一種魚制品及其制備方法
【專利摘要】本發明涉及食品加工領域，公開了一種魚制品極其制備方法。本發明所述魚制品由魚肉、脫腥香料鹽、香蔥頭、生姜、大蒜、辣椒醬、白糖、淀粉、鹵香黃豆粉、白芝麻、味精、雞粉、料酒炒制而成。本發明精選多種食材原料，通過合理配比和工序制備出兼具鮮、香、辣、咸、甜特色風味的高品質魚制品，在營養組成方面更加符合現代人的需求，并且在整個制備過程中縮短了制備時間和降低了能耗。
【專利說明】一種魚制品及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工領域，具體的說是涉及一種魚制品及其制備方法。
【背景技術】
[0002]魚肉味道鮮美，不論是食肉還是作湯，都清鮮可口，引人食欲，是人們日常飲食中 比較喜愛的食物。同時魚肉的營養價值極高，含有豐富的維生素、蛋白質和無機鹽等營養物 質，且脂肪含量較低、易于消化。多食魚肉可使人體健壯，而且壽命也比較長。
[0003]為了適應現在越來越快的生活節奏，方便人們食用魚肉，許多魚制品孕育而生。這 些魚制品的出現讓人們能夠在忙碌的生活中便捷的享受到魚肉的鮮美風味和營養價值，同 時也為魚制品加工帶來了經濟效益的提升。
[0004]目前，傳統的魚制品的加工流程一般為，先將處理好的魚肉腌制、蒸熟，然后長時 間烘烤、最后配料油炸而成。但是傳統的方法耗時長、耗能高，每噸魚肉加工成魚制品需要 耗時48小時以上，消耗燃煤在3噸左右，這無疑限制了魚制品加工業的生產效率。同時傳 統方法生產的魚制品脂肪含量偏高，對于目前普遍提高生活水平的消費者來說，每日脂肪 攝入量已然過高，如果食用此類魚制品無疑會增加“三高”的患病風險。
[0005]此外，傳統的魚制品為了魚肉的咀嚼感，會加入卡拉膠等膠類物質，影響魚肉本身 的食感，而加入的防腐劑也為食用安全帶來隱患。

【發明內容】

[0006]有鑒于此，本發明目的是提供一種魚制品及其制備方法，使得所述制備方法能夠 快速加工成低脂肪含量，并具有鮮、香、辣、咸、甜特色風味的高品質魚制品。
[0007]為實現本發明的目的，本發明采用如下技術方案:
[0008]一種魚制品，由以下原料炒制而成:
[0009]魚肉、脫腥香料鹽、香蔥頭、生姜、大蒜、辣椒醬、白糖、淀粉、鹵香黃豆粉、白芝麻、 味精、雞粉、白胡椒、料酒；
[0010]其中，所述脫腥香料鹽由食鹽、大蒜磨制成的蒜茸、生姜磨制成的生姜茸、八角粉 和桂皮粉炒制而成；
[0011]所述鹵香黃豆粉由大茴香、桂皮、丁香、花椒、草果和黃豆經煮制后粉碎黃豆獲得。
[0012]所述辣椒醬優選以重量份計，取50份資興高山紅辣椒切碎，與8份食用鹽混合，在 25°C的條件下密閉封存20天以上，即得。
[0013]針對現有的魚制品加工時間長、耗能聞、脂肪含量偏聞等缺點，本發明選擇適宜原 料和工序配合蒸汽夾層炒鍋，制定了一種適合于蒸汽夾層炒鍋的快捷、低能耗、高質量加工 魚制品的工藝，在縮短加工時間和降低能耗的前提，通過具體工藝和原料的選擇，保證魚制 品具有較聞的品質，解決了現有技術問題。
[0014]作為優選，本發明所述原料的用量為:
[0015]50重量份魚肉、I重量份脫腥香料鹽、I重量份香蔥頭、I重量份生姜、I重量份大蒜、I重量份辣椒醬、I重量份白糖、2重量份淀粉、3重量份鹵香黃豆粉、2重量份白芝麻、0.5 重量份味精、0.5重量份雞粉、0.5重量份白胡椒、I重量份料酒。
