醬油及其制備方法
【專利摘要】本發明提出了一種醬油及其制備方法，所述醬油的制作原料包括脫脂大豆、紅豆、香菇、小麥與麥麩，所述脫脂大豆、紅豆、香菇、小麥與麥麩的重量份比為：(20～25)：(5～10)：(3～5)：(10～15)：(5～10)。通過原料處理、制備曲料、發酵、提取原汁以及調配制得該醬油。該醬油富含大量的氨基酸，以及多糖等有益身心健康的物質，有濃郁的酯香味和醬香味。
【專利說明】醬油及其制備方法

【技術領域】
[0001]本發明涉及一種醬油及其制備方法。

【背景技術】
[0002]醬油中含有豐富的氨基酸，能去魚肉腥味，調和菜肴，增進食欲，一直以來，醬油作為普通的調味品已走上了千家萬戶的餐桌。近年來，一些國家的營養學家對人們的食用醬油做了具體的研究，發現醬油具有獨特的防癌抗癌的作用；醬油中所含的異內酮，可降低人體10%膽固醇，減少心血管疾病的危險，還可以減緩甚至阻止腫瘤的生長等。
[0003]紅豆又名赤豆、小豆，其營養價值豐富，被李時珍稱為“心之谷”，每10g紅豆含蛋白質17.5?23.3g，淀粉48.2?60.lg，膳食纖維5.6?18.6g，還含有較多的皂角甙，可刺激腸道，具有良好的利尿作用，能解酒、解毒，對心臟病和腎病、水腫均有一定的作用。此夕卜，紅豆還富含葉酸，孕產婦多吃，具有通乳的功效，因此以紅豆作為釀造醬油的主要原料之一，生產紅豆醬油，尤其采用特殊工藝生產“O”添加的紅豆醬油，供孕產婦食用，該產品具有良好的市場前景。
[0004]然而，現有醬油品種產品單一，不具有特定營養成分，在消費需求多樣化的情況下，無法滿足市場需要。此外，現有醬油品種的色度深度不夠、香味不夠，影響了菜的口味。


【發明內容】

[0005]為解決上述現有技術存在的技術問題，本發明提出一種醬油，該醬油富含大量的氨基酸，以及多糖等有益身心健康的物質，有濃郁的酯香味和醬香味。
[0006]本發明的技術方案是這樣實現的:
[0007]—種醬油，所述醬油的制作原料包括脫脂大豆、紅豆、香菇、小麥與麥麩，所述脫脂大豆、紅豆、香菇、小麥與麥麩的重量份比為(20?25):(5?10):(3?5): (10?15):(5 ?10)。
[0008]本發明的另一個目的是，提供一種所述醬油的制備方法。
[0009]一種醬油的制備方法，包括以下步驟:
[0010]⑴原料處理:將香菇浸泡、預煮，然后粉碎至90?160目，小麥焙炒后破碎成瓣，將脫脂大豆、紅豆與麥麩混合均勻，用水浸潤、蒸煮；
[0011]⑵制備曲料:將上述粉碎后的香菇、破碎成瓣的小麥、蒸煮后的大豆、蒸煮后的紅豆與蒸煮后的麥麩混合，接入米曲霉，28?36°C培養24?72小時制成曲；
[0012]⑶發酵:將上述制備的曲料放入壇中，向壇內灑入鹽水，轉入地窖中進行發酵，地窖溫度為22°C?28°C，發酵時間為5?7個月，所述鹽水與所述曲料重量份比為I?3:1 ;
[0013]⑷提取原汁:用壓榨機壓榨發酵后的產物，提取原汁；
[0014](5)調配:將上述原汁進行滅菌，然后加入焦糖色、谷氨酸鈉、5’ -呈味核苷酸二鈉、安塞蜜、苯甲酸鈉、山梨酸鉀進行調配，即得。
[0015]進一步，所述步驟⑴浸泡時間為I?1.5小時，在溫度為100°C預煮8?12分鐘。
[0016]進一步，所述步驟⑶中的鹽水中食用鹽含量為20?25% (按質量百分數計)。
[0017]進一步，所述焦糖色、谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉、安塞蜜、苯甲酸鈉、山梨酸鉀重量份比為(45 ?55): (10 ?15): (4 ?7): (4 ?5): (I ?3): (I ?3)。
[0018]本發明的醬油富含大量的氨基酸，以及多糖等有益身心健康的物質，有濃郁的酯香味和醬香味,顏色為鮮紅深褐色。
[0019]本發明醬油的制備方法，其中發酵采用壇于地窖中發酵，周期較普通醬油發酵周期長，可以將香菇等原料中的有益物質完全分解，從而得到香味鮮美、營養豐富以及具有保健功能的醬油。

