一種新疆大盤雞調(diào)料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及調(diào)味料領(lǐng)域，特別涉及新疆大盤雞調(diào)料及其制備方法。新疆大盤雞調(diào)料，其原料包括：菜籽油，雞油，豆瓣醬，釀造醬油，糍粑辣椒，生姜粒，大蒜粒，草果，蔥，洋蔥粉，甘草，白胡椒粉，南花椒粉，青花椒粉，食用鹽，味精，白砂糖，5'-呈味核苷酸二鈉，酵母抽提物。本發(fā)明提供的新疆大盤雞調(diào)料，采用國際權(quán)威的SAS統(tǒng)計軟件進(jìn)行配方優(yōu)化，烹制后的雞肉滋味鮮美，肉質(zhì)香嫩，爽滑麻辣；還提供了新疆大盤雞調(diào)料的制備方法，制備方法簡單易行，制得的新疆大盤雞調(diào)料不添加任何防腐劑，綠色健康。本發(fā)明提供的新疆大盤雞調(diào)料使普通家庭輕松享受正宗的高品質(zhì)地方特色菜品，并順應(yīng)了現(xiàn)代人群的消費特性，即追求方便化、快捷化、健康化。
【專利說明】一種新疆大盤雞調(diào)料及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及調(diào)味料領(lǐng)域，具體而言，涉及一種新疆大盤雞調(diào)料及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]近年來中國調(diào)味品工業(yè)發(fā)展速度快、產(chǎn)量大、品種多、銷售廣、效益好，產(chǎn)量達(dá)1300萬噸，其中最具活力的復(fù)合調(diào)味料進(jìn)入快速成長期，產(chǎn)量超200萬噸，品種過千種，成為我國調(diào)味品行業(yè)新的經(jīng)濟(jì)增長點。復(fù)合調(diào)味品是由各種不同作用的原料經(jīng)科學(xué)方法組合、調(diào)制，進(jìn)行工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)的新型調(diào)味產(chǎn)品，具有呈味成分多、口感復(fù)雜、質(zhì)量規(guī)范統(tǒng)一的特點，是一種針對性很強(qiáng)的專用型調(diào)味料。它可以直接應(yīng)用于家庭或餐飲業(yè)中菜肴的烹調(diào)或佐餐，也能直接應(yīng)用于方便食品、肉制品加工、休閑食品等食品工業(yè)生產(chǎn)中，在現(xiàn)代生活、餐飲業(yè)和食品工業(yè)中發(fā)揮著越來越重要的作用。
[0003]改革開放以后，我國人民的生活水平普遍提高，不但要求吃飽，而且要求吃好。根據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布的《2012年國民經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展統(tǒng)計公報》，目前我國城鎮(zhèn)居民家庭恩格爾系數(shù)為36.3%，農(nóng)村居民家庭恩格爾系數(shù)為40.4%，也就是說，13億中國人消費支出的35%?40%用在了飲食消費上。隨著現(xiàn)代人群對于餐飲品質(zhì)的追求，傳統(tǒng)調(diào)味品已不能完全滿足烹飪需要，消費者對以往普通調(diào)味品口感單一、缺乏層次感的缺點，越來越不滿意，他們迫切需要集多種味道于一體、營養(yǎng)、健康、特色且方便易食用的調(diào)味料，而復(fù)合型調(diào)味品最能滿足這些要求。
