一種甜油的制備工藝的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種甜油的制備工藝，其工藝過程為先將小麥加工成面粉，然后加入鹽水進行調漿，再進行高溫液化，液化后進行蒸煮、接種，然后進行保溫發酵，發酵20天后進行原油的壓榨，分別制備頭油、二油和乏油，并對制備得到的油進行滅菌，最后把得到的頭油、二油和乏油按所需比例調配成甜油產品。本發明提供的甜油制備工藝克服了傳統工藝周期長，制備過程依賴于自然環境等限制因素，甜油制備周期縮短為20天，并且制備過程人為可控，實現了油品的高質量以及高穩定性，同時采用保溫發酵工藝，實現了甜油生產的機械化、管道化，減輕了工人的體力勞動強度。提高了原料利用率，提高了勞動效率，是釀造調味品行業的生物發酵技術的一項革新。
【專利說明】一種甜油的制備工藝

【技術領域】
[0001]本發明屬于食品油脂制備【技術領域】，具體涉及一種甜油的制備工藝。

【背景技術】
[0002]甜油是以小麥、雜糧為主要原料，采用傳統工藝，經天然發酵，日曬夜露，精工釀造而成，具有地方特色的調味品。因其“鮮中帶甜”，色清淡，呈琥珀，形似油，所以傳統稱之為“甜油”。它是眾多醬油中的佳品。
[0003]“甜油”的生產工藝和叫法已有近1500余年的歷史。相傳，在唐朝時期，薛仁貴征東:“兵扎鍋礦山(后改兵馬莊)，屯田駱馬湖，開懇湖灘，種植小麥、雜糧。庫存有余，官兵隨取小麥、雜糧釀造醬油。”天然發酵，三伏曬制，歷經幾十道工序，一年的發酵周期而成。醬香濃郁，脂香醇正，鮮甜適口，滋味柔和。其甜味是其它醬油中所沒有的。此后，生產工藝和叫法代代相傳，沿用至今。據說，薛家軍東征朝鮮隨將“甜油”的生產工藝帶入朝鮮，又傳入日本。目前，日本的低溫發酵醬油所用原料和工藝與“甜油”原料工藝基本相同。
[0004]“甜油”味鮮微甜，滋味上乘，營養豐富，富含多種人體所需的氨基酸，是涼拌、紅燒各種佳肴的調味精品。
[0005]現代研究也證明，由于經過200多天自然光合作用，甜油含有很多人體必需營養物質，年輕人常年食用，有健胃、強身、美容的作用。老年人常食用，有滋陰養腎、健胃、調節血壓之功效。對宿遷地區人群抽樣對比、追蹤查證表明，常年愛食甜油的人很少是高血壓患者和癌癥患者，證實常年食用甜油的人高壽、血壓正常，很少有脫發、早白發現象。
[0006]甜油能使菜肴變得特別鮮美，而其中富含的“還原糖”，能對人體的衰老起到一些抵抗作，所以常吃頭抽甜油的人比較長壽。甜油，采用純糧釀造，在制作上比醬油更講究，要求邑澤棕紅明亮、醬香濃郁、滋味鮮美，達到色、香、味的統_。甜油既是涼拌菜的主要調料，也是燒制菜的配料，既要求原汁原味，又要求保持各種營養成份；既要求無菌衛生條件好，又要求保留營養成份。
[0007]傳統制造甜油的工藝比較復雜，通常需要將小麥熟面塊放在陰暗的室內加溫，7日后，熟面塊新生出乳黃色菌性線絨，將這些面菌塊從室內搬出在風涼地方晾干，在高I米口徑I米的大砂缸中央放抽簍子(用竹絲編的圓形口長竹網筒)，將發酵出來的面菌塊(稱醬胚子)放滿抽簍，填平缸口，將10%的鹽水倒滿缸，醬缸內醬胚子上面撒上細鹽，醬胚在缸內每日要有充足的陽光曬，夜晚月照晨露，陰暗中發酵出來的陰性醬菌胚經陽光照曬，古人稱為陰陽交合。經陰陽交合210天，醬胚變化成一中新的物質叫“甜油”。醬業術語叫“秋抽油”。
