一種低聚果糖蓮藕醋及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種低聚果糖蓮藕醋的制備方法，采用新鮮蓮藕與菊芋混合發酵，發酵過程中添加β-D-呋喃果糖苷酶、淀粉酶，糖化酶，米根霉CICC3100，釀酒酵母CICC1023，巴氏醋桿菌CICC20760。制得的蓮藕醋中低聚果糖含量3.0%,游離氨基酸含量3.8—4.3g/100ml。因此，使用該方法生產的低聚果糖蓮藕醋營養成分豐富，風味純正，口感酸滑，是同時具有優良口感及營養保健功效的醋類制品。
【專利說明】一種低聚果糖蓮藕醋及其制備方法

【技術領域】
[0001] 本發明屬于保健食醋加工領域，具體涉及一種低聚果糖蓮藕醋及其制備方法。

【背景技術】
[0002] 醋的歷史久遠，古人很早就開始食用醋。通常，我國認為醋在西周時開始被釀。食 醋，又稱為醋、醢、苦酒等，是烹飪中常用的一種液體酸味調味料。醋酸的主要營養成分包括 乳酸，多種有機酸，多種礦物質等。其主要功效有增強食欲，促進消化，降低血壓，降低血脂， 軟化血管等。
[0003] 低聚果糖作為一種新興的益生元，具有很好的保健功效：改善腸道菌群平衡，抑制 腸道腐敗，緩解便秘，改善脂質代謝，降低血脂與膽固醇，提高免疫力和減少癌癥風險， 促進對礦物元素的吸收等。
[0004] 蓮藕中含有淀粉、蛋白質、天門冬素、維生素 C以及氧化酶成分，含糖量也很高，生 吃鮮藕能清熱解煩，解渴止嘔；如將鮮藕壓榨取汁，其功效更甚，煮熟的藕性味甘溫，能健脾 開胃，益血補心，故主補五臟，有消食、止渴、生津的功效。
[0005] 現今，為了增加醋的保健功效，已有相關研究者開發木瓜醋及茶醋，例如： 中國專利申請號CN201010187965. 8 "木瓜醋的生產工藝方法"、中國專利申請號 CN201210162462.4 "一種茶醋飲料及其制備方法"等等。研究的都是用傳統方法制備具有 某一方面功效的保健醋，成分較為單一，口感一般，同時具有良好口感及營養保健功效的醋 類制品較少。


【發明內容】

[0006] 本發明針對上述存在的不足，采用新鮮蓮藕與菊芋混合發酵，在發酵過程中同時 進行低聚果糖的提取，將低聚果糖等有保健功效的成分和蓮藕中豐富的營養保健物質融入 醋中，既提高醋的口感和風味，又強化了低聚果糖蓮藕醋的保健功效，從而使得醋的保健功 效和品質大幅提升。
[0007] 為了實現本發明的目的，本發明人通過大量試驗研究和不懈的探索，最終獲得了 如下技術方案： 一種低聚果糖蓮藕醋，其特征在于：所述的低聚果糖蓮藕醋主要由以下原料按如下重 量制備而成：菊芋95-105kg、水500-550kg、蓮藕80-100kg。
[0008] 本發明所述的低聚果糖蓮藕醋的制備方法，包括以下步驟： (1) 菊芋酶解液制備：取新鮮、清洗過的菊芋95_105kg用膠體磨磨漿，向漿液中加入水 500-550kg，混合后按與原料的重量比（g/kg)加入酶活80萬U/g的β -D-呋喃果糖苷酶 0. 60-0. 90 g/kg，在45-50°C條件下酶解22-25h，得酶解液； (2) 蓮藕漿液的糖化：將80-100kg蓮藕用膠體磨磨漿，然后與步驟（1)得到的酶解液 混合，按與原料的重量比（g/kg)加入酶活7000U/g的淀粉酶0. 50-0. 80g/kg，酶活8000 U/ g 的糖化酶 〇. 55-0. 85g/kg，38-44°C 條件下糖化 8-10h ; (3) 酒醪制備：在步驟（2)得到的糖化液中，按與原料的重量比（g/kg)加入米根霉 0· 40-0. 50 g/Kg，釀酒酵母0· 60-0. 70 g/Kg，置于39-41°C條件下發酵9-12天獲得酒醪； (4) 酒醪固態發酵：在步驟（3)得到的酒醪中，按與原料的重量比（g/kg)加入巴氏醋 桿菌0.60-0. 75 g/Kg，37-40°C條件下采用固態發酵8-11天，得到發酵液； (5) 低聚果糖蓮藕醋制備：發酵液離心，過濾，滅菌，包裝，即可得到低聚果糖蓮藕醋。
[0009] 優選地，如上所述的低聚果糖蓮藕醋的制備方法，其中步驟（3)中所述的米根霉為 米根霉CICC3100,釀酒酵母CICC1023。
[0010] 優選地，如上所述的低聚果糖蓮藕醋的制備方法，其中步驟（4)中所述的巴氏醋桿 菌為巴氏醋桿菌CICC20760。
[0011] 與現有技術相比，本發明具有如下優點： (1)采用固體發酵方式，充分利用菊芋酵解產生的豐富酶系，使得原料酵解更加充分， 制得的食醋營養成分增多，風味純正，口感酸滑，品質得到提升。
[0012] (2)利用天然物質菊芋和蓮藕混合產醋，將菊芋酶解產生的低聚果糖和蓮藕酶解 產生的豐富的營養保健成分融入到食醋中，使制得的醋中低聚果糖含量達到3. 0%以上，得 到的醋制品既營養健康，安全可靠，又有很好的保健功效。

