一種無糖型桑椹汽水飲料及其生產方法
【專利摘要】本發明公開了一種無糖型桑椹汽水飲料及其生產方法，生產方法為將新鮮桑椹榨汁，然后加入固定化酵母使還原糖轉化；加入一水檸檬酸調節pH，再加入山梨酸鉀和甜茶素調節口感，最后添加碳酸氫鈉調節pH，產生二氧化碳而得到無糖型桑椹汽水飲料。該飲料為紫紅色，且爽甜可口，營養豐富，適合廣大消費者以及糖尿病患者和肥胖人群飲用。本發明利用生物轉化法將桑葚中的還原糖轉化為酒精，然后揮發除去，從而得到無糖型桑椹汽水飲料，較好的保存了桑椹的營養成分，有效的轉化還原糖。
【專利說明】一種無糖型桑椹汽水飲料及其生產方法【技術領域】
[0001]本發明屬于食品飲料【技術領域】，具體是涉及一種無糖型桑椹汽水飲料及其生產方法。
【背景技術】
[0002]我國桑椹資源豐富,在中國藥典2010年版記載,桑椹為桑科植物桑Morus albaL.的干燥果穗。由多數小瘦果集合而成，呈長圓形，長I~2cm,直徑5~8mm。黃棕色、棕紅色至暗紫色；有短果序梗。小瘦果卵圓形，稍扁，長約2mm,寬約Imm,外具肉質花被片4枚。氣微，味微酸而甜。每年的5~6月當桑的果穗變紅色時采收，曬干或蒸后曬干后入藥。性味甘，酸，性寒。能滋陰養血，生津，潤腸。中醫用于治療肝腎不足和血虛精虧的頭暈目眩；腰酸耳鳴；須發早白；失眠多夢；津傷口渴；消渴；腸燥便秘。
[0003]桑椹被列在國家食品藥品監督管理總局發布的《既是食品又是藥品的物品名單》中，屬于藥食同源的一種植物。近年來國內外的一些研究表明，桑椹中除了含有豐富的氨基酸、維生素、微量元素等傳統營養性成分外，還含有黃酮類化合物、脂類化合物、生物堿類、揮發油類等保健成分。這些成分的有效活性使桑椹具有增強免疫力、緩解疲勞、延緩衰老等作用。另外桑椹還具有改善機體造血功能、抗誘變作用、延緩衰老和改善性功能作用、降低紅細胞膜Na+、K+-ATP酶活性、降血脂、降血糖、降血壓、保肝護肝等。
[0004]桑椹汁含有6-9%的糖分，主要包括葡萄糖、果糖等還原性糖。其中葡萄糖占80-90%左右，果糖占10-20%左右。過高的糖分會造成糖尿病人血糖升高，正常人體重增加、肥胖等健康問題，目前無糖型桑椹飲料還沒有被開發。且因桑葚果期短，易霉爛難儲藏運輸，將其制成果汁產品對桑椹的資源的利用及開發有著極大的意義。
[0005]而甜茶素為瑤山甜茶藥材中的主要甜味成分，其甜度高、熱量低，無毒副作用，具有清熱解毒、防癌抗癌抗過敏、潤肺化痰止咳、減肥降脂降壓、降低血膽固醇、抑制和廷緩血管硬化、防治冠心病和糖尿病等藥理作用，是可添加于飲料、維他命含片或口香糖代替糖的新型甜味劑，許多糖尿病患者、減肥人士都可以甜茶素做為糖的代用品。
[0006]將甜茶素與桑椹融合制備無糖型桑椹飲料，不僅成本低，而且口感較好，適合大眾飲用，特別是糖尿病患者以及肥胖人群，具有廣闊的市場空間和良好的經濟效益。

【發明內容】

[0007]本發明的目的是為了克服現有技術中的不足而提供一種無糖型桑椹汽水飲料及其生產方法。利用生物轉化法將桑葚中的還原糖轉化為酒精，然后揮發除去，從而得到無糖型桑椹汽水飲料，較好的保存了桑椹的營養成分，有效的轉化還原糖，使得本發明的飲料營養豐富、功能性強，適合廣大消費者以及糖尿病患者和肥胖人群飲用，并且生產方法簡便易行，成本低，適合大規模工業化生產。