[0004]傳統(tǒng)新疆大盤雞烹飪制作簡單、口味單一、普通家庭一般不能準(zhǔn)備齊全的調(diào)味料，不能輕松享受這一傳統(tǒng)正宗美食。并且國內(nèi)現(xiàn)有的新疆大盤雞調(diào)料產(chǎn)品風(fēng)味低劣、不正宗、防腐劑濫用、超標(biāo)，食品安全不能得到保障。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種新疆大盤雞調(diào)料及其制備方法，以解決上述的問題。
[0006]在本發(fā)明的實施例中提供了一種新疆大盤雞調(diào)料，其原料包括:按重量份計，菜籽油15-23份，雞油8-11份，豆瓣醬5-8份，釀造醬油3_6份，糍粑辣椒3-4.5份，生姜粒4_9份，大蒜粒2_3份，草果0.3-0.8份，蔥3_8份，洋蔥粉1-3份，甘草0.5-0.7份，白胡椒粉1.5-4.5份，南花椒粉3.5-5份，青花椒粉2.5-4份，食用鹽5_10份，味精3.5-4.5份，白砂糖1.5-3份，5’ -呈味核苷酸二鈉0.3-0.5份，酵母抽提物0.8-1.5份。
[0007]優(yōu)選地，原料包括:按重量份計，菜籽油18-20份，雞油9-10份，豆瓣醬6_7份，釀造醬油4-5份，糍粑辣椒3-4.5份，生姜粒6-8份，大蒜粒2_3份，草果0.5-0.6份，蔥4_6份，洋蔥粉1-3份，甘草0.5-0.7份，白胡椒粉2-4份，南花椒粉4-5份，青花椒粉3_4份，食用鹽7-8份，味精3.5-4.5份，白砂糖2-3份，5’ -呈味核苷酸二鈉0.3-0.5份，酵母抽提物1-1.2 份。
[0008]優(yōu)選地，所述豆瓣醬為郫縣豆瓣。
[0009]優(yōu)選地，所述糍粑辣椒通過以下方法制備:將二荊條辣椒與水以重量比為1:3.5-4.5 一起煮沸，悶28-32min，然后濾干，絞碎即得。
[0010]優(yōu)選地，所述南花椒粉和青花椒粉均采用0 3?5_篩網(wǎng)分別粉碎南花椒和青花椒制得。
[0011]優(yōu)選地，所述生姜粒由0 l_3mm篩網(wǎng)粉碎生姜制得。
[0012]優(yōu)選地，所述大蒜粒由0 l_3mm篩網(wǎng)粉碎大蒜制得。
[0013]優(yōu)選地，所述甘草、白胡椒粉和草果均采用C 0.5-lmm篩網(wǎng)粉碎制得。
[0014]本發(fā)明實施例還提供了新疆大盤雞調(diào)料的制備方法，包括以下步驟:
[0015]將菜籽油和雞油加熱至200±5°C，炒制14-16min，然后加入豆瓣醬和糍粑辣椒，降溫至140±5°C，炒制7-9min ；
[0016]加入釀造醬油，降溫至100±5°C,炒制2_4min ；
[0017]將生姜粒、大蒜粒加入，加熱至130±5°C，炒制0.5-1.5min ；
[0018]將白砂糖、草果、蔥、洋蔥粉和甘草混勻后加入，降溫至90±5°C，炒制l_3min ；
[0019]將白胡椒粉、南花椒粉以及青花椒粉混勻后加入，加熱至110±5°C，炒制2_4min ；
[0020]將食用鹽、味精混勻后加入，降溫至105±5°C，炒制4_6min ；
[0021]將5’-呈味核苷酸二鈉和酵母抽提物混勻后加入，降溫至105±5°C，炒制22-27min,即得。
[0022]優(yōu)選地，所述炒制采用自動式炒鍋完成，炒制的攪拌的速度為20_30r/min。
[0023]本發(fā)明實施例提供的一種新疆大盤雞調(diào)料，采用經(jīng)過國際權(quán)威的SAS統(tǒng)計軟件，進(jìn)行配方優(yōu)化，達(dá)到烹制后的雞肉滋味鮮美，肉質(zhì)香嫩，爽滑麻辣；本發(fā)明實施例還提供了新疆大盤雞調(diào)料的制備方法，制備方法簡單易行，制得的新疆大盤雞調(diào)料不添加任何防腐齊U，綠色健康。本發(fā)明提供的新疆大盤雞調(diào)料使普通家庭輕松享受正宗的高品質(zhì)地方特色菜品，并順應(yīng)了現(xiàn)代人群的消費特性，即追求方便化、快捷化、健康化。

