一種澄清無糖苦蕎飲料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種澄清無糖苦蕎飲料及其制備方法。該苦蕎飲料以苦蕎麥和下述藥食同源植物：陳皮、菊花、枸杞、山楂、檸檬、仙草、甜葉菊共同萃取制得。其中苦蕎麥為60～80份，陳皮為1-5份，菊花為1～3份，枸杞為1～3份，山楂為1～4份，檸檬為1～5份，仙草為1～7份，甜葉菊為1～5份。制備方法包括：將苦蕎麥與上述組分混勻后，加水浸提、酶解、調(diào)配（木糖醇或麥芽糖醇）、過濾、取所得濾液經(jīng)灌裝、殺菌后，得到所述澄清無糖苦蕎飲料。該苦蕎飲料產(chǎn)品蕎麥風味濃郁，口感酸甜、清爽，貨架期內(nèi)可長期保持澄清穩(wěn)定，無糖配方更適用于“三高”人群。產(chǎn)品符合當前人們對于飲食保健的需求，未來具有良好的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展前景。
【專利說明】一種澄清無糖苦蕎飲料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種苦蕎飲料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]據(jù)中國衛(wèi)生部統(tǒng)計，目前我國高血壓患者已超過I億人，高血糖(糖尿病)患者超過6000萬，高血脂患者5000萬以上，“三高癥”患者人數(shù)近2億?！叭甙Y”引發(fā)的冠心病、腦中風、腦血栓、糖尿病、腎病綜合癥等，嚴重地威脅著人們的健康與生命，目前“三高癥”的發(fā)病率已占到52%，死亡率也高達30%，成為威脅人類健康與生命的主要的危險因素之一。
[0003]苦蕎麥屬寥科雙子葉植物，學名韃靼蕎麥(F.tataricum)，籽粒食之略有苦味。我國是苦蕎的種植大國，年種植面積和產(chǎn)量均居世界第一位，主要產(chǎn)于西南山區(qū)、四川省涼山彝族自治州、甘肅定西等地區(qū)?？嗍w種植歷史悠久，具有良好的藥用價值，很多古書上均有記載。現(xiàn)代臨床醫(yī)學研究觀察表明，苦蕎具有降血糖、降血脂、提高免疫力的作用。對于糖尿病、高血壓、冠心病、中風病都有輔助治療作用。因此，開發(fā)苦蕎系列方便食品，對于預(yù)防“三高”病癥、拓展苦蕎麥應(yīng)用、促進苦蕎產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有良好現(xiàn)實意義。
[0004]目前市面上的苦蕎飲料類產(chǎn)品主要為沖泡型苦蕎茶，即苦蕎經(jīng)直接焙烤或造粒成型的固體顆粒產(chǎn)品，需要熱水沖泡后方能飲用，方便性較差。前期我們曾開發(fā)過一款液態(tài)直飲型蕎麥飲料-蕎麥涼茶飲料，并申請了專利(專利號:ZL201110273137.0)。該產(chǎn)品利用苦蕎麥與傳統(tǒng)藥食同源中草藥(陳皮、金銀花、菊花、枸杞、仙草等)的搭配，經(jīng)浸提、過濾、調(diào)配、灌裝、殺菌制成。產(chǎn)品風味口感清涼，突出上述天然原料清熱解毒、清肝護明等功效。但是，該產(chǎn)品中由于淀粉質(zhì)原料蕎麥的存在，產(chǎn)品澄清度不夠好，尤其是長時間存放后會有明顯沉淀(回生淀粉)，影響到產(chǎn)品商品價值。目前有報道采用高溫a-淀粉酶水解去除沉淀，但我們前期研究發(fā)現(xiàn)苦蕎風味對熱比較敏感，高溫淀粉酶水解時溶液溫度較高，風味逸散厲害。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種苦蕎飲料及其制備方法。
[0006]本發(fā)明所提供的苦蕎飲料，由包括如下有效成分的組分制成:苦蕎麥、陳皮、菊花、枸杞、山楂、檸檬、仙草和甜葉菊；
[0007]以質(zhì)量份數(shù)計，所述苦蕎麥為60?80份，所述陳皮為1-5份，所述菊花為I?3份，所述枸杞為I?3份，所述山楂為I?4份，所述檸檬為I?5份，所述仙草為I?7份，所述甜葉菊為I?5份；