[0016]其中，所述魚肉優選采用東江淡水魚，如東江小雜魚、草魚和鰱魚等；而所述辣椒 醬可由常規優質辣椒制備獲得，本發明優選由高山辣椒經食鹽腌制制備獲得。高山辣椒制 備的辣椒醬可使產品帶有淡淡的辣味，用于綜合魚肉中不能完全去除魚肉泥土腥味，使口 味發生一定的轉移，同時也帶有濃郁的湖南風味。
[0017]本發明所述脫腥香料鹽混合多種調料，協同入味魚肉，達到提味和去腥的作用。作 為優選，所述脫腥香料鹽由以下方法制備獲得:
[0018]以重量份計，取50重量份食鹽炒制8min，然后加入2.5重量份由大蒜磨制成的蒜 茸、由2.5重量份生姜磨制成的生姜茸、0.5重量份八角粉和0.5重量份桂皮粉，繼續炒制 IOmin即得。
[0019]本發明所述鹵香黃豆粉精選特殊組合的食用香辛料鹵制黃豆，精磨機細磨而成， 是彌補大豆蛋白和魚肉纖維不足的需要，同時是香辛料鹵香味的傳遞品。魚肉高蛋白和大 豆蛋白、膳食纖維是人體需要的最具營養組合。
[0020]作為優選，所述鹵香黃豆粉由以下方法制備獲得:
[0021]取大茴香、桂皮、丁香、花椒、草果混合，得到香辛料，所述大茴香、桂皮、丁香、花 椒、草果的重量比為8:8:5:6:6 ；
[0022]以重量份計，取100重量份的所述香辛料和100重量份水混合，在95°C?105°C溫 度下煮0.5h?1.5h，加入50重量份黃豆，100°C溫度下加熱至沸騰，再在85°C?95°C溫度 下燜煮0.5h?1.5h，經常溫冷卻、粉粹機粉碎，即得鹵香黃豆粉。
[0023]本發明所述白芝麻在休閑魚肉中起到口感滑爽，天然芝麻香氣的作用；所述淀粉 起到結構緊密、滑爽柔軟有彈性的作用；所述香蔥、生姜、大蒜、白胡椒起到天然抗氧化、替 代防腐劑的功效，同時也是魚制品天然香辛料香味的需要。
[0024]此外，本發明還提供一種魚制品的制備方法，包括以下步驟:
[0025]步驟1、將魚肉放入開水中熟化，熟化時間不多于6min，熟化后冷卻；
[0026]步驟2、將熟化后的魚肉與脫腥香料鹽、白糖、香蔥頭、白胡椒、生姜、大蒜、辣椒醬 在105°C蒸汽夾層炒鍋內自動翻炒40min，然后加入淀粉、鹵香黃豆粉、白芝麻、味精、雞粉、 料酒，溫度調節至90°C炒制20min ；
[0027]步驟3、將炒制好的魚肉壓型、包裝、殺菌即得魚制品；
[0028]其中，所述脫腥香料鹽由食鹽、大蒜磨制成的蒜茸、生姜磨制成的生姜茸、八角粉 和桂皮粉炒制而成；
[0029]所述鹵香黃豆粉由大茴香、桂皮、丁香、花椒、草果和黃豆經煮制后粉碎黃豆獲得。
[0030]所述辣椒醬優選以重量份計，取50份資興高山紅辣椒切碎，與8份食用鹽混合，在 25°C的條件下密閉封存20天以上，即得。
[0031]本發明一改傳統方法將脫腥香料鹽(又稱為脫腥腌制鹽)腌制的做法，直接將其和 魚肉、香蔥頭、生姜、大蒜、辣椒醬、白糖、淀粉、鹵香黃豆粉、白芝麻、味精、雞粉、料酒等材料 直接炒制，使得各種調料互相滲透，浸入到鮮嫩的魚肉中，使魚制品味道兼具鮮、香、辣、咸、 甜特色，開胃神怡，特色鮮明。同時，所加入大蒜、生姜、香蔥頭為天然香辛料，不僅用于調味 而且能夠防腐，避免使用防腐劑，綠色健康。此外，本發明根據不同食材的特點，特別是加入了由本發明特制的鹵香黃豆粉，分兩次將上述調料在不同溫度下和魚肉炒制，保證魚制品 最終的特色風味。
[0032]其中，作為優選，步驟2具體為:
[0033]將熟化后的50重量份魚肉與I重量份脫腥香料鹽、I重量份白糖、I重量份香蔥 頭、0.5重量份白胡椒、I重量份生姜、I重量份大蒜、I重量份辣椒醬在105°C蒸汽夾層炒鍋 內自動翻炒40min，然后加入2重量份淀粉、3重量份鹵香黃豆粉、2重量份白芝麻、0.5重量 份味精、0.5重量份雞粉、I重量份料酒，溫度調節至90°C炒制20min。
