食品物性改良劑的制作方法
【專利摘要】本發明涉及食品物性改良劑，含有：合計0.5～5質量％的選自乙酸、富馬酸和琥珀酸中的一種以上有機酸、以及0.5～15質量％的葡聚糖。根據本發明，可以提供能夠改良食品、特別是面包的濕潤性、在口內的不易成團性、不易粘附性的食品物性改良劑，以及物性改良了的食品。
【專利說明】食品物性改良劑
[0001] 相關申請的參照
[0002] 本專利申請主張基于2012年7月9日在先申請的日本專利申請特愿2012-154079 號的優先權，該日本專利申請的全部公開內容通過引用而成為本申請發明的內容的一部 分。

【技術領域】
[0003] 本發明涉及含有選自乙酸、富馬酸和琥珀酸中的一種以上有機酸、以及葡聚糖的 食品物性改良劑，以及添加該食品物性改良劑而形成的食品。

【背景技術】
[0004] 在面包的美味方面口感是重要的因素之一。特別是對于主食面包的口感，大多從 接觸時感到的"柔軟性"、"濕潤性"、和/或在口腔內感到的"脆性"、" 口中融化感（或"不易 成團性"、"不易粘附性等觀點出發來進行評價。
[0005] 對于面包的口感改良，目前為止進行了大量報告。例如大量報告了來自乳酸菌的 細胞外多糖葡聚糖具有面包的口感改良效果（參照日本特開2006-180724號公報（專利 文獻1)、日本特開平8-9872號公報（專利文獻2)以及日本特開平6-38665號公報（專 利文獻3))。很早就已知葡聚糖是由作為乳酸菌的一種的腸膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)產生的。現在流通的主要的葡聚糖是將在含有鹿糖的培養基中使乳酸菌發 酵而得的葡聚糖分級或純化而得的粉末狀的葡聚糖、和/或在小麥粉基質內使乳酸菌發酵 而得的液狀的葡聚糖。
[0006] 另一方面，也有如果使用葡聚糖則烘烤前的面包面團會牢固地壓緊而變得難以 操作的報告。也已知葡聚糖根據其分子量分布和/或在面包中的添加量而效果完全不 同（參照 Ross, A.，McMaster，G.，TomLinson, J. , Cheetham, N. , 1992. Effect of dextrans ofdiffering molecular weights on the rheology of wheat flour doughs and the quality characteristics of pan and Arabic breads. J. Sci. Food Agric. 60, 91-98?(非 專利文獻i))。
[0007] 另外，將在小麥粉基質內利用生成葡聚糖的乳酸菌使其發酵而得的液狀制品添加 到面包面團中的情況下，能夠使乳酸與葡聚糖在制品中共存，但由于制面包性的問題等，液 狀制品在面包面團中的添加量受到限制，因此，也有時液狀制品自身的葡聚糖含量低，從而 可共存的量存在界限。另外，由于是液狀制品，因此，在保存中也必須冷藏和/或冷凍，所以 也存在設備上的制約。
[0008] 現有技術文獻
[0009] 專利文獻
[0010] 專利文獻1:日本特開2006-180724號公報
[0011] 專利文獻2:日本特開平8-9872號公報
[0012] 專利文獻3:日本特開平6-38665號公報
[0013] 非專利文獻
[0014] 非專利文獻 I :Ross，A.，McMaster，G.，TomLinson，J.，Cheetham，N.，1992. Effect of dextrans ofdiffering molecular weights on the rheology of wheat flour doughs and the quality characteristics of pan and Arabic breads. J. Sci. Food Agric. 60, 91-98.