【具體實施方式】
[0024]下面通過具體的實施例子對本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)描述。
[0025]在本發(fā)明的實施例中提供了一種新疆大盤雞調(diào)料，其原料包括:按重量份計，菜籽油15-23份，雞油8-11份，豆瓣醬5-8份，釀造醬油3_6份，糍粑辣椒3-4.5份，生姜粒4_9份，大蒜粒2_3份，草果0.3-0.8份，蔥3_8份，洋蔥粉1-3份，甘草0.5-0.7份，白胡椒粉
1.5-4.5份，南花椒粉3.5-5份，青花椒粉2.5-4份，食用鹽5_10份，味精3.5-4.5份，白砂糖1.5-3份，5’ -呈味核苷酸二鈉0.3-0.5份，酵母抽提物0.8-1.5份。
[0026]進(jìn)一步地，按重量份計，菜籽油18-20份，雞油9-10份，豆瓣醬6_7份，釀造醬油4-5份，糍粑辣椒3-4.5份，生姜粒6-8份，大蒜粒2_3份，草果0.5-0.6份，蔥4_6份，洋蔥粉1-3份，甘草0.5-0.7份，白胡椒粉2-4份，南花椒粉4-5份，青花椒粉3_4份，食用鹽7_8份，味精3.5-4.5份，白砂糖2-3份，5’ -呈味核苷酸二鈉0.3-0.5份，酵母抽提物1-1.2份。
[0027]針對國內(nèi)現(xiàn)有的新疆大盤雞調(diào)料產(chǎn)品風(fēng)味低劣、風(fēng)味不正宗、防腐劑濫用、超標(biāo)，食品安全不能得到保障。本發(fā)明實施例提供的新疆大盤雞調(diào)料進(jìn)行了嚴(yán)格的配方優(yōu)化，以新疆大盤雞調(diào)料的組織形態(tài)、色澤、香味和滋味四個因素計算的綜合指標(biāo)為響應(yīng)值，運用SAS軟件和響應(yīng)面法對新疆大盤雞調(diào)料的19種主要原輔料的搭配及炒制工藝條件進(jìn)行了優(yōu)化。在此條件下新疆大盤雞調(diào)料的組織形態(tài)評分為90.5，色澤評分為90.0、香味評分為95.0和滋味評分為90.0，最佳綜合指標(biāo)為92.83。達(dá)到烹制后的雞肉滋味鮮美，肉質(zhì)香嫩，爽滑麻辣；并且該調(diào)料中不添加任何防腐劑，綠色健康，使普通家庭輕松享受正宗的高品質(zhì)地方特色風(fēng)味。市場證明，本申請?zhí)峁┑男陆蟊P雞調(diào)料深受廣大消費者喜愛。
[0028]通過市場調(diào)查及對整個市場取樣進(jìn)行成分分析，得知本申請?zhí)峁┑男陆蟊P雞調(diào)料在配方上與其它同類產(chǎn)品有以下不同及優(yōu)點:
[0029]①精選壓榨菜籽油、糍粑辣椒和漢源花椒:為了達(dá)到良好的風(fēng)味和口感，在植物油、辣椒和花椒原料使用上極為嚴(yán)謹(jǐn)，特別精選經(jīng)壓榨工藝制取的一級菜籽油，其具有油色黃亮，散發(fā)自然清香味，口感好等特點；其次選用了貴州、云南等地上等辣椒，該辣椒色澤呈鮮紅色、油亮光潔、椒干籽響、辣椒氣味和辣味濃郁；再次是使用了四川漢源花椒，使新疆大盤雞調(diào)料更加具有地方特色，清香自然，麻辣味濃郁，食而不膩，回味悠長。而其它公司同類產(chǎn)品并沒有如此嚴(yán)謹(jǐn)原料要求，使其整體風(fēng)味不正宗，不清爽，滋味不足。
[0030]②特添青花椒:在本申請的配方中添加了一定量的四川漢源青花椒，青花椒揮發(fā)油含量高，礦物質(zhì)鐵含量高，香味濃郁，可去除雞肉中的腥膻臭氣，椒香清爽，營養(yǎng)豐富，而其它同類產(chǎn)品只是簡單添加紅花椒，以紅花椒為主要麻味原料，香味欠佳，麻味厚重，使清香味立體感不明顯。
