一種水果粒的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種水果粒的制備方法。本發(fā)明方法先清洗干凈的水果切成果粒，果粒先經(jīng)超聲滲透后浸漬于酶液中，再加入綠色殺菌劑，最后再經(jīng)高壓殺菌機(jī)高壓滅菌，可獲得延長(zhǎng)貨架期且保持良好口感的果粒產(chǎn)品。本發(fā)明有效結(jié)合超聲和高壓滲透、綠色殺菌劑和高壓雙重殺菌，與傳統(tǒng)處理技術(shù)相比，本發(fā)明制備的果粒色澤與營(yíng)養(yǎng)的保持更好，果粒制品品質(zhì)更佳，解決了果粒軟化、硬度欠佳、果肉剝落等問題，也便于產(chǎn)品的運(yùn)輸和貯藏；本發(fā)明方法可縮短果粒加工時(shí)間，延長(zhǎng)果粒的貨架期。
【專利說明】一種水果粒的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種水果粒的制備方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]目前，在果粒加工操作中運(yùn)用最廣的傳統(tǒng)熱壓滅菌處理技術(shù)，但同時(shí)也損失掉部分鮮切果粒的天然抗氧化活性成分，如胡蘿卜素、維生素C等，降低了營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)甚至產(chǎn)生不愉悅的風(fēng)味，產(chǎn)品出現(xiàn)果塊軟化、硬度欠佳、果肉剝落等問題，堿性硬化處理技術(shù)中氯化鈣的用量較多易產(chǎn)生產(chǎn)品的異味甚至苦味，直接影響產(chǎn)品品質(zhì)，不易被消費(fèi)者接受。針對(duì)滅菌后果粒質(zhì)地較軟、疏松、容易破碎的問題，有需要建立一種更有效的果粒硬化和滅菌的方法。
[0003]另外，超聲波在媒質(zhì)中傳播時(shí)，會(huì)產(chǎn)生超聲空化現(xiàn)象，運(yùn)用超聲協(xié)助滲透，通過產(chǎn)生的振動(dòng)壓力可以產(chǎn)生和破裂微小的氣泡，并且產(chǎn)生微小的機(jī)械振動(dòng)破壞細(xì)胞的結(jié)構(gòu)成分，造成細(xì)胞裂解。加上超高壓加工單元進(jìn)一步加深細(xì)胞的通透性。超聲結(jié)合超高壓處理后果粒硬度提高。
[0004]因此，尋找改善果粒貨架期且有效保存是果粒加工的具有重要的意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了解決上述存在的問題，本發(fā)明將利用上述超聲結(jié)合高壓助滲，綠色殺菌劑和高壓殺菌雙重滅菌技術(shù)，得到改善果粒貨架期且有效保存的方法。
[0006]本發(fā)明的目的在于一種水果粒的制備方法。
[0007]本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是:
一種水果粒的制備方法，其特征在于:其包括以下步驟:
1)水果清洗干凈、有皮水果去皮、有核水果去核，將果肉切塊水浸，超聲滲透處理果
粒;
2)浙干果粒，往果粒中加入酶源配制浸潰液至完全浸沒，靜置10?15min；
3)往步驟2)的果粒浸潰液中加入綠色殺菌劑，混勻，裝入高阻隔膜BOPP物料包裝袋，進(jìn)行抽真空熱封，其中液體與果粒的質(zhì)量比為(2?3): I ；
4)將熱封后的果粒經(jīng)高壓滅菌和滲透，再包裝貯藏，即獲得延長(zhǎng)貨架期的果粒產(chǎn)品。
[0008]所述的水果選自漿果、漿果狀核果、桃類和櫻桃番茄。
[0009]進(jìn)一步的，步驟I)所述的超聲滲透處理的頻率為30?40kHz，功率為460?480W，處理時(shí)間為7?25min。
[0010]進(jìn)一步的，步驟2)所述的酶源配制浸液含有80?120U/mL果膠甲酯酶PME和
0.5wt% CaCl2.2H20o
[0011]進(jìn)一步的，步驟2)所述的浸潰的溫度22?25°C。
[0012]進(jìn)一步的,步驟3)所述的綠色殺菌劑為200?250ppm的二甲基二碳酸鹽。
[0013]進(jìn)一步的，步驟4)所述的高壓滅菌的壓力為300?550MPa，保壓時(shí)間為5?15min。
[0014]本發(fā)明的有益效果是:
I)本發(fā)明對(duì)水果粒進(jìn)行快速的超聲滲透和高壓輔助滲透，在有效促進(jìn)水果細(xì)胞的通透性的同時(shí)，縮短對(duì)水果粒的加工時(shí)間，更好地保持了果粒的品質(zhì)。而傳統(tǒng)的堿性硬化處理技術(shù)，或蒸煮，鹽潰助滲透技術(shù)，侵蝕水果果皮及果肉組織，甚至果粒制品產(chǎn)生異味，苦味。
[0015]2)本發(fā)明有效結(jié)合果粒硬化、超聲和高壓助滲、二甲基二碳酸鹽殺菌劑和超高壓雙重殺菌，與熱壓滅菌等傳統(tǒng)處理技術(shù)相比，本發(fā)明制備的果粒色澤與營(yíng)養(yǎng)的保持更好，果粒制品品質(zhì)更佳，解決了果粒軟化、硬度欠佳、果肉剝落等問題。
[0016]3)本發(fā)明加入的二甲基二碳酸鹽不是氧化型殺菌劑，且在殺菌的同時(shí)不會(huì)氧化水果粒的天然抗氧化活性成分；本發(fā)明結(jié)合二甲基二碳酸鹽和超高壓殺菌雙重滅菌技術(shù)，有利于延長(zhǎng)水果粒的貨架期，也便于產(chǎn)品的運(yùn)輸貯藏。
【具體實(shí)施方式】
[0017]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但并不局限于此。