[0008]目前市場上銷售的甜油還是按照傳統的甜油制備工藝制成，但是隨著甜油市場的不斷擴大，傳統的甜油制備工藝已經遠遠不能滿足市場的需求，同時傳統制備工藝周期較長，勞動效率相對低下，甜油的品質受環境條件的影響較大，人為不可控制，因此每一次制作得到的甜油品質會有所差別。


【發明內容】

[0009]本發明的目的是為了克服以上現有技術的不足而提供一種甜油的制備工藝，將人工發酵的手段引入，同時通過嚴格的發酵條件控制，實現了甜油制備工藝的機械化與流程化，保證了甜油品質的穩定。
[0010]本發明是通過以下技術手段實現的:
[0011]一種甜油的制備工藝，包括以下步驟:
[0012](I)原料處理:原料選用小麥去除雜質后加工成面粉；
[0013](2)調漿:在面粉中加入鹽水進行混合調漿；
[0014](3)液化:將調漿完畢的面粉漿料置入不銹鋼液化罐中，在70_85°C的條件下保溫30分鐘；
[0015](4)蒸煮:將步驟(3)得到的液化面粉漿于98-100°C條件下蒸煮5_10分鐘；
[0016](5)接種:將蒸煮后的液化面粉漿溫度降至40-50°C，按質量比干面粉:曲料為49-51:7的比例接入曲料；曲料是按豆柏:麩皮質量比為39:24混合后經潤水、蒸料、降溫、制曲的過程制備而成；
[0017](6)保溫發酵:將步驟(5)得到的混合料轉入不銹鋼發酵罐中，在40?45°C條件下進行發酵，發酵20天后得到成熟醬醪；
[0018](7)壓榨:將成熟甜油醬醪取出榨取半成品甜油，得到頭油、二油和乏油；
[0019](8) 一次滅菌:將壓榨后得到的油料進行滅菌，滅菌條件為83_87°C，時間30分鐘；將滅菌后的甜油頭油、二油和乏油分別存放備用；
[0020](9)調油:根據產品品種和質量等級要求，把甜油頭油、二油和乏油進行調配；
[0021](10) 二次滅菌:將調制好的甜油進行滅菌，條件為83_87°C，時間為30分鐘；
[0022](11)出料:將滅菌后的甜油產品進行包裝。
[0023]所述的甜油的制備工藝，步驟(2)中加入鹽水的波美度可以為14±1°，加入的鹽水與面粉的質量比優選為1: 1.8-2。
[0024]所述的甜油的制備工藝，步驟(5)中蒸料過程壓力可以為1.8-2.0kgf/cm2，蒸料時間可以為40-45分鐘，蒸料后熟料中水分可以為45-50%。
[0025]所述的甜油的制備工藝，步驟(5)中蒸料后降溫至34_35°C。
[0026]所述的甜油的制備工藝，步驟(5)中制曲為先接入種曲，接種溫度保持在34-35°C，接入量為原料量的0.4-0.6%，然后在通風的環境下培養36-42小時。
[0027]以上所述的甜油的制備工藝，種曲可以為黑曲霉。
[0028]所述的甜油的制備工藝，步驟(8)中滅菌條件優選為85°C。
[0029]所述的甜油的制備工藝，步驟(10)中滅菌條件優選為85°C。
[0030]本發明提供的甜油工藝，從菌種培養到發酵溫度時間的控制都進行了大膽革新，較原來的日曬夜露，經天然發酵的傳統工藝，生產周期由6-12個月縮短為20天，提高了勞動效率，減輕了工人的體力勞動強度，且其“鮮中帶甜”，色清淡，呈琥珀，保持了 “甜油”這一產品的所有特點。保溫發酵甜油采用液態酶法工藝，實現了甜油生產的機械化、管道化，減輕了工人的體力勞動強度。提高了原料利用率，提高了勞動效率，是釀造調味品行業的生物發酵技術的一項革新。