【發明內容】

[0015] 發明要解決的課題
[0016] 本
【發明者】們本次意外地發現：通過將選自乙酸、富馬酸和琥珀酸中的一種以上有 機酸、與葡聚糖以特定的濃度組合，能夠適宜地改良食品、特別是面包等含谷類食品的物 性。另外，通過在面包面團中添加它們的組合，成功地制造出與沒有添加時相比柔軟性、濕 潤性、以及在口內的不易成團性、和/或不易粘附性更加良好的面包。本發明是基于這些見 解的。
[0017] 即，本發明其目的在于，提供能夠改良食品的物性的食品物性改良劑，具體而言， 提供能夠改良食品、特別是面包等含谷類食品的柔軟性、濕潤性、以及口中融化感的良好性 (在口內的不易成團性、和/或不易粘附性）、脆性的良好性的食品物性改良劑，以及提供物 性改良了的食品。
[0018] 用于解決課題的方法
[0019] 根據本發明，提供以下發明。
[0020] (1) 一種食品物性改良劑，含有：合計0.5?5質量％的選自乙酸、富馬酸和琥珀 酸中的一種以上有機酸，以及〇. 5?15質量％的葡聚糖。
[0021] (2)根據⑴所述的食品物性改良劑，葡聚糖的平均分子量是60, 000? 4, 000, 000。
[0022] (3)根據⑴或⑵所述的食品物性改良劑，含有面肥。
[0023] (4)根據⑶所述的食品物性改良劑，面肥是利用選自魏斯氏菌屬、片球菌屬和明 串珠菌屬中的一種以上乳酸菌通過乳酸發酵而得的面肥。
[0024] (5) -種食品用面團，是添加⑴?⑷中任一項所述的食品物性改良劑而成的。
[0025] (6) -種食品用面團，含有：以烘焙百分比計為合計0.025?0.5質量％的選自乙 酸、富馬酸和琥珀酸中的一種以上有機酸，以及以烘焙百分比計為〇. 025?1. 5質量％的葡 聚糖。
[0026] (7) -種食品，是將（5)或（6)所述的面團加熱而得的。
[0027] (8) -種物性改良了的食品的制造方法，包括將（1)?（4)中任一項所述的食品物 性改良劑添加到食品中的工序。
[0028] (9) -種食品的物性改良方法，其特征在于，將⑴?⑷中任一項所述的食品物 性改良劑添加到食品中。
[0029] 發明的效果
[0030] 根據本發明，可以提供能夠改良食品的物性的食品物性改良劑，具體而言，提供能 夠改良食品、特別是面包等含谷類食品的柔軟性、濕潤性、以及口中融化感的良好性（在口 內的不易成團性、和/或不易粘附性）、脆性的良好性的食品物性改良劑，以及提供物性改 良了的食品。

【具體實施方式】
[0031] 會品物件改良劑
[0032] 本發明的食品物性改良劑含有：合計0. 5?5質量％的選自乙酸、富馬酸和琥珀酸 中的一種以上有機酸，以及〇. 5?15質量％的葡聚糖。
[0033] 本發明中使用的有機酸從乙酸、富馬酸和琥珀酸中選擇。這些有機酸可以單獨使 用一種，也可以將兩種以上組合使用。從獲得較高的口感改良效果的觀點考慮，有機酸優選 為乙酸或琥珀酸，更優選為乙酸。有機酸可以是游離酸，也可以是鈉鹽和/或鉀鹽等鹽。另 夕卜，有機酸可以是合成品，也可以是后述的通過乳酸菌而生成的有機酸。
[0034] 本發明中使用的葡聚糖可以是將在含有蔗糖的培養基中使乳酸菌發酵而得的葡 聚糖分級或純化而得的粉末狀的葡聚糖、和/或在小麥粉基質內使乳酸菌發酵而得的液狀 的葡聚糖等市售品，也可以是將產生葡聚糖的乳酸菌進行培養而得的葡聚糖。優選為后述 的通過乳酸菌而生成的葡聚糖。
[0035] 本發明中使用的葡聚糖的質均分子量（Mw :平均分子量）優選為60, 000? 4, 000, 000,更優選為 60, 000 ?3, 000, 000,進一步優選為 1，000, 000 ?3, 000, 000。
[0036] 在此，葡聚糖的平均分子量可以利用液相色譜法通過凝膠過濾色譜法進行測定。
