一種低脂肪高膳食纖維雜糧香腸的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種低脂肪高膳食纖維雜糧香腸的制作方法，屬于食品加工【技術領域】。本發明所提供的制作方法是以豬肉為主料，添加改性燕麥或大麥膳食纖維和菊粉，總膳食纖維添加量為豬肉重量的6-10%制作膳食纖維香腸；其中所用改性燕麥或大麥膳食纖維是以燕麥或大麥麩皮為原料，經過脫脂干燥、過篩、粉碎、酶水解、沉淀、干燥后超微粉碎再經過高壓改性后制得。利用本發明所提供的方法制備的雜糧香腸具有低脂肪和高膳食纖維含量的特點，其中脂肪含量僅有9.90%,而膳食纖維含量高達9.17%，同時本雜糧香腸產品具有良好的質構和感官特性，適合產業化推廣。
【專利說明】一種低脂肪高膳食纖維雜糧香腸的制作方法

【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種低脂肪高膳食纖維雜糧香腸的制作方法，屬于食品加工技術領 域。

【背景技術】
[0002] 我國是世界肉類生產大國，也是目前世界上肉類產品消費總量最多的國家。隨著 經濟和社會的進步，人們日常的膳食結構中脂肪、膽固醇和碳水化合物的攝入量不斷提高， 導致人們營養過剩和肥胖，伴隨著高血壓、高血脂、糖尿病等心血管疾病的患病率顯著增 力口。膳食纖維在人的小腸中不能被消化和吸收，增加飲食中膳食纖維的攝入，可以減少肥 胖、高血壓、糖尿病的發病率，降低血液中膽固醇的含量。將膳食纖維添加到香腸中，可以降 低香腸中的脂肪含量，滿足人們對于食品健康、營養、安全的要求。
[0003] 近年來有學者研究將大豆膳食纖維、麩皮膳食纖維、蘋果渣、海藻膳食纖維等不溶 性膳食纖維添加到香腸中。但是由于添加膳食纖維的香腸的口感粗糙，適口性差，感官效果 不佳等問題，其應用受到一定的限制。目前我國現有關于在香腸中添加膳食纖維的研究，主 要集中在如何將膳食纖維添加在香腸配方里，對于如何通過膳食纖維的預處理來改善膳食 纖維香腸的口感和品質方面的研究不是很成熟。


【發明內容】

[0004] 為解決上述問題，本發明提供了一種低脂肪高膳食纖維雜糧香腸的制作方法，依 照本發明生產的香腸產品具有高膳食纖維、低脂肪的特點，并且可以提高香腸的品質和口 感。所采取的技術方案如下：
[0005] 本發明的目的在于一種低脂肪高膳食纖維雜糧香腸的制作方法，該方法是以豬肉 為主料，添加改性燕麥或大麥膳食纖維和菊粉，總膳食纖維的添加量為豬肉重量的6-10% 制作膳食纖維香腸；
[0006] 所述改性燕麥或大麥膳食纖維是以燕麥或大麥麩皮為原料，經過脫脂干燥、過篩、 粉碎、酶水解、沉淀分離后干燥、超微粉碎再經過高壓改性后制得。
[0007] 所述方法的步驟如下：
[0008] 5)原料肉的預處理：將精肉經過修正分割后，切塊腌制，腌制后進行絞肉斬拌，背 膘肉無需腌制，直接進行絞肉斬拌；
[0009] 6)膳食纖維的預處理：將大麥或燕麥從大麥或燕麥麩皮中提取出來后，進行高壓 改性處理；
[0010] 7)混合：將步驟1)所得的預處理原料肉與步驟2)所得的改性膳食纖維及其他輔 料進行混合，獲得肉餡；
[0011] 8)灌腸熟化包裝：利用灌腸機將步驟3)所得肉餡進行灌腸處理，烘烤煮制后冷卻 包裝獲得成品。
[0012] 步驟1)所述腌制，是利用精鹽和磷酸鹽、亞硝酸鹽，在4°C的條件下腌制24h ;所述 精鹽所占重量分數為2. 5-3. 0份，磷酸鹽為0. 3份，亞硝酸鹽為0. 015份。