[0031]通過本發明提供的方法生產出來的甜油原油鮮中帶甜，色清淡，呈琥珀，形似油，香氣濃郁，風味純正。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0032]圖1為本發明提供的甜油的制備工藝流程圖。

【具體實施方式】
[0033]實施例1
[0034]一種甜油的制備工藝，包括以下步驟:
[0035](I)原料處理:原料選用小麥去除雜質后加工成面粉。
[0036](2)調漿:在500kg面粉中加入900kgl4° Be’的鹽水進行混合調漿，得到面粉漿料。
[0037](3)液化:將調漿完畢的面粉漿料置入不銹鋼液化罐中，在70°C的條件下保溫30分鐘；
[0038](4)蒸煮:將步驟(3)得到的液化面粉漿于98°C條件下蒸煮10分鐘。
[0039](5)接種:將蒸煮后的液化面粉漿溫度降至40°C，按質量比干面粉:曲料為49:7的比例接入曲料；
[0040]曲料制備如下:豆柏:麩皮質量比為39:24混合后潤水10分鐘，然后進行蒸料，選用N.K式旋轉蒸球進行蒸料,蒸料過程應排除冷氣,蒸料過程壓力控制在1.8kgf/cm2,蒸料時間為40分鐘，控制最終蒸料后熟料中水分為45 蒸料后將曲料使用鼓風機降溫至340C，然后接入黑曲霉，接種溫度保持在34-35 V，接入量為原料量的0.4 %，接種要均勻，接種后在通風的環境下培養發酵進行制曲，培養前期16小時內保持溫度為30±2°C，16小時以后升溫至34-35°C培養至38小時后曲料成熟，中間每隔4小時進行一次翻曲，保證充足的氧氣。(6)保溫發酵:將步驟(5)得到的混合料轉入不銹鋼發酵罐中，從自然溫度逐漸升至40-42°C，然后在40-42°C條件下進行發酵，發酵20天后得到成熟醬醪，發酵期間可以適當進行攪拌，使發酵完全。
[0041](7)壓榨:將成熟甜油醬醪取出榨取半成品甜油，得到頭油、二油和乏油。
[0042]壓榨過程為將成熟的甜油醬醪裝入濾布袋中，扎緊袋口，平整防入壓榨箱內，然后將壓榨石板放在裝有甜油醬醪的濾布袋上擠壓；將擠壓出的甜油頭油加鹽調整鹽度到13° Be’，擠壓出的甜油頭油的醬渣加水稀釋，重新裝袋壓榨取甜油二油，同樣將擠壓出的甜油二油的醬渣再次稀釋、壓榨得乏油；最后將甜油二油、乏油加鹽調整鹽度為10° Be’。
[0043](8) 一次滅菌:將壓榨后得到的油料進行滅菌，滅菌條件為83°C，時間30分鐘；將滅菌后的甜油頭油、二油和乏油分別存放備用。
[0044](9)調油:把甜油頭油、二油和乏油按質量比5:3:2進行調配。
[0045](10) 二次滅菌:將調制好的甜油進行滅菌，條件為83°C，時間為30分鐘。
[0046](11)出料:將滅菌后的甜油產品進行包裝。
[0047]實施例2
[0048]一種甜油的制備工藝，包括以下步驟:
[0049](I)原料處理:原料選用小麥去除雜質后加工成面粉。
[0050](2)調漿:在650kg面粉中加入1235kgl3° Be’的鹽水進行混合調漿，得到面粉漿料。
[0051](3)液化:將調漿完畢的面粉漿料置入不銹鋼液化罐中，在75°C的條件下保溫30分鐘；
[0052](4)蒸煮:將步驟(3)得到的液化面粉漿于99°C條件下蒸煮8分鐘。