[0037] 根據本發明的一個方式，本發明的食品物性改良劑能夠作為將選自乙酸、富馬酸 和琥珀酸中的一種以上有機酸、與葡聚糖以特定的濃度進行混合等而得的組合（混合物） 而制備。
[0038] 本發明的食品物性改良劑所含的、選自乙酸、富馬酸和琥珀酸中的一種以上有機 酸的合計濃度期望為〇. 5?5質量％，優選為0. 5?4質量％，更優選為0. 7?4質量％， 進一步優選為〇. 8?3質量％。
[0039] 在此，本發明的食品物性改良劑中的乙酸、富馬酸和琥珀酸的濃度可以通過毛細 管電泳法或高效液相色譜法進行測定。富馬酸和琥珀酸的濃度可以依據乙酸的濃度測定方 法而測定。
[0040] 對于乙酸濃度，在通過毛細管電泳法進行測定的情況下，例如，可以使用離子交 換水稀釋了 5倍的樣品（食品物性改良劑）水溶液通過0.45 膜過濾器后，在毛細管 電泳裝置（機型名稱：匕二一卜V卜八V力一卜'' 3D CE (HEWLETT PACKARD 3D CE)、了 ^ b > 卜亍々 7 口 '7' -社制（Agilent Technologies Innovating the HP way))中，使用 50 iimX 104cm、全長112. 5cm的熔融硅石（Fused silica)作為毛細管、安捷倫電鍍浴緩沖 液（Agilent Plating Bath Buffer)作為緩沖液，在毛細管溫度為15°C、電壓為-30kV、測 定波長為350. 20nm(對照230. IOnm)的條件下進行測定，由此求得。
[0041] 對于乙酸濃度，在通過高效液相色譜法進行測定的情況下，例如，可以將用離子交 換水稀釋了 5倍的樣品（食品物性改良劑）水溶液進行離心分離（10000rpm，5分鐘），分取 ImL上清后，加入20%磺基水楊酸20 ii L進行攪拌，通過0. 45 ii m過濾器后，作為分析用樣 品，通過高效液相色譜法（HPLC)，在下述條件下進行有機酸分析，由此獲得。
[0042] 色譜柱：0rganic Acid Column (7. 8 X 300mm) Waters
[0043] 柱溫：40°C
[0044] 溶劑：A緩沖相（將對甲苯磺酸9. 51g用蒸餾水定容至IOOmL)、B流動相（將對甲 苯磺酸 9. 51g、Bis-Tris 41. 85g、EDTA-2Na 0? 29g 用蒸餾水定容至 IOOmL)
[0045] 流速：A、B均為0? 8mL/分鐘
[0046] 檢測器：RI檢測器
[0047] 本發明的食品物性改良劑所含的葡聚糖濃度期望為0.5?15質量％，優選為 0. 5?10質量％，更優選為0. 6?10質量％，進一步優選為0. 6?7質量％。
[0048] 在此，對于本發明的食品物性改良劑中的葡聚糖濃度，可以利用離心分離等手段 從食品物性改良劑中除去淀粉和/或寡糖等，測定用葡聚糖酶特異性地酶分解而生成的葡 萄糖量，由此求得。
[0049] 具體而言，可以通過以下方法來測定。
[0050] 將凍干了的食品物性改良劑Ig作為樣品（食品物性改良劑）稱量到50mL容量的 離心管中，在離心管中加注50體積％乙醇10mL，攪拌后，KKTC煮沸5分鐘，將用冰冷水冷 卻的操作進行2次，調整到20?28°C。將得到的溶液離心分離（3000rpm，10分鐘），回收 沉淀物。加注50體積％乙醇20mL，攪拌后，KKTC煮沸5分鐘，進行離心分離（3000rpm，10 分鐘），回收沉淀物。在沉淀物中加注檸檬酸緩沖液20mL，100°C煮沸5分鐘后，進行離心分 離（3000rpm，10分鐘），將上清兩等分而回收到2支試管中。將在這樣制得的純化樣品中 加入葡糖苷酶溶液2. 5mL而得的液體作為A液，加入葡聚糖酶與葡糖苷酶混液2. 5mL而得 的液體作為B液，分別在30°C進行48小時酶反應。反應結束后，用葡萄糖試劑盒C II Test Wako (和光純藥工業株式會社制）對樣品中所含的葡萄糖量進行定量。代入下述式中，換算 葡聚糖量（質量％)。
