優(yōu)良膳食纖維和源自菱角殼的黃酮類化合物同時加入營養(yǎng)粉絲中，獲得一種富含膳食纖維和黃酮的“泮塘五秀”營養(yǎng)粉絲，綜合營養(yǎng)價值很高。本發(fā)明很巧妙地將菱角、蓮藕、馬蹄和慈姑作為營養(yǎng)粉絲的淀粉來源，精確配比，將“泮塘五秀”另一成員茭白制備得到的膳食纖維配伍四種淀粉，獲得很好的技術(shù)效果，而且進一步地變廢為寶，將“泮塘五秀”另一成員菱角加工過程中產(chǎn)生的廢物菱角殼充分應用起來，提取的菱角黃酮作為營養(yǎng)物質(zhì)添加入粉絲，不僅基于五種食材實現(xiàn)搭配食用，制備得到的粉絲品質(zhì)優(yōu)良，煮沸損失遠遠小于市售的綠豆粉絲，而且還實現(xiàn)了資源的最大限度應用。
[0013]本發(fā)明的上述目的通過如下技術(shù)方案予以實現(xiàn):
提供一種營養(yǎng)粉絲，以菱角淀粉、馬蹄淀粉、慈姑淀粉和蓮藕淀粉四種淀粉混配制備得至Li，所述四種淀粉的混配添加范圍為:采用Design-Expert 7.1.3中的混料設(shè)計為:以O(shè)?I為最大量程，O <菱角淀粉< 0.3 ；0 <蓮藕淀粉< 0.5 ；0 <馬蹄淀粉< I ;0 <慈姑淀粉^ I。
[0014]優(yōu)選地，所述菱角淀粉、馬蹄淀粉、慈姑淀粉和蓮藕淀粉四種淀粉混配比例為:菱角淀粉15%，蓮藕淀粉25%，馬蹄淀粉30%，慈姑淀粉30%，所述百分比為質(zhì)量百分比含量。在所述比例下制備得到的營養(yǎng)粉絲煮沸損失最小，為2.41%，優(yōu)于市售綠豆粉絲。
[0015]本發(fā)明粉絲的制備可參照現(xiàn)有粉絲的常規(guī)制備方法，提供優(yōu)選的制備方法包括以下步驟:
51.準確稱取原料淀粉，取其中一部分加入適量蒸餾水調(diào)勻，置于沸水浴中 邊攪拌邊加熱至其成糊狀；
52.往SI所得糊狀物中加入另一部分原料淀粉和適量蒸餾水，充分攪拌使成面團，將其注入漏粉裝置，擠壓成細絲狀，漏入微沸蒸餾水中；
53.待粉絲全部浮起后撈出，迅速用冷水冷卻，取出后吸干表面水分，在4°C下冷藏12h，取出，在40°C下烘干24 h，裝袋保存。
[0016]在上述營養(yǎng)粉絲的配方中，可以添加茭白膳食纖維和菱角殼黃酮的任何一種，以四種淀粉的總質(zhì)量計，添加7~10%的茭白膳食纖維，所述茭白膳食纖維中水溶性膳食纖維:不溶性膳食纖維的質(zhì)量比為1:1、1:2或1:3。或者以四種淀粉的總質(zhì)量計，添加0.13~
0.38%的菱角殼黃酮。 [0017]本發(fā)明提供一種富含膳食纖維和黃酮的“泮塘五秀”營養(yǎng)粉絲，在所述的營養(yǎng)粉絲中同時添加茭白膳食纖維和菱角殼黃酮；以四種淀粉的總質(zhì)量計，添加7~10%的茭白膳食纖維，所述茭白膳食纖維中水溶性膳食纖維:不溶性膳食纖維的質(zhì)量比為1:1、1:2或1:3 ;以四種淀粉的總質(zhì)量計，添加0.13~0.38%的菱角殼黃酮。
[0018]優(yōu)選地，以四種淀粉的總質(zhì)量計，添加9%的茭白膳食纖維，所述茭白膳食纖維中水溶性膳食纖維:不溶性膳食纖維的質(zhì)量比為1:3 ;
優(yōu)選地，以四種淀粉的總質(zhì)量計，添加0.25%的菱角殼黃酮。
[0019]所述茭白膳食纖維采用化學法或酶法提取得到。
