椰子牛乳飲品及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種椰子牛乳飲品及其制備方法。椰子牛乳飲品原料包括：3%-60%乳原料、1％-6％椰子原料、0.05％-0.15％乳化劑、穩(wěn)定劑、甜味劑和水，飲品中蛋白質(zhì)含量1.1%-2.0%，1%以上蛋白質(zhì)為乳蛋白，脂肪含量為1.5%-3.0%，脂肪總量35%以上的脂肪為椰子原料中的脂肪；制備方法包括以下步驟：將原料混合均勻，均質(zhì)，殺菌，冷卻至10-30℃，灌裝，8-10℃下放置3-7天熟化。本發(fā)明的椰子牛乳飲品的制備方法制得的椰子牛乳飲品將椰香和奶香融合，風(fēng)味協(xié)調(diào)飽滿，口感佳，營(yíng)養(yǎng)豐富。
【專利說(shuō)明】椰子牛乳飲品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及椰子牛乳飲品及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]在中國(guó)飲料市場(chǎng)上，椰汁飲品是一款多年來(lái)廣受消費(fèi)者青睞的植物飲料。這款產(chǎn)品有諸多企業(yè)在生產(chǎn)，它是采用新鮮椰肉榨取的新鮮椰漿為主要原料加工而成，椰漿中的主要成分是脂肪和碳水化合物，蛋白質(zhì)添加量很少。因此，椰汁飲品的蛋白質(zhì)添加量較低。椰汁飲品由于外表看上去呈乳白色，也常被稱為“椰奶”，實(shí)際上它并不含有牛乳成分。而牛乳含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，如果將椰汁和牛乳結(jié)合，產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)會(huì)更加豐富和全面。
[0003]椰汁和牛乳在長(zhǎng)久的消費(fèi)習(xí)慣中給人們留下的是兩種截然不同的感受，椰汁給人的印象是清淡爽口的，牛奶給人的體會(huì)常常是醇厚濃郁的。因此，飲料市場(chǎng)上鮮有椰汁和牛乳搭配的飲料。該現(xiàn)象亟待解決。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的所要解決的技術(shù)問(wèn)題在于，克服現(xiàn)有技術(shù)中現(xiàn)有的椰奶飲料存在風(fēng)味單薄且營(yíng)養(yǎng)單一的不足的缺陷，提供一種椰子牛乳飲品及其制備方法。本發(fā)明的椰子牛乳飲品的制備方法制得的椰子牛乳飲品將椰香和奶香融合，風(fēng)味協(xié)調(diào)飽滿，口感佳，營(yíng)養(yǎng)豐富。
[0005]椰子牛乳飲品研發(fā)并不是想象中的，簡(jiǎn)單的將椰子原料和乳原料簡(jiǎn)單混合即可。本發(fā)明的椰子牛乳飲品的關(guān)鍵問(wèn)題在于:椰子和牛乳的風(fēng)味完全不同，二者結(jié)合后，難以實(shí)現(xiàn)好的口感。以椰子和乳原料的添加量為例，發(fā)明人大量實(shí)驗(yàn)表明:當(dāng)椰子原料添加量偏低或偏高時(shí)，會(huì)給終產(chǎn)品帶來(lái)椰子風(fēng)味不突出或口感過(guò)膩；當(dāng)牛乳原料偏低或偏高時(shí)，終產(chǎn)品會(huì)存在口感單薄或奶腥味突出的問(wèn)題。在滿足了乳原料和蛋白原料的基礎(chǔ)上，還需要對(duì)原料的蛋白質(zhì)和脂肪的含量進(jìn)行進(jìn)一步優(yōu)選，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)和脂肪含量不恰當(dāng)時(shí)，終產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)也不好?？傊?，要將這兩款特征風(fēng)味迥異的飲品較好地結(jié)合在一起，得到風(fēng)味融合、口感清爽的效果，是開(kāi)發(fā)椰子牛乳飲品的關(guān)鍵。經(jīng)過(guò)系列的研究，發(fā)明人對(duì)乳原料和椰子原料的添加量進(jìn)行了特定的優(yōu)選，同時(shí)限定了終產(chǎn)品中蛋白質(zhì)和脂肪的含量，再配合特定添加量的乳化劑，特定的工藝，最終得到了椰子牛乳飲品的制備方法，該制備方法制得的椰子牛乳飲品風(fēng)味飽滿，口感佳，營(yíng)養(yǎng)豐富。
