一種白酒梯度勾兌生產工藝的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種白酒梯度勾兌生產工藝，本發明通過對高度原酒的兩次降度、兩次調味，與一次性直接降度對比，可以有效減少酒體風味物質的損失，使酒體更能保持原有風格和典型性，提高產品質量。
【專利說明】一種白酒梯度勾兌生產工藝

【技術領域】
[0001] 本發明涉及白酒生產【技術領域】，特別涉及一種白酒梯度勾兌生產工藝。

【背景技術】
[0002] 中國白酒分為了 12大香型：濃香型、清香型、醬香型、米香型、芝麻香型、兼香型、 老白干香型、鳳香型、藥香型、豉香型、特型、馥郁香型。我國的白酒以其豐富多彩的香型風 格聞名于世，而其特殊的生產工藝在世界釀造業中更獨樹一幟。白酒酒度一般都在40度 以上，但目前已有40度以下的低度白酒。
[0003] 低度白酒是由原酒或基酒經加漿稀釋、除濁、勾調而成，而一般工藝蒸餾出的曲酒 酒精度都在60 %vol以上，因此，低度酒的加水量基本占成品酒總體積的50 %以上。目前， 低度白酒主要都是高度原酒或基酒一次加漿降度后除濁、勾調而成。這勢必造成酒體中醇 溶性高、水溶性低的物質析出而產生渾濁或絮狀沉淀，特別是當酒精度降到40 %vol以下 時，白色渾濁物的出現更為明顯。引起低度酒出現渾濁或沉淀的物質有棕櫚酸乙酯、油酸乙 酯、亞油酸乙酯等高級脂肪酸乙酯，還有一些雜醇油和其他酯類、酸類等70余種物質，但主 要是前3種高級脂肪酸乙酯。目前，處理低度酒產生白色渾濁、失光、絮狀沉淀等常用的方 法有蒸餾、冷凍過濾和吸附等方法，其中吸附法使用廣泛，吸附材料有纖維素、硅藻土、淀粉 和活性炭等。
[0004] 高度白酒加漿降度后，其中的各種微量成分也相應降低了濃度，而且隨著酒度的 降低，微量成分的相對含量也隨之減少，其間的范德華力、偶極氫鍵締合力等將會發生變 化，勢必破壞酒體原有的平衡、協調、緩沖等作用。所以，當高度原酒加漿降度除濁后，白酒 的香氣成分濃度也隨之降低，造成香氣平淡、口味淡薄而短，這就必須通過勾兌調味來解 決，這是低度酒生產中的重要環節。