[0020]所述菱角殼黃酮采用乙醇回流法或超聲波法提取得到。
[0021]提供所述富含膳食纖維和黃酮的“泮塘五秀”營養(yǎng)粉絲優(yōu)選的制備方法，包 括以下步驟:
51.準確稱取原料淀粉，取其中一部分加入適量蒸餾水調(diào)勻，置于沸水浴中 邊攪拌邊加熱至其成糊狀；
52.往SI所得糊狀物中加入另一部分原料淀粉、茭白膳食纖維和菱角殼黃酮和適量蒸餾水，充分攪拌使成面團，將其注入漏粉裝置，擠壓成細絲狀，漏入微沸蒸餾水中；
53.待粉絲全部浮起后撈出，迅速用冷水冷卻，取出后吸干表面水分，在4°C下冷藏12h，取出，在40°C下烘干24 h，裝袋保存。
[0022]本發(fā)明提供一種最優(yōu)選的“泮塘五秀”營養(yǎng)粉絲，以菱角淀粉、馬蹄淀粉、慈姑淀粉和蓮藕淀粉四種淀粉按照質(zhì)量百分比計，菱角淀粉為15%，蓮藕淀粉為25%，馬蹄淀粉為30%,慈姑淀粉為30%，以四種淀粉的總質(zhì)量計，添加9%的茭白膳食纖維，所述茭白膳食纖維中水溶性膳食纖維:不溶性膳食纖維=1:3，并添加0.25%的菱角殼黃酮。在此配方下制備得到的粉絲感官評分很好，營養(yǎng)價值最高，煮沸損失最小，優(yōu)于市售綠豆粉絲，最大限度滿足“泮塘五秀”搭配同食的需求。
[0023]本發(fā)明具有以下有益效果:
本發(fā)明首先從獨特的角度，結(jié)合深受消費者喜愛的粉絲，以“泮塘五秀”中的菱角、馬蹄、慈姑和蓮藕成功制備得到一種新的粉絲，在創(chuàng)造性的設(shè)計思想基礎(chǔ)上，根據(jù)菱角、馬蹄、慈姑和蓮藕的四種純淀粉粉絲品質(zhì)優(yōu)劣，不斷分析和實驗總結(jié)，經(jīng)過長期地對菱角、馬蹄、慈姑和蓮藕四種淀粉單獨做粉絲的研究發(fā)現(xiàn)，不同淀粉來源對粉絲的品質(zhì)影響較大。菱角粉絲膨潤度較小、煮沸損失大、多斷條、干物質(zhì)含量較高，感官評分最低；馬蹄粉絲膨潤度居中、煮沸損失小、無斷條、干物質(zhì)含量高、感官評分較高；慈姑粉絲膨潤度較大，接近市售綠豆粉絲，煮沸損失較大、較多斷條、干物質(zhì)含量居中、感官評分最高，接近豆類粉絲；蓮藕粉絲膨潤度較小、煮沸損失較小、少斷條、干物質(zhì)居中、硬度過大、粘性強、感官評分較低。因此，慈姑粉絲和馬蹄粉絲的品質(zhì)最好，多數(shù)指標接近或優(yōu)于市售豆類粉絲，是優(yōu)質(zhì)的粉絲原料；菱角粉絲和蓮藕粉絲的品質(zhì)較差，不適合單獨做粉絲。因此確定同時選擇四種淀粉混配來開發(fā)新的粉絲。為成功開發(fā)質(zhì)量好的混合粉絲，對配方進行科學合理的設(shè)計，本發(fā)明采用Design-Expert 7.1.3進行混料設(shè)計,根據(jù)大量分析和實驗總結(jié)得到的四種純淀粉粉絲的品質(zhì)特性，設(shè)計各因子的質(zhì)量比例。以O(shè)~I為最大量程，選擇四種淀粉添加范圍分別為:O≤菱角淀粉≤0.3 ；0≤蓮藕淀粉≤0.5 ；0≤馬蹄淀粉≤I ；0≤慈姑淀粉≤I。本發(fā)明系統(tǒng)研究直接使用菱角淀粉、蓮藕淀粉、馬蹄淀粉和慈姑淀粉制備粉絲的工藝條件，優(yōu)化四種淀粉配比，從而研發(fā)得到以泮塘五秀中多達四種的特產(chǎn)為原料制備的營養(yǎng)粉絲。進一步精確確定了制作粉絲的四種淀粉的最優(yōu)配比，通過對整體技術(shù)方案的優(yōu)化和精確設(shè)計，有效避免粉絲產(chǎn)品斷條率大，煮沸損失大等缺陷，制備工藝步驟簡單易行，為采用淀粉產(chǎn)品制備粉絲提供了有力的技術(shù)支持。