[0034]作為優選，所述脫腥香料鹽由以下方法制備獲得:
[0035]以重量份計，取50重量份食鹽炒制8min，然后加入2.5重量份由大蒜磨制成的蒜 茸、由2.5重量份生姜磨制成的生姜茸、0.5重量份八角粉和0.5重量份桂皮粉，繼續炒制 IOmin即得。
[0036]作為優選，所述鹵香黃豆粉由以下方法制備獲得:
[0037]取大茴香、桂皮、丁香、花椒、草果混合，得到香辛料，所述大茴香、桂皮、丁香、花 椒、草果的重量比為8:8:5:6:6 ；
[0038]以重量份計，取100重量份的所述香辛料和100重量份水混合，在95°C?105°C溫 度下煮0.5h?1.5h，加入50重量份黃豆，100°C溫度下加熱至沸騰，再在85°C?95°C溫度 下燜煮0.5h?1.5h，經常溫冷卻、粉粹機粉碎，即得鹵香黃豆粉。
[0039]按照本發明所述制備方法規定的工序和原料進行制備，是食品原理的組合。在原 料一致的前提下，分別采用本發明所述方法和傳統方法制備魚制品，結果顯示，由本發明所 述制備方法制備的魚制品色澤金黃、魚肉嚼勁強、無油質感、回味悠長、魚肉結構緊密，成型 好，與傳統方法制備的產品相比不但具有同等程度的品質，甚至在油質感、魚肉結構，魚肉 成型方面優于現有方法產品。與此同時，本發明所制備的魚制品在蛋白質含量方面要高于 傳統方法制備的產品，而在脂肪含量方面要低于傳統方法制備的產品。
[0040]此外，本發明制備的魚制品和傳統方法制備的產品進行市場調研，隨機請500名 群眾對其色澤、鮮、香、辣、咸、甜5個品質指標進行口味測評，結果顯示，本發明魚制品受認 可程度高于傳統方法制備的產品。
[0041]按照本發明所述制備方法每加工I噸魚肉，消耗燃煤300公斤，總體耗時在6小時 左右，而傳統方法消耗燃煤3噸，總體耗時達48小時以上。
[0042]由此可見，本發明所制備魚制品所達到的優異技術效果是由工序、原料整體組合 所達到的，并不能夠單純依靠一些原料上的選擇就能夠達到，故本發明還提供一種由本發 明所述制備方法制備的魚制品。
[0043]由以上技術方案可知，本發明精選多種食材原料，通過合理配比和工序制備出兼 具鮮、香、辣、咸、甜特色風味的高品質魚制品，在營養組成方面更加符合現代人的需求，并 且在整個制備過程中縮短了制備時間和降低了能耗。
【具體實施方式】
[0044]本發明實施例公開了一種魚制品及其制備方法。本領域技術人員可以借鑒本文內 容，適當改進工藝參數實現。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動對本領域技術人員 來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發明。本發明的產品和方法已經通過較佳實施例進行了描述，相關人員明顯能在不脫離本
【發明內容】
、精神和范圍內對本文所述的產品進行改動或適當變更與組合，來實現和應用本發明技術。
[0045]為了進一步理解本發明，下面結合實施例對本發明提供的一種魚制品及其制備方法進行詳細說明。
[0046]實施例1:制備本發明所述魚制品
[0047]50重量份食鹽炒制8min，然后加入2.5重量份由大蒜磨制成的蒜茸、由2.5重量份生姜磨制成的生姜茸、0.5重量份八角粉和0.5重量份桂皮粉，繼續炒制IOmin獲得脫腥香料鹽備用；