【具體實施方式】
[0020]實施例1
[0021]⑴原料處理:先將香菇進行清洗，洗去泥沙及雜質，然后放進容器中，用工具將干香菇全部浸沒于水中，浸泡I小時候，在鍋中100°c預煮8分鐘，然后粉碎至90目。利用旋轉連續炒麥機進行炒麥，炒熟后將其破碎，每粒小麥破碎成4?8瓣待用。將脫脂大豆、紅豆與麥麩混合均勻，用水浸潤、蒸煮。
[0022]⑵制備曲料:取上述蒸煮后的20Kg大豆、5Kg紅豆與5Kg麥麩、粉碎后的3Kg香菇、破碎成瓣的1Kg小麥混合，接入滬釀3.042米曲霉，28?36°C培養24?72小時制成曲。
[0023]⑶發酵:將上述制備的曲料放入壇中，向壇內灑入鹽水，轉入地窖中進行發酵，地窖溫度為22°C?28°C，發酵時間為5個月，所述鹽水與所述曲料重量份比為1:1，鹽水中食用鹽含量為20% (按質量百分數計)。
[0024]⑷提取原汁:用壓榨機壓榨發酵后的產物，提取原汁；
[0025](5)調配:將上述原汁進行滅菌，然后加入焦糖色、谷氨酸鈉、5’ -呈味核苷酸二鈉、安塞蜜、苯甲酸鈉、山梨酸鉀進行調配，即得。其中，所述焦糖色、谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉、安塞蜜、苯甲酸鈉、山梨酸鉀重量份比為45:10:4:4:1:1。
[0026]根據GB/T500939-2003檢測方法，檢測該醬油的氨基酸態含量，結果為1.0g/100ml，遠高于標準0.4g/100ml要求。該醬油有濃郁的酯香味和醬香味，顏色為鮮紅深褐色。
[0027]實施例2
[0028]⑴原料處理:先將香菇進行清洗，洗去泥沙及雜質，然后放進容器中，用工具將干香菇全部浸沒于水中，浸泡1.2小時候，在鍋中100°C預煮9分鐘，然后粉碎至120目。利用旋轉連續炒麥機進行炒麥，炒熟后將其破碎，每粒小麥破碎成4?8瓣待用。將脫脂大豆、紅豆與麥麩混合均勻，用水浸潤、蒸煮。
[0029]⑵制備曲料:取上述蒸煮后的25Kg大豆、1Kg紅豆與8Kg麥麩、粉碎后的4Kg香菇、破碎成瓣的15Kg小麥混合，接入滬釀3.042米曲霉，28?36°C培養24?72小時制成曲。
[0030]⑶發酵:將上述制備的曲料放入壇中，向壇內灑入鹽水，轉入地窖中進行發酵，地窖溫度為22°C?28°C，發酵時間為6個月，所述鹽水與所述曲料重量份比為2:1，鹽水中食用鹽含量為25% (按質量百分數計)。
[0031]⑷提取原汁:用壓榨機壓榨發酵后的產物，提取原汁；
[0032](5)調配:將上述原汁進行滅菌，然后加入焦糖色、谷氨酸鈉、5’ -呈味核苷酸二鈉、安塞蜜、苯甲酸鈉、山梨酸鉀進行調配，即得。其中，所述焦糖色、谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉、安塞蜜、苯甲酸鈉、山梨酸鉀重量份比為50:15:5:5:3:3。
[0033]根據GB/T500939-2003檢測方法，檢測該醬油的氨基酸態含量，結果為
0.8g/100ml，遠高于標準0.4g/100ml要求。該醬油有濃郁的酯香味和醬香味，顏色為鮮紅深褐色。
[0034]實施例3
[0035]⑴原料處理:先將香菇進行清洗，洗去泥沙及雜質，然后放進容器中，用工具將干香菇全部浸沒于水中，浸泡1.5小時候，在鍋中100°C預煮12分鐘，然后粉碎至140目。利用旋轉連續炒麥機進行炒麥，炒熟后將其破碎，每粒小麥破碎成4?8瓣待用。將脫脂大豆、紅豆與麥麩混合均勻，用水浸潤、蒸煮。
[0036]⑵制備曲料:取上述蒸煮后的23Kg大豆、8Kg紅豆與1Kg麥麩、粉碎后的5Kg香菇、破碎成瓣的12Kg小麥混合，接入滬釀3.042米曲霉，28?36°C培養24?72小時制成曲。
[0037]⑶發酵:將上述制備的曲料放入壇中，向壇內灑入鹽水，轉入地窖中進行發酵，地窖溫度為22°C?28°C，發酵時間為7個月，所述鹽水與所述曲料重量份比為3:1，鹽水中食用鹽含量為24% (按質量百分數計)。
[0038]⑷提取原汁:用壓榨機壓榨發酵后的產物，提取原汁；