[0018]實(shí)施例1:
1)選取無蟲害無破損芒果，去皮、切為小長(zhǎng)方體形粒狀，超聲滲透處理芒果粒，超聲頻率為35kHz，功率為470W，處理時(shí)間為7min ；
2)浙干超聲處理后的芒果粒，往芒果粒中加入酶源配制浸潰液至完全浸沒，在溫度23°C下靜置lOmin，酶源配制浸潰液含有120U/mL果膠甲酯酶PME和5wt% CaCl2.2H20 ；
3)往步驟2)的果粒浸潰液中加入250ppm的殺菌劑，混勻，裝入高阻隔膜BOPP物料包裝袋，進(jìn)行抽真空熱封，其中液體與果粒的質(zhì)量比為2: I；
4)將熱封后的果粒經(jīng)高壓滅菌和滲透，壓力為450MPa，保壓時(shí)間為lOmin，包裝貯藏，即獲得延長(zhǎng)貨架期且保持良好口感的果粒產(chǎn)品。
[0019]實(shí)施例2:
O選取無蟲害草莓，洗干凈，定向橫徑機(jī)械對(duì)半分切，超聲滲透處理草莓果粒，超聲頻率為40kHz，功率為480W，處理時(shí)間為7min ；
2)浙干超聲處理后的芒果粒，往芒果粒中加入酶源配制浸潰液至完全浸沒，在溫度23°C下靜置lOmin，酶源配制浸潰液含有100U/mL果膠甲酯酶PME和5wt%CaCl2.2H20 ；
3)往步驟2)的果粒浸潰液中加入250ppm的二甲基二碳酸鹽殺菌劑，混勻，裝入高阻隔膜BOPP物料包裝袋，進(jìn)行抽真空熱封，其中液體與果粒的質(zhì)量比為3: I；
4)將熱封后的果粒經(jīng)高壓滅菌機(jī)壓力滲透，壓力為450MPa，保壓時(shí)間為5min，包裝貯藏，即獲得延長(zhǎng)貨架期且保持良好口感的果粒產(chǎn)品。
[0020]實(shí)施例3:
1)選取無蟲害無腐敗的桑葚，洗干凈，超聲滲透處理桑葚果粒，超聲頻率為30kHz，功率為470W，處理時(shí)間為25min ；
2)浙干超聲處理后的芒果粒，往芒果粒中加入酶源配制浸潰液至完全浸沒，在溫度23°C下靜置15min，酶源配制浸潰液含有100U/mL果膠甲酯酶PME和5wt% CaCl2.2H20 ；
3)往步驟2)的果粒浸潰液中加入250ppm的二甲基二碳酸鹽，混勻，裝入高阻隔膜BOPP物料包裝袋，進(jìn)行抽真空熱封，其中液體與果粒的質(zhì)量比為3: I；4)將熱封后的果粒經(jīng)高壓滅菌機(jī)壓力滲透，壓力為500MPa，保壓時(shí)間為5 min，包裝貯藏，即獲得延長(zhǎng)貨架期且保持良好口感的果粒產(chǎn)品。
[0021]下面對(duì)實(shí)施例中制備的果粒作進(jìn)一步的效果檢測(cè)。
[0022]取實(shí)施例3中結(jié)合超聲和高壓強(qiáng)滲透加工制備的桑葚果粒進(jìn)行相關(guān)效果檢測(cè)，與傳統(tǒng)加工的桑葚果粒產(chǎn)品進(jìn)行比較對(duì)比情況詳見表1，其中桑葚果粒的傳統(tǒng)加工方法參照專利申請(qǐng)文件CN102871073A中的實(shí)施例4。
[0023]表1本發(fā)明加工的與傳統(tǒng)加工的桑葚果粒間的效果比較
【權(quán)利要求】
1.一種水果粒的制備方法，其特征在于:其包括以下步驟: 1)水果清洗干凈，有皮水果去皮、有核水果去核，將果肉切塊，超聲滲透處理果粒； 2)浙干果粒，往果粒中加入酶源配制浸潰液至完全浸沒，靜置10?15min； 3)往步驟2)的果粒浸潰液中加入綠色殺菌劑，混勻，裝入高阻隔膜BOPP物料包裝袋，進(jìn)行抽真空熱封，其中液體與果粒的質(zhì)量比為(2?3): I ； 4)高壓滅菌，得延長(zhǎng)貨架期的果粒產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種水果粒的制備方法，其特征在于:所述的水果選自漿果、漿果狀核果、桃類和櫻桃番茄。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種水果粒的制備方法，其特征在于:步驟I)所述的超聲滲透處理的頻率為30?40kHz，功率為460?480W，處理時(shí)間為7?25min。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種水果粒的制備方法，其特征在于:步驟2)所述的酶源配制浸潰液含有80?120U/mL果膠甲酯酶PME和0.5wt%CaCl2.2H20。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種水果粒的制備方法，其特征在于:步驟2)所述的浸潰的溫度 22 ?25°C。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種水果粒的制備方法，其特征在于:步驟3)所述的綠色殺菌劑為200?250ppm的二甲基二碳酸鹽。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種水果粒的制備方法，其特征在于:步驟4)所述的高壓滅菌的壓力為300?550MPa，保壓時(shí)間為5?15min。
【文檔編號(hào)】A23B7/015GK103704325SQ201310657675
【公開日】2014年4月9日 申請(qǐng)日期:2013年12月9日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月9日
【發(fā)明者】張巖, 吳繼軍, 徐玉娟, 劉子放, 余元善, 林羨, 李俊 申請(qǐng)人:廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所, 廣東寶桑園健康食品有限公司