一種降低煙熏臘制品亞硝酸鈉的加工方法
【專利摘要】本發明公開了一種降低煙熏臘制品亞硝酸鈉的加工方法，包括傳統的肉坯清洗、去毛、掛架、罐袋工序，與現有技術不同的是：主要是采?。阂?、及時腌制步驟；二、縮短腌制時間步驟；三、縮短掛晾時間步驟；四、縮短煙熏時間步驟；五、縮短自然放置時間步驟；六、及時凍藏保鮮防腐步驟。采取以上六個步驟來減少煙熏臘制品加工和貯藏中亞硝酸鈉產生的方法。
【專利說明】-種降低煙熏臘制品亞硝酸鈉的加工方法

【技術領域】
[0001] 本發明涉及肉類臘制品的加工，具體是一種降低煙熏臘制品亞硝酸鈉的加工方 法。

【背景技術】
[0002] 煙熏臘制品是我國人民喜歡食用的一種食品，煙熏香腸、湖南臘肉、煙熏板鴨早已 聞名國內外。煙熏臘制品加工和貯藏中方法不當很容易產生亞硝酸鈉，如腌制、掛晾、煙熏、 自然放置、貯藏五個過程都會產生亞硝酸鹽，然而亞硝酸鹽是一種致癌物質。因此，傳統工 藝加工出來的煙熏臘制品亞硝酸鈉往往超標。


【發明內容】

[0003] 本發明的目的是要提供一種降低煙熏臘制品亞硝酸鈉的加工方法，采用本加工方 法加工的煙熏臘制品亞硝酸鈉含量較低，提高了煙熏臘制品安全性。 一種降低煙熏臘制品亞硝酸鈉的加工方法，包括傳統的肉坯清洗、去毛、掛架、罐袋工 序，與現有技術不同的是： (1) 肉胚要及時腌制：將采購回來的肉坯及時腌制； (2) 縮短腌制時間：采用干腌制，將用臘制調料擦抹在肉坯上，并將擦抹好的肉坯放入 容器中，腌制時間：（天氣氣溫高于8°C，腌制過程中肉坯（肉條）容易出現酸敗、變質現象， 所以常溫下干腌制2-12小時，中途翻一次缸；天氣氣溫在8°C以下，腌制過程中肉坯（肉條） 不容易出現酸敗、變質現象，所以常溫下干腌制24小時），中途翻一次缸； (3) 縮短掛晾時間：將腌制好的肉坯掛晾0-15小時（天氣氣溫在12°C以下，腌制過程 中肉坯（肉條)不容易出現酸敗、變質現象，所以常溫下掛晾12小時，天氣氣溫高于12°C，腌 制過程中肉坯（肉條）容易出現酸敗、變質現象，所以不掛晾；）； (4) 縮短煙熏時間：將掛晾好的肉坯放進煙熏房或烤箱中，先控制溫度70°C，煙熏4-6 小時（肉坯小的〈肉坯1市斤以下〉煙熏4小時，肉坯大的〈肉坯1市斤以上〉煙熏6小 時），進行熟化處理；然后進行烘干增香處理，溫度控制50-55°C再熏3-7小時（肉坯小的煙 熏3小時，肉坯大的煙熏7小時），即得到煙熏臘制品成品。 (5) 縮短自然放置時間：將煙熏好的臘制品成品掛晾冷卻3-48小時，天氣氣溫高于 12°C，常溫下掛晾冷卻3小時；天氣氣溫在12°C以下，常溫下掛晾冷卻48小時； (6) 及時凍藏保鮮防腐：將加工好的煙熏臘制品自然放置后及時放入冷庫或冰柜或冰 箱，在冷凍溫度-1至_22°C之間凍藏。 本發明的優點是：一是工業化生產煙熏臘制品不須加硝酸鹽或亞硝酸鹽；二是在腌制 過程中控制產生亞硝酸鈉；三是在掛晾過程中控制產生亞硝酸鈉；四是在煙熏過程中控制 產生亞硝酸鈉；五是在自然放置過程中控制煙產生亞硝酸鈉；六是在凍藏保鮮防腐過程中 控制煙產生亞硝酸鈉。

