一種快速冷卻雞肉的方法
【專利摘要】本發明屬于肉類冷卻【技術領域】，具體涉及一種將煮熟的溫度較高的雞肉快速冷卻的方法。一種雞肉冷卻的方法，所述的方法包括以下步驟：(1)將雞肉與冷水一起煮至煮沸至雞肉的中心溫度達到72℃，立即取出并瀝水30s；(2)將雞肉立即放入真空冷卻機中的真空室進行真空，室內真空度降至950Pa，雞肉立即降溫；(3)運用真空冷卻方法將雞肉冷卻至雞肉的中心溫度達到40-35℃，將真空室中立即泵入10℃的滅菌水，使得雞肉冷卻方式在1min內轉換成浸入式真空冷卻；(4)雞肉在在真空室中被10℃的水中浸沒并真空室仍處于真空條件，即雞肉在浸入式真空冷卻的冷卻方式下冷卻至冷卻終點即10℃；(5)冷卻結束后將雞肉從真空室中取出瀝水30s，在真空包裝、4℃的條件下進行保存。
【專利說明】一種快速冷卻雞肉的方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于肉類冷卻【技術領域】，具體涉及一種將煮熟的溫度較高的雞肉快速冷卻的方法。
【背景技術】
[0002]雞肉產業是目前中國畜禽養殖產業中規模化養殖程度最高的產業，中國是世界第二大雞肉生產國，并且大眾膳食的肉類消費結構也在發生著深刻變革，以豬肉為代表的紅肉消費逐年遞減，而以雞肉為代表的白肉消費正逐年遞增。隨著雞肉消費越來越普遍，熟雞肉制品在市場上的需求量也逐漸增加，冷卻雞肉產品的需求量也越來越大。冷卻作為工業化肉制品生產中危害控制的關鍵環節，對產品的質量特別是衛生質量有重要影響。水冷、浸入式真空冷卻的冷卻速率較慢，真空冷卻、風冷質量損失較高且色澤受到不利影響，真空冷卻-浸入式真空冷卻的冷卻速率高且質量損失小，色澤影響小，但是對于這種新型的快速冷卻方法的真空冷卻至浸入式真空冷卻的溫度轉換點卻沒有研究和確定。

【發明內容】

[0003]本發明的目的是提出一種雞肉降溫速率快、操作簡單、適合企業大規模應用、具有較好的推廣價值的快速冷卻雞肉的方法。
[0004]本發明的目的是通過以下技術方案實現的:
[0005]一種雞肉冷卻的方法，所述的方法包括以下步驟:
[0006](I)將雞肉與冷水一起煮至煮沸至雞肉的中心溫度達到72°C，立即取出并浙水30s ；
[0007](2)將雞肉立即放入真空冷卻機中的真空室進行真空，室內真空度降至950Pa，雞肉立即降溫；
[0008](3)運用真空冷卻方法將雞肉冷卻至雞肉的中心溫度達到40_35°C，將真空室中立即泵入10°C的滅菌水，使得雞肉冷卻方式在Imin內轉換成浸入式真空冷卻；
[0009](4)雞肉在在真空室中被10°C的水中浸沒并真空室仍處于真空條件，即雞肉在浸入式真空冷卻的冷卻方式下冷卻至冷卻終點即10°c ；
[0010](5)冷卻結束后將雞肉從真空室中取出浙水30s，在真空包裝、4°C的條件下進行保存。
[0011]在步驟(3)中，運用真空冷卻方法將雞肉冷卻至雞肉的中心溫度達到35°C，將真空室中立即泵入10°C的滅菌水，使得雞肉冷卻方式在Imin內轉換成浸入式真空冷卻。
[0012]本發明的有益效果在于:
[0013]本發明所冷卻的雞肉降溫速率快、操作簡單、適合企業大規模應用、具有較好的推廣價值。
【專利附圖】