[0008]本發明通過以下技術方案實現:
一種無糖型桑椹汽水飲料的生產方法，包括如下步驟:(I)新鮮桑椹汁的制備:將新鮮桑椹加水榨汁，過濾去除濾渣，得到桑椹汁，加熱煮沸滅囷，備用；
該步驟中優選桑椹加水榨汁過程中桑椹與水的重量比為1:5~10。
[0009](2)還原糖轉化:然后將預先制備好的固定化酵母按接種量10-15%的比例投入桑椹汁中，放置在搖床中發酵24~48小時，溫度控制在25~30 °C，攪拌速率為12(Tl80rpm/min。該步驟使得桑葚中的還原糖如葡萄糖、果糖等發酵轉化為醇類，如酒精，整個過程在厭氧條件下進行。本發明中還原糖的轉化率可達到98%以上。
[0010](3)調pH:將經過還原糖轉化的桑椹汁過濾，收集固定化酵母，保留濾液；然后加入一水檸檬酸調節濾液PH至2.0-2.5，再加入0.Ο1~Ο.02重量份山梨酸鉀和0.17~0.33重量份的甜茶素，攪拌混合均勻；加熱煮沸保持5~20min使其滅菌同時促使酒精揮發；待降至室溫之后加入碳酸氫鈉將PH調至4.5^5.0，然后灌裝冷藏，即可得到無糖型桑椹汽水飲料。
[0011]加入的一水檸檬酸能與碳酸氫鈉發生化學反應，釋放出二氧化碳，產生汽水的口感。同時生成的枸櫞酸鈉，可作為飲料的調味劑、緩沖劑與穩定劑等，用于調節飲料的口感。
[0012]本發明挑選果粒飽滿，無破皮，無霉爛，色澤為紫黑色的桑椹果為原料；所述桑椹的清洗包括粗洗和精洗，粗洗是先沖洗2~3次，至清洗液不成粉紅色為止；精洗是繼續挑選，然后再用清潔流動水漂洗。
[0013]固定化酵母的制備方法是將純培養的酵母經離心收集菌體后，與濃度為3飛％的海藻酸鈉溶液按1:5~10的重量比混合，攪拌均勻后，再將酵母液滴入0.5%氯化鈣中成固定化酵母顆粒，在室溫下保持 2~3小時即可得到固定化酵母。
[0014]酵母要培養成單菌落再進行固定化，固定化酵母需用無菌水洗3次，并放置于無囷水中，于4 C冰箱中保存備用。
[0015]作為優選，固定化酵母顆粒直徑控制在0.2^0.4cm,整個制備過程在無菌條件下操作。
[0016]采用本發明的生產方法生產得到的無糖型桑椹汽水飲料呈現紫紅色，清甜爽口，有淡淡桑葚果味的飲料。
[0017]本發明的汽水飲料中二氧化碳主要來源于一水檸檬酸和碳酸氫鈉的酸堿反應所釋放。為了提高飲料的口感，也可以通過打氣機往飲料中灌氣，然后玻璃瓶或鋁罐灌裝，低溫保存。
[0018]本發明具有以下優點:
(I)本發明采用酵母發酵消化還原性糖的生物轉化法，使得桑椹中的還原性糖轉化為醇，在保留了原有營養物質的基礎上降低了飲料的熱量，使得消費群體更加廣泛。
[0019](2)本發明采用海藻酸鈉固定化酵母作為轉化還原性糖的媒介，不僅操作簡便易行，而且固定化酵母可以重復使用，很大程度上降低了生產成本。
[0020](3)本發明采用甜茶素作為飲料的甜味劑，不僅熱量低，而且口感良好，甜度高，加入少量即可達到較好口感，且具有諸多保健作用，不僅降低生產成本而且符合廣大消費者的口味。
