柿子全果營(yíng)養(yǎng)原漿沙司及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種柿子全果營(yíng)養(yǎng)原漿沙司及其制備方法，步驟如下：脫澀：將所述柿子經(jīng)傳送帶均勻通過(guò)盛滿(mǎn)乙醇水溶液的清洗槽，并平碼于帶孔隙的塑料筐內(nèi)，層層疊放，并迅速用塑料大帳包裹碼放好的柿子，形成密閉環(huán)境，脫澀4-10天；擠壓分離：將柿子擠壓破碎分離果柄、果皮與果肉，經(jīng)40目濾布過(guò)濾掉果皮與果柄，得到果肉原漿；原料調(diào)配：按照最佳原料配比將原料均勻混合，制成勻漿備用；殺菌：對(duì)柿子勻漿進(jìn)行超高溫瞬時(shí)殺菌，滅菌溫度100-130℃，滅菌時(shí)間20s。本發(fā)明采用無(wú)菌灌裝技術(shù)，很好的保存了柿子鮮果具有的原始風(fēng)味及其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，無(wú)需濃縮，可即食可蘸食，食用方法多樣。
【專(zhuān)利說(shuō)明】柿子全果營(yíng)養(yǎng)原漿沙司及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品制備領(lǐng)域，涉及柿子深加工，尤其是一種柿子全果營(yíng)養(yǎng)原漿沙司及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]柿子的營(yíng)養(yǎng)成分十分豐富，含有豐富的蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素C、瓜氨酸、碘、鈣、磷、鐵。新鮮柿子含碘很高，能夠防治地方性甲狀腺腫大。柿子性味性寒，味甘澀，歸經(jīng)肺經(jīng)，有潤(rùn)肺生津，清熱止血，澀腸健脾，解酒降壓等功效。然而，柿子采收與銷(xiāo)售期存在季節(jié)性，柿子的加工產(chǎn)品極少，多為作坊式加工，技術(shù)水平低下，產(chǎn)品安全無(wú)保證；并且，市面上多為柿餅等一類(lèi)干制柿子副產(chǎn)品，未見(jiàn)保留柿子新鮮果味的產(chǎn)品。
[0003]若將柿子加工成柿子果醬，與其他水果制成的果醬一樣，不僅會(huì)因?yàn)榧訜釢饪s的時(shí)間較長(zhǎng)，高溫致使?fàn)I養(yǎng)成分損失嚴(yán)重，大大降低了柿子的保健功效，同時(shí)大量的甜味物質(zhì)的添加，在加熱過(guò)程中也極易造成美拉德反應(yīng)的發(fā)生，致使果肉焦糖化，果醬顏色加深，對(duì)其口感和外觀造成嚴(yán)重影響。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種柿子全果營(yíng)養(yǎng)原漿沙司及其制備方法，本方法以柿子原漿為原料，不添加各類(lèi)防腐劑、甜味劑及色素，極大程度地保留了柿子原有風(fēng)味。
[0005]本發(fā)明是通過(guò)以下具體的技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)發(fā)明目的:
[0006]一種柿子全果營(yíng)養(yǎng)原漿沙司的制備方法，步驟如下:
[0007]⑴挑選:柿子的成熟度為5?10分熟；
[0008]⑵清洗:將⑴中所述柿子用清水清洗除去表面雜質(zhì)及灰塵；
[0009]⑶脫潘:將⑵中所述柿子經(jīng)傳送帶均勻通過(guò)盛滿(mǎn)65_75wt%乙醇，3_5wt%乙酸，0.8wt%谷氨酸鈉水溶液的清洗槽，于密閉環(huán)境，脫澀4-10天；
