一種大黃魚的復合保鮮方法
【專利摘要】本發明涉及一種水產品的保鮮方法，具體涉及一種大黃魚的復合保鮮方法。該保鮮方法主要包括以臭氧水殺菌處理后，茶多酚、乳酸鏈球菌素（Nisin）和殼聚糖為生物保鮮劑結合氣調包裝養殖大黃魚。具體是，將鮮活養殖大黃魚采用碎冰凍死，用臭氧水處理1～8分鐘后，浸泡于已充分溶解于無菌水的茶多酚和Nisin溶液20～40分鐘，取出在殼聚糖（1%乙酸溶解）溶液浸泡30秒，瀝干成膜后，進行氣調包裝，0～4℃冷藏。本發明構思科學、對養殖大黃魚感官品質無影響，對人體健康安全無害，能顯著延長魚體在冷藏條件下的貨架期，并提高大黃魚的食用品質、擴大產品的銷售范圍。
【專利說明】一種大黃魚的復合保鮮方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種水產品的保鮮方法，具體涉及一種大黃魚的復合保鮮方法。
【背景技術】
[0002]miPsoudosciaoim crocea)是中國重要的經濟魚類之一,也是水產品養殖中單產量最高的魚類。大黃魚因其肉質鮮嫩味美，營養豐富且有醫藥價值，而倍受歡迎，然而由于其高水分、高脂肪和較高pH，使魚肉極易腐敗變質。魚體中自溶酶反應、微生物繁殖、月旨肪氧化、外源污染、機械損傷等因素均會引起魚肉品質劣變，其中特定腐敗菌的生長及代謝形成的胺、硫化物、醛、酮和有機酸等，產生不良氣體和風味，是引起腐敗的主要原因。目前，冷藏仍是保持魚肉品質和延長貨架期的有效方法。然而，魚體在冷藏過程中內源酶和腐敗細菌仍有一定的活性，使魚肉中的蛋白質和脂肪在低溫下發生部分分解。因此，在貯藏和加工過程研發大黃魚新的保鮮技術和提高品質仍是攻克難點。

【發明內容】

[0003]本發明目的在于提供一種大黃魚的復合保鮮方法，該方法可以明顯延長大黃魚的貨架期。
[0004]一種大黃魚的復合保鮮方法，該方法依次包括如下步驟:a、將鮮活養殖大黃魚采用碎冰凍死；b、用臭氧發生機制備臭氧水，將大黃魚在臭氧水中浸泡3~8分鐘或者直接用臭氧水沖洗I~2分鐘 ；c、將b步驟得到的大黃魚浸泡于含有茶多酚和乳酸鏈球菌素(Nisin)的保鮮溶液中20~40分鐘，取出后在殼聚糖溶液(1%乙酸溶解)中浸泡30±5秒，浙干成膜；d、用氣調包裝，O~4°C冷藏。
[0005]作為優選，所述臭氧水中臭氧的含量為0.50^5.00 mg/L。
[0006]作為優選，氣調包裝中選用的充氣氣體由5(T80% CO2和2(T50% N2混合而成。
[0007]作為優選，保鮮溶液中含有茶多酚1.00~2.00 g/L，乳酸鏈球菌素(Nisin)
1.00~3.00 g/L，保鮮溶液由無菌水配置。
[0008]作為優選，殼聚糖溶液中殼聚糖的濃度為5.00~20.00 g/L,殼聚糖溶液中還含有質量濃度為1%的乙酸。1%乙酸用于殼聚糖的溶解。
[0009]臭氧是一種高效的殺菌劑，被廣泛用于食品加工和食品容器消毒及食品保鮮等。臭氧在水中不穩定，產生氧化能力極強的單原子氧(O)和羥基(OH)等，使臭氧水具有很強的氧化能力和殺菌能力。臭氧水對致病細菌殺菌效果最好，芽孢菌次之，并且殺菌速度很快。早在二十世紀初臭氧水就開始在水產品保鮮中的應用研究，效果良好。
[0010]生物保鮮技術的機理是利用生物保鮮物質本身具有良好的抑菌作用，來達到保鮮防腐之目的。生物保鮮劑以其無毒、安全等特點，以柵欄理論為依據，顯示出其良好的應用前景。
