一種液態深層發酵制醋工藝的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種液態深層發酵制醋工藝，具體步驟包括粉碎、調漿、液化、糖化、酒精發酵、醋酸發酵、過濾、配制、加熱、滅菌和包裝，醋酸發酵完成后，放出醋酸發酵罐中三分之一的醋液，加入醋酸發酵罐中醋液量的五分之一的酒精，繼續進行發酵23-25h，醋酸含量達到5-9%，如此反復連續發酵多次。本發明提高了原料出醋率，節約了大量輔料，縮短了生產周期，產品質量穩定，設備新穎，機械化程度高，實現了制醋生產管道化，減輕了工人的體力勞動強度，提高了勞動生產率，與傳統固態發酵工藝相比，本發明的出醋率提高12%，成本下降12%，生產周期由25-27天縮短為6-7天，且本發明制得的醋色澤較好，澄清，醋酸刺激味小，香甜可口。
【專利說明】一種液態深層發酵制醋工藝

【技術領域】
[0001]本發明涉及食醋釀造領域，具體是一種液態深層發酵制醋工藝。

【背景技術】
[0002]我國是一個食醋生產和消費的大國，釀醋歷史悠久。隨著人們生活水平的提高以及科學研究對食醋功能特性的進展，食醋的用途也越來越廣，對食醋及其衍生產品的需求越來越大。對醋的使用已不僅僅局限于傳統的烹調中，作為營養飲品、保健品等正日益受到越來越多人的喜好。傳統食醋生產多采用固態發酵法，發酵微生物是利用自然界中的野生菌，存在生產周期長、原料利用率低、勞動強度大、設備落后、衛生條件差、質量不穩定等缺點。


【發明內容】

[0003]本發明的目的在于提供一種節約輔料、出醋率高的液態深層發酵制醋工藝，以解決上述【背景技術】中提出的問題。
[0004]為實現上述目的，本發明提供如下技術方案:
一種液態深層發酵制醋工藝，具體步驟如下:
(1)粉碎:將大米粉碎至40-50目的得到大米粉，大米粉經預處理得到淀粉；
(2)調漿:加水將淀粉調成濃度為11-13°Be的粉漿，同時加入碳酸鈉將粉漿的PH值調整至6.2-6.4，再按原料淀粉總重量稱取0.08-0.12%的氯化鈣和0.3-0.5%的B.F.7658淀粉酶，將氯化鈣和B.F.7658淀粉酶均加入粉漿中，充分攪勻；
(3)液化、糖化:在液化罐內加入少量底水，升溫至82-87°C，再用泵將粉漿泵入液化罐中，控制粉漿溫度為85-90°C并保持10-15min ;液化完全后將粉漿溫度升至98_102°C并保持8-12min，滅菌，再將粉漿泵入糖化罐，將粉漿溫度降至60-65°C，加入糖化曲液，反應后得到糖液，糖液保溫2-3h后濃度為13-14° Be ；
(4)酒精發酵:將糖液泵入酒精發酵罐，調整糖液的濃度至6-8°Β?，然后降溫至28-320C，按糖液量的9-11%加入酵母種子液，溫度保持在30-32°C，進行酒精發酵50_60h后得到酒精發酵液，酒精發酵液的酒精含量為6-8% ；
(5)醋酸發酵:將酒精發酵液泵入醋酸發酵罐，控制溫度為33-37°C，加入醋酸菌種子液，5.5-6.5h后得到醋酸發酵液，醋酸發酵液中醋酸含量為6-10%，待酒精耗盡，醋酸不再上升時完成醋酸發酵；
(6 )將醋酸發酵液經過濾、配制、加熱和滅菌后送入成品貯罐澄清。
[0005]作為本發明進一步的方案:所述步驟(2)中進行液化時取少量粉漿，往粉漿中滴入碘液，若呈棕黃色，則粉漿液化完全。
[0006]作為本發明進一步的方案:所述步驟(2)中按原料淀粉總重量的9-11%稱取麩曲，以38-42°C的溫水浸泡1.5-2.5h，淋出酶液得到糖化曲液。
