液態發酵野木瓜醋的加工方法
【專利摘要】本發明一種液態發酵野木瓜醋的加工方法，主要原料為野木瓜，以馬鈴薯糖化醪或大米糖化醪為輔料，采用液態發酵方法，配制加工而成的食醋產品，本發明公開了加工步驟和工藝條件。本發明解決了野木瓜糖份少、酸澀味重的不足，并有效保留了野木瓜的營養成分。
【專利說明】液態發酵野木瓜醋的加工方法
【技術領域】
[0001]本專利涉及食醋生產領域，具體地說是一種液態發酵野木瓜醋的加工方法。
【背景技術】
[0002]野木瓜Chinensis)是我國特有果木之一，屬薔薇科貼梗海棠灌木叢植物，除含有豐富的蛋白質、果膠、有機酸及多種氨基酸、維生素、礦物質外，還含多糖、黃酮、皂苷，以及豐富的SOD等活性成分。在我國，貴州省遵義市正安縣的野木瓜天然特產資源豐富，作為被國務院發展研究中心、中國特產專業委員會授予的“中國野木瓜之鄉”，正安縣擁有90余個野木瓜基地，4.5萬畝種植面積，是野木瓜資源的主要輸出地。野木瓜有較高的藥用價值和經濟價值，是一種在醫用、加工等方面具有開發潛力的天然野生新原料。野木瓜果實皮薄、肉厚、質嫩、味甘酸、氣香、在以其為原料的加工產品，比如果酒、果醋、果汁等在食品行業發迅速。
[0003]野木瓜本身的獨特功效使野木瓜系列產品在市場上一直很走俏，與之相關的國家及省市獎項和技術專利也不斷增加，但野木瓜用于制醋的專利卻不多，已經查閱到的與木瓜醋相關的專利有“[201110380134.7]野木瓜果醋的制備方法及該方法制備的野木瓜果醋”和“[201010606440.3] —種木瓜醋”等共計8篇。野木瓜本身酸澀，含糖量低，直接用于釀制成酒或醋時風味不好，需要借助與其它原輔料一同進行復合發酵而緩和它的酸澀味，其中有幾個專利也采用了這個思路，本發明采用同樣的思路，但采用了不同的原料和方法。
【發明內容】
[0004]本發明的目的在于提供一種利用野木瓜釀醋的方法。解決野木瓜可供直接發酵的糖份少且本身酸澀味重，僅以野木瓜為原料釀造食醋時，必須解決酒精發酵時可發酵糖含量少和野木瓜酸澀味重的問題。
[0005]本發明一種液態發酵野木瓜醋的加工方法，是以野木瓜為主要原料，以馬鈴薯糖化醪或大米糖化醪為輔料，采用液態發酵法配制加工而成的食醋產品，其配制加工步驟和工藝條件如下:
(I)馬鈴薯糖化醪的制備:選取新鮮無霉變、無發芽的土豆為原料，用清水洗刷干凈，蒸煮、去皮，冷卻后按馬鈴薯與水的質量比1:1加水，用料理機將其混合均勻，調pH到5.8~6.4，按每100 g馬鈴薯加入300~500ul高溫液化酶溶液，混合均勻于90°C液化30~50min。經高溫液化后的醪液冷卻至60~62 °C時，按100 g馬鈴薯加入0.13~0.17g糖化酶，在60~62 V，糖化85~95 min后冷卻待用。
[0006](2)大米糖化醪的制備:將大米用粉碎機粉碎，粒度控制在60~80目之間，按100g大米加130~170g水的比例混合均勻后，調pH到5.8~6.4，按100 g大米加 300~500ul高溫液化酶溶液，于90 °C液化30~50 min。經高溫液化后的醪液冷卻后調pH到4.0~5.0，按100 g大米加入0.13~0.17 g糖化酶，在60~62 °C，糖化85~95 min后冷卻待用。[0007](3)發酵醪的制備:將野木瓜洗凈、切開、去籽、切片與上述制備的馬鈴薯糖化醪或大米糖化醪按2:1-4的質量比混合，混合后加入適量的水打漿，并用水或蔗糖調整發酵醪的可溶性固形物含量至近14 %。