[0053](5)接種:將蒸煮后的液化面粉漿溫度降至43°C，按質量比干面粉:曲料為49:7的比例接入曲料；
[0054]曲料制備如下:豆柏:麩皮質量比為39:24混合后潤水15分鐘，然后進行蒸料，選用N.K式旋轉蒸球進行蒸料,蒸料過程應排除冷氣,蒸料過程壓力控制在1.9kgf/cm2,蒸料時間為43分鐘，控制最終蒸料后熟料中水分為48 蒸料后將曲料使用鼓風機降溫至35°C，然后接入黑曲霉，接種溫度保持在35°C，接入量為原料量的0.6%，接種要均勻，接種后在通風的環境下培養發酵進行制曲，培養前期17小時內保持溫度為30±2°C，17小時以后升溫至34-35°C培養至42小時后曲料成熟，中間每隔5小時進行一次翻曲，保證充足的氧氣。
[0055](6)保溫發酵:將步驟(5)得到的混合料轉入不銹鋼發酵罐中，從自然溫度逐漸升至43-45°C，然后在43-45°C條件下進行發酵，發酵20天后得到成熟醬醪，發酵期間可以適當進行攪拌，使發酵完全。
[0056](7)壓榨:將成熟甜油醬醪取出榨取半成品甜油，得到頭油、二油和乏油。
[0057]壓榨過程為將成熟的甜油醬醪裝入濾布袋中，扎緊袋口，平整防入壓榨箱內，然后將壓榨石板放在裝有甜油醬醪的濾布袋上擠壓；將擠壓出的甜油頭油加鹽調整鹽度到16° Be’，擠壓出的甜油頭油的醬渣加水稀釋，重新裝袋壓榨取甜油二油，同樣將擠壓出的甜油二油的醬渣再次稀釋、壓榨得乏油；最后將甜油二油、乏油加鹽調整鹽度為16° Be’。
[0058](8) 一次滅菌:將壓榨后得到的油料進行滅菌，滅菌條件為87°C，時間30分鐘；將滅菌后的甜油頭油、二油和乏油分別存放備用。
[0059](9)調油:把甜油頭油、二油和乏油按質量比5:3:2進行調配。
[0060](10) 二次滅菌:將調制好的甜油進行滅菌，條件為87°C，時間為30分鐘。
[0061](11)出料:將滅菌后的甜油產品進行包裝。
[0062]實施例3
[0063]一種甜油的制備工藝，包括以下步驟:
[0064](I)原料處理:原料選用小麥去除雜質后加工成面粉。
[0065](2)調漿:在750kg面粉中加入1500kgl4° Be’的鹽水進行混合調漿，得到面粉漿料。
[0066](3)液化:將調漿完畢的面粉漿料置入不銹鋼液化罐中，在80°C的條件下保溫30分鐘；
[0067](4)蒸煮:將步驟(3)得到的液化面粉漿于100°C條件下蒸煮5分鐘。
[0068](5)接種:將蒸煮后的液化面粉漿溫度降至45°C，按質量比干面粉:曲料為50:7的比例接入曲料；
[0069]曲料制備如下:豆柏:麩皮質量比為39:24混合后潤水15分鐘，然后進行蒸料，選用N.K式旋轉蒸球進行蒸料,蒸料過程應排除冷氣，蒸料過程壓力控制在2.0kgf/cm2,蒸料時間為40分鐘，控制最終蒸料后熟料中水分為48 蒸料后將曲料使用鼓風機降溫至35°C，然后接入黑曲霉，接種溫度保持在35°C，接入量為原料量的0.5%，接種均勻，接種后在通風的環境下培養發酵進行制曲，培養前期18小時內保持溫度為30±2°C，18小時以后升溫至34-35°C培養至40小時后曲料成熟，中間每隔5小時進行一次翻曲，保證充足的氧氣。
[0070](6)保溫發酵:將步驟(5)得到的混合料轉入不銹鋼發酵罐中，從自然溫度逐漸升至45°C，然后在45°C條件下進行發酵，發酵20天后得到成熟醬醪，發酵期間可以適當進行攪拌，使發酵完全。