【具體實施方式】
[0004] 下面結合【具體實施方式】對本發明作進一步的闡述。 一種降低煙熏臘制品亞硝酸鈉的加工方法，包括如下工藝流程： 將肉坯一燒毛一洗凈一切肉條一及時干腌制2-24小時一掛晾0-12小時一煙熏7-13 小時一自然放置3-48小時一及時凍藏(溫度在-1至-22°C)。具體是： 所述的及時腌制步驟：采購回來的肉坯不及時腌制，肉坯就會酸敗、變質，會產生一定 量的亞硝酸鈉。因此，采購回來的肉坯不及時腌制，就是這個道理； 所述的縮短腌制時間步驟：采用干腌制，是將用臘制調料擦抹在肉坯上，并將擦抹好的 肉坯放入容器中，腌制2-24小時（天氣氣溫高于8°C，腌制過程中肉坯（肉條）容易出現酸 敗、變質現象，所以常溫下干腌制2-12小時；天氣氣溫在8°C以下，腌制過程中肉坯（肉條） 不容易出現酸敗、變質現象，所以常溫下干腌制24小時），中途翻一次缸； 所述的縮短掛晾時間步驟：將腌制好的肉坯掛晾0-12小時（天氣氣溫高于12°C，腌制 過程中肉坯（肉條）容易出現酸敗、變質現象，所以不掛晾；天氣氣溫在12°C以下，腌制過程 中肉坯（肉條）不容易出現酸敗、變質現象，所以常溫下掛晾12小時）； 所述的縮短煙熏時間步驟：將掛晾好的肉坯放進煙熏房或烤箱中，先控制溫度70°C， 煙熏4-6小時（肉坯小的〈肉坯1市斤以下〉煙熏4小時，肉坯大的〈肉坯1市斤以上〉 煙熏6小時），進行熟化處理；然后進行烘干增香處理，溫度控制50-55°C再熏3-7小時（肉 坯小的煙熏3小時，肉坯大的煙熏7小時），即得到煙熏臘制品成品。 所述的縮短自然放置時間步驟：將煙熏好的臘制品成品掛晾冷卻3-48小時（天氣氣溫 高于12°C，常溫下掛晾冷卻3小時；天氣氣溫在12°C以下，常溫下掛晾冷卻48小時）； 所述的及時凍藏保鮮防腐步驟：所述的將加工好的煙熏臘制品自然放置后及時放入冷 庫或冰柜或冰箱其冷凍溫度在-1至_22°C之間凍藏。 經檢測，利用本方法加工出來的煙熏臘制品亞硝酸鈉含量低于國家GB2730-2005《腌臘 肉制品衛生標準》的5倍。
【權利要求】
1. 一種降低煙熏臘制品亞硝酸鈉的加工方法，包括傳統的肉坯清洗、去毛、掛架、罐袋 工序，其特征是： (1) 肉胚要及時腌制：將采購回來的肉坯及時腌制； (2) 縮短腌制時間：采用干腌制，將用臘制調料擦抹在肉坯上，并將擦抹好的肉坯放入 容器中，腌制2-24小時，中途翻一次缸； (3) 縮短掛晾時間：將腌制好的肉坯掛晾0-12小時； (4) 縮短煙熏時間：將掛晾好的肉坯放進煙熏房或烤箱中，先控制溫度70°C，煙熏4-6 小時，進行熟化處理；然后進行烘干增香處理，溫度控制50-55°C再熏3-7小時，即得到煙熏 臘制品成品； (5) 縮短自然放置時間：將煙熏好的臘制品成品掛晾冷卻1-48小時，天氣氣溫高于 12°C，常溫下掛晾冷卻3小時；天氣氣溫在12°C以下，常溫下掛晾冷卻48小時； (6) 及時凍藏保鮮防腐：將加工好的煙熏臘制品自然放置后及時放入冷庫或冰柜或冰 箱，在冷凍溫度-1至_22°C之間凍藏。
【文檔編號】A23L1/318GK104187760SQ201410348195
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年7月22日 優先權日:2014年7月22日
【發明者】陸超 申請人:陸超