[0024]在此基礎(chǔ)上，進一步充分利用“泮塘五秀”的資源，通過在上述營養(yǎng)粉絲中添加膳食纖維、黃酮，使粉絲具有更好的營養(yǎng)價值。其中黃酮類化合物具有廣泛的生物活性，包括抗氧化、抗突變、抗衰老、抗腫瘤、抗菌等。其中最為重要的是黃酮類化合物的抗氧化活性，主要表現(xiàn)在減少自由基的產(chǎn)生和清除自由基兩個方面；膳食纖維被稱為“第七大營養(yǎng)素”，由于其自身獨特的理化特性，可以改善食品的風味與質(zhì)構(gòu)，同時由于其顯著的生理功能，如降低血液膽固醇含量、控制血糖、促進腸胃蠕動、清除人體內(nèi)的有害物質(zhì)等作用(劉成梅等，2006);(呂鐵信等，2007)。我國營養(yǎng)學會頒布《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》規(guī)定，成人膳食纖維日攝入量為30 g左右，而我國居民膳食纖維實際攝入量僅為14 g左右，攝入量嚴重不足。目前我國直接添加有膳食纖維的淀粉類食品卻不多，以饅頭、面條、面包、餅干為主，在粉絲、粉條類食品中添加膳食纖維的研究尚未見報道。目前，黃酮類化合物作為天然抗氧化劑對食品的影響成為研究熱點，尤其是以食用油為添加對象的研究已經(jīng)日趨成熟。而粉絲等淀粉食品中添加黃酮的研究仍為空白。本發(fā)明成功地填補了所述技術(shù)空白，提供了一種個綜合營養(yǎng)加之高的的營養(yǎng)粉絲，富含膳食纖維和黃酮類物質(zhì)，在本發(fā)明所述配方條件下制備得到的粉絲感官評分很好，營養(yǎng)價值最高，煮沸損失最小，優(yōu)于市售綠豆粉絲，最大限度滿足“泮塘五秀”搭配同食的需求。
[0025]本發(fā)明充分利用了菱角加工過程中產(chǎn)生的“廢物”菱角殼，為菱角殼的再利用提供了很好的解決方案，變廢為寶，同時解決了菱角殼造成的環(huán)境污染問題。
[0026]本發(fā)明研究成果對于提升“泮塘五秀”產(chǎn)業(yè)價值，拓展“泮塘五秀”深加工途徑具有重要的理論和實踐價值。
【專利附圖】

【附圖說明】[0027]圖1四種淀粉直鏈淀粉與支鏈淀粉的含量。
[0028]圖2四種淀粉可溶與不可溶直鏈淀粉含量。
[0029]圖3四種淀粉的溶解度。
[0030]圖4四種淀粉的膨潤力。
[0031]圖5四種淀粉的透光率。
[0032]圖6純淀粉粉絲的硬度對比。
[0033]圖7純淀粉粉絲的咀嚼度對比。
[0034]圖8純淀粉粉絲的粘著性對比。
[0035]圖9純淀粉粉絲的回復性對比。
[0036]圖10純淀粉粉絲的彈性對比。
[0037]圖11純淀粉粉絲的粘聚性對比。
[0038]圖12混合菱角、蓮藕和馬蹄淀粉各組分變化對響應值的影響。
[0039]圖13混合菱角、蓮藕和慈姑淀粉各組分變化對響應值的影響。
[0040]圖14混合菱角、馬蹄和慈姑淀粉各組分變化對響應值的影響。
[0041]圖15混合蓮藕、馬蹄和慈姑淀粉各組分變化對響應值的影響。
[0042]圖16不溶性膳食纖維與可溶性膳食纖維添加比例對粉絲品質(zhì)的影響。
[0043]圖17膳食纖維添加量對粉絲煮沸損失的影響。
【具體實施方式】