[0039](5)調配:將上述原汁進行滅菌，然后加入焦糖色、谷氨酸鈉、5’ -呈味核苷酸二鈉、安塞蜜、苯甲酸鈉、山梨酸鉀進行調配，即得。其中，所述焦糖色、谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉、安塞蜜、苯甲酸鈉、山梨酸鉀重量份比為55:14:7:5:2:2。
[0040]根據GB/T500939-2003檢測方法，檢測該醬油的氨基酸態含量，結果為
1.2g/100ml，遠高于標準0.4g/100ml要求。該醬油有濃郁的酯香味和醬香味，顏色為鮮紅深褐色。
[0041]實施例4
[0042]⑴原料處理:先將香菇進行清洗，洗去泥沙及雜質，然后放進容器中，用工具將干香菇全部浸沒于水中，浸泡1.3小時候，在鍋中100°C預煮11分鐘，然后粉碎至160目。利用旋轉連續炒麥機進行炒麥，炒熟后將其破碎，每粒小麥破碎成4?8瓣待用。將脫脂大豆、紅豆與麥麩混合均勻，用水浸潤、蒸煮。
[0043]⑵制備曲料:取上述蒸煮后的22Kg大豆、7Kg紅豆與9Kg麥麩、粉碎后的4Kg香菇、破碎成瓣的15Kg小麥混合，接入滬釀3.042米曲霉，28?36°C培養24?72小時制成曲。
[0044]⑶發酵:將上述制備的曲料放入壇中，向壇內灑入鹽水，轉入地窖中進行發酵，地窖溫度為22°C?28°C，發酵時間為6個月，所述鹽水與所述曲料重量份比為3:1，鹽水中食用鹽含量為25% (按質量百分數計)。
[0045]⑷提取原汁:用壓榨機壓榨發酵后的產物，提取原汁；
[0046](5)調配:將上述原汁進行滅菌，然后加入焦糖色、谷氨酸鈉、5’ -呈味核苷酸二鈉、安塞蜜、苯甲酸鈉、山梨酸鉀進行調配，即得。其中，所述焦糖色、谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉、安塞蜜、苯甲酸鈉、山梨酸鉀重量份比為52:12:5:5:3:2。
[0047]根據GB/T500939-2003檢測方法，檢測該醬油的氨基酸態含量，結果為1.lg/100ml，遠高于標準0.4g/100ml要求。該醬油有濃郁的酯香味和醬香味，顏色為鮮紅深褐色。
【權利要求】
1.一種醬油，其特征在于，所述醬油的制作原料包括脫脂大豆、紅豆、香菇、小麥與麥麩，所述脫脂大豆、紅豆、香燕、小麥與麥麩的重量份比為(20?25): (5?10): (3?5):(10 ?15): (5 ?10)。
2.一種如權利要求1所述的醬油的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: ⑴原料處理:將香菇浸泡、預煮，然后粉碎至90?160目，小麥焙炒后破碎成瓣，將脫脂大豆、紅豆與麥麩混合均勻,用水浸潤、蒸煮； ⑵制備曲料:將上述粉碎后的香菇、破碎成瓣的小麥、蒸煮后的大豆、蒸煮后的紅豆與蒸煮后的麥麩混合，接入米曲霉，28?36°C培養24?72小時制成曲； ⑶發酵:將上述制備的曲料放入壇中，向壇內灑入鹽水，轉入地窖中進行發酵，地窖溫度為22°C?28°C，發酵時間為5?7個月，所述鹽水與所述曲料重量份比為I?3:1 ; ⑷提取原汁:用壓榨機壓榨發酵后的產物，提取原汁； (5)調配:將上述原汁進行滅菌，然后加入焦糖色、谷氨酸鈉、5’ -呈味核苷酸二鈉、安塞蜜、苯甲酸鈉、山梨酸鉀進行調配，即得。
3.根據權利要求2所述的醬油的制備方法，其特征在于，所述步驟⑴浸泡時間為I?1.5小時，在溫度為100°C預煮8?12分鐘。
4.根據權利要求2所述的醬油的制備方法，其特征在于，所述步驟⑶中的鹽水中食用鹽含量為20?25% (按質量百分數計)。
5.根據權利要求2所述的醬油的制備方法，其特征在于，所述焦糖色、谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉、安塞蜜、苯甲酸鈉、山梨酸鉀重量份比為(45?55):(10?15):(4?7):(4 ?5): (I ?3): (I ?3)。
【文檔編號】A23L1/238GK104172101SQ201410347253
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年7月21日 優先權日:2014年7月21日
【發明者】譚召群 申請人:湖南省老譚味道特色原料產品研發有限公司