[0008](4)酒精發酵:按100 g已經制備好的發酵醪加入0.08-0.11 g酵母的活化液，發酵時發酵醪裝填量為容器體積的70%~80%，常溫發酵，發酵前三天不時攪拌發酵醪液，發酵至容器內氣泡變少，上層液體由混濁變清，酒精度不再上升時，終止發酵，取上清液過濾至無洛后備用。
[0009](5)醋酸發酵:取活化好的醋酸菌液，按體積分數9-11 %的接種量加入到上述過濾無渣發酵液內，發酵液體積為發酵容器體積的20%，用兩層紗布封口并置于30~32 °C環境下振蕩培養，待發酵液酒精濃度低于0.5 %，酸度不再增加時，終止發酵，得到釀造食醋粗產品，采用硅藻土過濾等方式澄清醋液后，即得液態發酵食醋產品。
[0010]上述馬鈴薯酒精發酵醪中含糖量低于140g/L時，用蔗糖補充，使糖含量接近或達到140g/L。上述所指的醋酸發酵菌為滬釀1.01，高溫液化酶、糖化酶來自貴陽味莼園食品股份有限公司。
[0011]本發明步驟(3)發酵醪的制備以野木瓜與馬鈴薯糖化醪質量配比為2:1，生產的野木瓜醋風味協調、醇和，質量最好。
[0012]有益效果:
1、本發明通過添加馬鈴薯糖化液或大米糖化液，能夠有效地解決野木瓜酸澀味重及糖份不足的缺點。
[0013]2、液態發酵生產野木瓜醋比固態發酵法工藝流程簡單，成本低。
[0014]3、本發明中野木瓜經洗凈、切開、去籽、切片、打漿、發酵等工序，能夠有效地保留野木瓜的主要營養成分。
[0015]4、本發明所用原料立足于貴州獨特的原料基地，土豆也是適宜并大量在貴州高原地區種植的農作物，原料豐富本發明為野木瓜和馬鈴薯的深加工開劈了新的途徑，具有較好的經濟價值。
[0016]5、本發明采用野木瓜與馬鈴薯進行液態復合發酵生產野木瓜醋為我國首例。
[0017]6、產品具有豐富的野木瓜營養成分，除用作佐料外，有一定的保健和醒酒作用。用馬鈴薯代替大米作為淀粉質原料，不與人爭糧，符合現代社會倡導的理念。
【具體實施方式】
[0018]實施例1:
馬鈴薯糖化醪的制備:選取新鮮無霉變、無發芽，果頭較大的馬鈴薯為原料，用清水洗刷干凈，蒸煮后去皮，冷卻后按馬鈴薯與水的質量比例1:1加入水，用料理機將其混合均勻，調pH到5.8~6.4。按每100 g馬鈴薯加入400 ul高溫液化酶溶液，混合均勻以后置于90 °C水浴中，液化40 min。經高溫液化后的醪液冷卻至60~62 °C時，按100 g馬鈴薯加入0.15 g糖化酶，用水浴保持品溫在60 C左右，糖化90 min后冷卻待用。
[0019]發酵醪的制備:將野木瓜經洗凈、切開、去籽、切片，與上述制備的馬鈴薯糖化醪按質量1:2的比例混合打漿，然后用蔗糖調整發酵醪的可溶性固形物的含量至14%左右。
[0020]酒精發酵:按每100 g已經制備好的發酵醪加入0.1 g酵母的活化液的比例接種，發酵時發酵醪裝填量為容器體積70%~80%，室溫發酵，發酵前三天不時攪拌發酵醪液，發酵3天左右后，發酵至容器內汽泡變少，上層液體由混濁變清，酒精度不再上升時，終止發酵，取上清液過濾至無渣后備用。
[0021]醋酸發酵:取活化好的滬釀1.01，按體積分數10 %的接種量加入到上述過濾無渣發酵液內，保證發酵液量約為醋酸發酵容器體積的20%，用兩層紗布封口并置于30~32 V環境下振蕩培養。待發酵液酒精濃度低于0.5 %，酸度不再增加時，終止發酵，得到釀造食醋粗產品，采用硅藻土過濾等方式澄清醋液后，即得液態發酵食醋產品。