[0044]下面結(jié)合具體實施例詳細說明本發(fā)明。除非特別說明，本發(fā)明采用的原料和設(shè)備為本【技術(shù)領(lǐng)域】常規(guī)市購的原料和設(shè)備。
[0045]實施例1配方和工藝研究實驗
經(jīng)過長期地對菱角、馬蹄、慈姑和蓮藕四種淀粉單獨做粉絲的研究發(fā)現(xiàn)，不同淀粉來源對粉絲的品質(zhì)影響較大。不可溶性直鏈淀粉的比例與粉絲的品質(zhì)呈一定的相關(guān)性，研究發(fā)現(xiàn)，直鏈淀粉含量由大到小為:菱角淀粉(28.01%) >慈姑淀粉(26.55%) >蓮藕淀粉(24.76%?馬蹄淀粉(22.15%)，差異顯著(p〈0.05)，見附圖1所示。直鏈淀粉的含量是決定粉絲類產(chǎn)品質(zhì)量的最重要因素，直鏈淀粉分子具有長線性特征，使得直鏈淀粉易于自我締合，在溶液中更加容易形成沉淀，因此高直鏈淀粉一般容易老化，具有較高的糊化溫度;支鏈淀粉分子是高度分支化的，呈現(xiàn)束狀結(jié)構(gòu)，淀粉分子支鏈淀粉的這種結(jié)構(gòu)使得含有較多支鏈淀粉的淀粉不容易老化，粘度也較高。菱角淀粉、慈姑淀粉的直鏈淀粉含量與綠豆淀粉(26~39.8%) (Hoover et al.1991)接近，因此分析其可能是較好的粉絲原料來源。
[0046]不可溶性直鏈淀粉的比例與粉絲的品質(zhì)呈一定的相關(guān)性，不可溶性直鏈淀粉比列越大粉絲的斷條率以及煮沸損失越小。由本發(fā)明進一步研究得到，見附圖2所示馬蹄、菱角、蓮藕、慈姑淀粉中可溶性直鏈淀粉含量分別為13.29%、12.13%、15.82%、11.49%，不溶性直鏈淀粉含量分別為8.86%、15.88%、10.73%、13.27%。本發(fā)明總結(jié)，相比之下，菱角、慈姑淀粉具有很高的不溶性直鏈淀粉比例，所以分析其有可能成為一種很好的粉絲原料來源。[0047]膨脹力反映了淀粉顆粒吸收水的能力，溶解度與淀粉顆粒在膨脹中的溶解能力相關(guān)。如附圖3所示，四種淀粉的溶解度在低溫時比較小，隨著溫度的升高，馬蹄粉在65°C后增加明顯，菱角粉在75°C后劇增，慈姑粉也在80°C后增加很快，而蓮藕粉的溶解度增加趨勢較為平緩。菱角淀粉和蓮藕淀粉在高溫下容易吸水溶解，造成做出來的淀粉制品容易糊湯，而慈姑淀粉和馬蹄淀粉的溶解度較穩(wěn)定，淀粉制品的煮沸損失較小。淀粉的膨脹度變化趨勢和溶解度變化趨勢相似，見附圖4所示。馬蹄、蓮藕、菱角淀粉的膨脹力較大，慈姑淀粉的膨脹力較小且升高緩慢。膨脹力反應了淀粉的吸水能力，與溶解度一樣，過大容易造成糊湯和斷條，而且與粉絲的硬度、拉伸強度呈負相關(guān)。
[0048]淀粉糊的透明度是完全糊化的淀粉糊所表現(xiàn)的特征之一，透明度影響到淀粉類食品的感官和可接受性，如附圖5所示，蓮藕粉的透光率是最高的，達到了 32.4%，其次是菱角粉、馬蹄粉、和慈姑粉，與四種淀粉可溶性直鏈淀粉的含量呈負相關(guān)。可溶性直鏈淀粉含量越高，其透明度越低，是因為直鏈淀粉易相互締合而使淀粉糊回生，光線發(fā)生散射，減弱光的透射，造成糊的透明度下降。一般來說，淀粉顆粒越大，越容易吸水膨脹，膨脹的淀粉不易對入射光形成反射或者折射，使得糊透明度較高。
[0049]相關(guān)指標的測定方法為:
總淀粉的測定:按GB/T 5009.9-2008用酸水解法。