【發明內容】

[0005] 本發明的目的在于提供一種白酒梯度勾兌生產工藝，可以有效減少酒體風味物質 的損失，使酒體更能保持原有風格和典型性，提高產品質量。
[0006] 本發明解決其技術問題所采用的技術方案是： 一種白酒梯度勾兌生產工藝，包括如下步驟： (1) 一次降度：將濃香型白酒原酒、醬香型白酒原酒、兼香型白酒原酒及芝麻香型白酒 原酒組合后，加漿水降度至52-55%vol得一次降度酒； (2) -次調味：向一次降度酒中加入一次調味酒調味，一次調味的周期在7-10天； 一次調味就是對一次降度酒(基礎酒）進行精加工和藝術加工，以極少量的調味酒，彌 補一次降度酒(基礎酒）在香氣和口味上的缺陷，使其產品基本符合芝蘭香型白酒產品質量 標準。
[0007] (3)二次降度：向一次調味后的酒中加漿水降度至38_42%vol得二次降度酒； (4)澄清、過濾：向二次降度酒中加入澄清劑澄清36-48h，然后采用硅藻土過濾機過濾 澄清； 加漿降度后，酒體內析出大量白色渾濁物，采用采購自西安礦化所SX-865低度白酒高 效澄清劑對酒體進行澄清除濁，澄清劑的用量為二次降度酒重量的〇. 〇15%-〇. 02%，澄清時 間在36 -48 h為最佳，酒體感官風味保持較完整。
[0008] (5)二次調味：向步驟（4)處理完后二次降度酒中加入二次調味酒調味，二次調味 的周期在14-20天； 二次調味就是對二次降度酒(低度酒澄清完的基礎酒）再進行調味，利用復雜成分含量 高的調味酒通過少量添加改變二次降度酒中各種芳香成分的配合比例，通過壓抑、緩沖或 協調等作用，平衡各成分之間的量比關系，以達到芝蘭香型白酒的特點。
[0009] (6)老熟、灌裝：將二次調味后的酒靜置儲存1年以上，再進行灌裝生產。
[0010] 作為優選，步驟（1)中濃香型白酒原酒、醬香型白酒原酒、兼香型白酒原酒及芝麻 香型白酒原酒組合的體積配比為：濃香型白酒原酒63-67%，醬香型白酒原酒11-15%，兼香 型白酒原酒8-10%，芝麻香型白酒原酒12-14%，總和為100%。
[0011] 作為優選，步驟（1)中濃香型白酒原酒、醬香型白酒原酒、兼香型白酒原酒及芝麻 香型白酒原酒均為3-5年陳白酒。
[0012] 作為優選，步驟（2)中一次調味酒包括高酯調味酒(市售)、綿柔調味酒(洋河復合 綿柔調味酒，市售)、酸味調味酒(市售)及爽型調味酒(市售)，高酯調味酒的用量為一次降度 酒體積的1-1. 2%。，綿柔調味酒的用量為一次降度酒體積的2-2. 3%。，酸味調味酒的用量為 一次降度酒體積的〇. 5-0. 7%。，爽型調味酒的用量為一次降度酒體積的3-3. 5%。。控制各種 一次調味酒的組合及加入量非常重要，這能彌補一次降度酒(基礎酒）在香氣和口味上的缺 陷，使其產品基本符合芝蘭香型白酒產品質量標準。
[0013] 高酯調味酒能夠對酒體香氣烘托并且平衡酸和酯。綿柔調味酒能改善酒體的綿柔 度，并且口感爽凈。酸味調味酒能找到酸酯平衡處，改善細膩度。爽型調味酒賦予酒體本后 段的回甜感。
[0014] 作為優選，步驟（4)中澄清劑的用量為二次降度酒重量的0. 015%-0. 02%。
[0015] 作為優選，步驟（5)中二次調味酒調味包括糧香調味酒(市售)、窖香調味酒(市 售)、醬香調味酒(市售)及清香調味酒(清香型白酒調味酒，市售)，糧香調味酒用量為二次降 度酒體積的1-1. 2%。，窖香調味酒用量為二次降度酒體積的5-5. 3%。，醬香調味酒用量為二 次降度酒體積的2-2. 4%。，清香調味酒用量為二次降度酒體積的6. 2-6. 5%。。控制各種二次 調味酒的組合及加入量非常重要，這能改變二次降度酒中各種芳香成分的配合比例，通過 壓抑、緩沖或協調等作用，平衡各成分之間的量比關系，以達到芝蘭香型白酒的特點。
[0016] 糧香調味酒能夠增加酒體糧香和陳香,改善酒體的香氣的平衡性。窖香調味酒能 夠使得酒體窖香突出，綿甜感好。醬香調味酒能夠使得酒體醬香優雅，細膩好。清香調味酒 能夠使得酒體爽凈，順口。
[0017] 作為優選,步驟（6)灌裝前,采用孔徑0.25 μ m-0. 45 μ m濾膜過濾除雜。主要為了 過濾儲存于轉移過程中可能產生的雜質。
[0018] 作為優選，步驟（1)及步驟（3)中所述漿水為電導率在5S/m以下的純水。
[0019] 本發明的有益效果是：通過對高度原酒的兩次降度、兩次調味，與一次性直接降度 對比，可以有效減少酒體風味物質的損失，使酒體更能保持原有風格和典型性，提商廣品質 量。