[0021](4)本發明中利用一水檸檬酸除了作為酸度的調節劑外，還與后面添加的碳酸氫鈉發生化學反應，釋放出二氧化碳，產生汽水的口感。同時生成的枸櫞酸鈉，可作為飲料的調味劑、緩沖劑與穩定劑等。[0022](5)本發明中利用碳酸氫鈉中和桑椹汁中的一水檸檬酸，產生二氧化碳和枸櫞酸鈉，并將PH調至4.5^5.5，避免飲料由于過酸而產生刺激性。
[0023](6)本發明的飲料生產方法簡便易行，設備和材料要求不高，適合大規模工業化生產，具有良好的市場前景和經濟效益。
【具體實施方式】
[0024]下面通過實施例對本發明作進一步說明，但是不作為對本發明的限制。
[0025]實施例1
一、預先原料準備:
(O挑選果粒飽滿，無破皮，無霉爛，色澤為紫黑色的桑椹果為原料；然后清洗干凈；清洗包括粗洗和精洗，粗洗是先沖洗2~3次，至清洗液不成粉紅色為止；精洗是繼續挑選，然后再用清潔流動水漂洗。[0026](2)固定化酵母的制備:
將純培養的酵母細胞IOg培養成單菌落后離心收集菌體，加入50mL濃度為6%的海藻酸鈉溶液，攪拌均勻后，再將酵母液滴入0.5%氯化鈣中成固定化酵母顆粒，在室溫下保持2^3小時即可得到固定化酵母。將固定化酵母用無菌水洗3次，并放置于無菌水中，于4°C冰箱中保存備用。固定化酵母顆粒直徑控制在0.2^0.4cm左右，整個制備過程在無菌條件下操作。
[0027]二、無糖型桑椹汽水飲料的生產方法，包括如下步驟:
(I)新鮮桑椹汁的制備:將新鮮桑椹5kg加入25kg水榨汁，過濾去除濾渣，得到桑椹汁，加熱煮沸滅菌，備用。
[0028](2)還原糖轉化:然后將預先制備好的固定化酵母按接種量10-12%的比例投入桑椹汁中，放置在搖床中發酵24-36小時，溫度控制在30°C，攪拌速率為150 rpm/min。該步驟使得桑葚中的還原糖如葡萄糖、果糖等發酵轉化，整個過程在厭氧條件下進行。還原糖的轉化率可達到100%。
[0029](3)調pH:將經過還原糖轉化的桑椹汁過濾，收集固定化酵母，保留濾液；然后加入一水檸檬酸調節濾液PH至2.0，再加入1.2g山梨酸鉀和18g的甜茶素，攪拌混合均勻；加熱煮沸保持5min使其滅菌同時促使酒精揮發；待降至室溫之后加入碳酸氫鈉將pH調至5.0，然后灌裝冷藏4°C，即可得到無糖型桑椹汽水飲料。
[0030]本發明生產得到的飲料呈現紫紅色，清甜爽口，有淡淡桑葚果味。
[0031]實施例2
一、預先原料準備:
(O挑選果粒飽滿，無破皮，無霉爛，色澤為紫黑色的桑椹果為原料；然后清洗干凈；清洗包括粗洗和精洗，粗洗是先沖洗2~3次，至清洗液不成粉紅色為止；精洗是繼續挑選，然后再用清潔流動水漂洗。
[0032](2)固定化酵母的制備:
將純培養的酵母細胞IOg培養成單菌落后離心收集菌體，加入IOOmL濃度為3%的海藻酸鈉溶液，攪拌均勻后，再將酵母液滴入0.5%氯化鈣中成固定化酵母顆粒，在室溫下保持3小時即可得到固定化酵母。將固定化酵母用無菌水洗3次，并放置于無菌水中，于4°C冰箱中保存備用。固定化酵母顆粒直徑控制在0.2^0.4cm左右，整個制備過程在無菌條件下操作。
[0033]二、無糖型桑椹汽水飲料的生產方法，包括如下步驟:
(I)新鮮桑椹汁的制備:將新鮮桑椹5kg加入IOOkg水榨汁,過濾去除濾洛,得到桑椹汁，加熱煮沸滅菌，備用。