[0008]所述苦蕎飲料的制備方法包括如下步驟:將苦蕎麥焙烤后與陳皮、菊花、枸杞、山楂、檸檬、仙草和甜葉菊混勻后，加水浸提后，收集浸提液，將所得浸提液進行酶解后加入風味調(diào)節(jié)劑進行調(diào)配，再過濾，取濾液灌裝和殺菌后，得到所述苦蕎飲料；
[0009]其中，所述酶解步驟中，所用酶由中溫淀粉酶和a-淀粉酶組成；
[0010]所述中溫淀粉酶和a-淀粉酶的質(zhì)量比為1: 2?5;[0011]酶的總用量為苦蕎麥、陳皮、菊花、枸杞、山楂、朽1檬、仙草、甜葉菊、水和風味調(diào)節(jié)劑總質(zhì)量的0.02%?0.07% ;
[0012]酶解溫度為60_70°C ;
[0013]酶解時間為30?60min ；
[0014]所述過濾包括如下步驟:先初濾，收集濾液再進行精濾；
[0015]所述初濾步驟中，篩孔的目數(shù)為100-400目；
[0016]所述精濾步驟中，篩孔的目數(shù)為400-800目。
[0017]具體的，所述苦蕎飲料由包括如下有效成分的組分制成:所述苦蕎麥為70?75份，所述陳皮為1.5-2份，所述菊花為1.5?2份，所述枸杞為2?2.5份，所述山楂為2.5?3份，所述檸檬為3?3.3份，所述仙草為1.3?1.8份，所述甜葉菊為2.0?2.4份。
[0018]更具體的，所述苦蕎飲料由包括如下有效成分的組分制成:所述苦蕎麥為70份，所述陳皮為2份，所述菊花為1.5份，所述枸杞為2.5份，所述山楂為3份，所述檸檬為3.3份，所述仙草為1.3份，所述甜葉菊為2.4份；
[0019]或，由如下各質(zhì)量份數(shù)的組分組成:所述苦蕎麥為75份，所述陳皮為1.5-2份，所述菊花為1.5份，所述枸杞為2份，所述山楂為2.5份，所述檸檬為3份，所述仙草為1.8份，所述甜葉菊為2.0份。
[0020]所述水的總用量為所述苦蕎麥、陳皮、菊花、枸杞、山楂、檸檬、仙草和甜葉菊總質(zhì)量的15-25倍,具體可為所述苦蕎麥、陳皮、菊花、枸杞、山楂、朽1檬、仙草和甜葉菊總質(zhì)量的20倍；
[0021 ] 所述風味調(diào)節(jié)劑的用量為水用量的3% -8%，具體可為4%、6%、4%?6%。
[0022]所述焙烤步驟中，焙烤溫度為120?160°C，具體可為140°C、160°C、140?160°C;供烤時間為30?60min,具體可為40min、60min、40?60min。
[0023]所述浸提步驟中，溫度為50?95°C，具體可為60°C、65°C、60?65°C ；
[0024]時間為0.5?2小時，具體可為1.5小時、2小時、1.5?2小時；
[0025]所述酶解步驟中，所述中溫淀粉酶的酶活為4000U/g ；
[0026]α -淀粉酶的酶活為480KNU/g ；
[0027]所述中溫淀粉酶可購自上海瀘宇生物有限公司，產(chǎn)品編號為M0003，BR級；酶活的定義為=ImL酶液于60°C、pH值6.0條件下，Ih液化可溶性淀粉的克數(shù)為I個酶活力單位；
[0028]α -淀粉酶可購自諾維信生物技術(shù)有限公司，產(chǎn)品編號為中溫BAN480L型；酶活的定義為ImL酶液于60°C、pH值6.0條件下，25min液化可溶性淀粉的克數(shù)來表示為I個酶活力單位。
[0029]所述中溫淀粉酶和α-淀粉酶的質(zhì)量比具體可為1: 3、1: 4、1: 3?4 ;
[0030]酶的用量具體可為苦蕎麥、陳皮、菊花、枸杞、山楂、朽1檬、仙草、甜葉菊、水和風味調(diào)節(jié)劑總質(zhì)量的0.04%,0.05%,0.04%?0.05% ；
[0031]酶解溫度具體為65°C、60°C、60?65°C ;
[0032]酶解時間具體為40min、50min、40 ?50min。
[0033]所述初濾步驟中，篩孔的目數(shù)具體可為300目、400目或300?400目；