[0010]⑷熏蒸:沸水蒸汽熏蒸⑶中所述柿子20-30S，迅速蒸發(fā)柿子表面殘留乙醇；
[0011](5)擠壓分離:將⑷中所述柿子擠壓破碎分離果柄、果皮與果肉，得到一次擠壓分離原漿；
[0012](6)二次擠壓分離:再將果柄、果皮加復(fù)合酶酶解，保持溫度40-50°C，20-3()min，得到二次擠壓分離原漿；
[0013](7)二次酶解:將一次擠壓分離原漿與二次擠壓分離原漿混合，加復(fù)合酶酶解，保持溫度40-50°C，20-30min,獲得柿子全果原漿；
[0014](8)過(guò)濾:將柿子全果原漿經(jīng)40目濾布過(guò)濾，得到過(guò)濾后的柿子全果原漿；
[0015](9)防返澀:加入乳酸鈣0.05-0.1%，明膠0.05-0.1% ;獲得防返澀原漿；
[0016](10)原料調(diào)配:原漿50-100份，白砂糖2-20份，檸檬酸0.1-5份，VC0.1-2.5份，辣椒堿0.01-0.03份，按照上述最佳原料配比將原料均勻混合，制成勻漿備用；[0017](11)殺菌:對(duì)(W)中所述柿子勻漿進(jìn)行巴氏滅菌，于60-70°C恒溫水浴殺菌30-50min。
[0018]而且，所述滅菌后需要無(wú)菌灌裝:對(duì)(6)中所述殺菌后原漿進(jìn)行無(wú)菌熱灌裝，包裝袋是單面厚度為0.05mm的鋁箔袋，灌裝量10_200g。
[0019]而且，所述復(fù)合酶的成分及添加量為:0.01-0.05%果膠酶、0.01-0.05%淀粉酶、0.01-0.05%纖維素酶，0.01-0.05%單寧分解酶，加酶總和小于等于0.1%。
[0020]一種柿子全果營(yíng)養(yǎng)原漿沙司，成分及重量分?jǐn)?shù)如下:
[0021]原漿50-100份，白砂糖2-20份，檸檬酸0.1-5份，
[0022]VC0.1-2.5 份，辣椒堿 0.01-0.03 份。
[0023]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果如下:
[0024]1、本發(fā)明涉及的一種柿子全果營(yíng)養(yǎng)原漿沙司的制備方法，多次擠壓和酶解技術(shù)，很好的保存了柿子鮮果具有的原始風(fēng)味及其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，無(wú)需濃縮，可即食可蘸食，食用方法多樣。
[0025]2、本方法在果肉原漿中加入辣椒堿，一方面改善柿子原漿的口感，一方面可以防腐調(diào)味，適合老人、兒童、以及味覺(jué)條件較弱的人群。
[0026]3、本發(fā)明經(jīng)過(guò)兩次擠壓，保證了柿子的出汁率和利用率，使柿子的排廢最小化，經(jīng)過(guò)兩次酶解后，其原漿可以改善口感等效果。
[0027]具體實(shí)施案例
[0028]下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說(shuō)明，下述實(shí)施例是說(shuō)明性的，不是限定性的，不能以下述實(shí)施例來(lái)限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0029]以下百分比均為質(zhì)量百分比。
[0030]實(shí)施例1
[0031]一種柿子全果營(yíng)養(yǎng)原漿沙司的制備方法，步驟如下:
[0032]⑴挑選:柿子的成熟度為9分熟；
[0033]⑵清洗:將⑴中所述柿子用清水清洗除去表面雜質(zhì)及灰塵；
[0034]⑶脫潘:將⑵中所述柿子經(jīng)傳送帶均勻通過(guò)盛滿(mǎn)65wt%乙醇,5wt%乙酸,0.8wt%谷氨酸鈉水溶液的清洗槽，并平碼于帶孔隙的塑料筐內(nèi)，層層疊放，并迅速用塑料大帳包裹碼放好的柿子，形成密閉環(huán)境，脫澀4天；