[0006]本發(fā)明的目的之一在于，提供一種椰子牛乳飲品的制備方法；所述的椰子牛乳飲品包括以下原料:乳原料、椰子原料、乳化劑、穩(wěn)定劑、甜味劑和水，其中，所述的乳原料的添加量為3%-60%，所述的椰子原料的添加量為1% _6%，所述的乳化劑的添加量為0.05% -0.15% ；
[0007]且，所述的椰子牛乳飲品的蛋白質(zhì)含量為1.1%-2.0%，其中，1%以上蛋白質(zhì)為乳原料中的蛋白質(zhì)；所述的椰子牛乳飲品的脂肪含量為1.5%-3.0%，其中，35%以上的脂肪為椰子原料中的脂肪；
[0008]所述百分比中，35%為椰子原料中的脂肪占椰子牛乳飲品中脂肪的總量的質(zhì)量百分比，其余百分比為各原料占所述的原料的總量的質(zhì)量百分比；
[0009]所述的制備方法包括以下步驟:將原料混合均勻，均質(zhì)，殺菌，冷卻至10_30°C，灌裝，熟化，即可；其中，所述的熟化為在8-10°C下放置3-7天。
[0010]以下對(duì)上述技術(shù)方案做進(jìn)一步說(shuō)明:
[0011]本發(fā)明中，所述的乳原料包括生牛乳、乳粉和稀奶油中的一種或多種；其中，所述的乳粉包括全脂乳粉和/或脫脂乳粉。當(dāng)所述的乳原料包括乳粉時(shí)，可按照本領(lǐng)域常規(guī)先制備復(fù)原乳，再與其余原料混合均勻。所述的復(fù)原乳為按照本領(lǐng)域常規(guī)的制備方法制得的復(fù)原乳。所述的復(fù)原乳的制備方法較佳地包括以下步驟:將乳粉與40-50°C的水混合均勻，攪拌20-40min,水合，即可。
[0012]當(dāng)所述的乳原料為生牛乳時(shí)，所述的生牛乳的添加量較佳地為30%_60%，所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比。
[0013]當(dāng)所述的乳原料為乳粉時(shí)，所述的乳粉的添加量較佳地為3%_6%，所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比。
[0014]當(dāng)所述的乳原料為生牛乳、乳粉和稀奶油中的兩種或以上時(shí)，按照本領(lǐng)域常規(guī)選擇生牛乳和乳粉的適合的添加量，只需同時(shí)滿足下述三個(gè)條件即可:條件①:在乳原料的添加量范圍內(nèi)；條件②:所述的椰子牛乳飲品的蛋白質(zhì)含量為1.1%-2.0%，其中，1%以上蛋白質(zhì)為乳原料中的蛋白質(zhì)；條件③:所述的椰子牛乳飲品的脂肪含量為1.5%-3.0% ;所述百分比中，35%為椰子原料中的脂肪占椰子牛乳飲品中脂肪的總量的質(zhì)量百分比，其余百分比為各原料占所述的原料的總量的質(zhì)量百分比。
[0015]本發(fā)明中，所述的椰子原料較佳地為椰子粉和/或椰漿。本發(fā)明中，所述的椰子原料的添加量較佳地為2% _5%，所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比。
[0016]本發(fā)明中，所述的乳化劑為本領(lǐng)域常規(guī)的乳化劑。所述的乳化劑較佳地為蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂和酪蛋白酸鈉中一種或多種。本發(fā)明中，所述的乳化劑的添加量較佳地為0.08% -0.12%，所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比。