[0031]③酵母抽提物:本申請配方中精心挑選了食品酵母抽提物，使新疆大盤雞調(diào)料鮮而不膩、回味悠長、肉香氣突出、特色鮮明。而其它同類產(chǎn)品中并沒有使用該類原輔料。
[0032]④不使用防腐劑:采用高鹽與香辛料結(jié)合防腐，絕不使用防腐劑，綠色健康。而其它同類產(chǎn)品中往往使用有山梨酸鉀或苯甲酸鈉等防腐劑，食用安全不能得到保障。其中，香辛料包括:甘草、白胡椒粉、南花椒粉、青花椒粉、草果。為了將香辛料的各種成分更好的發(fā)揮功能，優(yōu)選地，所述南花椒粉和青花椒粉均采用C 3?5mm篩網(wǎng)分別粉碎南花椒和青花椒制得。進(jìn)一步地，所述甘草、白胡椒粉和草果均采用0 0.5-lmm篩網(wǎng)粉碎制得。
[0033]優(yōu)選地，所述豆瓣醬為郫縣豆瓣。采用郫縣豆瓣制備的新疆大盤雞調(diào)料味道更好。
[0034]為了使辣椒的辣味更好的浸出，口感更好，采用糍粑辣椒，優(yōu)選地，所述糍粑辣椒通過以下方法制備:將二荊條辣椒與水以重量比為1:3.5-4.5—起煮沸，悶28-32min，然后濾干，絞碎即得。
[0035]為了將使生姜粒的成分更好的浸出，與其他物質(zhì)更好的融合，優(yōu)選地，所述生姜粒由0 l_3mm篩網(wǎng)粉碎生姜制得。
[0036]為了將使大蒜粒的成分更好的浸出，與其他物質(zhì)更好的融合，優(yōu)選地，所述大蒜粒由0 l-3mm篩網(wǎng)粉碎大蒜制得。
[0037]為了更好的將食用鹽浸入各原料中，食用鹽溶解的更為均勻，優(yōu)選地，所述食用鹽的粒徑不大于2_。優(yōu)選采用C l-2mm篩網(wǎng)粉碎食用鹽。
[0038]其中，釀造醬油即為釀造醬油(老抽)。
[0039]本發(fā)明實施例還提供了新疆大盤雞調(diào)料的制備方法，包括以下步驟:
[0040]將菜籽油和雞油加熱至200±5°C，炒制14_16min，然后加入豆瓣醬和糍粑辣椒，降溫至140±5°C，炒制7-9min ；
[0041]加入釀造醬油，降溫至100±5°C，炒制2_4min ；
[0042]將生姜粒、大蒜粒加入，加熱至130±5°C，炒制0.5-1.5min ；
[0043]將白砂糖、草果、蔥、洋蔥粉和甘草混勻后加入，降溫至90±5°C，炒制l_3min ；
[0044]將白胡椒粉、南花椒粉以及青花椒粉混勻后加入，加熱至110±5°C，炒制2_4min ；
[0045]將食用鹽、味精混勻后加入，降溫至105±5°C，炒制4_6min ；
[0046]將5’-呈味核苷酸二鈉和酵母抽提物混勻后加入，降溫至105±5°C，炒制22-27min,即得。
[0047]由于整個制備過程中溫度較高，將一起添加的原料在原料添加前混合均勻后再一起添加，不僅使各原料預(yù)混融，得到混合原料的香味，并且加入后使新疆大盤雞調(diào)料的各原料很好的融合，分布更為均勻，各原料成分混溶性好，并相互協(xié)同增強(qiáng)其效果，得到的新疆大盤雞調(diào)料成分均一，風(fēng)味佳；該制備方法簡單易行，得到的新疆大盤雞調(diào)料順應(yīng)了現(xiàn)代人群的消費特性，即追求方便化、快捷化、健康化。
[0048]為了更好的融合新疆大盤雞調(diào)料的各原料成分，并且便于操作，優(yōu)選地，所述炒制采用自動式炒鍋完成，炒制的攪拌速度為20-30r/min。
[0049]制備新疆大盤雞調(diào)料的過程在自動式炒鍋上進(jìn)行，優(yōu)選為采用TFSP-50自動式炒鍋炒制，即將各原料成分分別放入自動式炒鍋炒制，整個過程實現(xiàn)自動化，大大節(jié)約了人力，并且得到的新疆大盤雞調(diào)料味道更為均一，減少了人操作過程的偏差。