【具體實施方式】
[0020] 下面通過具體實施例，對本發明的技術方案作進一步的具體說明。
[0021] 本發明中，若非特指，所采用的原料和設備等均可從市場購得或是本領域常用的。 下述實施例中的方法，如無特別說明，均為本領域的常規方法。
[0022] 本發明使用的濃香型白酒原酒、醬香型白酒原酒、兼香型白酒原酒及芝麻香型 白酒原酒均購自浙江致中和酒業有限責任公司，本發明使用的白酒原酒其酒精度均在 55-65。。
[0023] 本發明使用的漿水為電導率在5S/m以下的純水。
[0024] 實施例1 : 42 %vol白酒生產實例： 酒體設計的指標要求： 感官要求：芝香馥郁、芝韻典雅、醇綿柔細、陳雅圓潤、余味悠長。
[0025] 理化要求：

【權利要求】
1. 一種白酒梯度勾兌生產工藝，其特征在于，包括如下步驟： (1) 一次降度：將濃香型白酒原酒、醬香型白酒原酒、兼香型白酒原酒及芝麻香型白酒 原酒組合后，加漿水降度至52-55%vol得一次降度酒； (2) -次調味：向一次降度酒中加入一次調味酒調味，一次調味的周期在7-10天； (3) 二次降度：向一次調味后的酒中加漿水降度至38-42%vol得二次降度酒； (4) 澄清、過濾：向二次降度酒中加入澄清劑澄清36-48h，然后采用硅藻土過濾機過濾 澄清； (5) 二次調味：向步驟（4)處理完后二次降度酒中加入二次調味酒調味，二次調味的周 期在14-20天； (6) 老熟、灌裝：將二次調味后的酒靜置儲存1年以上，再進行灌裝生產。
2. 根據權利要求1所述的一種白酒梯度勾兌生產工藝，其特征在于：步驟（1)中濃香 型白酒原酒、醬香型白酒原酒、兼香型白酒原酒及芝麻香型白酒原酒組合的體積配比為：濃 香型白酒原酒63-67%，醬香型白酒原酒11-15%，兼香型白酒原酒8-10%，芝麻香型白酒原酒 12-14%，總和為 100%。
3. 根據權利要求1或2所述的一種白酒梯度勾兌生產工藝，其特征在于：步驟（1)中濃 香型白酒原酒、醬香型白酒原酒、兼香型白酒原酒及芝麻香型白酒原酒均為3-5年陳白酒。
4. 根據權利要求1或2所述的一種白酒梯度勾兌生產工藝，其特征在于：步驟（2)中一 次調味酒包括高酯調味酒、綿柔調味酒、酸味調味酒及爽型調味酒，高酯調味酒的用量為一 次降度酒體積的1-1. 2%。，綿柔調味酒的用量為一次降度酒體積的2-2. 3%。，酸味調味酒的 用量為一次降度酒體積的〇. 5-0. 7%。，爽型調味酒的用量為一次降度酒體積的3-3. 5%。。
5. 根據權利要求1或2所述的一種白酒梯度勾兌生產工藝，其特征在于：步驟（4)中澄 清劑的用量為二次降度酒重量的〇. 〇15%-〇. 02%。
6. 根據權利要求1或2所述的一種白酒梯度勾兌生產工藝，其特征在于：步驟（5)中二 次調味酒調味包括糧香調味酒、窖香調味酒、醬香調味酒及清香調味酒，糧香調味酒用量為 二次降度酒體積的1-1. 2%。，窖香調味酒用量為二次降度酒體積的5-5. 3%。，醬香調味酒用 量為二次降度酒體積的2-2. 4%。，清香調味酒用量為二次降度酒體積的6. 2-6. 5%。。
7. 根據權利要求1或2所述的一種白酒梯度勾兌生產工藝，其特征在于：步驟（6)灌裝 前，采用孔徑0. 25 ii m-0. 45 ii m濾膜過濾除雜。
8. 根據權利要求1或2所述的一種白酒梯度勾兌生產工藝，其特征在于：步驟（1)及步 驟（3)中所述漿水為電導率在5S/m以下的純水。
【文檔編號】C12G3/04GK104312851SQ201410367692
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年7月30日 優先權日:2014年7月30日
【發明者】俞建午, 李小兵, 李博, 王鑫, 王靜 申請人:浙江致中和實業有限公司