[0035]⑷熏蒸:沸水蒸汽熏蒸⑶中所述柿子20-30S，迅速蒸發(fā)柿子表面殘留乙醇；
[0036](5)擠壓分離:將⑷中所述柿子擠壓破碎分離果柄、果皮與果肉，得到一次擠壓分離原漿；
[0037](6)二次擠壓分離:再將果柄、果皮加復(fù)合酶(0.01-0.05%果膠酶、0.01-0.05%淀粉酶、0.01-0.05%纖維素酶，0.01-0.05%單寧分解酶，加酶總和小于等于0.1%)酶解，保持溫度40-50°C，20-30min，得到二次擠壓分離原漿；經(jīng)過(guò)兩次擠壓能有效提高出汁率和柿子的利用率；
[0038](7)二次酶解:將一次擠壓分離原漿與二次擠壓分離原漿混合，加復(fù)合酶酶解(果膠酶、淀粉酶、纖維素酶、單寧分解酶，比例同上)，保持溫度40-50°C，20-30min，獲得柿子全果原漿，二次酶解能提高出汁率和效果，使柿子原漿損失最少，最大程度獲得柿子原漿；
[0039](8)過(guò)濾:將柿子全果原漿經(jīng)40目濾布過(guò)濾，得到過(guò)濾后的柿子全果原漿；
[0040](9)防返澀:加入乳酸鈣，0.1%，明膠0.05% ;獲得防返澀原漿；以下使用的均為防返澀處理過(guò)的原漿；
[0041](IQ)原料調(diào)配:原漿85份，白砂糖12份，檸檬酸1.5份，VCl.5份，辣椒堿0.03份，按照上述最佳原料配比將原料均勻混合，制成勻漿備用；
[0042](11)殺菌:對(duì)(W)中所述柿子勻漿進(jìn)行巴氏滅菌，于60_70°C恒溫水浴殺菌30_50min。
[0043](12)無(wú)菌灌裝:對(duì)(11)中所述殺菌后原漿進(jìn)行無(wú)菌熱灌裝，包裝袋是單面厚度為
0.05mm的鋁箔袋，灌裝量10_200g，灌裝后原漿置冷水池中冷卻至室溫。
[0044]實(shí)施例2
[0045]一種柿子全果營(yíng)養(yǎng)原漿沙司的制備方法，步驟如下:
[0046]⑴挑選:柿子的成熟度為8分熟；
[0047]⑵清洗:將⑴中所述柿子用清水清洗除去表面雜質(zhì)及灰塵；
[0048]⑶脫潘:比如，將⑵中所述柿子經(jīng)傳送帶均勻通過(guò)盛滿(mǎn)65wt%乙醇，5wt%乙酸，
0.8wt%谷氨酸鈉水溶液的清洗槽，并平碼于帶孔隙的塑料筐內(nèi)，層層疊放，并迅速用塑料大帳包裹碼放好的柿子，形成密閉環(huán)境，脫澀4天；
[0049]⑷熏蒸:沸水蒸汽熏蒸⑶中所述柿子20-30S，迅速蒸發(fā)柿子表面殘留乙醇；
[0050](5)擠壓分離:將⑷中所述柿子擠壓破碎分離果柄、果皮與果肉，得到一次擠壓分離原漿；
[0051](6)二次擠壓分離:再將果柄、果皮加復(fù)合酶(0.01-0.05%果膠酶、0.01-0.05%淀粉酶、0.01-0.05%纖維素酶，0.01-0.05%單寧分解酶，加酶總和小于等于0.1%)酶解，保持溫度40-50°C，20-30min，得到二次擠壓分離原漿；經(jīng)過(guò)兩次擠壓能有效提高出汁率和柿子的利用率；
[0052](7)二次酶解:將一次擠壓分離原漿與二次擠壓分離原漿混合，加復(fù)合酶酶解(果膠酶、淀粉酶、纖維素酶、單寧分解酶，比例同上)，保持溫度40-50°C，20-30min，獲得柿子全果原漿，二次酶解能提高出汁率和效果，使柿子原漿損失最少，最大程度獲得柿子原漿；
[0053](8)過(guò)濾:將柿子全果原漿經(jīng)40目濾布過(guò)濾，得到過(guò)濾后的柿子全果原漿；
[0054](9)防返澀:加入乳酸鈣，0.05%,明膠0.1% ;獲得防返澀原漿；以下使用的均為防返澀處理過(guò)的原漿；
[0055](10)原料調(diào)配:原漿88份；白砂糖10份；梓檬酸1.5份；VC0.5份，辣椒堿0.03份，按照上述最佳原料配比將原料均勻混合，制成勻漿備用；
