一種液態發酵食醋的生產方法
【專利摘要】本發明公開了一種液態發酵食醋的生產方法，該方法用玉米數次代替部份大米原料，采用清液醋酸發酵和硅藻土過濾，簡化生產工藝，提高生產能力，節約能耗，降低生產成本，減少污染。
【專利說明】一種液態發酵食醋的生產方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種液態發酵食醋的生產方法。
【背景技術】
[0002]現有的液態發酵食醋生產方法是以大米為主要原料，它包括液化、糖化、酒精發酵、醋酸發酵、板框壓濾、消毒等生產工序。
【發明內容】
本發明的目的是要提供一種液態發酵食醋的生產方法，該方法能耗小，產品出率高，醋渣可利用性高。
[0003]本發明的步驟如下:將大米液化，將玉米糖漿稀釋后與液化液混合，再加入糖化酶和活性干酵母進行酒精發酵，產生的酒醪用板框壓濾去酒渣，留下的清酒液加入醋酸菌進行醋酸發酵，再分割取醋，醋液進行消毒、沉淀，再用硅藻土過濾，最后配兌，包裝，檢驗即為成品。
[0004]工藝技術參數:
1)原料要求:以玉米葡萄糖漿或玉米麥芽糖漿為釀醋原料，要求固形物在72%以上。玉米糖漿和大米的使用重量比是1:1，玉米糖漿加水稀釋至8.5Be'；
2)酒精發酵:大米的液化液與稀釋后的玉米糖漿混合，調整濃度9.5Be'，溫度30-320C，加入糖化酶和干酵母，糖化酶的用量為120單位/克大米，活性干酵母的重量為大米重量的2%0，按大米重量的1%。補加硫酸銨，混合均勻后控制溫度32-36°C，發酵6-7天完成。
[0005]3)板框壓濾:發酵完成的酒醪經過板框過濾，清液經調配后進入醋酸發酵工序，酒渣用于醬油生產或用于生產蛋白飲料。
[0006]4)醋酸發酵:酸酸發酵采用連續分割發酵法，首次接菌量為醪液重量的12%，以后按發酵醪體積的1/3-1/2進行分割，通入空氣體積與發酵醪體重之比為每分鐘0.05-0.08:I。發酵溫度控制在30-34°C之間，夏季最高不超過36°C。分割取醋發酵法每隔20小時左右可取醋一次。
[0007]5)硅藻土過濾:發酵好的醋液根據產品需要進行調配，然后加熱至80_90°C，保溫10-15分鐘，自然冷卻后靜置5-10天，經硅藻土過濾機過濾后即可進行包裝。
[0008]本發明使用玉米糖漿代替部份大米原料，通過科學調整工藝路線及參數，采用清液醋酸發酵和硅藻土過濾，極大地簡化液態發酵食醋工藝，并在原有粉碎、液化、糖化設備的基礎上提高了生產企業的生產能力，節約能耗，降低食醋生產成本，減少污染。
[0009]【具體實施方式】:
取玉米麥芽糖漿1000kg，固形物72%。加水4000kg，泵入酒精發酵罐中攪勻。取大米1000kg,加水1500kg，浸泡6小時后通過砂輪磨成槳液。加入淀粉酶3kg，升溫至95°C，保溫15-20分鐘后煮沸，泵入酒精發酵罐中與糖漿混合。加水調濃度9.5Be'，調整溫度32°C。加入50000單位/克的糖化酶2.4kg,活性干酵母2kg,補硫銨Ikg,混合均勻。控制發酵30-34°C之間，發酵5天完成。發酵好的酒醪通過板框過濾，得到清酒液，加水調酒精度6.5%(v/v)，共12000kg。所8000kg酒液泵入13M3醋酸發酵罐，裝量70%，接入醋酸菌種800kg。控制前10小時通過空氣體積與發酵醪體積之比為每分鐘0.06:1，以后風量控制為0.08:
I。溫度前10小時32°C，以后為34°C。發酵過程每隔2小時測一次總酸，當升酸速度減慢，總酸升至6g/100ml時放出醋醪4T，然后補加酒液4T。按以上條件控制發酵過程，進行連續分割發酵。發酵好的醋液共12700KG，加入6100KG水調總酸4.0/100ml，加入山梨酸鉀8.5kg和鹽170kg，在消毒罐中加熱至90°C。保溫20分鐘后，轉入沉淀罐放置7天后過硅藻土過濾機，檢驗合格后即可灌裝。
【權利要求】
1.一種液態發酵食醋的生產方法，該方法包括大米原料和液化、酒精發酵、板框壓濾、醋酸發酵、消毒及配兌工藝步驟，其特征是:將大米液化，將玉米糖漿稀釋后與液化液混合，再加入糖化酶和活性干酵母進行酒精發酵，產生的酒醪用板框壓濾去酒渣，留下的清酒液加入醋酸菌進行醋酸發酵，再分割取醋，醋液進行消毒、沉淀，再用硅藻土過濾，最后配兌，包裝，檢驗即為成品。
2.根據權利要求1所述的液態發酵食醋生產方法，其特征是玉米糖漿為玉米麥芽糖漿。
3.根據權利要求1所述的液態發酵食醋生產方法，其特征是玉米糖漿為玉米葡萄糖漿，固形物在70%以上。
4.根據權利要求1所述的液態發酵食醋生產方法，其特征是玉米糖漿和大米的使用重量比是1:1。
5.根據權利要求1所述的液態發酵食醋生產方法，其特征是大米液化后與玉米糖漿稀釋后混合成的液化液濃度為9-9.5Be'，調整溫度30-32°C。
6.根據權利要求1所述的液態發酵食醋生產方法，其特征是糖化酶的重量為120單位/克大米，活性干酵母的重量為大米重量的2%。，按大米重量的I %。補加硫酸銨，混合均勻。
7.根據權利要求1所述的液態發酵食醋生產方法，其特征是醋酸發酵時通入空氣體積與發酵醪體重之比為每分鐘0.05-0.08:1。
【文檔編號】C12J1/04GK104513782SQ201310461176
【公開日】2015年4月15日 申請日期:2013年10月8日 優先權日:2013年10月8日
【發明者】張錦林, 蔡建輝, 蔡正飛 申請人:鎮江市恒康調味品廠