[0071](7)壓榨:將成熟甜油醬醪取出榨取半成品甜油，得到頭油、二油和乏油。
[0072]壓榨過程為將成熟的甜油醬醪裝入濾布袋中，扎緊袋口，平整防入壓榨箱內，然后將壓榨石板放在裝有甜油醬醪的濾布袋上擠壓；將擠壓出的甜油頭油加鹽調整鹽度到18° Be’，擠壓出的甜油頭油的醬渣加水稀釋，重新裝袋壓榨取甜油二油，同樣將擠壓出的甜油二油的醬渣再次稀釋、壓榨得乏油；最后將甜油二油、乏油加鹽調整鹽度為15° Be’。
[0073](8) 一次滅菌:將壓榨后得到的油料進行滅菌，滅菌條件為85°C，時間30分鐘；將滅菌后的甜油頭油、二油和乏油分別存放備用。
[0074](9)調油:把甜油頭油、二油和乏油按質量比5:3:2進行調配。
[0075](10) 二次滅菌:將調制好的甜油進行滅菌，條件為85°C，時間為30分鐘。
[0076](11)出料:將滅菌后的甜油產品進行包裝。
[0077]實施例4
[0078]一種甜油的制備工藝，包括以下步驟:
[0079](I)原料處理:原料選用小麥去除雜質后加工成面粉。
[0080](2)調漿:在750kg面粉中加入1500kgl5° Be’的鹽水進行混合調漿，得到面粉漿料；。
[0081](3)液化:將調漿完畢的面粉漿料置入不銹鋼液化罐中，在85°C的條件下保溫30分鐘；
[0082](4)蒸煮:將步驟(3)得到的液化面粉漿于100°C條件下蒸煮10分鐘。
[0083](5)接種:將蒸煮后的液化面粉漿溫度降至50°C，按質量比干面粉:曲料為51:7的比例接入曲料；
[0084]曲料制備如下:豆柏:麩皮質量比為39:24混合后潤水20分鐘，然后進行蒸料，選用N.K式旋轉蒸球進行蒸料,蒸料過程應排除冷氣，蒸料過程壓力控制在2.0kgf/cm2,蒸料時間為45分鐘，控制最終蒸料后熟料中水分為50 蒸料后將曲料使用鼓風機降溫至34-350C，然后接入黑曲霉，接種溫度保持在34-35°C，接入量為原料量的0.6 %，接種要均勻，接種后在通風的環境下培養發酵進行制曲，培養前期18小時內保持溫度為30±2°C，18小時以后升溫至34-35°C培養至36小時后曲料成熟，中間每隔4小時進行一次翻曲，保證充足的氧氣。
[0085](6)保溫發酵:將步驟(5)得到的混合料轉入不銹鋼發酵罐中，從自然溫度逐漸升至44-45°C，然后在44-45°C條件下進行發酵，發酵20天后得到成熟醬醪，發酵期間可以適當進行攪拌，使發酵完全。
[0086](7)壓榨:將成熟甜油醬醪取出榨取半成品甜油，得到頭油、二油和乏油。
[0087]壓榨過程為將成熟的甜油醬醪裝入濾布袋中，扎緊袋口，平整防入壓榨箱內，然后將壓榨石板放在裝有甜油醬醪的濾布袋上擠壓；將擠壓出的甜油頭油加鹽調整鹽度到20° Be’，擠壓出的甜油頭油的醬渣加水稀釋，重新裝袋壓榨取甜油二油，同樣將擠壓出的甜油二油的醬渣再次稀釋、壓榨得乏油；最后將甜油二油、乏油加鹽調整鹽度為18° Be’。
[0088](8) 一次滅菌:將壓榨后得到的油料進行滅菌，滅菌條件為87°C，時間30分鐘；將滅菌后的甜油頭油、二油和乏油分別存放備用。
[0089](9)調油:把甜油頭油、二油和乏油按質量比5:3:2進行調配。
[0090](10) 二次滅菌:將調制好的甜油進行滅菌，條件為87°C，時間為30分鐘。
[0091](11)出料:將滅囷后的甜油廣品進彳丁包裝。