[0022]實施例2
馬鈴薯糖化醪的制備:選取新鮮無霉變、發芽，果頭較大的馬鈴薯為原料，用清水洗刷干凈，蒸煮后去皮，冷卻后按馬鈴薯與水的質量比例1:1加入水，用料理機將其混合均勻，調pH到5.8~6.4。按每100 g原料質量加入400 ul高溫液化酶溶液，混合均勻以后置于90 °〇水浴中，液化40 min。經高溫液化后的醪液冷卻至60~62 °C時，按馬鈴薯100 g加入
0.15 g糖化酶，用水浴保持品溫在60 C左右，糖化90 min后冷卻待用。
[0023]發酵醪的制備:將野木瓜經洗凈、切開、去籽、切片，與上述制備的馬鈴薯糖化醪按質量1:1的比例混合，混合后加入適量的蔗糖和水打漿，并調整發酵醪的可溶性固形物的含量至14%左右。
[0024]酒精發酵:按每 100 g已經制備好的發酵醪加入0.1 g酵母的活化液的比例接種，發酵時發酵醪裝填量為容器體積70%~80%，室溫發酵，發酵前三天不時攪拌發酵醪液，發酵3天左右后，密封發酵。發酵至容器內汽泡變少，上層液體由混濁變清，酒精度不再上升時，終止發酵，取上清液過濾至無渣后備用。
[0025]醋酸發酵:取活化好的滬釀1.01，按體積分數10 %的接種量加入到上述過濾無渣發酵液內，保證發酵液約為醋酸發酵罐體積的20%，用兩層紗布封口并置于30~32 °C環境下振蕩培養。待發酵液酒精濃度低于0.5 %，酸度不再增加時，終止發酵，得到釀造食醋粗產品，采用硅藻土過濾等方式澄清醋液后，即得液態發酵食醋產品。
[0026]實施例3
馬鈴薯糖化醪的制備:選取新鮮無霉變、發芽，果頭較大的馬鈴薯為原料，用清水洗刷干凈，蒸煮后去皮，冷卻后按馬鈴薯與水的質量比例1:1加入水，用料理機將其混合均勻，調pH到5.8~6.4。按每100 g原料質量加入400 ul高溫液化酶溶液，混合均勻以后置于90 °C水浴中，液化40 min。經高溫液化后的醪液冷卻至60~62 °C時，按稱取原料質量100g加入0.15 g糖化酶，用水浴保持品溫在60 C左右，糖化90 min后冷卻待用。
[0027]發酵醪的制備:將野木瓜經洗凈、切開、去籽、切片，與上述制備的馬鈴薯糖化醪按質量2:1的比例混合，混合后加入適量的蔗糖和水打漿，并調整發酵醪的可溶性固形物的含量至14%左右。
[0028]酒精發酵:按每100 g已經制備好的發酵醪加入0.1 g酵母的活化液的比例接種，發酵時發酵醪裝填量約容器體積70%~80%左右，密封發酵容器口，室溫發酵，發酵前三天不時攪拌發酵醪液，發酵3天左右后，密封發酵。發酵至容器內汽泡變少，上層液體由混濁變清，酒精度不再上升時，終止發酵，取上清液過濾至無渣后備用。
[0029]醋酸發酵:取活化好的滬釀1.01，按體積分數10 %的接種量加入到上述過濾無渣發酵液內，保證發酵液約為醋酸發酵罐體積的20%，用兩層紗布封口并置于30~32 °C環境下振蕩培養。待發酵液酒精濃度低于0.5 %，酸度不再增加時，終止發酵，得到釀造食醋粗產品，采用硅藻土過濾等方式澄清醋液后，即得液態發酵食醋產品。
[0030]實施例4
大米糖化醪的制備:將大米用粉碎機粉碎，粒度控制在60~80目之間，按100 g大米加150 g水的比例混合均勻后，調pH到5.8~6.4。按100 g原料加400 ul高溫液化酶溶液，置于90 °C水浴中，液化40 min。經高溫液化后的醪液冷卻后調pH到4.0~5.0，按大米100 g加入0.15 g糖化酶，用水浴保持品溫在60 °C左右，糖化90 min后冷卻待用。