[0013] 所述改性燕麥或大麥膳食纖維，是將提取出的燕麥或大麥膳食纖維經過洗滌后， 再利用膠體磨進行粉碎，粉碎后在40MPa高壓均質機中高壓改性處理3次，每次3-5min，改 性后噴霧干燥后獲得改性膳食纖維。
[0014] 所述總膳食纖維的含量是豬肉重量的6-10%，其中菊粉含量為豬肉重量的 0-5%。
[0015] 步驟3)中所述其他輔料，是菊粉、淀粉、食鹽、糖、味精、五香粉、胡椒粉、卡拉膠。
[0016] 所述其他輔料，所占的重量份數分別為：菊粉0-5份、淀粉3-6份、2. 5-3. 0份食 鹽、糖0. 8-1. 0份、味精0. 5份、五香粉0. 5份、胡椒粉0. 5份、卡拉膠0. 5份。
[0017] 所述方法的具體步驟如下：
[0018] 1)原料肉：精肉去皮、修整，將精肉和背部脂肪分別切成合適的大小和形狀；
[0019] 2)腌制：將步驟1)所得的精肉塊均勻地與精鹽2. 5-3. 0份和0. 3份磷酸鹽、0. 015 份亞硝酸鹽混合，在4°C的條件下腌制24h，腌制后獲得腌制精肉；
[0020] 3)絞肉斬拌：將步驟2)所得的腌制精肉和背膘分別使用8mm篩孔的的絞肉機 制成肉餡，然后分三次添加原料肉10-15%的冰水，用斬拌機斬拌，斬拌結束后控制肉溫在 l〇°C以下，獲得斬拌精肉和背膘；
[0021] 4)燕麥或大麥膳食纖維提取及改性：將經過脫脂干燥的燕麥或大麥麩皮過篩、粉 碎、酶水解、乙醇沉淀，烘干后超微粉碎獲得燕麥或大麥膳食纖維備用；再將提取的燕麥或 大麥膳食纖維經過兩次洗滌后，利用膠體磨粉碎，于40MPa的壓力下用均質機高壓改性處 理3次，每次3-5min，最后通過噴霧干燥得到改性后的膳食纖維干粉；
[0022] 5)混合：將步驟3)所得斬拌精肉和背膘與步驟4)所得的6-10份改性燕麥或大 麥膳食纖維、0-5份菊粉、3-6份淀粉、2. 5-3. 0份食鹽、0. 8-1. 0份糖、0. 5份味精、0. 5份五 香粉、〇. 5份胡椒粉、0. 5份卡拉膠一起放入攪拌機進行攪拌15-20min，獲得肉餡；
[0023] 6)灌腸：將步驟5)所得的混合均勻的肉餡通過自動灌腸機灌腸，采用豬或羊的天 然腸衣，獲得灌腸；
[0024] 7)烘烤：將步驟6)所得灌腸在65_70°C烘烤0. 5-lh，獲得烘烤灌腸；
[0025] 8)煮制：將步驟7)所得的烘烤灌腸放入沸水中煮制，40_50min，獲得煮制雜糧香 腸；
[0026] 9)冷卻和包裝：將步驟8)所得煮制雜糧香腸冷卻至10_15°C，真空包裝。
[0027] 本發明有益效果：
[0028] 采用本發明預乳化處理的燕麥或大麥膳食纖維添加到香腸中，能夠保證產品風 味、質構和感官等食用品質的要求，并且增加產品的營養功能。與傳統香腸相比，本發明添 加了 3-10%的總膳食纖維，顯著降低了香腸的脂肪含量，并且提高了產品的營養保健功能。 與其他添加膳食纖維的產品相比，本發明采用預處理和預乳化的方法制備燕麥或大麥膳食 纖維，并且添加菊粉到香腸中，在降低香腸的脂肪含量的同時，增加了產品水溶性膳食纖維 的含量，并且有效地提高了產品的品質和感官性質，解決了添加膳食纖維和降低脂肪含量 所帶來的產品變干、變硬、風味不佳等問題。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0029] 圖1為各個實施例產品的總膳食纖維含量的柱形對比圖。