[0007]作為本發明進一步的方案:所述步驟(5)中在風量前期24h內醋酸菌種子液的加入量為原料淀粉總重量的0.09-0.11%，在風量中期48h內醋酸菌種子液的加入量為原料淀粉總重量的0.14-0.16%，在風量后期醋酸菌種子液的加入量為原料淀粉總重量的0.09-0.11%。
[0008]作為本發明再進一步的方案:所述步驟(5)中完成醋酸發酵后，放出醋酸發酵罐中三分之一的醋液，加入醋酸發酵罐中醋液量的五分之一的酒精，繼續進行發酵23-25h，醋酸含量達到5-9%，如此反復連續發酵多次。
[0009]與現有技術相比，本發明的有益效果是:
本發明提高了原料出醋率，節約了大量輔料，縮短了生產周期，產品質量穩定，設備新穎，機械化程度高，實現了制醋生產管道化，減輕了工人的體力勞動強度，提高了勞動生產率，本發明制得的醋色澤較好，澄清，醋酸刺激味小，香甜可口。

【具體實施方式】
[0010]下面結合【具體實施方式】對本專利的技術方案作進一步詳細地說明。
[0011]實施例1
本發明實施例中，一種液態深層發酵制醋工藝，具體步驟如下:
(1)粉碎:將大米粉碎至40目的得到大米粉，大米粉經預處理得到淀粉；
(2)調漿:加水將淀粉調成濃度為11°Β?的粉漿，同時加入碳酸鈉將粉漿的PH值調整至6.2，再按原料淀粉總重量稱取0.08%的氯化鈣和0.3%的B.F.7658淀粉酶，將氯化鈣和B.F.7658淀粉酶均加入粉漿中，充分攪勻；
(3)液化、糖化:在液化罐內加入少量底水，升溫至82°C，再用泵將粉漿泵入液化罐中，控制粉漿溫度為85°C并保持1min ;取少量粉漿，往粉漿中滴入碘液，若呈棕黃色，則粉漿液化完全，液化完全后將粉漿溫度升至98°C并保持8min，滅菌，再將粉漿泵入糖化罐，按原料淀粉總重量的9%稱取麩曲，以38°C的溫水浸泡1.5h，淋出酶液得到糖化曲液，將粉漿溫度降至60°C，加入糖化曲液，反應后得到糖液，糖液保溫2h后濃度為13° Β? ；
(4)酒精發酵:將糖液泵入酒精發酵罐，調整糖液的濃度至6°Β?，然后降溫至28°C，按糖液量的9%加入酵母種子液，溫度保持在30°C，進行酒精發酵50h后得到酒精發酵液，酒精發酵液的酒精含量為6% ；
(5)醋酸發酵:將酒精發酵液泵入醋酸發酵罐，控制溫度為33°C，加入醋酸菌種子液，
5.5h后得到醋酸發酵液，醋酸發酵液中醋酸含量為6%，待酒精耗盡，醋酸不再上升時完成醋酸發酵；放出醋酸發酵罐中三分之一的醋液，加入醋酸發酵罐中醋液量的五分之一的酒精，繼續進行發酵23h，醋酸含量達到5%，如此反復連續發酵多次；在風量前期24h內醋酸菌種子液的加入量為原料淀粉總重量的0.09%,在風量中期48h內醋酸菌種子液的加入量為原料淀粉總重量的0.14%，在風量后期醋酸菌種子液的加入量為原料淀粉總重量的0.09%,
(6 )將醋酸發酵液經過濾、配制、加熱和滅菌后送入成品貯罐澄清。
[0012]實施例2
本發明實施例中，一種液態深層發酵制醋工藝，具體步驟如下:
(1)粉碎:將大米粉碎至45目的得到大米粉，大米粉經預處理得到淀粉；
(2)調漿:加水將淀粉調成濃度為12°Β?的粉漿，同時加入碳酸鈉將粉漿的PH值調整至6.3，再按原料淀粉總重量稱取0.1%的氯化鈣和0.4%的B.F.7658淀粉酶，將氯化鈣和B.F.7658淀粉酶均加入粉漿中，充分攪勻；
(3)液化、糖化:在液化罐內加入少量底水，升溫至85°C，再用泵將粉漿泵入液化罐中，控制粉漿溫度為88°C并保持13min ;取少量粉漿，往粉漿中滴入碘液，若呈棕黃色，則粉漿液化完全，液化完全后將粉漿溫度升至100°C并保持lOmin，滅菌，再將粉漿泵入糖化罐，按原料淀粉總重量的10%稱取麩曲，以40°C的溫水浸泡2h，淋出酶液得到糖化曲液，將粉漿溫度降至62°C，加入糖化曲液，反應后得到糖液，糖液保溫2.5h后濃度為13° Β? ；
