一種安茶的加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發明涉及一種安茶的加工工藝，其特征在于包括以下步驟：（1）鮮葉的采摘；（2）攤青；（3）殺青；（4）揉捻；（5）曬坯；（6）毛火；（7）渥堆；（8）復揉；（9）干燥；（10）篩分、風選、揀剔與拼配；（11）露茶；（12）蒸茶；（13）裝簍或壓制；（14）足火。本發明根據對安茶傳統工藝的考察，結合現代技術對安茶生化成份的研究與當今市場對安茶的需求，通過大量的對比試驗，探索出安茶一整套加工技術。本發明運用現代制茶學理論與傳統工藝相結合，既保持了安茶的傳統特色，又賦予了現代安茶的時尚需求。通過上述工藝，形成的安茶：外形緊實勻齊，色澤棕褐尚潤，湯色橙黃透亮似啤酒，滋味醇厚甘爽順滑，香氣濃郁高長，葉底青褐完整有少許暗紅色莖梗。
【專利說明】—種安茶的加工工藝
【技術領域】
[0001]本發明涉及茶葉加工領域，特別是涉及一種安茶的加工工藝。
【背景技術】
[0002]安茶是安徽唯一的黑茶類品種，醇滑甘爽的滋味、濃郁飄逸的甜香(似檳榔香味)，飲后讓人們感覺五臟六腑清新舒暢，宜飲宜藥。廣東嶺南中醫診方常用她作藥引而被尊為“圣茶”；一般貯存三年以上方可上市，越陳越醇，故又有“中國能喝的古懂、東方的X0”之美譽。現代藥理分析發現“安茶”中含有多酚類、氨基酸、茶多糖、茶色素等生理活性物質，具有清熱止血、解毒消腫、殺菌、解渴生津、消瘴避邪、防癌抗癌、降低血糖之功效，飲之益壽而提神，其獨特的保健功能讓消費者趨之若騖。安茶的加工工藝獨特，不同于傳統的紅茶和綠茶加工方法。

【發明內容】

[0003]本發明所要解決的技術問題在于提供一種安茶的加工工藝，運用現代制茶學理論與傳統工藝相結合，既保持了安茶的傳統特色，又賦予了現代安茶的時尚需求。
[0004]本發明所要求解決的技術問題可以通過以下技術方案來實現:
一種安茶的加工工藝，其特征在于包括以下步驟:
(1)鮮葉的采摘:鮮葉采摘選取一芽一葉至一芽四葉，采摘時間從谷雨至6月中旬，雨天不采；
(2)攤青:鮮葉采摘后在室內通過調溫調濕攤青，攤葉厚10cm，室內溫度保持25±2°C，空氣相對濕度80 土 2%，夜間翻動2?3次，干燥的天氣應補水保濕，通過調溫調濕，長萎慢凋約10h±2，使付制葉含水分達到67飛8%，減重率11?13%，葉片萎縮變軟，直立嫩枝條表現頂芽側彎或下垂，青草氣大量散失而清香微露；
(3)殺青:采用大口徑滾筒連續殺青機殺青，進葉端溫度280?300°C、出葉端溫度150?160°C、投葉量140?160KG/h，高溫快殺，要求殺勻殺透，手握葉質柔軟略有粘性，嫩莖梗大多折而不斷，葉片癟而不卷，葉色變暗，青草氣消失而略顯清香為適度，殺青葉含水率61?63%，減重率14?16% ；
(4)揉捻:殺青葉出攤涼機后趁尚有余熱裝入揉捻機揉桶進行熱揉，采取輕一重一輕、輕壓、短時、慢揉，中間加輕壓2?3次，以茶汁不外溢為壓力上限，避免產生“脫皮梗”或“絲瓜瓤”，全程一般20?25min茶條緊實即可；
(5)曬坯:將揉捻好的茶葉薄攤于篾墊上進行日光曬坯發酵，厚度約5cm，發酵時間依鮮葉嫩度、溫度、空氣濕度及攤葉厚度而定，一般2?3h ;曬坯過程中每隔30min翻動一次，促進在制品均勻發酵；
(6)毛火:使用自動烘干機進行毛火作業，溫度130?140°C、電機轉速450?500轉/分，上葉厚度1cm，下機4?5成干度，含水率30?35% ；
(7)渥堆:將毛火后的茶坯抖散直接逐次堆積，保持茶堆內的溫度不超過42°C，每隔1.5h翻拌一次，以降低堆內溫度，增加堆內氧氣濃度，以利于渥堆均勻和加速渥堆進程，全程時間約6±0.5h ;
(8)復揉:由于茶坯經渥堆后較松散，需進一步揉緊茶條；復揉時間8~10分種，中間只需加一次輕壓即可；
(9)干燥:安茶毛茶不易干燥，耗時長，渥堆后的茶坯需進行三次烘焙后才達到足干狀態，溫度設置依次遞減，它們分別是130°C、110°C、90°C，電機轉速300~400轉/分；