[0051] 食品物性改良劑中的葡聚糖量（質量％ ) = KB液的葡萄糖質量一 A液的葡萄糖 質量）X 10 X 0? 9 X 2/500} X 100
[0052] 對于本發明的食品物性改良劑所含的、選自乙酸、富馬酸和琥珀酸中的一種以上 有機酸的合計濃度、以及葡聚糖的濃度，有機酸為〇. 5?5質量％，優選為0. 5?4質量％， 更優選為〇. 7?4質量％，進一步優選為0. 8?3質量％，且葡聚糖為0. 5?15質量％，優 選為0. 5?10質量％，更優選為0. 6?10質量％，進一步優選為0. 6?7質量％。
[0053] 本發明的食品物性改良劑含有選自乙酸、富馬酸和琥珀酸中的一種以上有機酸， 相對于100質量份葡聚糖，該有機酸的合計量為3?1000質量份，優選為5?800質量份， 更優選為7?240質量份，進一步優選為11?180質量份，進一步更優選為20?100質量 份，特別優選為30?100質量份，最優選為50?100質量份。
[0054] 根據本發明的一個方式，本發明的食品物性改良劑可以在面肥中以所希望的濃度 根據需要添加選自乙酸、富馬酸和琥珀酸中的一種以上有機酸和/或葡聚糖，作為混合物 而制備。即，根據本發明的優選方式，本發明的食品物性改良劑含有面肥。
[0055] 具體而言，對于本發明的食品物性改良劑，可以在含有選自乙酸、富馬酸和琥珀酸 中的一種以上有機酸的面肥中，以所希望的濃度添加葡聚糖、以及根據需要的這些有機酸 中一種以上的有機酸而制備，或者可以在含有葡聚糖的面肥中，以所希望的濃度添加這些 有機酸中一種以上有機酸、以及根據需要的葡聚糖而制備。或者，可以直接使用含有選自乙 酸、富馬酸和琥珀酸中的一種以上有機酸、以及葡聚糖兩者的面肥作為本發明的食品物性 改良劑，或者可以以所希望的濃度進一步添加這些有機酸中一種以上有機酸和/或葡聚糖 而制備。
[0056] 在此，所謂面肥，也稱為面起子（sourdough)，是指適宜在制作面包和/或制作糕 點中作為原料使用的發酵物。傳統的面肥是利用附著在谷物和/或果實等上的酵母和/或 多種乳酸菌而制作的、來自植物原料的發酵物。
[0057] 本發明中使用的面肥，是指使谷粉或該谷粉的酶處理物、酵母或者乳酸菌、以及水 的混合物發酵而得的培養物和發酵物。面肥可以是液狀，是糊狀，是面團狀，或者是固體狀。 本發明中使用的面肥優選是含有能夠生成選自乙酸、富馬酸和琥珀酸中的一種以上有機酸 和/或葡聚糖的酵母或乳酸菌的培養液以及發酵物的面肥，即含有選自乙酸、富馬酸和琥 珀酸中的一種以上有機酸和/或葡聚糖的面肥。
[0058] 具體而言，本發明中使用的面肥可以舉出以下發酵物，即以谷粉或該谷粉的酶處 理物為原料，添加具有選自乙酸、富馬酸和琥珀酸中的一種以上有機酸和/或葡聚糖生成 能力的乳酸菌，進一步根據需要加入水，在PH4. 5以下、15?40°C (優選25?35°C )、靜置 或攪拌培養3小時?5天（優選12?72小時）而得的發酵物。在此，乳酸菌可以單獨培養 1種，還可以將兩種以上組合進行共培養。另外，也可以適宜將酵母等微生物進行共培養。
[0059] 在此，谷粉是指由小麥、米、大麥、黑麥等谷類得到的粉、或它們的組合（混合物）。 優選為小麥粉，包含高筋粉、中高筋粉、中筋粉以及低筋粉。
[0060] 谷粉的酶處理物，例如可以舉出用淀粉酶和/或蛋白酶處理谷粉而得的處理物。
[0061] 對具有選自乙酸、富馬酸和琥珀酸中的一種以上有機酸和/或葡聚糖生成能力的 乳酸菌不特別限制，例如可以舉出魏斯氏菌（Weicella)屬、片球菌（Pediococcus)屬、明串 珠菌（Leuconostoc)屬。作為魏斯氏菌屬，例如可以舉出融合魏斯氏菌（W.confusa)，作為 片球菌屬，例如可以舉出戊糖片球菌（Ped. Pentosaceus)。這些之中，從葡聚糖生成能力高 的觀點考慮，優選魏斯氏菌屬，更優選融合魏斯氏菌（W. confusa)。