(4)酒精發酵:將糖液泵入酒精發酵罐，調整糖液的濃度至7°Β?，然后降溫至30°C，按糖液量的10%加入酵母種子液，溫度保持在31°C，進行酒精發酵55h后得到酒精發酵液，酒精發酵液的酒精含量為7% ；
(5)醋酸發酵:將酒精發酵液泵入醋酸發酵罐，控制溫度為35°C，加入醋酸菌種子液，6h后得到醋酸發酵液，醋酸發酵液中醋酸含量為8%，待酒精耗盡，醋酸不再上升時完成醋酸發酵；放出醋酸發酵罐中三分之一的醋液，加入醋酸發酵罐中醋液量的五分之一的酒精，繼續進行發酵24h，醋酸含量達到7%，如此反復連續發酵多次；在風量前期24h內醋酸菌種子液的加入量為原料淀粉總重量的0.1%,在風量中期48h內醋酸菌種子液的加入量為原料淀粉總重量的0.15%，在風量后期醋酸菌種子液的加入量為原料淀粉總重量的0.1% ；
(6 )將醋酸發酵液經過濾、配制、加熱和滅菌后送入成品貯罐澄清。
[0013]實施例3
本發明實施例中，一種液態深層發酵制醋工藝，具體步驟如下:
(1)粉碎:將大米粉碎至50目的得到大米粉，大米粉經預處理得到淀粉；
(2)調漿:加水將淀粉調成濃度為13°Β?的粉漿，同時加入碳酸鈉將粉漿的PH值調整至6.4，再按原料淀粉總重量稱取0.12%的氯化鈣和0.5%的B.F.7658淀粉酶，將氯化鈣和B.F.7658淀粉酶均加入粉漿中，充分攪勻；
(3)液化、糖化:在液化罐內加入少量底水，升溫至87°C，再用泵將粉漿泵入液化罐中，控制粉漿溫度為90°C并保持15min ;取少量粉漿，往粉漿中滴入碘液，若呈棕黃色，則粉漿液化完全，液化完全后將粉漿溫度升至102°C并保持12min，滅菌，再將粉漿泵入糖化罐，按原料淀粉總重量的11%稱取麩曲，以42°C的溫水浸泡2.5h，淋出酶液得到糖化曲液，將粉漿溫度降至65°C，加入糖化曲液，反應后得到糖液，糖液保溫3h后濃度為14° Β? ；
(4)酒精發酵:將糖液泵入酒精發酵罐，調整糖液的濃度至8°Β?，然后降溫至32°C，按糖液量的11%加入酵母種子液，溫度保持在32°C，進行酒精發酵60h后得到酒精發酵液，酒精發酵液的酒精含量為8% ；
(5)醋酸發酵:將酒精發酵液泵入醋酸發酵罐，控制溫度為37°C，加入醋酸菌種子液，
6.5h后得到醋酸發酵液，醋酸發酵液中醋酸含量為10%，待酒精耗盡，醋酸不再上升時完成醋酸發酵；放出醋酸發酵罐中三分之一的醋液，加入醋酸發酵罐中醋液量的五分之一的酒精，繼續進行發酵25h，醋酸含量達到9%，如此反復連續發酵多次；在風量前期24h內醋酸菌種子液的加入量為原料淀粉總重量的0.11%,在風量中期48h內醋酸菌種子液的加入量為原料淀粉總重量的0.16%，在風量后期醋酸菌種子液的加入量為原料淀粉總重量的0.11% ；
(6 )將醋酸發酵液經過濾、配制、加熱和滅菌后送入成品貯罐澄清。
[0014]本發明中酒精發酵時采用微機集散系統，醋酸發酵采用渦輪式自動通氣裝置和程序邏輯控制系統，本發明還設有液位顯示、發酵溫度顯示、控制進料、控制出料、消泡器、溢流保護、按照液位高度調節吸入空氣量、單一電機功能顯示和電機誤操作顯示燈的功能。
[0015]本發明采用80t的大罐發酵，破傳統的陶缸發酵方式，對大米進行機械化粉碎蒸煮，解決了傳統工藝浸米時間過長的問題，實現了機械化和連續化生產；對蒸煮、液化、糖化、冷卻、發酵各個環節的溫度、時間及罐中液位實施自動化控制，改變了傳統酒醪生產隨季節溫度變化易產生的不穩定性，用冷卻系統調節室溫和發酵溫度，實現了酒醪常年生產質量；使用淀粉酶和糖化酶，使蒸煮料液化和糖化，再加入純種培養酵母菌，保證菌種質量，提聞了淀粉使用率。