【附圖說明】[0014]圖1為本發明快速冷卻雞肉的方法中各實施例雞肉的冷卻曲線。
【具體實施方式】
[0015]下面結合附圖及具體實施例對本發明進行進一步描述。
[0016]實施例1:
[0017](I)將雞肉與冷水一起煮沸，使雞肉的中心溫度達到72°C，立即取出并浙水30s。
[0018](2)將雞肉立即放入真空冷卻機中的真空室進行真空處理，在1.5min內室內真空度降至950Pa，雞肉立即降溫。
[0019](3)運用真空冷卻方法將雞肉冷卻至雞肉的中心溫度達到45_40°C，將真空室中立即泵入10°C的滅菌水，使得雞肉冷卻方式在Imin內轉換成浸入式真空冷卻。
[0020](4)雞肉在在真空室中在10°C的水中浸沒，并使真空室仍處于真空條件，即雞肉在浸入式真空冷卻的冷卻方式下冷卻至冷卻終點，即10°C。
[0021](5)冷卻結束后將雞肉從真空室中取出浙水30s。
[0022]實施例2:
[0023](I)將雞肉與冷水一起煮至煮沸使雞肉的中心溫度達到72°C，立即取出并浙水30so
[0024](2)將雞肉立即放入真空冷卻機中的真空室進行真空，在1.5min內室內真空度降至950Pa，雞肉立即降溫。
[0025](3)運用真空冷卻方法將雞肉冷卻至雞肉的中心溫度達到40_35°C，將真空室中立即泵入10°C的滅菌水，使得雞肉冷卻方式在Imin內轉換成浸入式真空冷卻。
[0026](4)雞肉在在真空室中被10°C的水中浸沒并真空室仍處于真空條件，即雞肉在浸入式真空冷卻的冷卻方式下冷卻至冷卻終點即10°c。
[0027](5)冷卻結束后將雞肉從真空室中取出浙水30s。
[0028]實施例3:
[0029](I)將雞肉與冷水一起煮至煮沸使雞肉的中心溫度達到72°C，立即取出并浙水30so
[0030](2)將雞肉立即放入真空冷卻機中的真空室進行真空，在1.5min內室內真空度降至950Pa，雞肉立即降溫。
[0031](3)運用真空冷卻方法將雞肉冷卻至雞肉的中心溫度達到35_30°C，將真空室中立即泵入10°C的滅菌水，使得雞肉冷卻方式在Imin內轉換成浸入式真空冷卻。
[0032](4)雞肉在在真空室中被10°C的水中浸沒并真空室仍處于真空條件，即雞肉在浸入式真空冷卻的冷卻方式下冷卻至冷卻終點即10°c。
[0033](5)冷卻結束后將雞肉從真空室中取出浙水30s。
[0034]實施例4:
[0035](I)將雞肉與冷水一起煮至煮沸使雞肉的中心溫度達到72°C，立即取出并浙水30so
[0036](2)將雞肉立即放入真空冷卻機中的真空室進行真空，在1.5min內室內真空度降至950Pa，雞肉立即降溫。
[0037](3)運用真空冷卻方法將雞肉冷卻至雞肉的中心溫度達到30_25°C，將真空室中立即泵入10°c的滅菌水，使得雞肉冷卻方式在Imin內轉換成浸入式真空冷卻。
[0038](4)雞肉在在真空室中被10°C的水中浸沒并真空室仍處于真空條件，即雞肉在浸入式真空冷卻的冷卻方式下冷卻至冷卻終點即10°c。
[0039](5)冷卻結束后將雞肉從真空室中取出浙水30s。
[0040]實施例5:
[0041](I)將雞肉與冷水一起煮至煮沸使雞肉的中心溫度達到72°C，立即取出并浙水30so
[0042](2)將雞肉立即放入真空冷卻機中的真空室進行真空，在1.5min內室內真空度降至950Pa，雞肉立即降溫。
[0043](3)運用真空冷卻方法將雞肉冷卻至雞肉的中心溫度達到25_20°C，將真空室中立即泵入10°C的滅菌水，使得雞肉冷卻方式在Imin內轉換成浸入式真空冷卻。
[0044](4)雞肉在在真空室中被10°C的水中浸沒并真空室仍處于真空條件，即雞肉在浸入式真空冷卻的冷卻方式下冷卻至冷卻終點即10°c。
[0045](5)冷卻結束后將雞肉從真空室中取出浙水30s。
[0046]實施例6:
[0047](I)將雞肉與冷水一起煮至煮沸使雞肉的中心溫度達到72°C，立即取出并浙水30so
[0048](2)將雞肉立即放入真空冷卻機中的真空室進行真空，在1.5min內室內真空度降至950Pa，雞肉立即降溫。
[0049](3)運用真空冷卻方法將雞肉冷卻至真空至雞肉的中心溫度達到20_15°C，將真空室中立即泵入10°C的滅菌水，使得雞肉冷卻方式在Imin內轉換成浸入式真空冷卻。
[0050](4)雞肉在在真空室中被10°C的水中浸沒并真空室仍處于真空條件，即雞肉在浸入式真空冷卻的冷卻方式下冷卻至冷卻終點即10°c。
[0051](5)冷卻結束后將雞肉從真空室中取出浙水30s。
[0052]分別測定6項實施例的指標:冷卻速率、質量損失、色差和質構。四項指標中后三項為冷卻之后立即測定。
[0053]表1各實施例雞肉冷卻的冷卻速率和冷卻損失
[0054]
【權利要求】
1.一種雞肉冷卻的方法，其特征在于:所述的方法包括以下步驟:(1)將雞肉與冷水一起煮至煮沸至雞肉的中心溫度達到72°c，立即取出并浙水30s； (2)將雞肉立即放入真空冷卻機中的真空室進行真空，室內真空度降至950Pa，雞肉立即降溫； (3)運用真空冷卻方法將雞肉冷卻至雞肉的中心溫度達到40-35°C，將真空室中立即泵入10°C的滅菌水，使得雞肉冷卻方式在Imin內轉換成浸入式真空冷卻； (4)雞肉在在真空室中被10°C的水中浸沒并真空室仍處于真空條件，即雞肉在浸入式真空冷卻的冷卻方式下冷卻至冷卻終點即10°C ； (5)冷卻結束后將雞肉從真空室中取出浙水30s，在真空包裝、4°C的條件下進行保存。
2.如權利要求1所述的一種雞肉冷卻的方法，其特征在于: 在步驟(3)中，運用真空冷卻方法將雞肉冷卻至雞肉的中心溫度達到35°C，將真空室中立即泵入10°C的滅菌水，使得雞肉冷卻方式在Imin內轉換成浸入式真空冷卻。
【文檔編號】A23B4/06GK103689059SQ201310705597
【公開日】2014年4月2日 申請日期:2013年12月19日 優先權日:2013年12月19日
【發明者】李興民, 杜穎, 劉毅, 戴瑞彤 申請人:中國農業大學