【具體實施方式】
[0030] 下面結合具體實施例對本發明做進一步說明，但本發明不受實施例的限制。
[0031] 以下實施例所用方法未經特殊說明均為本【技術領域】種常規方法。
[0032] 實施例1 :
[0033] 本實施例提供了 一種現有制備膳食纖維香腸的方法（參照的專利申請號為 201110312443.0)灌腸所含原料成分的重量配比為：豬肉100份（瘦肉80+肥肉20)，可溶 性膳食纖維0. 9份、淀粉6. 3份、卡拉膠0. 6份、胡椒粉0. 1份、五香粉0. 6份、白糖2. 1份、 味精0. 05份、大曲酒0. 42份、精鹽2. 9份、亞硝酸鈉0. 01份，所用可溶性膳食纖維為自己 提取的蘋果渣膳食纖維，灌腸的制作方法包括以下步驟：
[0034] 1)豬肉的處理：先將豬剔骨、剝皮、修去肥油、筋頭、血塊和淋巴結，再將瘦肉切成 拳頭大小的塊狀、肥肉切成約lcm見方的塊狀；
[0035] 2)腌制：醬豬肉均勻拌入精鹽，在1°C條件下腌制30h ;
[0036] 3)絞肉和斬拌：將腌制后的豬肉用絞肉機絞制成肉餡，然后加入占豬肉重量9% 的碎冰用斬拌機斬拌8min ;
[0037] 4)拌餡：將斬拌后的豬肉及輔料放入攪拌機攪拌15min ;
[0038] 5)灌制：將（4)步驟所得的肉餡裝入腸衣并捆扎，然后將灌制的灌腸吊掛5h ;
[0039] 6)烘烤：將上述灌腸在70°C烘烤2. 5h，并不時翻動以防止淀粉沉淀；
[0040] 7)煮制：將灌腸放入沸水中，不時甲乙翻動，25min出鍋；
[0041] 8)冷卻和包裝：將上述灌腸冷卻至10°C，再用無毒塑料薄膜PE真空包裝。
[0042] 實施例2
[0043] 將腌制后的精肉90份和背膘10份，分別使用8mm篩孔的的絞肉機制成肉餡，分 次添加10份的冰水。將斬拌后的精肉、燕麥膳食纖維（未改性）、絞碎的背膘和其他輔料 一起放入攪拌機進行攪拌10-15min ;溫度控制在10°C以下，其中添加輔料的配方為：燕麥 膳食纖維（未改性）8份、淀粉5份，食鹽3份、糖1份、味精0. 5份、五香粉0. 5份、胡椒粉 0. 5份、卡拉膠0. 5份、磷酸鹽0. 3份、亞硝酸鹽0. 015份。將上述混合好的原料在4°C條 件下腌制24h。將混合均勻的肉餡通過自動灌腸機灌腸，采用豬或羊的天然腸衣；將上述灌 腸在60-70°C烘烤0. 5-lh ;將烘烤后的灌腸放入沸水中煮制，40-50min ;將上述香腸冷卻至 10-15°C，真空包裝，于4°C條件下儲藏。
[0044] 實施例3
[0045] 將腌制后的精肉90份和背膘10份，分別使用8mm篩孔的的絞肉機制成肉餡，分次 添加10份的冰水。將斬拌后的精肉、改性的燕麥膳食纖維、絞碎的背膘和其他輔料一起放 入攪拌機進行攪拌l〇 -15min ;溫度控制在10°C以下，其中添加輔料的配方為：改性燕麥膳 食纖維8份、淀粉5份，食鹽3份、糖1份、味精0. 5份、五香粉0. 5份、胡椒粉0. 5份、卡拉 膠〇. 5份、磷酸鹽0. 3份、亞硝酸鹽0. 015份。將上述混合好的原料在4°C條件下腌制24h。 將混合均勻的肉餡通過自動灌腸機灌腸，采用豬或羊的天然腸衣；將上述灌腸在60-70°C 烘烤0. 5-lh ;將烘烤后的灌腸放入沸水中煮制，40-50min ;將上述香腸冷卻至10-15°C，真 空包裝，于4°C條件下儲藏。
[0046] 實施例4