[0017]本發(fā)明中，所述的穩(wěn)定劑為本領(lǐng)域常規(guī)的穩(wěn)定劑。所述的穩(wěn)定劑較佳地為卡拉膠、黃原膠、結(jié)冷膠、槐豆膠、瓜爾膠、微晶纖維素和羧甲基纖維素鈉中的一種或多種。本發(fā)明中，所述的穩(wěn)定劑的添加量較佳地為0.02%-0.2%，更佳地為0.05%-0.15%，所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比。
[0018]本發(fā)明中，所述的甜味劑為本領(lǐng)域常規(guī)的甜味劑。所述的甜味劑較佳地為白砂糖和/或果葡糖漿。所述的甜味劑的添加量較佳地為2%-8% ;所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比。
[0019]本發(fā)明中，所述的原料中較佳地還包括食用香精，其目的是用來(lái)調(diào)整產(chǎn)品的風(fēng)味。本發(fā)明中，所述的食用香精的添加量為本領(lǐng)域常規(guī)的添加量，較佳地為每千克原料中添加
0.5g以下的食用香精。
[0020]本發(fā)明中，所述的原料中較佳地還包括防腐劑。所述的防腐劑為本領(lǐng)域常規(guī)的防腐劑。所述的防腐劑較佳地為山梨酸鉀和/或乳酸鏈球菌素。所述的防腐劑的添加量為本領(lǐng)域常規(guī)的添加量，較佳地為每千克原料中添加0.5g以下的防腐劑。
[0021 ] 本發(fā)明中，所述的水優(yōu)選飲用水。
[0022]本發(fā)明中，所述的混合均勻的方法為本領(lǐng)域常規(guī)的方法。[0023]其中，當(dāng)所述的乳原料為生牛乳時(shí)，所述的混合均勻的方法較佳地為:將所述的乳原料與部分水混合均勻，加熱升溫至70-90°C，再與除水以外的其余原料混合均勻，攪拌后過(guò)膠體磨，再與剩余的水混合均勻；所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比；本領(lǐng)域技術(shù)人員均理解，此處的“部分水”表達(dá)的含義為:首先與乳原料混合的水可以不用太多，只要保證混合后的液體能夠?qū)⒊酝獾钠溆嘣先糠稚⑷芙?，即可。該操作為本領(lǐng)域工業(yè)生產(chǎn)的常規(guī)操作，可以節(jié)省原料混合的容器的尺寸。
[0024]其中，當(dāng)所述的乳原料為乳粉時(shí)，所述的混合均勻的方法較佳地為:將所述的乳原料與水混合均勻，所述的水的添加量至少為能將所述的乳原料完全溶解的最小添加量，攪拌水合，再加熱升溫至70-90°C，再與除水以外的其余原料混合均勻，攪拌后過(guò)膠體磨，再與剩余的水混合均勻；其中，與所述的乳粉混合的水的溫度為40-50°C ;與所述的乳粉混合的水的添加量較佳地為所述的乳原料的質(zhì)量的7倍以上；其中，所述的水合的溫度較佳地為40-50 0C，所述的攪拌水合的攪拌時(shí)間較佳地為20-40min。
[0025]所述的攪拌后過(guò)膠體磨的攪拌的時(shí)間較佳地為3-10min，更佳地為3_5min。
[0026]本發(fā)明中，所述的均質(zhì)的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述的均質(zhì)的溫度較佳地為60-70°C，更佳地為65°C -70°C;所述的均質(zhì)的壓力較佳地為160bar_200bar，更佳地為 180bar-200bar。
[0027]本發(fā)明中，所述的殺菌的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述的殺菌的溫度較佳地為90-125°C，更佳地為95-110°C ;所述的殺菌的時(shí)間較佳地為10_20s，更佳地為 15-20s。
[0028]本發(fā)明中，所述的冷卻的溫度較佳地為10_20°C。
[0029]本發(fā)明中，所述的灌裝的方法為本領(lǐng)域常規(guī)的灌裝的方法。所述的灌裝較佳地為潔凈或無(wú)菌灌裝。