[0031]發酵醪的制備:將野木瓜經洗凈、切開、去籽、切片，與上述制備的大米的糖化液按I:2的比例混合，混合后加入適量的水打漿，并調整發酵醪的可溶性固形物的含量至14 %左右。
[0032]酒精發酵:按每100 g已經制備好的發酵醪加入0.1 g酵母的活化液的比例接種，發酵時發酵醪裝填量約容器體積70%~80%左右，密封發酵容器口，室溫發酵，發酵前三天不時攪拌發酵醪液，發酵3天左右后，密封發酵。發酵至容器內汽泡變少，上層液體由混濁變清，酒精度不再上升時，終止發酵，取上清液過濾至無渣后備用。
[0033]醋酸發酵:取活化好的滬釀1.01，按體積分數10 %的接種量加入到上述過濾無渣發酵液內，保證發酵液約為醋酸發酵罐體積的20%，用兩層紗布封口并置于30~32 °C環境下振蕩培養。待發酵液酒精濃度低于0.5 %，酸度不再增加時，終止發酵，得到釀造食醋粗產品，采用硅藻土過濾等方式澄清醋液后，即得液態發酵食醋產品。
[0034]實施例5
大米糖化醪的制備:將大米用粉碎機粉碎，粒度控制在60~80目之間，按100 g大米加150 g水的比例混合均勻后，調pH到5.8~6.4。按100 g原料加400 ul高溫液化酶溶液，置于90 °C水浴中，液化40 min。經高溫液化后的醪液冷卻后調pH到4.0~5.0，按大米100 g加入0.15 g糖化酶，用水浴保持品溫在60 °C左右，糖化90 min后冷卻待用。
[0035]發酵醪的制備:將野木瓜經洗凈、切開、去籽、切片，與上述制備的大米的糖化液按
I:1的比例混合，混合后加入適量的水打漿，并調整發酵醪的可溶性固形物的含量至14%左右。
[0036]酒精發酵:按每100 g已經制備好的發酵醪加入0.1 g酵母的活化液的比例接種，發酵時發酵醪裝填量約容器體積70%~80%左右，密封發酵容器口，室溫發酵，發酵前三天不時攪拌發酵醪液，發酵3天左右后，密封發酵。發酵至容器內汽泡變少，上層液體由混濁變清，酒精度不再上升時，終止發酵，取上清液過濾至無渣后備用。
[0037]醋酸發酵:取活化好的滬釀1.01，按體積分數10 %的接種量加入到上述過濾無渣發酵液內，保證發酵液約為醋酸發酵罐體積的20%，用兩層紗布封口并置于30~32 °C環境下振蕩培養。待發酵液酒精濃度低于0.5 %，酸度不再增加時，終止發酵，得到釀造食醋粗產品，采用硅藻土過濾等方式澄清醋液后，即得液態發酵食醋產品。
[0038]實施例6
大米糖化醪的制備: 將大米用粉碎機粉碎，粒度控制在60~80目之間，按100 g大米加150 g水的比例混合均勻后，調pH到5.8~6.4。按100 g原料加400 ul高溫液化酶溶液，置于90 °C水浴中，液化40 min。經高溫液化后的醪液冷卻后調pH到4.0~5.0，按大米100 g加入0.15 g糖化酶，用水浴保持品溫在60 °C左右，糖化90 min后冷卻待用。[0039]發酵醪的制備:將野木瓜經洗凈、切開、去籽、切片，與上述制備的大米的糖化液按
2:1的比例混合，混合后加入適量的水打漿，并調整發酵醪的可溶性固形物的含量至14 %左右。
[0040]酒精發酵:按每100 g已經制備好的發酵醪加入0.1 g酵母的活化液的比例接種，發酵時發酵醪裝填量約容器體積70%~80%左右，密封發酵容器口，室溫發酵，發酵前三天不時攪拌發酵醪液，發酵3天左右后，密封發酵。發酵至容器內汽泡變少，上層液體由混濁變清，酒精度不再上升時，終止發酵，取上清液過濾至無渣后備用。