[0048]取大茴香、桂皮、丁香、花椒、草果混合，得到香辛料，所述大茴香、桂皮、丁香、花椒、草果的重量比為8:8:5:6:6 ；
[0049]以重量份計，取100重量份的所述香辛料和100重量份水混合，在100°C (95°C~ 105°C均可)溫度下煮Ih (0.5h~1.5h均可)，加入50重量份黃豆，100°C溫度下加熱至沸騰，再在90°C (85°C~95°C均可)溫度下燜煮Ih (0.5h~1.5h均可)，經常溫冷卻、粉粹機粉碎，得齒香黃S?粉備用。
[0050]辣椒醬以重量份計，取50份資興高山紅辣椒切碎，與8份食用鹽混合，在25°C的條件下密閉封存20天以上，即得。
[0051]鮮活東江淡水魚驗收,去魚頭、魚尾,魚背剖開去魚內臟,清洗魚血,進入取魚肉機，得到魚肉，清洗魚肉血污，浙干水分放入不銹鋼吊籃備用；
[0052]蒸汽夾層炒鍋清水燒開，滑動吊籃裝好魚肉放入開水中熟化，人工攪拌，把魚肉浮膜等雜物盡快清除，整個熟化過程不得超過6分鐘，否則影響最終產品的風味和口感，吊籃出水，浙干水分，放置不銹鋼盛物平臺冷卻；
[0053]將熟化后的50重量份 魚肉與I重量份脫腥香料鹽、I重量份白糖、I重量份香蔥頭、0.5重量份白胡椒、I重量份生姜、I重量份大蒜、I重量份辣椒醬在105°C蒸汽夾層炒鍋內自動翻炒40min，然后加入2重量份淀粉、3重量份鹵香黃豆粉、2重量份白芝麻、0.5重量份味精、0.5重量份雞粉、I重量份料酒，溫度調節至90°C炒制20min ；
[0054]圓盤式米通壓型機壓型，按照包裝規格壓成各種形狀，冷卻即可包裝，啟動自動拉伸膜包裝機，進行自動包裝及完成生產日期的打印，快速進入121°C蒸汽真空殺菌機，完成魚制品的生產。
[0055]所制備的魚制品色澤金黃、魚肉嚼勁強、無油質感、回味悠長、魚肉結構緊密，成型好；統計本實施例制備方法每加工I噸魚肉，消耗燃煤300公斤，耗時在6小時左右。
[0056]實施例2:傳統方法制備魚制品
[0057]除鹵香黃豆粉，完全采用實施例1中的原料和用量，傳統制備方法工藝如下:
[0058]鮮活東江淡水魚驗收,去魚頭、魚尾,魚背剖開去魚內臟和魚中骨,清洗魚血,取魚肉，清洗魚肉血污，浙干水分備用；
[0059]按照實施例1用量50重量份魚肉加I重量份脫腥香料鹽攪拌均勻，在10°C低溫腌制12小時，洗凈因腌制產生的污血；
[0060]大型蒸汽柜20分鐘蒸熟魚肉，然后蒸汽烘烤房60°C溫度烘烤10小時，冷卻，根據包裝要求切塊，然后190°C高溫、魚肉炸至金黃，拌料機把配料攪拌均勻。
[0061]加防腐劑或防霉液、包裝、殺菌完成制備過程。[0062]所制備的魚制品色澤金黃、魚肉嚼勁較好、食欲感強、具有油質感，魚肉不成形；統計本實施例制備方法每加工I噸魚肉，消耗燃煤3噸，耗時在48小時以上。
[0063]實施例3:營養成分統計
[0064]以實施例1和實施例2制備的魚制品為檢測對象，分別檢測兩者每100g產品中的主要營養成分，結果見表1。
[0065]表1營養成分統計(/100g)
[0066]
【權利要求】
1.一種魚制品，其特征在于，由以下原料炒制而成:魚肉、脫腥香料鹽、香蔥頭、生姜、大蒜、辣椒醬、白糖、淀粉、鹵香黃豆粉、白芝麻、味精、 雞粉、料酒；其中，所述脫腥香料鹽由食鹽、大蒜磨制成的蒜茸、生姜磨制成的生姜茸、八角粉和桂皮粉炒制而成；所述齒香黃豆粉由大茴香、桂皮、丁香、花椒、草果和黃豆經煮制后粉碎黃豆獲得。