【具體實施方式】
[0013] 以下是本發明的具體實施例，對本發明的技術方案做進一步作描述，但是本發明 的保護范圍并不限于這些實施例。凡是不背離本發明構思的改變或等同替代均包括在本發 明的保護范圍之內。
[0014] 實施例1 (1) 菊芋酶解液制備：取新鮮、清洗過的菊芋95kg用膠體磨磨漿，向漿液中加入水 500kg，混合后按與原料的重量比（g/kg)加入酶活80萬U/g的β -D-呋喃果糖苷酶0. 60 g/kg，在45°C條件下酶解22h，得酶解液； (2) 蓮藕漿液的糖化：將80kg蓮藕用膠體磨磨漿，然后與步驟（1)得到的酶解液混合， 按與原料的重量比（g/kg)加入酶活7000U/g的淀粉酶0. 50g/kg，酶活8000 U/g的糖化酶 0· 55g/kg，38°C 條件下糖化 8h ; (3) 酒醪制備：在步驟（2)得到的糖化液中，按與原料的重量比（g/kg)加入米根霉0.40 g/Kg，釀酒酵母0. 60g/Kg，置于39°C條件下發酵9天獲得酒醪； (4) 酒醪固態發酵：酒醪中按與原料的重量比（g/kg)加入巴氏醋桿菌0.60 g/Kg， 37°C條件下采用固態發酵8天，得到發酵液； (5) 低聚果糖蓮藕醋制備：發酵液離心，過濾，滅菌，包裝，即可得到低聚果糖蓮藕醋。
[0015] 實施例2 (1) 菊芋酶解液制備：取新鮮、清洗過的菊芋l〇5kg用膠體磨磨漿，向漿液中加入水 550kg，混合后按與原料的重量比（g/kg)加入酶活80萬U/g的β -D-呋喃果糖苷酶0. 90 g/kg，在50°C條件下酶解25h，得酶解液； (2) 蓮藕漿液的糖化：將100kg蓮藕用膠體磨磨漿，然后與步驟（1)得到的酶解液混合， 按與原料的重量比（g/kg)加入酶活7000U/g的淀粉酶0. 80g/kg，酶活8000 U/g的糖化酶 0· 85g/kg, 44?條件下糖化 10h ;
【權利要求】
1. 一種低聚果糖蓮藕醋，其特征在于：所述的低聚果糖蓮藕醋主要由以下原料按如下 重量制備而成：菊芋95-105kg、水500-550kg、蓮藕80-100kg。
2. 根據權利要求1所述的一種低聚果糖蓮藕醋的制備方法，其特征在于該方法包括以 下步驟： (1) 菊芋酶解液制備：取新鮮、清洗過的菊芋95-105kg用膠體磨磨漿，向漿液中加入水 500-550kg，混合后按與原料的重量比（g/kg)加入酶活80萬U/g的β -D-呋喃果糖苷酶 0. 60-0. 90 g/kg，在45-50°C條件下酶解22-25h，得酶解液； (2) 蓮藕漿液的糖化：將80-100kg蓮藕用膠體磨磨漿，然后與步驟（1)得到的酶解液 混合，按與原料的重量比（g/kg)加入酶活7000U/g的淀粉酶0. 50-0. 80g/kg，酶活8000 U/ g 的糖化酶 〇. 55-0. 85g/kg，38-44°C 條件下糖化 8-10h ; (3) 酒醪制備：在步驟（2)得到的糖化液中，按與原料的重量比（g/kg)加入米根霉 0· 40-0. 50 g/Kg，釀酒酵母0· 60-0. 70 g/Kg，置于39-41°C條件下發酵9-12天獲得酒醪； (4) 酒醪固態發酵：在步驟（3)得到的酒醪中，按與原料的重量比（g/kg)加入巴氏醋 桿菌0.60-0. 75 g/Kg，37-40°C條件下采用固態發酵8-11天，得到發酵液； (5) 低聚果糖蓮藕醋制備：發酵液離心，過濾，滅菌，包裝，即可得到低聚果糖蓮藕醋。
3. 根據權利要求2所述的一種低聚果糖蓮藕醋的制備方法，其特征在于：步驟（3)所述 的米根霉為米根霉CICC3100,釀酒酵母CICC1023。
4. 根據權利要求2所述的一種低聚果糖蓮藕醋的制備方法，其特征在于：步驟（4)所述 的巴氏醋桿菌為巴氏醋桿菌CICC20760。
【文檔編號】C12R1/845GK104109625SQ201410342085
【公開日】2014年10月22日 申請日期:2014年7月18日 優先權日:2014年7月18日
【發明者】汪超, 陳洋, 李冬生, 胡勇, 高冰, 周明全, 柯衛東, 王金華, 胡中立, 徐寧, 何建軍, 朱于鵬, 龔元元, 徐梅, 祁勇剛 申請人:湖北工業大學