[0034](2)還原糖轉化:然后將預先制備好的固定化酵母按接種量10-12%的比例投入桑椹汁中，放置 在搖床中發酵36~48小時，溫度控制在25°C，攪拌速率為120rpm/min。該步驟使得桑葚中的還原糖如葡萄糖、果糖等發酵轉化，整個過程在厭氧條件下進行。還原糖的轉化率可達到98%以上。
[0035](3)調pH:將經過還原糖轉化的桑椹汁過濾，收集固定化酵母，保留濾液；然后加入一水檸檬酸調節濾液PH至2.5，再加入2.0g山梨酸鉀和33g的甜茶素，攪拌混合均勻；加熱煮沸保持20min使其滅菌同時促使酒精揮發；待降至室溫之后加入碳酸氫鈉將pH調至
4.5，然后灌裝冷藏，即可得到無糖型桑椹汽水飲料。
[0036]本發明生產得到的飲料呈現紫紅色，清甜爽口，有淡淡桑葚果味。
[0037]實施例3
一、預先原料準備:
(O挑選果粒飽滿，無破皮，無霉爛，色澤為紫黑色的桑椹果為原料；然后清洗干凈；清洗包括粗洗和精洗，粗洗是先沖洗2~3次，至清洗液不成粉紅色為止；精洗是繼續挑選，然后再用清潔流動水漂洗。
[0038](2)固定化酵母的制備:
將純培養的酵母細胞IOg培養成單菌落后離心收集菌體，加入80mL濃度為4%的海藻酸鈉溶液，攪拌均勻后，再將酵母液滴入0.5%氯化鈣中成固定化酵母顆粒，在室溫下保持
2.5小時即可得到固定化酵母。將固定化酵母用無菌水洗3次，并放置于無菌水中，于4°C冰箱中保存備用。固定化酵母顆粒直徑控制在0.2^0.4cm左右，整個制備過程在無菌條件下操作。
[0039]二、無糖型桑椹汽水飲料的生產方法，包括如下步驟:
(I)新鮮桑椹汁的制備:將新鮮桑椹5kg加入40kg水榨汁，過濾去除濾洛，得到桑椹汁，加熱煮沸滅菌，備用。
[0040](2)還原糖轉化:然后將預先制備好的固定化酵母按接種量13~15%的比例投入桑椹汁中，放置在搖床中發酵24~30小時，溫度控制在30°C，攪拌速率為120 rpm/min。該步驟使得桑葚中的還原糖如葡萄糖、果糖等發酵轉化，整個過程在厭氧條件下進行。還原糖的轉化率可達到100%。
[0041](3)調pH:將經過還原糖轉化的桑椹汁過濾，收集固定化酵母，保留濾液；然后加入一水檸檬酸調節濾液PH至2.0，再加入1.5g山梨酸鉀和25g的甜茶素，攪拌混合均勻；加熱煮沸保持IOmin使其滅菌同時促使酒精揮發；待降至室溫之后加入碳酸氫鈉將pH調至
5.0，然后灌裝冷藏4°C，即可得到無糖型桑椹汽水飲料。
[0042]本發明生產得到的飲料呈現紫紅色，清甜爽口，有淡淡桑葚果味。
[0043]實施例4
一、預先原料準備:(I)挑選果粒飽滿，無破皮，無霉爛，色澤為紫黑色的桑椹果為原料；然后清洗干凈；清洗包括粗洗和精洗，粗洗是先沖洗2~3次，至清洗液不成粉紅色為止；精洗是繼續挑選，然后再用清潔流動水漂洗。
[0044](2)固定化酵母的制備:
將純培養的酵母細胞IOg培養成單菌落后離心收集菌體，加入60mL濃度為5%的海藻酸鈉溶液，攪拌均勻后，再將酵母液滴入0.5%氯化鈣中成固定化酵母顆粒，在室溫下保持2小時即可得到固定 化酵母。將固定化酵母用無菌水洗3次，并放置于無菌水中，于4°C冰箱中保存備用。固定化酵母顆粒直徑控制在0.2^0.4cm左右，整個制備過程在無菌條件下操作。
[0045]二、無糖型桑椹汽水飲料的生產方法，包括如下步驟:
(I)新鮮桑椹汁的制備:將新鮮桑椹5kg加入30kg水榨汁，過濾去除濾渣，得到桑椹汁，加熱煮沸滅菌，備用。
[0046](2)還原糖轉化:然后將預先制備好的固定化酵母按接種量If 13%的比例投入桑椹汁中，放置在搖床中發酵30-40小時，溫度控制在28°C，攪拌速率為180 rpm/min。該步驟使得桑葚中的還原糖如葡萄糖、果糖等發酵轉化，整個過程在厭氧條件下進行。還原糖的轉化率可達到100%。
[0047](3)調pH:將經過還原糖轉化的桑椹汁過濾，收集固定化酵母，保留濾液；然后加入一水檸檬酸調節濾液PH至2.50，再加入1.Sg山梨酸鉀和25g的甜茶素，攪拌混合均勻；加熱煮沸保持15min使其滅菌同時促使酒精揮發；待降至室溫之后加入碳酸氫鈉將pH調至
5.0，然后灌裝冷藏4°C，即可得到無糖型桑椹汽水飲料。
[0048]本發明生產得到的飲料呈現紫紅色，清甜爽口，有淡淡桑葚果味。
【權利要求】
1.一種無糖型桑椹汽水飲料的生產方法，其特征在于:其包括如下步驟: (1)新鮮桑椹汁的制備:將新鮮桑椹加水榨汁，過濾去除濾渣，得到桑椹汁，加熱煮沸滅囷，備用； (2)還原糖轉化:然后將預先制備好的固定化酵母按接種量10-15%的比例投入桑椹汁中，放置在搖床中發酵24~48小時，溫度控制在25~30°C，攪拌速率為12(Tl80rpm/min ； (3)調pH:將經過還原糖轉化的桑椹汁過濾，收集固定化酵母，保留濾液；然后加入一水檸檬酸調節濾液PH至2.0-2.5，再加入0.ΟΟ.02重量份山梨酸鉀和0.17~0.33重量份的甜茶素，攪拌混合均勻；加熱煮沸保持5~20min使其滅菌同時促使酒精揮發；待降至室溫之后加入碳酸氫鈉將PH調至4.5^5.0，然后灌裝冷藏，即可得到無糖型桑椹汽水飲料。
2.根據權利要求1所述的無糖型桑椹汽水飲料生產方法，其特征在于:所述桑椹加水榨汁中桑椹與水的重量比為1: 5~10。
3.根據權利要求1所述的無糖型桑椹汽水飲料生產方法，其特征在于:挑選果粒飽滿，無破皮，無霉爛，色澤為紫黑色的桑椹果為原料；所述桑椹的清洗包括粗洗和精洗，粗洗是先沖洗2~3次，至清洗液不成粉紅色為止；精洗是繼續挑選，然后再用清潔流動水漂洗。
4.根據權利要求1所述的無糖型桑椹汽水飲料生產方法，其特征在于:固定化酵母的制備方法是將純培養的酵母經離心收集菌體后，與濃度為3飛％的海藻酸鈉溶液按1:5~10的重量比混合，攪拌均勻后，再將酵母液滴入0.5%氯化鈣中成固定化酵母顆粒，在室溫下保持2~3小時即可得到固定化酵母。
5.根據權利要求4所述的無糖型桑椹汽水飲料生產方法，其特征在于:固定化酵母顆粒直徑控制在0.2^0.4cm，整個制備過程在無菌條件下操作。
6.根據權利要求1所述的無糖型桑椹汽水飲料生產方法，其特征在于:還原糖的轉化率為98%以上。
7.一種采用權利要求1飛所述的無糖型桑椹汽水飲料生產方法生產得到的無糖型桑椹汽水飲料，其特征在于:飲料呈現紫紅色，清甜爽口，有淡淡桑葚果味的飲料。
【文檔編號】A23L2/68GK103689722SQ201310693871
【公開日】2014年4月2日 申請日期:2013年12月18日 優先權日:2013年12月18日
【發明者】辛華, 阮文豪, 譚強, 陳誠, 夏夢 申請人:廣西中醫藥大學