[0030]本發(fā)明中，所述的熟化的工藝對(duì)于本發(fā)明的終產(chǎn)品的香味有很大的影響，是本案研究的重點(diǎn)。大量重復(fù)試驗(yàn)表明，在灌裝后的3天內(nèi)產(chǎn)品的風(fēng)味變化較大，且風(fēng)味不佳，經(jīng)一段時(shí)間的熟化后，牛乳和椰子的風(fēng)味相互融合達(dá)到一個(gè)比較好效果，并處于一個(gè)較穩(wěn)定的狀態(tài)。所述的熟化的溫度較佳地為9-10°C，所述的熟化的時(shí)間較佳地為4-6天。
[0031]本發(fā)明中，所述的熟化后，按照本領(lǐng)域常規(guī)對(duì)所述的椰子牛乳飲品進(jìn)行冷藏。所述的冷藏的溫度較佳地為2°C?6°C。
[0032]本發(fā)明的目的之二在于，提供如上所述的椰子牛乳飲品的制備方法制得的椰子牛乳飲品。較佳地，所述的椰子牛乳飲品包括以下成分:1.1%-2.0%的蛋白質(zhì)、1.5%-3.0%的脂肪和4%-10%碳水化合物；其中，所述的蛋白質(zhì)中1%以上的蛋白質(zhì)為乳原料中的蛋白質(zhì)；所述的脂肪中35%以上的脂肪為椰子原料中的脂肪；所述百分比中，35%為椰子原料中的脂肪占椰子牛乳飲品中脂肪的總量的質(zhì)量百分比，其余百分比為各原料占所述的椰子牛乳飲品的總量的質(zhì)量百分比。
[0033]在符合本領(lǐng)域常識(shí)的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實(shí)例。
[0034]本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0035]本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于:本發(fā)明的椰子牛乳飲品的制備方法，克服了椰汁和牛乳原料之間風(fēng)味差異大、香氣搭配難以協(xié)調(diào)的問(wèn)題，制得的椰子牛乳飲品將椰香和奶香融合，風(fēng)味協(xié)調(diào)飽滿，口感佳，營(yíng)養(yǎng)豐富。
【具體實(shí)施方式】
[0036]下面通過(guò)實(shí)施例的方式進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說(shuō)明書(shū)選擇。
[0037]實(shí)施例1
【權(quán)利要求】
1.一種椰子牛乳飲品的制備方法，其特征在于:所述的椰子牛乳飲品包括以下原料:乳原料、椰子原料、乳化劑、穩(wěn)定劑、甜味劑和水，其中，所述的乳原料的添加量為3%-60%，所述的椰子原料的添加量為1% _6%，所述的乳化劑的添加量為0.05% -0.15% ;且，所述的椰子牛乳飲品的蛋白質(zhì)含量為1.1%-2.0%，其中，1%以上蛋白質(zhì)為乳原料中的蛋白質(zhì)；所述的椰子牛乳飲品的脂肪含量為1.5%-3.0%，其中，35%以上的脂肪為椰子原料中的脂肪；所述百分比中，35%為椰子原料中的脂肪占椰子牛乳飲品中脂肪的總量的質(zhì)量百分比，其余百分比為各原料占所述的原料的總量的質(zhì)量百分比；所述的制備方法包括以下步驟:將原料混合均勻，均質(zhì)，殺菌，冷卻至10-30°C，灌裝，熟化，即可；其中，所述的熟化為在8-10°C下放置3-7天。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述的乳化劑為蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂和酪蛋白酸鈉中一種或多種；所述的乳化劑的添加量較佳地為0.08% -0.12% ； 所述的穩(wěn)定劑為卡拉膠、黃原膠、結(jié)冷膠、槐豆膠、瓜爾膠、微晶纖維素和羧甲基纖維素鈉中的一種或多種；所述的穩(wěn)定劑的添加量較佳地為0.02%-0.2%，更佳地為0.05%-0.15% ； 所述的甜味劑為白砂糖和/或果葡糖漿；所述的甜味劑的添加量較佳地為2%-8% ； 所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比。