[0011]茶多酚是茶葉中多酚類物質的總稱，占干物質的15%~30%，包括兒茶素、黃酮類化合物、花青素、酚酸等4大類物質。茶多酚具有多種生物學活性，如抗氧化性、抗菌、抗病毒、抑制腫瘤等。它是一種毒性很低、無副作用、安全性良好的天然添加劑，是我國衛生部批準的食品添加劑。近年來，茶多酚在水產品保鮮中的應用引起了廣泛興趣，其能顯著延長多種冷藏鮮活魚類及制品的貨架期。
[0012]乳酸鏈球菌素(Nisin)是由包括乳酸鏈球菌、乳酸乳桿菌、啤酒片球菌等在內的乳酸鏈球菌產生的一種多肽物質，由34個氨基酸組成。它能有效抑制革蘭氏陽性菌，如能抑制肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌以及李斯特菌的生長繁殖，尤其對產生孢子的革蘭氏陽性菌和枯草芽孢桿菌及嗜熱脂肪芽孢桿菌等有很強的抑制作用，在加熱或冷凍條件下也能對革蘭氏陰性菌有較強的抑制作用。
[0013]殼聚糖是甲殼質經脫乙酰反應后的產品殼聚糖的改性產物，其殼聚糖是一種天然高分子聚合物，具有高效抑菌能力，良好的成膜性，并且天然、無毒、無害。在食品的防腐保鮮方面有著較高的應用價值，在水產品保鮮方面的應用研究也得到了發展。
[0014]氣調包裝是用一種或幾種混合氣體代替食品包裝袋內的空氣，抑制產品的腐敗，延長食品保鮮期的包裝方法。氣調包裝中的混和氣體通常由C02、O2和N2三種或其中兩種混合而成，氣調包裝中CO2是起保鮮作用的主要氣體，具有抑制魚體表面污染的細菌和腐敗菌，特別是需氧菌和嗜冷菌。目前，該技術在水產品有較廣泛的研究。
[0015]將上述減菌處理、生物保鮮劑和氣調包裝三種保鮮技術結合，應用于大黃魚的貯運過程，產生良好的效果，可以明顯延長大黃魚的貨架期。
[0016]本發明構思科學、對養殖大黃魚感官品質無影響，對人體健康安全無害，能顯著延長魚體在冷藏條件下的貨架期，并提高大黃魚的食用品質、擴大產品的銷售范圍。
[0017]具體實施方法
下面結合具體實施例，進一步詳細描述本發明。這些實施例只是為了舉例說明本發明，而非以任何方式限制本發明的范圍。
[0018]實施例一:
將用碎冰凍死的大黃魚浸泡于2.50 mg/L臭氧水5分鐘,取出浸泡于已充分溶解于滅菌水的2.00 g/L茶多酚和1.00 g/L Nisin溶液30分鐘，取出在10.00 g/L殼聚糖溶液(1%乙酸溶解)浸泡30秒，浙干成膜后，70 % CO2 / 30% N2氣調包裝。在冷藏大黃魚(4°C)對照組貨架期終點6天時，處理組細菌總數和揮發性鹽基氮(TVB-N)分別下降3.8 log CFU/g和17 mg/100g,貨架期延長16天以上。
[0019]實施例二:
將用碎冰凍死大黃魚浸泡于1.30 mg/L臭氧水7分鐘，取出浸泡于已充分溶解于滅菌水的1.80 g/L茶多酚和1.20 g/L Nisin溶液30分鐘，取出在10.00 g/L殼聚糖溶液(1%乙酸溶解)浸泡30秒，浙干成膜后，60 % CO2 / 40% N2氣調包裝。在冷藏大黃魚(4°C)對照組貨架期終點6天時，處理組細菌總數和TVB-N分別下降2.9 log CFU/g和15 mg/100g,貨架期延長12天以上。
[0020]實施例三:
將碎冰凍死大黃魚用5.00 mg/L臭氧水沖洗2分鐘,浸泡于已充分溶解于滅菌水的2.00 g/L茶多酚和1.80 g/L Nisin溶液30分鐘，取出在10.00 g/L殼聚糖溶液(1%乙酸溶解)浸泡30秒，浙干成膜后，75 % CO2 / 25% N2氣調包裝。在冷藏大黃魚((TC )對照組貨架期終點9天時，處理組細菌總數和TVB-N分別下降3.5 log CFU/g和17 mg/100g，貨架期延長9天以上。
[0021]實施例四:
將用碎冰凍死的大黃魚去內臟，切片，浸泡于1.00 mg/L臭氧水5分鐘,取出浸泡于已充分溶解于滅菌水的2.00 g/L茶多酚和1.00 g/L Nisin溶液30分鐘，取出在15.00 g/L殼聚糖溶液(1%乙酸溶解)浸泡30秒，浙干成膜后，70 % CO2 / 30 % N2氣調包裝。在冷藏大黃魚片(4°C )對照組貨架期終點6-9天時，處理組細菌總數和TVB-N分別下降2.4 logCFU/g和12 mg/100g，貨架期延長9天以上。
[0022]實施例五:
將用碎冰凍死的大黃魚去內臟，切片，用1.80 mg/L臭氧水沖洗2分鐘，并浸泡于已充分溶解于滅菌水的1.50 g/L茶多酚和1.00 g/L Nisin溶液25分鐘，取出在18.00 g/L殼聚糖溶液(1%乙酸溶解)浸泡30秒，浙干成膜后，60 % CO2 / 40 % N2氣調包裝。在冷藏大黃魚片(0°C )對照組貨架期終點9-12天時，處理組細菌總數和TVB-N分別下降2.6 logCFU/g和14 mg/100g，貨架期延長12天以上。
[0023]本說明書中所涉及的物質規格均為食品級規格。
[0024]實驗證明采用本復合保鮮技術，大黃魚在0-4°C貯藏條件下細菌總數和揮發性鹽基氮顯著低于未處理組，可延長大黃魚貨架期2倍以上。經過實驗證明，使用本保鮮方法對大黃魚的感官品質無不良影響。
【權利要求】
1.一種大黃魚的復合保鮮方法，其特征在于該方法依次包括如下步驟: a、將鮮活養殖大黃魚采用碎冰凍死； b、用臭氧發生機制備臭氧水，將大黃魚在臭氧水中浸泡3?8分鐘或者直接用臭氧水沖洗I?2分鐘； C、將b步驟得到的大黃魚浸泡于含有茶多酚和乳酸鏈球菌素(Nisin)的保鮮溶液中20?40分鐘，取出后在殼聚糖溶液(1%乙酸溶解)中浸泡30±5秒，浙干成膜； d、用氣調包裝，O?4°C冷藏。
2.根據權利要求1所述的一種大黃魚的復合保鮮方法，其特征在于:所述臭氧水中臭氧的含量為0.50?5.00 mg/L。
3.根據權利要求1所述的一種大黃魚的復合保鮮方法，其特征在于:氣調包裝中選用的充氣氣體由50?80% CO2和20?50% N2混合而成。
4.根據權利要求1所述的一種大黃魚的復合保鮮方法，其特征在于:保鮮溶液中含有茶多酚1.00?2.00 g/L，乳酸鏈球菌素(Nisin) 1.00?3.00 g/L，保鮮溶液由無菌水配置。
5.根據權利要求1所述的一種大黃魚的復合保鮮方法，其特征在于:殼聚糖溶液中殼聚糖的濃度為5.00?20.00 g/L，殼聚糖溶液中還含有質量濃度為1%的乙酸。
【文檔編號】A23B4/10GK103976005SQ201410187384
【公開日】2014年8月13日 申請日期:2014年5月6日 優先權日:2014年5月6日
【發明者】朱軍莉, 陸海霞, 孫麗霞, 王桂陽 申請人:浙江工商大學