[0062] 本發明中使用的面肥優選是利用乳酸菌通過乳酸發酵而得的面肥，更優選是利用 選自魏斯氏菌屬、片球菌屬和明串珠菌屬中的一種以上乳酸菌通過乳酸發酵而得的面肥。 即，根據本發明的一個方式，本發明的食品物性改良劑含有乳酸菌發酵物。
[0063] 含有該乳酸菌發酵物的食品物性改良劑除了本發明的食品物性改良劑的口感改 良效果之外，還能夠獲得更高的風味改良效果。
[0064] 本發明的面肥，除作為原料的谷粉或其酶處理物以外，還可以根據需要添加蔗糖、 葡萄糖等碳源；銨鹽、硝酸鹽、酪蛋白分解物等氮源；氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣、硫酸鎂、碳酸 鈣、磷酸一氫鉀、磷酸二氫鉀、磷酸鎂、磷酸鉀、硫酸亞鐵、氯化鈣、硫酸錳、硫酸鋅、硫酸銅等 無機物；泛酸、生物素、硫胺素、煙酸等維生素類；丙氨酸、谷氨酸等氨基酸；除檸檬酸以外 的有機酸等，供于利用乳酸菌的發酵。
[0065] 本發明中使用的面肥可以進一步含有除葡聚糖以外的細胞外多糖。作為除葡聚糖 以外的細胞外多糖，是指例如，乳酸菌等微生物釋放到細胞外的、以葡萄糖為主體的高分子 多糖類，高分子多糖類還包含以含有一部分果糖的狀態1，6鍵合、1，3鍵合或1，4鍵合而成 的高分子多糖等。例如可以舉出果聚糖、口 ^于7 >、才；I夕>于>。
[0066] 本發明的面肥中的除葡聚糖以外的細胞外多糖的濃度，只要能獲得本發明的所希 望的食品物性改良效果，就可以適當調整。
[0067] 在此，面肥中的細胞外多糖的濃度，可以從乳酸菌培養前樣品和培養后樣品中除 去淀粉和/或寡糖等，凍干后稱量，作為培養后樣品的質量與培養前樣品的質量的差而檢 測、計算出。
[0068] 具體而言，可以通過以下方法進行測定。
[0069] 將5g食品物性改良劑的培養前后樣品稱量到50mL容量的離心管中，在離心管中 加注100體積％乙醇5mL，攪拌后，100°C煮沸5分鐘，將用冰冷水冷卻的操作進行2次。接 著，進行離心分離（3000rpm，10分鐘），回收沉淀物。再次凍干得到的沉淀物，稱量后，由以 下式求得食品物性改良劑中的細胞外多糖濃度。
[0070] 食品物性改良劑中的細胞外多糖濃度（％) = {(培養后樣品的質量一培養前樣品 的質量）/5} XlOO
[0071] 通過上述制備方法而得的混合物可以直接作為食品物性改良劑使用，也可以進行 濃縮處理、熱風處理、熱風干燥、蒸氣干燥、凍干、噴霧干燥等干燥處理、分離純化處理、脫色 處理等而制成濃縮物和/或干燥物等，作為食品物性改良劑使用。
[0072] 在含有面肥的混合物的情況下，優選使用通過加熱、調整食鹽濃度、調節pH、或它 們的組合而使乳酸菌的活性失活而得的混合物。使乳酸菌失活的方法可以根據成為對象的 面肥的量和/或乳酸菌的種類等進行適當選擇，例如，使用調整食鹽濃度與調節PH的組合 的情況，可以在食鹽濃度為5質量％、且pH為4. 1以下、優選pH為3. 7以下、更優選在pH 為3. 2以下進行。
[0073] 本發明的食品物性改良劑可以是液狀，也可以是糊狀，也可以是固體狀。在固形狀 的情況下，可以是粉末，也可以是粒狀，也可以是膠囊狀，也可以是塊狀。在液狀的情況下， 溶劑可以是水，也可以是醇（例如乙醇）等有機溶劑，也可以使用液糖等液狀的物質。