(10)篩分、風選、揀剔與拼配:通過篩分、風選、揀剔除去梗、片、末及非茶類物質，達到分級要求；干燥后的毛茶用平圓機篩分，一般按4、6、8、10目篩網配置，分成5個篩號茶，4目茶頭經滾切后用6和8目篩復篩取料，在露茶時按品質要求進行拼配后露茶；
(11)露茶:在立秋后，選擇晴天夜晚，將茶攤在室外曬簟上,厚約IOcm,每隔20cm開一溝，次日晨收起，以手握茶葉有柔軟感為適度，若尚有扎手感可再露一夜；嚴禁在霧霾天氣露茶;
(12)蒸茶:用專制鍋灶，鍋中放水，大火煮沸，鍋上置蒸籠并墊茶布，攤茶于布上，籠罩汽蒸，每層一次蒸2.5^3min,將下面一層蒸軟茶取出，上面一層移放下面，再加鋪一層在上面，循序進行；
(13)裝簍或壓制:蒸過的茶葉應趁熱裝入用箬葉作內襯特制的篾簍中，壓緊壓實，形成外緊內松的空間結構，或趁熱裝入制磚機壓制成設定形狀；
(14)足火:將篾簍或茶磚放在特定的、清潔的干燥工具上，文火慢烘，火溫約60±2°C，全程時間約28±2h，中間要檢查干燥情況，尤其是內部干度，并關注干燥過程中安茶香氣的變化，干燥減重率在擴13%。
[0005]步驟(4)中揉搶機揉桶轉速為40n/min。
`[0006]步驟(5)在陰雨天可采用萎凋槽增溫，也可在室內利用空調或炭火增溫發酵。
[0007]步驟(13)中的箬竹葉必須新鮮無黃化以保留竹葉的清香，先將箬竹葉分類好，寬大的葉子用于大規格的包裝，狹窄的葉子用于小規格的包裝，再用清水洗凈，在包裝物內箬竹葉必須片片重疊以不讓茶葉外露為宜，裝茶時動作應快速嫻熟，為保持箬竹葉完整不碎裂必須一次成形，若尚未裝入的茶葉已變硬，必須重蒸后方可包裝。
[0008]本發明根據對安茶傳統工藝的考察，結合現代技術對安茶生化成份的研究與當今市場對安茶的需求，通過大量的對比試驗，探索出安茶一整套加工技術。本發明運用現代制茶學理論與傳統工藝相結合，既保持了安茶的傳統特色，又賦予了現代安茶的時尚需求。通過上述工藝，形成的安茶:外形緊實勻齊，色澤棕褐尚潤，湯色橙黃透亮似啤酒，滋味醇厚甘爽順滑，香氣濃郁高長，葉底青褐完整有少許暗紅色莖梗。
【具體實施方式】
[0009]為了使本發明實現的技術手段、創作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面通過實施例，進一步闡述本發明。
[0010]一種安茶的加工工藝，其特征在于包括以下步驟:
1、鮮葉的選擇與處理。根據安茶對原料的特殊要求(葉肉肥厚、莖梗粗壯)，鮮葉主要采自茶園管理水平和生態環境好的高山茶區，暫按4個級別即一級的以一芽二葉及同等嫩度的對夾葉為主，二級的以一芽三葉為主，三級的以一芽三、四葉為主，四級的以一芽四葉為主，時間從谷雨至6月中旬；雨天不采，鮮葉進廠后在室內通過調溫調濕攤至翌日清晨開始加工。
[0011]2、加工技術
2.1安茶加工工藝流程:攤青一殺青一揉捻一曬坯(發酵)一毛火一渥堆一復揉一干燥—篩分、風選、揀剔與拼配一露茶一蒸茶一裝簍或壓制一足火。
[0012]2.2攤青:攤葉厚10cm，室內溫度保持25±2°C，空氣相對濕度80±2%，夜間翻動2~3次，干燥的天氣應補水保濕，雖然加工安茶的原料較粗大(一芽二葉~一芽四葉)，但由于嫩莖梗所占比例多，鮮葉含水率仍然較高一般在72%左右，通過調溫調濕，長萎慢凋(重萎凋)約10h±2，使付制葉含水分達到67飛8%，減重率12%左右，葉片萎縮變軟，直立嫩枝條表現頂芽側彎或下垂，青草氣大量散失而清香微露，這種狀態一方面有利于后續工藝的進行，另方面通過散發大量的低沸點青氣、淀粉和蛋白質等大分子物質的降解和適度的生物氧化作用有利于安茶特有品質的形成(見表一)。
[0013]表一不同攤青時間處理對安茶毛茶品質的影響
【權利要求】