[0056](11)殺菌:對(duì)(W)中所述柿子勻漿進(jìn)行巴氏滅菌，于60_70°C恒溫水浴殺菌30_50min。
[0057](12)無(wú)菌灌裝:對(duì)(11)中所述殺菌后原漿進(jìn)行無(wú)菌熱灌裝，包裝袋是單面厚度為
0.05mm的鋁箔袋，灌裝量10_200g，灌裝后原漿置冷水池中冷卻至室溫。
【權(quán)利要求】
1.一種柿子全果營(yíng)養(yǎng)原漿沙司的制備方法，其特征在于:步驟如下: ⑴挑選:柿子的成熟度為5~10分熟； ⑵清洗:將⑴中所述柿子用清水清洗除去表面雜質(zhì)及灰塵； ⑶脫潘:將⑵中所述柿子經(jīng)傳送帶均勻通過(guò)盛滿(mǎn)65_75wt%乙醇，3_5wt%乙酸,0.8wt%谷氨酸鈉水溶液的清洗槽，于密閉環(huán)境，脫澀4-10天； ⑷熏蒸:沸水蒸汽熏蒸⑶中所述柿子20-30S，迅速蒸發(fā)柿子表面殘留乙醇； (5)擠壓分離:將⑷中所述柿子擠壓破碎分離果柄、果皮與果肉，得到一次擠壓分離原漿； (6)二次擠壓分離:再將果柄、果皮加復(fù)合酶酶解，保持溫度40-5(TC，20-30min，得到二次擠壓分離原漿； (7)二次酶解:將一次擠壓分離原漿與二次擠壓分離原漿混合，加復(fù)合酶酶解，保持溫度40-50°C，20-30min，獲得柿子全果原漿； ⑶過(guò)濾:將柿子全果原漿經(jīng)40目濾布過(guò)濾，得到過(guò)濾后的柿子全果原漿； ⑶防返澀:加入乳酸 鈣0.05-0.1%，明膠0.05-0.1% ;獲得防返澀原漿； (W)原料調(diào)配:原漿50-100份，白砂糖2-20份，檸檬酸0.1-5份，VC0.1-2.5份，辣椒堿0.01-0.03份，按照上述最佳原料配比將原料均勻混合，制成勻漿備用； (11)殺菌:對(duì)(IQ)中所述柿子勻漿進(jìn)行巴氏滅菌，于60-70°C恒溫水浴殺菌30-50min。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的柿子全果營(yíng)養(yǎng)原漿沙司的制備方法，其特征在于:所述滅菌后需要無(wú)菌灌裝:對(duì)(11)中所述殺菌后原漿進(jìn)行無(wú)菌熱灌裝，包裝袋是單面厚度為0.05mm的鋁箔袋，灌裝量10-200g。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的柿子全果營(yíng)養(yǎng)原漿沙司的制備方法，其特征在于:所述復(fù)合酶的成分及添加量為:0.01-0.05%果膠酶、0.01-0.05%淀粉酶、0.01-0.05%纖維素酶，0.01-0.05%單寧分解酶，加酶總和小于等于0.1%。
4.一種柿子全果營(yíng)養(yǎng)原漿沙司，其特征在于:成分及重量分?jǐn)?shù)如下: 原漿50-100份，白砂糖2-20份，檸檬酸0.1-5份，
VC0.1-2.5 份，辣椒堿 0.01-0.03 份。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的柿子全果營(yíng)養(yǎng)原漿沙司，其特征在于:制備方法為權(quán)利要求1所述的方法。
【文檔編號(hào)】A23L1/068GK103719654SQ201310731363
【公開(kāi)日】2014年4月16日 申請(qǐng)日期:2013年12月26日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月26日
【發(fā)明者】蘇志強(qiáng), 李喜宏, 陳圓圓, 徐立男, 李琪, 李瑤瑤 申請(qǐng)人:天津農(nóng)科食品生物科技有限公司