[0074] 本發明的食品物性改良劑可以根據需要地進一步含有氯化鈉、氯化鉀、氯化銨等 無機鹽類；肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉等核酸；乳酸、丙酸等有機酸；維生素 B1、維生素 B2、維生素 C、維生素 E等維生素類；乙醇、甘油等醇；蔗糖、葡萄糖、麥芽糖、乳糖等糖類；阿拉伯樹膠、 藻酸、角叉菜膠、黃原膠、瓜耳膠、羅望子膠、果膠等增稠多糖類；糊精、各種淀粉等賦形劑、 氨基酸、乳化劑、香料、油脂類、抗氧化劑、防腐劑以及功能性材料等其他成分。這些成分可 以單獨使用一種，也可以將兩種以上組合使用。
[0075] 用涂（會品物件改自效果）
[0076] 本發明的食品物性改良劑能夠通過添加到食品中來使食品的物性改良。另外，本 發明的食品物性改良劑也能夠作為風味改良劑使用。并且本發明的食品物性改良劑優選是 食品口感改良劑，更優選是含谷類食品（優選為面包）口感改良劑。
[0077] 在本說明書中，所謂"口感改良效果"，是指將食品、例如面包等含谷類食品的"柔 軟性"、"濕潤性"、以及" 口中融化感的良好性（在口內的不易成團性、不易粘附性）" "脆性 的良好性"等對面包來說良好的口感改善、改性或提高到所希望的口感、和/或增強到所希 望的水平。
[0078] 在本說明書中，所謂"風味改良效果"，是指將食品、例如面包等含谷類食品的"甜 香"、"酸味"、"醇味"、"呈味"等風味改善、改性或提高到所希望的味道、和/或增強到所希望 的水平。
[0079] 根據本發明的一個方式，提供包括將食品物性改良劑添加到食品中的食品的物性 改良方法，優選提供包括將食品口感改良劑添加到食品中的食品的口感改良方法，更優選 提供包括將含谷類食品（優選為面包）口感改良劑添加到含谷類食品（優選為面包）中的 含谷類食品（優選為面包）的口感改良方法。
[0080] 另外，根據本發明的另一個方式，提供通過本發明的食品的物性改良方法而物性 改良了的食品。進而，根據本發明的又一個方式，提供包括將食品物性改良劑添加到食品中 的工序的、物性改良了的食品的制造方法，優選提供包括將食品口感改良劑添加到食品中 的工序的、口感改良了的食品的制造方法，更優選提供包括將含谷類食品（優選為面包）的 口感改良劑添加到含谷類食品（優選為面包）中的、口感改良了的含谷類食品（優選為面 包）的制造方法。
[0081] 對將本發明的食品物性改良劑添加到食品中的方法不特別限定。例如可以在制造 食品時作為原材料的一部分而添加，也可以使其與其他原材料混合后添加。對添加的時間 不特別限定，從能夠與食品良好地混合的觀點考慮，優選在原材料的混合前或混合中添加。
[0082] 對將本發明的物性改良劑添加到食品中的量不特別限定，本領域技術人員能夠根 據食品的種類、性質進行適當選擇。添加量例如以烘焙百分比計，優選為〇. 5?10質量％， 更優選為〇. 5?7質量％，進一步優選為1?7質量％。在此，所謂烘焙百分比，通常用作 表示谷粉面團中的配合量的方法，是指以配合的谷粉的總質量為100%的情況下的其他各 材料的質量比（％)。烘焙百分比也稱為對面粉百分比。
[0083] 作為添加本發明的食品物性改良劑的食品，只要是期望物性改良的食品，就不特 別限定，優選是加熱制造的食品，更優選舉出具有烘烤、油制或蒸制等加熱工序的含谷類食 品。所謂具有加熱工序的含谷類食品，例如是含有小麥粉等谷類作為主原料、在該食品的制 造方法中包括加熱工序的食品，例如可以舉出面包（包括糕點面包）、糕點類以及面條類。 具有加熱工序的含谷類食品優選是面包和糕點類，更優選是面包，進一步優選是發酵面包。 [0084] 在食品是加熱制造的食品的情況下，本發明的食品物性改良劑可以添加到加熱前 的面團中。即，根據本發明的一個方式，本發明的食品用面團是添加本發明的食品物性改良 劑而成的。通過在面團中添加本發明的食品物性改良劑，能夠改良面團的物性，具體而言， 能夠使面團的伸展性變得良好、和/或提高加熱后的食品、例如面包的體積感。因此，本發 明的食品物性改良劑能夠作為面團改良劑使用。在此，關于面團的伸展性，例如，可以將醒 面（Bench Time)后的食品用面團供于制面包用的模具、測定此時面團的長度而進行評價， 此外，還可以利用拉伸儀等進行測定。