[0016]本發明提高了原料出醋率，節約了大量輔料，縮短了生產周期，產品質量穩定，設備新穎，機械化程度高，實現了制醋生產管道化，減輕了工人的體力勞動強度，提高了勞動生產率，與傳統固態發酵工藝相比，本發明的出醋率提高12%，成本下降12%，生產周期由25-27天縮短為6-7天，且本發明制得的醋色澤較好，澄清，醋酸刺激味小，香甜可口。
[0017]上面對本專利的較佳實施方式作了詳細說明，但是本專利并不限于上述實施方式，在本領域的普通技術人員所具備的知識范圍內，還可以在不脫離本專利宗旨的前提下作出各種變化。
【權利要求】
1.一種液態深層發酵制醋工藝，其特征在于，具體步驟如下: (1)粉碎:將大米粉碎至40-50目的得到大米粉，大米粉經預處理得到淀粉； (2)調漿:加水將淀粉調成濃度為11-13°Be的粉漿，同時加入碳酸鈉將粉漿的PH值調整至6.2-6.4，再按原料淀粉總重量稱取0.08-0.12%的氯化鈣和0.3-0.5%的B.F.7658淀粉酶，將氯化鈣和B.F.7658淀粉酶均加入粉漿中，充分攪勻； (3)液化、糖化:在液化罐內加入少量底水，升溫至82-87°C，再用泵將粉漿泵入液化罐中，控制粉漿溫度為85-90°C并保持10-15min ;液化完全后將粉漿溫度升至98_102°C并保持8-12min，滅菌，再將粉漿泵入糖化罐，將粉漿溫度降至60-65°C，加入糖化曲液，反應后得到糖液，糖液保溫2-3h后濃度為13-14° Be ； (4)酒精發酵:將糖液泵入酒精發酵罐，調整糖液的濃度至6-8°Β?，然后降溫至28-320C，按糖液量的9-11%加入酵母種子液，溫度保持在30-32°C，進行酒精發酵50_60h后得到酒精發酵液，酒精發酵液的酒精含量為6-8% ； (5)醋酸發酵:將酒精發酵液泵入醋酸發酵罐，控制溫度為33-37°C，加入醋酸菌種子液，5.5-6.5h后得到醋酸發酵液，醋酸發酵液中醋酸含量為6-10%，待酒精耗盡，醋酸不再上升時完成醋酸發酵； (6 )將醋酸發酵液經過濾、配制、加熱和滅菌后送入成品貯罐澄清。
2.根據權利要求1所述的一種液態深層發酵制醋工藝，其特征在于，所述步驟(2)中進行液化時取少量粉漿，往粉漿中滴入碘液，若呈棕黃色，則粉漿液化完全。
3.根據權利要求1所述的一種液態深層發酵制醋工藝，其特征在于，所述步驟(2)中按原料淀粉總重量的9-11%稱取麩曲，以38-42°C的溫水浸泡1.5-2.5h，淋出酶液得到糖化曲液。
4.根據權利要求1所述的一種液態深層發酵制醋工藝，其特征在于，所述步驟(5)中在風量前期24h內醋酸菌種子液的加入量為原料淀粉總重量的0.09-0.11%，在風量中期48h內醋酸菌種子液的加入量為原料淀粉總重量的0.14-0.16%，在風量后期醋酸菌種子液的加入量為原料淀粉總重量的0.09-0.11%。
5.根據權利要求1所述的一種液態深層發酵制醋工藝，其特征在于，所述步驟(5)中完成醋酸發酵后，放出醋酸發酵罐中三分之一的醋液，加入醋酸發酵罐中醋液量的五分之一的酒精，繼續進行發酵23-25h，醋酸含量達到5-9%，如此反復連續發酵多次。
【文檔編號】C12J1/04GK104388296SQ201410725981
【公開日】2015年3月4日 申請日期:2014年12月4日 優先權日:2014年12月4日
【發明者】謝晉唐, 李廣立, 魯在學, 魏傳輝, 朱曉東 申請人:滕州市鼎盛釀造有限責任公司