[0050]包裝采用SP-140水平自動式包裝機(jī)進(jìn)行。將炒制好的新疆大盤雞調(diào)料采用自動灌裝機(jī)進(jìn)行熱灌裝包裝，將包裝好的內(nèi)包裝進(jìn)行外包裝，最后裝箱，可以運往各地進(jìn)行出售，減少了人工直接接觸食品操作，提高產(chǎn)品質(zhì)量、改善生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)境。
[0051]炒制好的新疆大盤雞調(diào)料呈半固態(tài)，其調(diào)味料感官指標(biāo)為:油色紅亮，料呈紅褐色，咸鮮，辣香味突出，油料分層良好。
[0052]目前，全國范圍內(nèi)，新疆大盤雞調(diào)料都以手工或半自動形式進(jìn)行包裝。新疆大盤雞調(diào)料生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)裝備程度較低，需大量勞動力進(jìn)行生產(chǎn)。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，工業(yè)生產(chǎn)機(jī)械化、自動化程度不斷提高，勞動密集型必然走向科技集約型。不斷提高生產(chǎn)要素的質(zhì)量和利用效率，來實現(xiàn)經(jīng)濟(jì)增長，不斷追求消耗低，成本低，產(chǎn)品質(zhì)量高，經(jīng)濟(jì)效益好的目標(biāo)邁進(jìn)。因此，本 申請人:積極著手于復(fù)合調(diào)味料灌裝工序自動化技術(shù)的研究，并取得圓滿成功。并通過省科技廳對該項技術(shù)進(jìn)行了科技成果鑒定，經(jīng)鑒定該項技術(shù)達(dá)到了國內(nèi)領(lǐng)先水平。本 申請人:運用該技術(shù)對新疆大盤雞調(diào)料進(jìn)行包裝，智能程序化控制、機(jī)械化、自動化程度高、提高了新疆大盤雞調(diào)料包裝的準(zhǔn)確率及生產(chǎn)效率，減少了人工直接接觸食品的操作，保證了產(chǎn)品的穩(wěn)定質(zhì)量。
[0053]此外，本發(fā)明為了保證制得的新疆大盤雞調(diào)料風(fēng)味更佳，且口味更為均一，本發(fā)明還控制了其原料的來源。
[0054]1.原材料選材嚴(yán)謹(jǐn)
[0055]為了保證正宗的新疆大盤雞調(diào)料，精選郫縣豆瓣、漢源青花椒、二荊條辣椒等原輔料，而且為保障有一個長期穩(wěn)定的原料供應(yīng)，進(jìn)一步保證原料供應(yīng)的品質(zhì)，設(shè)立自己的原料供應(yīng)基地，安排了專人進(jìn)行管理，對其種植環(huán)境、種子選擇、種植過程，原輔料收割，后期加工均進(jìn)行了全程指導(dǎo)和監(jiān)督，按照良好農(nóng)業(yè)作業(yè)規(guī)范的要求指導(dǎo)農(nóng)戶進(jìn)行栽種。要求供應(yīng)商必須嚴(yán)格按照綠色食品生產(chǎn)加工要求進(jìn)行種植生產(chǎn)。
[0056]2.綠色健康調(diào)料
[0057]新疆大盤雞調(diào)料所使用的原輔料是經(jīng)過與所有原輔料供應(yīng)商均簽訂食品安全承諾書，明確承諾不生產(chǎn)加工假冒偽劣食品；不偷工減料、摻雜使假、以假充真；不以非食品原料、發(fā)霉變質(zhì)原料加工食品；不濫用食品添加劑；不偽造食品標(biāo)識，不冒用QS標(biāo)志,不虛假標(biāo)注生產(chǎn)日期等。從各個方面工作，保障原輔料安全，從食品生產(chǎn)的源頭抓食品安全。同時，新疆大盤雞調(diào)料未添加任何防腐劑，綠色健康。