[0085] 根據本發明的優選方式，本發明的食品用面團含有以烘焙百分比計為合計 0. 025?0. 5質量％的選自乙酸、富馬酸和琥珀酸中的一種以上有機酸、以及以烘焙百分比 計為0. 025?1. 5質量％的葡聚糖，更優選含有以烘焙百分比計為合計0. 025?0. 35質 量％的選自乙酸、富馬酸和琥珀酸中的一種以上有機酸，以及以烘焙百分比計為〇. 025?1 質量％的葡聚糖，進一步優選含有以烘焙百分比為合計0. 05?0. 35質量％的選自乙酸、富 馬酸和琥珀酸中的一種以上有機酸，以及以烘焙百分比計為〇. 05?1質量％的葡聚糖。 [0086] 本發明的食品用面團優選是將面團進行發酵處理而得的。通過發酵處理，能夠制 備柔軟性、濕潤性、以及在口內的不易成團性、不易粘附性更加改良的食品。
[0087] 根據本發明的一個方式，本發明的食品是將本發明的面團進行烘烤、油制或蒸制 等加熱而得的。作為這樣的食品，具體而言，可以舉出烘烤面包、馕、餡餅、比薩、蛋糕、熱蛋 糕、曲奇、薄脆餅干等烘焙制品（烘烤制品）、炸面包、炸甜甜圈等油制制品、發糕、包子等蒸 制制品，除此以外，還包含煮制面包（例如捷克餃子（Knedliky))、面條類（例如意大利面） 等煮制食品、利用了微波爐等的電磁波的加熱制品、以及利用了基于這些方法的烹調法的 制品、以及利用了這些烹調法的組合的制品（例如百吉餅）。
[0088] 以下，作為食品的例子列舉發酵面包之一主食面包，來例示其制造法。
[0089] 作為本發明的主食面包的制造方法，除在面包面團中添加本發明的食品物性改良 劑以外，使用通常的發酵面包的制造方法。
[0090] 對發酵面包的制造方法不特別限定，作為代表性方法，可以舉出直接法和中種法。
[0091] 直接法是將制作面包用谷粉面團（以下也稱為面包面團）的全部原料在最初一 次性混合而制作面團并使其發酵的方法。具體而言，是將面包面團的全部原料揉和后，在 25?30°C下使其發酵，進行分割，醒面（bench)，成型，充模，經過烘干爐（25?42°C)后， 進行烘烤（170?240°C )的方法。
[0092] 中種法是分成兩個工序進行發酵的方法，是首先在一部分谷粉中加入酵母和水制 作中種并使其發酵，在發酵了的中種中合并剩余的面包面團的原料使其發酵的方法。具體 而言，是在所使用谷粉的總量的30?100質量％的谷粉、酵母、酵母飼料（yeast feed)等 中加入水，揉和而獲得中種，使該中種在25?35°C下發酵1?5小時，補加剩余的面包面團 的原料，進行揉和（主揉），基底發酵（Floor Time),分割，醒面（Bench Time),成型，充模， 經過烘干爐（25?42°C )后，烘烤（170?240°C )的方法。
[0093] 作為面包面團的原料，除了谷粉（通常為小麥粉）之外，還使用酵母、食鹽、水、根 據需要的砂糖、脫脂奶粉、雞蛋、酵母飼料、起酥油、黃油等。
[0094] 本發明的食品物性改良劑的添加只要是在進行烘烤、油制、蒸制等加熱之前，就可 以是面包制造工序的任意時間。例如，在直接法的情況下，可以將食品物性改良劑添加到 面包面團的原料中來制備面包面團，也可以在將面包面團的全部原料混合之后的揉和時添 力口。在中種法的情況下，可以將食品物性改良劑添加到制作中種的原料中，也可以在中種的 揉和時添加，或者還可以制作中種后在主揉時添加到面包面團中。
[0095] 另外，根據本發明的另一方式，本發明的食品的物性改良方法和食品的制造方法， 還可以是包括將作為本發明的食品物性改良劑的含有物的選自乙酸、富馬酸和琥珀酸中的 一種以上有機酸、與葡聚糖、以及根據情況的面肥不事先組合（不混合）地添加到食品中的 方法。