[0047] 將腌制后的精肉90份和背膘10份，分別使用8mm篩孔的的絞肉機制成肉餡，分次 添加10份的冰水。將斬拌后的精肉、改性的大麥膳食纖維、絞碎的背膘和其他輔料一起放 入攪拌機進行攪拌l〇_15min ;溫度控制在1(TC以下，其中添加輔料的配方為：預乳化大麥 膳食纖維4份、淀粉6份，食鹽3份、糖1份、味精0. 5份、五香粉0. 5份、胡椒粉0. 5份、卡拉 膠〇. 5份、磷酸鹽0. 3份、亞硝酸鹽0. 015份。將上述混合好的原料在4°C條件下腌制24h。 將混合均勻的肉餡通過自動灌腸機灌腸，采用豬或羊的天然腸衣；將上述灌腸在60-70°C 烘烤0. 5-lh ;將烘烤后的灌腸放入沸水中煮制，40-50min ;將上述香腸冷卻至10-15°C，真 空包裝，于4°C條件下儲藏。
[0048] 實施例5
[0049] 將腌制后的精肉90份和背膘10份，分別使用8mm篩孔的的絞肉機制成肉餡，分次 添加10份的冰水。將斬拌后的精肉、改性的燕麥膳食纖維、菊粉、絞碎的背膘和其他輔料一 起放入攪拌機進行攪拌10-15min ;溫度控制在10°C以下，其中添加輔料的配方為：改性燕 麥膳食纖維8份、菊粉2份、淀粉3份，食鹽2. 5份、糖0. 8份、味精0. 5份、五香粉0. 5份、 胡椒粉〇. 5份、卡拉膠0. 3份、磷酸鹽0. 3份、亞硝酸鹽0. 015份。將上述混合好的原料在 4°C條件下腌制24h。將混合均勻的肉餡通過自動灌腸機灌腸，采用豬或羊的天然腸衣；將 上述灌腸在60-70°C烘烤0. 5-lh ;將烘烤后的灌腸放入沸水中煮制，40-50min ;將上述香腸 冷卻至10-15°C，真空包裝，于4°C條件下儲藏。
[0050] 實施例6
[0051] 將腌制后的精肉90份和背膘10份，分別使用8mm篩孔的的絞肉機制成肉餡，分次 添加10份的冰水。將斬拌后的精肉、改性的大麥膳食纖維、絞碎的背膘和其他輔料一起放 入攪拌機進行攪拌10-15min ;溫度控制在10°C以下，其中添加輔料的配方為：改性大麥膳 食纖維2份、菊粉2份、淀粉4份，食鹽2. 5份、糖0. 8份、味精0. 5份、五香粉0. 5份、胡椒 粉0. 5份、卡拉膠0. 3份、磷酸鹽0. 3份、亞硝酸鹽0. 015份。將上述混合好的原料在4°C條 件下腌制24h。將混合均勻的肉餡通過自動灌腸機灌腸，采用豬或羊的天然腸衣；將上述灌 腸在60-70°C烘烤0. 5-lh ;將烘烤后的灌腸放入沸水中煮制，40-50min ;將上述香腸冷卻至 10-15°C，真空包裝，于4°C條件下儲藏。
[0052] 實施例7
[0053] 本實施例利用索氏提取法和酶重量法對實施例1-6中所制備的香腸中的脂肪含 量和總膳食纖維進行了測定，結果見表1。
[0054] 表1實施例1-6制備香腸中脂肪和總膳食纖維含量
[0055]

【權利要求】
1. 一種低脂肪高膳食纖維雜糧香腸的制作方法，其特征在于，以豬肉為主料，添加改性 燕麥或大麥膳食纖維和菊粉，總膳食纖維添加量為豬肉重量的6-10%制作膳食纖維香腸； 所述改性燕麥或大麥膳食纖維是以燕麥或大麥麩皮為原料，經過脫脂干燥、過篩、粉碎、酶 水解、沉淀、干燥后超微粉碎再經過高壓改性后制得。