1.一種安茶的加工工藝，其特征在于包括以下步驟: (1)鮮葉的采摘:鮮葉采摘選取一芽一葉至一芽四葉，采摘時間從谷雨至6月中旬，雨天不采； (2)攤青:鮮葉采摘后在室內通過調溫調濕攤青，攤葉厚10cm，室內溫度保持25±2°C，空氣相對濕度80 土 2%，夜間翻動2~3次，干燥的天氣應補水保濕，通過調溫調濕，長萎慢凋約10h±2，使付制葉含水分達到67飛8%，減重率11~13%，葉片萎縮變軟，直立嫩枝條表現頂芽側彎或下垂，青草氣大量散失而清香微露； (3)殺青:采用大口徑滾筒連續殺青機殺青，進葉端溫度280~300°C、出葉端溫度150~160°C、投葉量140~160KG/h，高溫快殺，要求殺勻殺透，手握葉質柔軟略有粘性，嫩莖梗大多折而不斷，葉片癟而不卷，葉色變暗，青草氣消失而略顯清香為適度，殺青葉含水率61~63%，減重率14~16% ； (4)揉捻:殺青葉出攤涼機后趁尚有余熱裝入揉捻機揉桶進行熱揉，采取輕一重一輕、輕壓、短時、慢揉，中間加輕壓2~3次，以茶汁不外溢為壓力上限，避免產生“脫皮梗”或“絲瓜瓤”，全程一般20~25min茶條緊實即可； (5)曬坯:將揉捻好的茶葉薄攤于篾墊上進行日光曬坯發酵，厚度約5cm，發酵時間依鮮葉嫩度、溫度、空氣濕度及攤葉厚度而定，一般2~3h ;曬坯過程中每隔30min翻動一次，促進在制品均勻發酵； (6)毛火:使用自動烘干機進行毛火作業，溫度130~140°C、電機轉速450~500轉/分，上葉厚度1cm，下機4~5成干度，含水率30~35% ； (7)渥堆:將毛火后的茶坯抖散直接逐次堆積，保持茶堆內的溫度不超過42°C，每隔1.5h翻拌一次，以降低堆內溫度，增加堆內氧氣濃度，以利于渥堆均勻和加速渥堆進程，全程時間約6±0.5h ; (8)復揉:由于茶坯經渥堆后較松散，需進一步揉緊茶條；復揉時間8~10分種，中間只需加一次輕壓即可； (9)干燥:安茶毛茶不易干燥，耗時長，渥堆后的茶坯需進行三次烘焙后才達到足干狀態，溫度設置依次遞減，它們分別是130°C、110°C、90°C，電機轉速300~400轉/分； (10)篩分、風選、揀剔與拼配:通過篩分、風選、揀剔除去梗、片、末及非茶類物質，達到分級要求；干燥后的毛茶用平圓機篩分，一般按4、6、8、10目篩網配置，分成5個篩號茶，4目茶頭經滾切后用6和8目篩復篩取料，在露茶時按品質要求進行拼配后露茶； (11)露茶:在立秋后，選擇晴天夜晚，將茶攤在室外曬簟上,厚約IOcm,每隔20cm開一溝，次日晨收起，以手握茶葉有柔軟感為適度，若尚有扎手感可再露一夜；嚴禁在霧霾天氣露茶; (12)蒸茶:用專制鍋灶，鍋中放水，大火煮沸，鍋上置蒸籠并墊茶布，攤茶于布上，籠罩汽蒸，每層一次蒸2.5^3min,將下面一層蒸軟茶取出，上面一層移放下面，再加鋪一層在上面，循序進行； (13)裝簍或壓制:蒸過的茶葉應趁熱裝入用箬葉作內襯特制的篾簍中，壓緊壓實，形成外緊內松的空間結構，或趁熱裝入制磚機壓制成設定形狀； (14)足火:將篾簍或茶磚放在特定的、清潔的干燥工具上，文火慢烘，火溫約60±2°C，全程時間約28±2h，中間要檢查干燥情況，尤其是內部干度，并關注干燥過程中安茶香氣的變化，干燥減重率在擴13%。
2.如權利要求1所述的一種安茶的加工工藝，其特征在于，步驟(4)中揉捻機揉桶轉速為 40n/mino
3.如權利要求1所述的一種安茶的加工工藝，其特征在于，步驟(5)在陰雨天可采用萎凋槽增溫，也可在室內利用空調或炭火增溫發酵。
4.如權利要求1所述的一種安茶的加工工藝，其特征在于，步驟(13)中的箬竹葉必須新鮮無黃化以保留竹葉的清香，先將箬竹葉分類好，寬大的葉子用于大規格的包裝，狹窄的葉子用于小規格的包裝，再用清水洗凈，在包裝物內箬竹葉必須片片重疊以不讓茶葉外露為宜，裝茶時動作應快速嫻熟，為保持箬竹葉完整不碎裂必須一次成形，若尚未裝入的茶葉已變硬，必須重蒸后方可包裝 。
【文檔編號】A23F3/06GK103749753SQ201410030321
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2014年1月23日 優先權日:2014年1月23日
【發明者】徐世俊, 徐光榮, 章登亞, 查正亮, 檀甫學, 楊益斌 申請人:池州蘆山生態農莊科技開發有限公司