[0058]實施例1
[0059]將菜籽油15份和雞油8份加熱至200±2°C，炒制14min，然后加入郫縣豆瓣5份和糍粑辣椒3份，降溫至140±2°C，炒制7min，其中，糍粑辣椒通過以下方法制備:將二荊條辣椒與水以重量比為1:3.5 一起煮沸，悶28min，然后濾干，絞碎即得；
[0060]加入釀造醬油(老抽)3份，降溫至100±2°C，炒制2min ；
[0061]將生姜粒4份、大蒜粒2份加入，加熱至130±2°C，炒制0.5min，其中，生姜粒由0Imm篩網(wǎng)粉碎生姜制得，大蒜粒由C Imm篩網(wǎng)粉碎大蒜制得；
[0062]將白砂糖1.5份、草果0.3份、蔥3份、洋蔥粉I份和甘草0.5份混勻后加入，降溫至90±2°C，炒制lmin，其中，甘草和草果均采用0 0.5mm篩網(wǎng)粉碎制得；
[0063]將白胡椒粉1.5份、南花椒粉3.5份以及青花椒粉2.5份混勻后加入，加熱至110±2°C，炒制2min ;其中，白胡椒粉采用Φ 0.5mm篩網(wǎng)粉碎制得，南花椒粉和青花椒粉均采用0 3mm篩網(wǎng)分別粉碎南花椒和青花椒制得；
[0064]將食用鹽5份、味精3.5份混勻后加入，降溫至105±2°C，炒制4min ；
[0065]將5’ -呈味核苷酸二鈉0.3份和酵母抽提物0.8份混勻后加入，降溫至105±2°C，炒制22min，即得。
[0066]實施例2
[0067]將菜籽油18份和雞油9份加熱至200±3°C，炒制15min，然后加入郫縣豆瓣6份和糍粑辣椒3.5份，降溫至140±3°C，炒制8min，其中，糍粑辣椒通過以下方法制備:將二荊條辣椒與水以重量比為1:4 一起煮沸，悶30min，然后濾干，絞碎即得；
[0068]加入釀造醬油(老抽)4份，降溫至100±3°C，炒制3min ；
[0069]將生姜粒6份、大蒜粒2份加入，加熱至130±3°C，炒制lmin，其中，生姜粒由02mm篩網(wǎng)粉碎生姜制得，大蒜粒由C 2mm篩網(wǎng)粉碎大蒜制得；
[0070]將白砂糖2份、草果0.5份、蔥4份、洋蔥粉2份和甘草0.6份混勻后加入，降溫至90±3°C，炒制2min，其中，甘草和草果均采用0 0.8mm篩網(wǎng)粉碎制得；
[0071]將白胡椒粉2份、南花椒粉4份以及青花椒粉3份混勻后加入，加熱至110±3°C，炒制3min ;其中，白胡椒粉采用Φ 0.8mm篩網(wǎng)粉碎制得，南花椒粉和青花椒粉均采用Φ 4mm篩網(wǎng)分別粉碎南花椒和青花椒制得；
[0072]將食用鹽7份、味精4份混勻后加入，降溫至105±3°C，炒制5min ；
[0073]將5’ -呈味核苷酸二鈉0.4份和酵母抽提物I份混勻后加入，降溫至105±3°C，炒制25min,即得。
[0074]其中，所述炒制采用自動式炒鍋完成，炒制的攪拌速度為20r/min。
[0075]實施例3
[0076]將菜籽油20份和雞油10份加熱至200 ± I °C，炒制16min，然后加入郫縣豆瓣7份和糍粑辣椒4份，降溫至140± I°C，炒制8min，其中，糍粑辣椒通過以下方法制備:將二荊條辣椒與水以重量比為1:4.5 一起煮沸，悶32min，然后濾干，絞碎即得；
[0077]加入釀造醬油(老抽)5份，降溫至100± 1°C，炒制4min ；
[0078]將生姜粒8份、大蒜粒3份加入，加熱至130土 TC，炒制lmin，其中，生姜粒由03mm篩網(wǎng)粉碎生姜制得，大蒜粒由C 3mm篩網(wǎng)粉碎大蒜制得；