[0041]醋酸發酵:取活化好的滬釀1.01，按體積分數10 %的接種量加入到上述過濾無渣發酵液內，保證發酵液約為醋酸發酵罐體積的20%，用兩層紗布封口并置于30~32 °C環境下振蕩培養。待發酵液酒精濃度低于0.5 %，酸度不再增加時，終止發酵，得到釀造食醋粗產品，采用硅藻土過濾等方式澄清醋液后，即得液態發酵食醋產品。
【權利要求】
1.一種液態發酵野木瓜醋的加工方法，其特征是以野木瓜為主要原料，以馬鈴薯糖化醪或大米糖化醪為輔料，采用液態發酵法配制加工而成的食醋產品，其配制加工步驟和工藝條件如下: (1)馬鈴薯糖化醪的制備:選取新鮮無霉變、無發芽的馬鈴薯為原料，用清水洗刷干凈，蒸煮后去皮，冷卻后按馬鈴薯與水的質量比例1:1加入水，用料理機將其混合均勻，調PH到5.8~6.4，按每100 g馬鈴薯加入300~500ul高溫液化酶溶液，混合均勻于90°C液化30~50 min,經高溫液化后的醪液冷卻至60~62 °C時，按100 g馬鈴薯加入0.13~0.17g糖化酶，在60~62 °C，糖化85~95 min后冷卻待用； (2)大米糖化醪的制備:將大米用粉碎機粉碎，粒度控制在60~80目之間，按100g大米加130~170g水的比例混合均勻后，調pH到5.8~6.4，按100 g大米加300~500 ul高溫液化酶溶液，于90 °C液化30~50 min，經高溫液化后的醪液冷卻后調pH到4.0~5.0，按100 g大米加入0.13~0.17 g糖化酶，在60~62 °C，糖化85~95 min后冷卻待用； (3)發酵醪的制備:將野木瓜洗凈、切開、去籽、切片，與上述制備的馬鈴薯糖化醪或大米糖化醪按2:1-4的質量比混合，混合后加入適量的水打漿，并用水調整發酵醪的可溶性固形物含量至近14 % ； (4)酒精發酵:按100g已經制備好的發酵醪加入0.08-0.11 g活化的酵母，發酵時發酵醪裝填量為容器體積的70%~80%，常溫發酵，發酵前三天不時攪拌發酵醪液，發酵至容器內氣泡變少，上層液體由混濁變清，酒精度不再上升時，終止發酵，取上清液過濾至無渣后備用; (5)醋酸發酵:取活化好的醋酸菌液，按體積分數9-11%的接種量加入到上述過濾無渣發酵液內，發酵液體積為 發酵容器體積的20%，用兩層紗布封口并置于30~32 1:環境下振蕩培養，待發酵液酒精濃度低于0.5 %，酸度不再增加時，終止發酵，得到釀造食醋粗產品，采用硅藻土過濾等方式澄清醋液后，即得液態發酵食醋產品。
2.根據權利要求1所述的一種液態發酵野木瓜醋的加工方法，其特征是步驟(3)中發酵醪中含糖量低于140g/L時，用蔗糖補充，使糖含量接近或達到140g/L。
3.根據權利要求1所述的一種液態發酵野木瓜醋的加工方法，其特征是醋酸發酵菌為滬釀1.01，高溫液化酶、糖化酶來自貴陽味莼園食品股份有限公司。
4.根據權利要求1所述的一種液態發酵野木瓜醋的加工方法，其特征是步驟(3)發酵醪的制備以野木瓜與馬鈴薯糖化醪質量配比為2:1，生產的野木瓜醋風味協調、醇和，質量最好。
【文檔編號】C12J1/04GK104017714SQ201410293766
【公開日】2014年9月3日 申請日期:2014年6月27日 優先權日:2014年6月27日
【發明者】盧紅梅 申請人:貴州大學