一種狼山雞風(fēng)干成熟加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種狼山雞腌制風(fēng)干成熟工藝調(diào)控脂肪蛋白質(zhì)水解方法，屬于畜產(chǎn)品深加工【技術(shù)領(lǐng)域】。包括：將原料雞（帶皮）清洗、瀝干，表面均勻食鹽，腌制；腌制結(jié)束后高溫烘制，以提高酶活性；接下來開始風(fēng)干成熟，風(fēng)干成熟。本發(fā)明采用控溫控濕技術(shù)配合高溫烘制工藝加工狼山雞風(fēng)雞，提高了內(nèi)源酶的活性，促進(jìn)了脂肪、蛋白質(zhì)水解作用，增加了主要呈味游離氨基酸、游離脂肪酸的含量，提高了產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)。
【專利說明】—種狼山雞風(fēng)干成熟加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種狼山雞腌制風(fēng)干成熟工藝調(diào)控脂肪蛋白質(zhì)水解方法，屬于畜產(chǎn)品深加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體說是采用控溫控濕高溫調(diào)控內(nèi)源酶加工狼山雞的工藝方法。
【背景技術(shù)】
[0002]狼山雞是我國特有的肉用優(yōu)良品種，目前已有深加工產(chǎn)品面市。我國狼山雞養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)主要集中在江蘇南通一帶，是南通地區(qū)主要的食用禽類品種之一，市場空間巨大，個(gè)體大，肌肉纖維粗而適宜深加工，但目前國內(nèi)狼山雞深加工產(chǎn)品種類少，適合中國傳統(tǒng)風(fēng)味特色的產(chǎn)品幾乎沒有，這種狀態(tài)制約了狼山雞養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的規(guī)模發(fā)展。本發(fā)明在傳統(tǒng)腌臘肉制品腌制風(fēng)干成熟工藝基礎(chǔ)上和采用高溫烘制技術(shù)提高蛋白質(zhì)脂肪分解氧化和風(fēng)味品質(zhì)形成速度，來開發(fā)具有傳統(tǒng)風(fēng)味特色的狼山雞新產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明目的在于針對國內(nèi)狼山雞產(chǎn)業(yè)缺少深加工產(chǎn)品，根據(jù)狼山雞特有的肉品質(zhì)特性，提供一種狼山雞腌制風(fēng)干成熟深加工方法，開發(fā)狼山雞產(chǎn)品并增進(jìn)脂肪蛋白質(zhì)水解程度。
[0004]本發(fā)明的技術(shù)方案:一種狼山雞風(fēng)干成熟加工方法，其特征在于:
步驟1，腌制:將新鮮狼山雞表面均勻涂抹2-4% (ff/ffsm)的食鹽，于溫度4-6°C、濕度(78±5)%RH條件下腌制3天；
步驟2，高溫烘制:腌制結(jié)束后放置在溫度33-48°C、濕度65-80%RH的環(huán)境中高溫烘制2小時(shí)提高酶活性；
步驟3，風(fēng)干成熟:接下來開始風(fēng)干成熟，起始溫度35°C，按照1°C /24小時(shí)的速度升溫，濕度控制在70%RH范圍每天按照0.5%內(nèi)梯度下降。
[0005]所述腌制，采用兩次上鹽方法，第一次上全部用鹽量的50%，腌制3-4小時(shí)待鹽分吸收完全且表面不至太干時(shí)再將剩余食鹽均勻涂抹在雞肉表面，在4°C、(78±5)%RH條件下腌制3天。
[0006]進(jìn)一步的，一種狼山雞風(fēng)干成熟加工方法，包括以下步驟:步驟1，腌制:將新鮮狼山雞表面均勻涂抹2% (ff/ffsm)的食鹽，于溫度4°C、濕度(78±5)%RH條件下腌制3天；步驟2，高溫烘制:腌制結(jié)束后放置在溫度40-48°C、濕度80%RH的環(huán)境中高溫烘制2小時(shí)提高酶活性；步驟3，風(fēng)干成熟:接下來開始風(fēng)干成熟，起始溫度35°C，按照1°C /24小時(shí)的速度升溫，濕度控制在70%RH范圍每天按照0.5%內(nèi)梯度下降，風(fēng)干成熟10天。
[0007]進(jìn)一步的，一種狼山雞風(fēng)干成熟加工方法，包括以下步驟:步驟1，腌制:將新鮮狼山雞表面均勻涂抹2% (ff/ffsm)的食鹽，于溫度4°C、濕度(78±5)%RH條件下腌制3天；步驟2，高溫烘制:腌制結(jié)束后放置在溫度40°C、濕度80%RH的環(huán)境中高溫烘制2小時(shí)提高酶活性；步驟3，風(fēng)干成熟:接下來開始風(fēng)干成熟，起始溫度35°C，按照1°C /24小時(shí)的速度升溫，濕度控制在70%RH范圍每天按照0.5%內(nèi)梯度下降，風(fēng)干成熟10天。[0008]有益效果本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于:
(I)本發(fā)明采用控溫控濕的現(xiàn)代風(fēng)干成熟工藝，通過高溫烘制工藝及提高風(fēng)干成熟溫度，提高了狼山雞肌肉中內(nèi)源蛋白酶脂肪酶活性，加速蛋白質(zhì)脂肪水解，提高了風(fēng)干狼山雞廣品的風(fēng)味品質(zhì)。
[0009](2)本發(fā)明根據(jù)狼山雞個(gè)體大，肌肉纖維粗、脂肪含量比較高的品質(zhì)特性，提供一種狼山雞腌制風(fēng)干成熟深加工方法，開發(fā)一種具有傳統(tǒng)腌臘肉制品風(fēng)味品質(zhì)特色的狼山雞
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[0010]【專利附圖】

【附圖說明】
圖1為溫度對AAP酶活的影響示意圖。
【具體實(shí)施方式】:
下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。
[0011]以新鮮狼山雞為原料(900±150g)，提取丙氨酰氨肽酶(AAP)，進(jìn)行溫度對AAP活性影響的單因素試驗(yàn)，測定不同反應(yīng)溫度條件下AAP活性如圖1:AAP活性隨著溫度的升高呈現(xiàn)先升高后降低的變化趨勢；在37.5°C形成臨界值，溫度超過臨界值后AAP活性急劇下降，因此把溫度提高在35°C~40°C之間能有效提高調(diào)控AAP活性，加快蛋白質(zhì)水解和風(fēng)干狼山雞廣品的風(fēng)味品質(zhì)的形成，溫度過聞也會(huì)抑制AAP的活性和蛋白質(zhì)脂肪水解。
實(shí)施例
[0012]將新鮮狼山雞(900±150g)于4°C浙干表面水分，挑取大小、形狀均一的狼山雞，
然后按表1進(jìn)行正交試驗(yàn)。
[0013]表1干腌狼山雞風(fēng)干成熟工藝L9(33)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)
【權(quán)利要求】
1.一種狼山雞風(fēng)干成熟加工方法，其特征在于包括以下步驟: 步驟1，腌制:將新鮮狼山雞表面均勻涂抹2-4% (ff/ffsm)的食鹽，于溫度4-6°C、濕度(78±5)%RH條件下腌制3天； 步驟2，高溫烘制:腌制結(jié)束后放置在溫度33-48°C、濕度65-80%RH的環(huán)境中高溫烘制2小時(shí)提高酶活性； 步驟3，風(fēng)干成熟:接下來開始風(fēng)干成熟，起始溫度35°C，按照1°C /24小時(shí)的速度升溫，濕度控制在70%RH范圍每天按照0.5%內(nèi)梯度下降。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種狼山雞風(fēng)干成熟加工方法，其特征在于:所述步驟1，腌制，采用兩次上鹽方法，第一次上全部用鹽量的50%，腌制3-4小時(shí)待鹽分吸收完全且表面不至太干時(shí)再將剩余食鹽均勻涂抹在雞肉表面，在4°C、(78±5)%RH條件下腌制3天。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種狼山雞風(fēng)干成熟加工方法，其特征在于: 步驟1，腌制:將新鮮狼山雞表面均勻涂抹2% (ff/ffsm)的食鹽，于溫度4°C、濕度(78±5)%RH條件下腌制3天； 步驟2，高溫烘制:腌制結(jié)束后放置在溫度40-48°C、濕度80%RH的環(huán)境中高溫烘制2小時(shí)提聞酶活性； 步驟3，風(fēng)干成熟:接下來開始風(fēng)干成熟，起始溫度35°C，按照TC /24小時(shí)的速度升溫，濕度控制在70%RH范圍每天按照0.5%內(nèi)梯度下降，風(fēng)干成熟10天。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種狼山雞風(fēng)干成熟加工方法，其特征在于: 步驟1，腌制:將新鮮狼山雞表面均勻涂抹2% (ff/ffsm)的食鹽，于溫度4°C、濕度(78±5)%RH條件下腌制3天； 步驟2，高溫烘制:腌制結(jié)束后放置在溫度40°C、濕度80%RH的環(huán)境中高溫烘制2小時(shí)提聞酶活性； 步驟3，風(fēng)干成熟:接下來開始風(fēng)干成熟，起始溫度35°C，按照TC /24小時(shí)的速度升溫，濕度控制在70%RH范圍每天按照0.5%內(nèi)梯度下降，風(fēng)干成熟10天。
【文檔編號】A23L1/315GK103932216SQ201410040674
【公開日】2014年7月23日 申請日期:2014年1月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月28日
【發(fā)明者】何燦華, 張迎陽 申請人:南通雙和食品有限公司