[0096] 還可以是包括進一步添加本發明的食品物性改良劑可以含有的其他成分的方法。
[0097] 對于在食品中添加這些含有物，可以將這些含有物以任意順序隨時添加到食品 中，也可以同時添加。例如，在食品是具有加熱工序的含谷類食品的情況下，可以是按照以 所希望的烘焙百分比含有本發明中使用的有機酸和葡聚糖的方式、在面團原料中添加本發 明的有機酸、其后添加剩余的含有物的方法，也可以是將分別添加了這些含有物的面團進 行混合的方法。對于在食品中添加這些含有物的時間，只要與添加上述食品物性改良劑的 情況同樣地是加熱之前，就可以為任意時間。
[0098] 這些方法中使用的、用于本發明的有機酸、葡聚糖、面肥以及其他成分的種類和/ 或條件、以及在食品中的添加方法和/或添加量等可以依據在食品中添加本發明的食品物 性改良劑的方法的記述。另外，由這些方法產生的效果依據在添加了本發明的食品物性改 良劑的情況下產生的效果。
[0099] 實施例
[0100] 以下，通過實施例詳細地說明本發明，但本發明的技術范圍不受這些實施例限定。
[0101] 例1 :中種法（1)
[0102] (1)食品物性改良劑的制備
[0103] 在2000g低筋粉（商品名：I >七 >，東京制粉制）中加入2000g水，獲得小麥粉 液。
[0104] 以下述表1的配合量制備試驗液1、試驗液2以及比較液1。具體而言，在小麥粉液 中隨時添加食鹽、葡聚糖、冰乙酸（々*夕''化學株式會社制，以下相同），混合而制備。葡聚 糖使用平均分子量（Mw)為1，500, 000?2, 800, 000 (;夕'' 7 7 > F U V ^制）的葡聚糖。
[0105] 對于得到的樣品，利用玻璃電極法測定pH。另外，利用高效液相色譜法通過進行 有機酸分析來測定乙酸量。具體而言，將用離子交換水稀釋了 5倍的試驗液或比較液進行 離心分離（lOOOOrpm，5分鐘），分取ImL上清后，加入20 %磺基水楊酸20 ii L并攪拌，通過 0. 45 y m過濾器，在下述條件下利用高效液相色譜法進行測定。
[0106] 色譜柱：0rganic Acid Column (7. 8 X 300mm) Waters
[0107] 柱溫:40。。
[0108] 溶劑：A緩沖相（將對甲苯磺酸9. 51g用蒸餾水定容至IOOmL)、B流動相（將對甲 苯磺酸 9. 51g、Bis-Tris 41. 85g、EDTA-2Na 0? 29g 用蒸餾水定容至 IOOmL)
[0109] 流速：A、B均為0? 8mL/分鐘
[0110] 檢測器：RI檢測器
[0111] 表 1
[0112]

【權利要求】
1. 一種食品物性改良劑，含有：合計0.5?5質量％的選自乙酸、富馬酸和琥珀酸中的 一種以上有機酸，以及〇. 5?15質量％的葡聚糖。
2. 根據權利要求1所述的食品物性改良劑，葡聚糖的平均分子量是60, 000? 4, 000, 000。
3. 根據權利要求1或2所述的食品物性改良劑，含有面肥。
4. 根據權利要求3所述的食品物性改良劑，面肥是通過利用選自魏斯氏菌屬、片球菌 屬和明串珠菌屬中的一種以上乳酸菌的乳酸發酵而得的面肥。
5. -種食品用面團，是添加權利要求1?4中任一項所述的食品物性改良劑而成的。
6. -種食品用面團，含有：以烘焙百分比計為合計0. 025?0. 5質量％的選自乙酸、富 馬酸和琥珀酸中的一種以上有機酸，以及以烘焙百分比計為〇. 025?1. 5質量％的葡聚糖。
7. -種食品，是將權利要求5或6所述的面團加熱而得的。
【文檔編號】A21D2/14GK104427876SQ201380036634
【公開日】2015年3月18日 申請日期:2013年7月8日 優先權日:2012年7月9日
【發明者】藤本章人, 伊藤圓香, 助川大樹, 須藤昌子, 井藤隆之 申請人:Mc食品科技株式會社