[0034]所述精濾步驟中，篩孔的目數(shù)具體可為600目、700目或600?700目。
[0035]所述灌裝步驟中，灌裝容器可為易拉罐、玻璃瓶、塑料瓶或利樂包包裝。[0036]所述殺菌步驟中，殺菌條件為條件a或條件b ；
[0037]其中，所述條件a為在121 °C下殺菌10?20min ；，具體為在121 °C下殺菌12_13min 或 12_20min 或 13_20min。
[0038]所述條件b為在135?150°C下殺菌2?8s。
[0039]不同的包裝形式需要采用上述不同的殺菌條件。具體來說，選用易拉罐或玻璃瓶包裝，灌裝后需采用前述殺菌條件a ;選用塑料瓶或利樂包包裝時，在灌裝前需采用前述后一種殺菌條件b。
[0040]本發(fā)明提供的澄清無糖苦蕎飲料生產(chǎn)工藝，以苦蕎為主要原料，配伍以我國傳統(tǒng)中醫(yī)藥上亦具有良好保健功效的陳皮、菊花、枸杞、山楂、檸檬、仙草等藥食同源材料，利用木糖醇或麥芽糖醇代糖品調(diào)節(jié)產(chǎn)品風味；同時輔助生物酶解技術(shù)，所得產(chǎn)品蕎麥風味濃郁，色澤清亮，口感清爽、酸甜可口，無糖配方更適用于“三高”人群。產(chǎn)品符合當前人們對于飲食保健的需求，未來具有良好的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展前景。
【具體實施方式】
[0041]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步闡述，但本發(fā)明并不限于以下實施例。所述方法如無特別說明均為常規(guī)方法。所述原材料如無特別說明均能從公開商業(yè)途徑而得。
[0042]下述實施例中，所用中溫淀粉酶購自上海瀘宇生物有限公司，產(chǎn)品編號為M0003，BR級，酶活為4000U/g ;酶活的定義為:lmL酶液于60°C、pH值6.0條件下，Ih液化可溶性淀粉的克數(shù)為I個酶活力單位；
[0043]a-淀粉酶購自諾維信生物技術(shù)有限公司，產(chǎn)品編號為中溫480L型，酶活為480KNU/g ;酶活的定義為:lmL酶液于60°C、pH值6.0條件下，25min液化可溶性淀粉的克數(shù)為I個酶活力單位。
[0044]實施例1、澄清無糖苦蕎飲料的制備
[0045]I)苦蕎麥的預(yù)處理
[0046]稱取苦蕎麥70g，清水洗凈，浙干表面水分，盛于不銹鋼容器中于140°C焙烤50mino
[0047]2)配料
[0048]稱取陳皮2g份,菊花1.5g,枸杞2.5g,山楂3g,朽1檬3.3g,仙草1.3g,甜葉菊2.4g,混勻后置于I)所述不銹鋼容器中；向其中添加1700mL純凈水。
[0049]3)浸提
[0050]分別將I)和2)所述物料置于65°C水浴中浸泡提取2.0h,收集浸提液；
[0051]4)酶解
[0052]向所得浸提液中加入由0.0106g中溫淀粉酶和0.0319g a -淀粉酶組成的中溫淀粉復(fù)合酶0.0425g，65°C酶解30min ；
[0053]5)調(diào)配、過濾
[0054]取出物料，加入102g風味調(diào)節(jié)劑木糖醇，先用400目的篩孔進行初濾，收集濾液再用700目的篩孔進行精濾，除去固體殘渣，收集濾液作為浸提原液。
[0055]6)灌裝、殺菌
[0056]將過濾好溶液灌裝入玻璃瓶中，密封后采用高壓釜水熱殺菌，殺菌工藝121°C、12min ;冷卻,得到本發(fā)明提供的苦蕎飲料。
[0057]不同制備方法蕎麥茶貨架期感官評價:
[0058]采用本實施例略作改動制備三種不同的苦蕎飲料:
[0059]1)1號:采用本實施例所用的原輔料比例，但去掉步驟4)酶解和步驟5)精濾步驟，直接將粗濾所得溶液按照步驟6)進行灌裝和殺菌而得的苦蕎飲料，記為I號；
[0060]2) 2號:完全按照本實施例制備得到的苦蕎飲料，記為2號；