[0050]直鏈淀粉的測定:采用(洪雁，2007)的方法進行測定。
[0051]可溶性直鏈淀粉:采用(洪雁，2007)的方法進行測定。
[0052]支鏈淀粉的測定:按照(Tan H Z，2006)的方法測定。
[0053]可溶性淀粉的測定:按照HG/T 2759-2011的方法測定。
[0054]溶解度和膨潤力的測定:參照稱取1.000 g淀粉配制成50 mL 1.0%的淀粉乳，根據(jù)淀粉的水分含量計算出干基淀粉質(zhì)量(W/g)。在不同溫度(55、60、65、70、75、80、85、90、95°C)下將配制好的淀粉乳加熱攪拌30 min，以5 000 r/min離心15 min，將上清液置于水浴上蒸干，放入103°C烘箱烘干，稱重得被溶解淀粉質(zhì)量(A/g)，計算出其溶解度(S/%)。由離心管中膨脹淀粉質(zhì)量(P/g)計算其膨潤力(B)。計算公式如下:溶解度S(%)=A/WX 100% 膨潤力 B=P/ (WX (1-S)) B=P/ [ff (100-S) ] X 100%
淀粉糊透明度的測定:用蒸餾水調(diào)制1%的淀粉乳，置于沸水浴中加熱攪拌20 min，并不時加入沸騰的蒸餾水保持原有體積，然后冷至室溫。以蒸餾水為空白，在620 nm波長下測定淀粉糊的透光率。
[0055]實施例2四種淀粉添加范圍的測定
(I)純淀粉粉絲的烹煮性質(zhì)研究
各粉絲的烹煮性質(zhì)結(jié)果見表I所示。由實驗結(jié)果可知，四種粉絲與市售粉絲的膨潤度差異顯著(P〈0.05)，可見慈姑粉絲(729%)和馬蹄粉絲(560%)膨潤度較大，接近豆類粉絲，高于紅薯粉絲，而菱角粉絲和蓮藕粉絲膨潤度較小，表明菱角粉絲和蓮藕粉絲持水能力弱，食之干澀。四種粉絲與市售粉絲的煮沸損失差異顯著(P〈0.05)，煮沸損失大，說明其溶解度大，粉絲烹煮過程中容易糊湯，不耐煮，食之粘滯而不光滑，因而菱角粉絲此項特征較差，馬蹄粉絲、蓮藕粉絲較好，優(yōu)于市售粉絲。四種粉絲與市售粉絲斷條率差異顯著(P〈0.05)，斷條率也是粉絲質(zhì)量的一個重要指標，它從另一方面反映了粉絲的機械性能，斷條數(shù)越大的粉絲其口感也越軟爛。馬蹄粉絲無斷條，口感較好，品質(zhì)優(yōu)于市售粉絲，菱角粉絲斷條數(shù)最大，說明其口感差，品質(zhì)低于市售粉絲。四種粉絲與市售粉絲干物質(zhì)含量差異顯著(p〈0.05)，干物質(zhì)含量與粉絲的勁道感顯著正相關(guān)，因而馬蹄粉絲在嚼勁上優(yōu)于市售粉絲，菱角粉絲、蓮藕粉絲、慈姑粉絲也比市售豆類粉絲要好。總之，馬蹄粉絲烹煮特性最好，四項指標均優(yōu)于或接近于市售粉絲，慈姑粉絲和蓮藕粉絲烹煮特性較好，菱角粉絲烹煮特性最差，低于市售粉絲水平。
[0056]表1粉絲的烹煮性質(zhì)測定結(jié)果 樣晶念稱+變Λ馬纏*姑*鐘》望鑛Si薯
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注:同一欄中字母不同者表示有顯著差異(p〈0.05)
(2)純淀粉粉絲的質(zhì)構(gòu)特性對比
1、純淀粉粉絲的硬度對比