2.根據權利要求1所述魚制品，其特征在于，由以下重量份原料炒制而成:50重量份魚肉、I重量份脫腥香料鹽、I重量份香蔥頭、I重量份生姜、I重量份大蒜、I 重量份辣椒醬、I重量份白糖、2重量份淀粉、3重量份鹵香黃豆粉、2重量份白芝麻、0.5重量份味精、0.5重量份雞粉、I重量份料酒。
3.根據權利要求1所述魚制品，其特征在于，所述脫腥香料鹽由以下方法制備獲得: 以重量份計，取50重量份食鹽炒制8min，然后加入2.5重量份由大蒜磨制成的蒜茸、由2.5重量份生姜磨制成的生姜茸、0.5重量份八角粉和0.5重量份桂皮粉，繼續炒制IOmin 即得。
4.根據權利要求1所述魚制品，其特征在于，所述鹵香黃豆粉由以下方法制備獲得:取大茴香、桂皮、丁香、花椒、草果混合，得到香辛料，所述大茴香、桂皮、丁香、花椒、草果的重量比為8:8:5:6:6 ；以重量份計，取100重量份的所 述香辛料和100重量份水混合，在95°C~105°C溫度下煮0.5h~1.5h，加入50重量份黃豆，100°C溫度下加熱至沸騰，再在85°C~95°C溫度下燜煮0.5h~1.5h，經常溫冷卻、粉粹機粉碎，即得鹵香黃豆粉。
5.一種魚制品的制備方法，其特征在于，包括以下步驟:步驟1、將魚肉放入開水中熟化,熟化時間不多于6min，熟化后冷卻；步驟2、將熟化后的魚肉與脫腥香料鹽、白糖、香蔥頭、生姜、大蒜、辣椒醬在105°C蒸汽夾層炒鍋內自動翻炒40min，然后加入淀粉、鹵香黃豆粉、白芝麻、味精、雞粉、料酒，溫度調節至90°C炒制20min ；步驟3、將炒制好的魚肉壓型、包裝、殺菌即得魚制品；其中，所述脫腥香料鹽由食鹽、大蒜磨制成的蒜茸、生姜磨制成的生姜茸、八角粉和桂皮粉炒制而成所述齒香黃豆粉由大茴香、桂皮、丁香、花椒、草果和黃豆經煮制后粉碎黃豆獲得。
6.根據權利要求5所述制備方法，其特征在于，步驟2具體為:將熟化后的50重量份魚肉與I重量份脫腥香料鹽、I重量份白糖、I重量份香蔥頭、I重量份生姜、I重量份大蒜、I重量份辣椒醬在105°C蒸汽夾層炒鍋內自動翻炒40min，然后加 A 2重量份淀粉、3重量份齒香黃豆粉、2重量份白芝麻、0.5重量份味精、0.5重量份雞粉、I 重量份料酒，溫度調節至90°C炒制20min。
7.根據權利要求5所述制備方法，其特征在于，所述脫腥香料鹽由以下方法制備獲得: 以重量份計，取50重量份食鹽炒制8min，然后加入2.5重量份由大蒜磨制成的蒜茸、由2.5重量份生姜磨制成的生姜茸、0.5重量份八角粉和0.5重量份桂皮粉，繼續炒制IOmin 即得。
8.根據權利要求5所述制備方法，其特征在于，所述鹵香黃豆粉由以下方法制備獲得:取大茴香、桂皮、丁香、花椒、草果混合，得到香辛料，所述大茴香、桂皮、丁香、花椒、草果的重量比為8:8:5:6:6 ；以重量份計，取100重量份的所述香辛料和100重量份水混合，在95°C~105°C溫度下煮0.5h~1.5h，加入50重量份黃豆，100°C溫度下加熱至沸騰，再在85°C~95°C溫度下燜煮0.5h~1.5h，經常溫冷卻、粉粹機粉碎，即得鹵香黃豆粉。
9.權利要求5-8任意一項所述`制備方法制備的魚制品。
【文檔編號】A23L1/326GK103549509SQ201310574816
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年11月15日 優先權日:2013年11月15日
【發明者】李傳觀, 邵小美, 李超敏, 廖海平, 邵小玉 申請人:湖南省金萬嘉食品有限公司