2. 根據權利要求1所述方法，其特征在于，步驟如下： 1) 原料肉的預處理：將精肉經過修正分割后，切塊腌制，腌制后進行絞肉斬拌，背膘肉 無需腌制，直接進行絞肉斬拌； 2) 膳食纖維的預處理：將大麥或燕麥從大麥或燕麥麩皮中提取出來后，進行高壓改性 處理； 3) 混合：將步驟1)所得的預處理原料肉與步驟2)所得的改性膳食纖維及其他輔料進 行混合，獲得肉餡； 4) 灌腸熟化包裝：利用灌腸機將步驟3)所得肉餡進行灌腸處理，烘烤煮制后冷卻包裝 獲得成品。
3. 根據權利要求2所述方法，其特征在于，步驟1)所述腌制，是利用精鹽和磷酸鹽、亞 硝酸鹽，在4°C的條件下腌制24h ;所述精鹽所占重量分數為2. 5-3. 0份，磷酸鹽為0. 3份， 亞硝酸鹽為0.015份。
4. 根據權利要求1或2所述方法，其特征在于，所述改性燕麥或大麥膳食纖維，是將提 取出的燕麥或大麥膳食纖維經過洗滌后，再利用膠體磨進行粉碎，粉碎后在40MPa下高壓 均質機高壓改性處理3次，每次3-5min，改性后噴霧干燥后獲得改性膳食纖維。
5. 根據權利要求1或2所述方法，其特征在于，所述總膳食纖維的含量是豬肉重量的 6-10%，其中菊粉含量為豬肉重量的0-5%。
6. 根據權利要求2所述方法，其特征在于，步驟3)中所述其他輔料，是菊粉、淀粉、食 鹽、糖、味精、五香粉、胡椒粉、卡拉膠。
7. 根據權利要求6所述方法，其特征在于，所述其他輔料，所占的重量份數分別為：菊 粉0-5份、淀粉3-6份、2. 5-3. 0份食鹽、糖0. 8-1. 0份、味精0. 5份、五香粉0. 5份、胡椒粉 0. 5份、卡拉膠0. 5份。
8. 根據權利要求1或2所述方法，其特征在于，具體步驟如下： 1) 原料肉：精肉去皮、修整，將精肉和背膘分別切成合適的大小和形狀； 2) 腌制：將步驟1)所得的精肉塊均勻地與精鹽2. 5-3. 0份和0. 3份磷酸鹽、0. 015份 亞硝酸鹽混合，在4°C的條件下腌制24h，腌制后獲得腌制精肉； 3) 絞肉斬拌：將步驟2)所得的腌制精肉和背膘分別使用8mm篩孔的的絞肉機制成肉 餡，然后分三次添加原料肉10-15%的冰水，用斬拌機斬拌，斬拌結束后控制肉溫在10°C以 下，獲得斬拌精肉和背膘； 4) 燕麥或大麥膳食纖維提取及改性：將經過脫脂干燥的燕麥或大麥麩皮過篩、粉碎、 酶水解、沉淀、干燥后超微粉碎獲得燕麥或大麥膳食纖維備用；再將提取的燕麥或大麥膳食 纖維經過兩次洗滌后，利用膠體磨粉碎，于40MPa的壓力下用均質機高壓改性處理3次，每 次3-5min，最后通過噴霧干燥得到改性后的膳食纖維干粉； 5) 混合：將步驟3)所得斬拌精肉和背膘與步驟4)所得的6-10份改性燕麥或大麥膳 食纖維、0-5份菊粉、3-6份淀粉、2. 5-3. 0份食鹽、0. 8-1. 0份糖、0. 5份味精、0. 5份五香粉、 0. 5份胡椒粉、0. 5份卡拉膠一起放入攪拌機進行攪拌15-20min，獲得肉餡； 6) 灌腸：將步驟5)所得的混合均勻的肉餡通過自動灌腸機灌腸，采用豬或羊的天然腸 衣，獲得灌腸； 7) 烘烤：將步驟6)所得灌腸在65-70°C烘烤0. 5-lh，獲得烘烤灌腸； 8) 煮制：將步驟7)所得的烘烤灌腸放入沸水中煮制，40-50min，獲得煮制雜糧香腸； 9) 冷卻和包裝：將步驟8)所得煮制雜糧香腸冷卻至10-15°C，真空包裝。
【文檔編號】A23L1/314GK104207180SQ201410348453
【公開日】2014年12月17日 申請日期:2014年7月22日 優先權日:2014年7月22日
【發明者】宋大巍, 賈建, 孫大慶, 陳洪生, 張麗萍 申請人:黑龍江八一農墾大學