純淀粉粉絲的硬度對比結(jié)果見附圖6所示，四種淀粉粉絲與市售粉絲的硬度差異顯著(p〈0.05)。粉絲烹煮后的硬度值是粉絲質(zhì)構(gòu)品質(zhì)一個重要指標，它反映粉絲的耐煮性，硬度值越高，越耐煮，但合適的口感要求硬度值在一定范圍內(nèi)，而不是越高越好。蓮藕粉絲(12700.33 g)、菱角粉絲(7064.54 g)硬度超過7000 g，在感官中表現(xiàn)出僵硬的口感，紅薯粉絲(2640.13 g)硬度值低于3000 g，不耐煮、易斷條，且粉絲口感軟爛，而馬蹄粉絲(5335.47 g)、慈姑粉絲(3215.84 g)硬度值接近豆類粉絲(4277.98 g、3950.00 g)，表現(xiàn)出較為適中的口感。
[0057]2、純淀粉粉絲的咀嚼度對比
純淀粉粉絲的咀嚼度對比結(jié)果見附圖7所示，純淀粉粉絲的咀嚼度對比結(jié)果為四種粉絲與市售粉絲的咀嚼度與粉絲的硬度顯著正相關(guān)，TPA測試中的咀嚼度與感官中的彈性(耐嚼性)不同，咀嚼度越高，樣品的彈性、韌性和粘性越差，則粉絲的彈韌口感越差。蓮藕粉絲(8620.77)與菱角粉絲(4909.14)咀嚼度均超過4000，感官彈韌性較差，而馬蹄粉絲(3208.31)、慈姑粉絲(2022.37)咀嚼度較小，分別與綠豆粉絲(3302.45)、豌豆粉絲(2141.16)無顯著差異(p>0.05)，感官表現(xiàn)為咀嚼口感適中有彈性。
[0058]3、純淀粉粉絲的粘著性對比
純淀粉粉絲的粘著性對比結(jié)果見附圖8所示，四種淀粉粉絲與市售粉絲的粘著性差異顯著(p〈0.05)。蓮藕粉絲(-54.17)粘附性遠遠大于其他粉絲，感官中表現(xiàn)出較為黏牙，口感不夠爽滑。馬蹄粉絲(-20.17)、慈姑粉絲(-21.28)粘著性與紅薯粉絲(-19.86)無顯著差異(P>0.05)，感官中表現(xiàn)為稍有黏牙，口感較爽滑。菱角粉絲(-4.54)黏著性最小，接近綠豆粉絲(-5.05 )，感官表現(xiàn)為口感爽滑。
[0059]4、純淀粉粉絲的彈性、回復力和粘聚性對比
各粉絲的彈性、回復力和粘聚性對比結(jié)果分別見附圖9、附圖10和附圖11所示。由實驗結(jié)果可知，四種粉絲與市售粉絲的彈性、回復力、粘聚性差異均不顯著(P>0.05)。因而對評價四種粉絲的品質(zhì)意義不大。
[0060]綜上，在粉絲的質(zhì)構(gòu)特性中，硬度、咀嚼度和粘著性三個指標有助于對四種淀粉粉絲品質(zhì)進行評價。馬蹄粉絲、慈姑粉絲硬度接近市售豆類粉絲，咀嚼度分別與市售綠豆粉絲、豌豆粉絲無顯著差異，粘著性與市售紅薯粉絲無顯著差異，品質(zhì)較優(yōu)；蓮藕粉絲硬度、咀嚼度和粘著性均遠大于市售粉絲水平，品質(zhì)較差；菱角粉絲硬度、咀嚼度較大、而粘著性接近市售綠豆粉絲，品質(zhì)一般。
[0061](3)四種純淀粉粉絲的感官品質(zhì)對比
感官評定結(jié)果如表2所示，慈姑粉絲、馬蹄粉絲總體評分較高，分數(shù)接近市售綠豆粉絲、豌豆粉絲，它們的顏色較好，透明有光澤，耐咀嚼，不黏牙，硬度適中，風味良好。菱角粉絲因顏色灰暗不透明，彈性小，硬度低，風味差而總體評分最低。蓮藕粉絲相對菱角粉絲更有彈性，風味更佳，但硬度過高，總體評分也不高。
[0062]表2粉絲感官品質(zhì)的對比
【權(quán)利要求】