[0079]將白砂糖3份、草果0.6份、蔥6份、洋蔥粉3份和甘草0.7份混勻后加入，降溫至90±11:，炒制31^11，其中，甘草和草果均采用0 Imm篩網(wǎng)粉碎制得；
[0080]將白胡椒粉3份、南花椒粉5份以及青花椒粉4份混勻后加入，加熱至110±1°C，炒制4min ;其中，白胡椒粉采用C Imm篩網(wǎng)粉碎制得,南花椒粉和青花椒粉均采用C 5mm篩網(wǎng)分別粉碎南花椒和青花椒制得；
[0081]將食用鹽8份、味精4.5份混勻后加入，降溫至105土 TC，炒制6min，其中，食用鹽；
[0082]將5’ -呈味核苷酸二鈉0.5份和酵母抽提物1.2份混勻后加入，降溫至105±1°C，炒制26min,即得。
[0083]其中，所述炒制采用自動式炒鍋完成，炒制的攪拌速度為25r/min。
[0084]實施例4
[0085]將菜籽油23份和雞油11份加熱至200±5°C，炒制16min，然后加入郫縣豆瓣8份和糍粑辣椒4.5份，降溫至140±5°C，炒制9min，其中，糍粑辣椒通過以下方法制備:將二荊條辣椒與水以重量比為1:4.5 一起煮沸，悶32min，然后濾干，絞碎即得；
[0086]加入釀造醬油(老抽)6份，降溫至100±5°C，炒制4min ；
[0087]將生姜粒9份、大蒜粒3份加入，加熱至130±5°C，炒制1.5min，其中，生姜粒由03mm篩網(wǎng)粉碎生姜制得，大蒜粒由C 3mm篩網(wǎng)粉碎大蒜制得；
[0088]將白砂糖3份、草果0.8份、蔥8份、洋蔥粉3份和甘草0.7份混勻后加入，降溫至90±5°C，炒制3min，其中，甘草和草果均采用0 Imm篩網(wǎng)粉碎制得；
[0089]將白胡椒粉4.5份、南花椒粉5份以及青花椒粉4份混勻后加入，加熱至110±5°C，炒制4min ;其中，白胡椒粉采用Φ Imm篩網(wǎng)粉碎制得，南花椒粉和青花椒粉均采用0 5mm篩網(wǎng)分別粉碎南花椒和青花椒制得；
[0090]將食用鹽10份、味精4.5份混勻后加入，降溫至105±5°C，炒制6min，其中，食用鹽；
[0091]將5’ -呈味核苷酸二鈉0.5份和酵母抽提物1.5份混勻后加入，降溫至105±5°C，炒制27min，即得；
[0092]其中，所述炒制采用自動式炒鍋完成，炒制的攪拌速度為30r/min。
[0093]將實施例1-4制備的新疆大盤雞調(diào)料和某市售新疆大盤雞調(diào)料(對照組)分別在新疆、甘肅、寧夏等多個省市進(jìn)行了市場調(diào)研測評。每個實施例制備50份新疆大盤雞調(diào)料和某市售新疆大盤雞調(diào)料50份，按照食用方法烹制大盤雞，將烹制的大盤雞隨機(jī)請200名群眾觀察色澤、香味，品嘗其雞肉嫩滑感、整體風(fēng)味。最后群眾對其色澤、香味、肉質(zhì)嫩滑感、整體風(fēng)味等四個品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行口味測評，調(diào)研測評結(jié)果見表I。
[0094]表I 口味測評結(jié)果
[0095]
項目色澤香味肉質(zhì)嫩滑感整體風(fēng)味
實施例1 180190168180

【權(quán)利要求】
1.一種新疆大盤雞調(diào)料，其特征在于，其原料包括:按重量份計，菜籽油15-23份，雞油8-11份，豆瓣醬5-8份，釀造醬油3-6份，糍粑辣椒3-4.5份，生姜粒4_9份，大蒜粒2_3份，草果0.3-0.8份，蔥3-8份，洋蔥粉1-3份，甘草0.5-0.7份，白胡椒粉1.5-4.5份，南花椒粉3.5-5份，青花椒粉2.5-4份，食用鹽5-10份，味精3.5-4.5份，白砂糖1.5-3份，5’ -呈味核苷酸二鈉0.3-0.5份，酵母抽提物0.8-1.5份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的新疆大盤雞調(diào)料，其特征在于，其原料包括:按重量份計，菜籽油18-20份，雞油9-10份，豆瓣醬6-7份，釀造醬油4_5份，糍粑辣椒3-4.5份，生姜粒6-8份，大蒜粒2-3份，草果0.5-0.6份，蔥4_6份，洋蔥粉1_3份，甘草0.5-0.7份，白胡椒粉2-4份，南花椒粉4-5份，青花椒粉3-4份，食用鹽7-8份，味精3.5-4.5份，白砂糖2_3份，5’ -呈味核苷酸二鈉0.3-0.5份，酵母抽提物1-1.2份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的新疆大盤雞調(diào)料，其特征在于，所述豆瓣醬為郫縣豆瓣。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的新疆大盤雞調(diào)料，其特征在于，所述糍粑辣椒通過以下方法制備:將二荊條辣椒與水以重量比為1:3.5-4.5 一起煮沸，悶28-32min，然后濾干，絞碎即得。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的新疆大盤雞調(diào)料，其特征在于，所述南花椒粉和青花椒粉均采用C 3?5mm篩網(wǎng)分別粉碎南花椒和青花椒制得。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的新疆大盤雞調(diào)料，其特征在于，所述生姜粒由0l-3mm篩網(wǎng)粉碎生姜制得。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的新疆大盤雞調(diào)料，其特征在于，所述大蒜粒由0l-3mm篩網(wǎng)粉碎大蒜制得。
8.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的新疆大盤雞調(diào)料，其特征在于，所述甘草、白胡椒粉和草果均采用Φ 0.5-lmm篩網(wǎng)粉碎制得。
9.權(quán)利要求1-8任一項所述的新疆大盤雞調(diào)料的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 將菜籽油和雞油加熱至200±5°C，炒制14-16min，然后加入豆瓣醬和糍粑辣椒，降溫至 140±5°C，炒制 7-9min ； 加入釀造醬油，降溫至100±5°C,炒制2_4min ； 將生姜粒、大蒜粒加入，加熱至130±5°C，炒制0.5-1.5min ； 將白砂糖、草果、蔥、洋蔥粉和甘草混勻后加入，降溫至90±5°C，炒制l-3min; 將白胡椒粉、南花椒粉以及青花椒粉混勻后加入，加熱至110±5°C，炒制2-4min ； 將食用鹽、味精混勻后加入，降溫至105±5°C，炒制4-6min ； 將5’ -呈味核苷酸二鈉和酵母抽提物混勻后加入，降溫至105±5°C，炒制22-27min，即得。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的新疆大盤雞調(diào)料的制備方法，其特征在于，所述炒制采用自動式炒鍋完成，炒制的攪拌速度為20-30r/min。
【文檔編號】A23L1/24GK104172092SQ201410341932
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年7月17日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月17日
【發(fā)明者】鄧文 申請人:四川天味食品集團(tuán)股份有限公司