3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述的熟化的溫度為9-10°C，所述的熟化的時(shí)間為4-6天。
4.如權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于: 所述的乳原料包 括生牛乳、乳粉和稀奶油中的一種或多種；其中，所述的乳粉包括全脂乳粉和/或脫脂乳粉； 當(dāng)所述的乳原料為生牛乳時(shí)，所述的生牛乳的添加量為30%-60% ;當(dāng)所述的乳原料為乳粉時(shí)，所述的乳粉的添加量為3%-6% ;所述的椰子原料為椰子粉和/或椰漿；所述的椰子原料的添加量較佳地為2% _5%，所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比； 當(dāng)所述的乳原料包括乳粉時(shí)，較佳地，先制備復(fù)原乳，再與其余原料混合均勻；所述的復(fù)原乳的制備方法較佳地包括以下步驟:將乳粉與40-50°C的水混合均勻，攪拌20-40min，水合，即可。
5.如權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于:所述的原料中還包括食用香精，所述的食用香精的添加量較佳地為每千克原料中添加0.5g以下的食用香精； 所述的原料中還包括防腐劑；所述的防腐劑較佳地為山梨酸鉀和/或乳酸鏈球菌素；所述的防腐劑的添加量較佳地為每千克原料中添加0.5g以下的防腐劑。
6.如權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于:當(dāng)所述的乳原料為乳粉時(shí)，所述的混合均勻的方法為:將所述的乳原料與水混合均勻，所述的水的添加量至少為能將所述的乳原料完全溶解的最小添加量，攪拌水合，再加熱升溫至70-90°C，再與除水以外的其余原料混合均勻，攪拌后過(guò)膠體磨，再與剩余的水混合均勻；其中，與所述的乳粉混合的水的溫度為40-50°C ;與所述的乳粉混合的水的添加量較佳地為所述的乳原料的質(zhì)量的7倍以上；所述的水合的溫度較佳地為40-50°C，所述的攪拌水合的攪拌時(shí)間較佳地為20-40min ;所述的攪拌后過(guò)膠體磨的攪拌的時(shí)間較佳地為3_10min,更佳地為3_5min。
7.如權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于:所述的均質(zhì)的溫度為60-70 °C，較佳地為65 °C -70 °C ;所述的均質(zhì)的壓力為160bar-200bar,較佳地為 180bar-200bar ； 所述的殺菌的溫度為90-125°C，較佳地為95-110°C ;所述的殺菌的時(shí)間為10_20s，較佳地為15-20s。
8.如權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于:所述的冷卻的溫度為10-20°C ;所述的灌裝為潔凈或無(wú)菌灌裝。
9.如權(quán)利要求1-8中任一項(xiàng)所述的椰子牛乳飲品的制備方法制得的椰子牛乳飲品。
10.如權(quán)利要求9所述的椰子牛乳飲品，其特征在于:所述的椰子牛乳飲品包括以下成分:1.1%-2.0%的蛋白質(zhì)、1.5%-3.0%的脂肪和4%-10%碳水化合物；其中，所述的蛋白質(zhì)中1%以上的蛋白質(zhì)為乳原料中的蛋白質(zhì)；所述的脂肪中35%以上的脂肪為椰子原料中的脂肪；所述百分比中，35%為椰子原料中的脂肪占椰子牛乳飲品中脂肪的總量的質(zhì)量百分比，其余百分比為各原料占所述的 椰子牛乳飲品的總量的質(zhì)量百分比。
【文檔編號(hào)】A23C9/156GK103621637SQ201310705563
【公開(kāi)日】2014年3月12日 申請(qǐng)日期:2013年12月19日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月19日
【發(fā)明者】肖楊, 于鵬, 任璐, 苗君蒞, 蔡濤, 王輝, 姜雪, 劉振民 申請(qǐng)人:光明乳業(yè)股份有限公司