[0061]3)3號:采用本實施例所用的原輔料比例，將步驟4)酶解步驟所用酶替換為購自諾維信生物技術(shù)有限公司的諾維信α -淀粉酶耐溫SC型、酶活為120KNU/g的高溫淀粉酶，并將酶解溫度替換為95°C，并去掉步驟5)精濾步驟，直接將粗濾所得溶液按照步驟6)進行灌裝和殺菌而得的苦蕎飲料，記為3號。
[0062]將三種制備方法得到的苦蕎飲料放置常溫(25°C )下進行貨架期感官評價測試，同時每30天觀測溶液沉淀量，為期5個月。按照表1進行感官評價進行感官評價，共20個感官評價員進行評價。
[0063]表1苦蕎飲料感官評價表
[0064]
【權(quán)利要求】
1.一種苦蕎飲料，由包括如下有效成分的組分制成:苦蕎麥、陳皮、菊花、枸杞、山楂、檸檬、仙草和甜葉菊； 以質(zhì)量份數(shù)計，所述苦蕎麥為60?80份，所述陳皮為1-5份，所述菊花為I?3份，所述枸杞為I?3份，所述山楂為I?4份，所述檸檬為I?5份，所述仙草為I?7份，所述甜葉菊為I?5份； 所述苦蕎飲料的制備方法包括如下步驟:將苦蕎麥焙烤后與陳皮、菊花、枸杞、山楂、檸檬、仙草和甜葉菊混勻后，加水浸提后，收集浸提液，將所得浸提液進行酶解后加入風味調(diào)節(jié)劑進行調(diào)配，再過濾，取濾液灌裝和殺菌后，得到所述苦蕎飲料； 其中，所述酶解步驟中，所用酶由中溫淀粉酶和α-淀粉酶組成； 所述中溫淀粉酶和α -淀粉酶的質(zhì)量比為1:2?5 ; 酶的總用量為苦蕎麥、陳皮、菊花、枸杞、山楂、檸檬、仙草、甜葉菊、水和風味調(diào)節(jié)劑總質(zhì)量的0.02%?0.07% ； 酶解溫度為60-70°C ； 酶解時間為30?60min ； 所述過濾包括如下步驟:先初濾，收集濾液再進行精濾； 所述初濾步驟中，篩孔的目數(shù)為100-400目； 所述精濾步驟中，篩孔的目數(shù)為400-800目。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的飲料，其特征在于:所述焙烤步驟中，溫度為120?160°C;時間為30?60min。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的飲料，其特征在于:所述浸提步驟中，溫度為50?95°C;時間為0.5?2小時。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一所述的飲料，其特征在于:所述水的用量為所述苦蕎麥、陳皮、菊花、枸杞、山楂、檸檬、仙草和甜葉菊總質(zhì)量的15-25倍。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一所述的飲料，其特征在于:所述風味調(diào)節(jié)劑選自木糖醇和麥芽糖醇中的至少一種； 所述風味調(diào)節(jié)劑的用量為水用量的3%-8%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5任一所述的飲料，其特征在于:所述中溫淀粉酶的酶活為4000U/g ; α -淀粉酶的酶活為480KNU/g。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6任一所述的飲料，其特征在于:所述灌裝步驟中，灌裝容器可為易拉罐、玻璃瓶、塑料瓶或利樂包包裝。
8.根據(jù)權(quán)利要求1-7任一所述的飲料，其特征在于:所述殺菌步驟中，殺菌條件為條件a或條件b ； 其中，所述條件a為在121°C下殺菌10?20min ； 所述條件b為在135?150°C下殺菌2?8s。
【文檔編號】A23L2/84GK103494279SQ201310406965
【公開日】2014年1月8日 申請日期:2013年9月9日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月9日
【發(fā)明者】張遠翠, 王強, 周素梅, 杜榮華 申請人:北京民潤康食品技術(shù)開發(fā)有限公司