1.一種營養(yǎng)粉絲，其特征在于，以菱角淀粉、馬蹄淀粉、慈姑淀粉和蓮藕淀粉四種淀粉混配制備得到，所述四種淀粉的混配添加范圍為:采用Design-Expert 7.1.3中的混料設(shè)計為:以O(shè)~I為最大量程，O <菱角淀粉≤0.3 ；0 <蓮藕淀粉≤0.5 ；0 <馬蹄淀粉≤I ；0<慈姑淀粉≤I。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述營養(yǎng)粉絲，其特征在于，所述菱角淀粉、馬蹄淀粉、慈姑淀粉和蓮藕淀粉四種淀粉混配比例為:菱角淀粉15%，蓮藕淀粉25%，馬蹄淀粉30%，慈姑淀粉30%，所述百分比為質(zhì)量百分比含量。
3.權(quán)利要求1或2所述營養(yǎng)粉絲的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 51.準確稱取原料淀粉，取其中一部分加入適量蒸餾水調(diào)勻，置于沸水浴中邊攪拌邊加熱至其成糊狀； 52.往SI所得糊狀物中加入另一部分原料淀粉和適量蒸餾水，充分攪拌使成面團，將其注入漏粉裝置，擠壓成細絲狀，漏入微沸蒸餾水中； 53.待粉絲全部浮起后撈出，迅速用冷水冷卻，取出后吸干表面水分，冷藏，烘干，裝袋保存。
4.一種富含膳食纖維和黃酮的“泮塘五秀”營養(yǎng)粉絲，其特征在于，是在權(quán)利要求1或2所述的營養(yǎng)粉絲中同時添加茭白膳食纖維和菱角殼黃酮； 以四種淀粉的總質(zhì)量計，添加7~10%的茭白膳食纖維，所述茭白膳食纖維中水溶性膳食纖維:不溶性膳食纖維的質(zhì)量比為1:1、1:2或1:3 ; 以四種淀粉的總質(zhì)量計，添加0.13~0.38%的菱角殼黃酮。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述富含膳食纖維和黃酮的“泮塘五秀”營養(yǎng)粉絲，其特征在于，以四種淀粉的總質(zhì)量計，添加9%的茭白膳食纖維，所述茭白膳食纖維中水溶性膳食纖維:不溶性膳食纖維的質(zhì)量比為1:3; 以四種淀粉的總質(zhì)量計，添加0.25%的菱角殼黃酮。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述富含膳食纖維和黃酮的“泮塘五秀”營養(yǎng)粉絲，其特征在于，所述茭白膳食纖維采用化學法或酶法提取得到。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的富含膳食纖維和黃酮的“泮塘五秀”營養(yǎng)粉絲，其特征在于，所述菱角殼黃酮采用乙醇回流法或超聲波法提取得到。
8.權(quán)利要求4或5所述富含膳食纖維和黃酮的“泮塘五秀”營養(yǎng)粉絲的制備方法，其特征在于，包括以下步驟:` 51.準確稱取原料淀粉，取其中一部分加入適量蒸餾水調(diào)勻，置于沸水浴中 邊攪拌邊加熱至其成糊狀；` 52.往SI所得糊狀物中加入另一部分原料淀粉、茭白膳食纖維和菱角殼黃酮和適量蒸餾水，充分攪拌使成面團，將其注入漏粉裝置，擠壓成細絲狀，漏入微沸蒸餾水中；` 53.待粉絲全部浮起后撈出，迅速用冷水冷卻，取出后吸干表面水分，冷藏，烘干，裝袋保存。
【文檔編號】A23L1/30GK103689603SQ201310491364
【公開日】2014年4月2日 申請日期:2013年10月18日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月18日
【發(fā)明者】周愛梅, 鄧青, 張風, 劉欣 申請人:華南農(nóng)業(yè)大學