[0092]以上實施例1-4中步驟(9)中的調油是為了便于平行比較各實施例最終產品的質量，因而都采用了同樣的比例進行調油，實際生產中，可以根據具體的品種和質量要求進行不同比例的調油，因此該調油比例并不限定本發明的保護范圍。
[0093]對以上實施例制備得到的甜油進行產品質量檢測，結果如下:
[0094]

【權利要求】
1.一種甜油的制備工藝，其特征在于，包括以下制備步驟: (1)原料處理:原料選用小麥去除雜質后加工成面粉； (2)調漿:在面粉中加入鹽水進行混合調漿； (3)液化:將調漿完畢的面粉漿料置入不銹鋼液化罐中，在70-85°C的條件下保溫30分鐘； (4)蒸煮:將步驟(3)得到的液化面粉漿于98-100°C條件下蒸煮5-10分鐘； (5)接種:將蒸煮后的液化面粉漿溫度降至40-50°C，按質量比干面粉:曲料為49-51:7的比例接入曲料；曲料是按豆柏:麩皮質量比為39:24混合后經潤水、蒸料、降溫、制曲的過程制備而成； (6)保溫發酵:將步驟(5)得到的混合料轉入不銹鋼發酵罐中，在40?451:條件下進行發酵，發酵20天后得到成熟醬醪； (7)壓榨:將成熟甜油醬醪取出榨取半成品甜油，得到頭油、二油和乏油； (8)—次滅菌:將壓榨后得到的油料進行滅菌，滅菌條件為83-87°C，時間30分鐘；將滅菌后的甜油頭油、二油和乏油分別存放備用； (9)調油:根據產品品種和質量等級要求，把甜油頭油、二油和乏油進行調配； (10)二次滅菌:將調制好的甜油進行滅菌，條件為83-87°C，時間為30分鐘； (11)出料:將滅菌后的甜油產品進行包裝。
2.根據權利要求1所述的甜油的制備工藝，其特征在于，步驟(2)中加入鹽水的波美度為14±1°，加入的鹽水與面粉的質量比為1:1.8-2。
3.根據權利要求1所述的甜油的制備工藝，其特征在于，步驟(5)中蒸料過程壓力為1.8-2.0kgf/cm2，蒸料時間40-45分鐘，蒸料后熟料中水分為45_50%。
4.根據權利要求1所述的甜油的制備工藝，其特征在于，步驟(5)中蒸料后降溫至34-35 °C。
5.根據權利要求1所述的甜油的制備工藝，其特征在于，步驟(5)中制曲為先接入種曲，接種溫度保持在34-35°C，接入量為原料量的0.4-0.6%，然后在通風的環境下培養36-42小時。
6.根據權利要求5所述的甜油的制備工藝，其特征在于，種曲為黑曲霉。
7.根據權利要求1所述的甜油的制備工藝，其特征在于，步驟(7)中壓榨過程為將成熟的甜油醬醪進行第一次榨取得到頭油，將榨取出的甜油頭油加鹽調整鹽度到13-20° Be’ ；榨取后的甜油頭油的醬渣加水稀釋，重新壓榨取甜油二油，同樣將榨取后的甜油二油的醬渣再次稀釋、壓榨得乏油；最后將甜油二油、乏油加鹽調整鹽度為10-18° Be’。
8.根據權利要求1所述的甜油的制備工藝，其特征在于，步驟(8)中滅菌條件為85°C。
9.根據權利要求1所述的甜油的制備工藝，其特征在于，步驟(10)中滅菌條件為85°C。
【文檔編號】A23L1/22GK104172053SQ201410347637
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年7月18日 優先權日:2014年7月18日
【發明者】楊中梁, 萬振國, 張躍格 申請人:江蘇省宿遷市三園調味品有限公司