一種杏鮑菇真空預冷保鮮工藝的制作方法
【專利摘要】一種杏鮑菇真空預冷保鮮工藝，包括以下步驟：（1）采收、修整：采收杏鮑菇，去掉不可食用部分；（2）真空預冷處理：真空預冷時間為15－20min，預冷溫度為0.5－3℃；（3）真空包裝、貯藏。本發明采用真空預冷對杏鮑菇進行處理，然后用PE防霧膜材質的包裝袋進行氣調包裝，包裝后放于溫度為4℃、濕度為85%～90%的環境中貯藏，杏鮑菇采后貯藏保鮮效果較好，貯藏60天以上，仍可正常食用。
【專利說明】一種杏鮑菇真空預冷保鮮工藝

【技術領域】
[0001]本發明涉及一種食品保鮮工藝，尤其是涉及一種杏鮑菇真空預冷保鮮工藝。

【背景技術】
[0002]杏鮑菇，別名剌芹側耳，隸屬于真菌門中的擔子菌綱，是我國近年來開發栽培成功的集食用、藥用、食療于一體的珍稀食用菌新品種。杏鮑菇具有杏仁香味，不僅肉質肥厚、口感鮮嫩、味道清香，而且營養豐富。研究表明，杏鮑菇富含蛋白質、碳水化合物、維生素及鈣、鎂、銅等礦物質。此外，杏鮑菇還具有降血脂、降膽固醇、促進胃腸消化、增強機體免疫能力、抗癌、防止心血管病及美容等功效。杏鮑菇以其良好的口感和較長的貨架期深受消費者的青睞。
目前，杏鮑菇出口量越來越大，這就對杏鮑菇保鮮期提出了更高的要求，以提高杏鮑菇的儲藏時間和經濟效益。目前真空預冷處理尚沒有在杏鮑菇保鮮上應用。


【發明內容】

[0003]本發明要解決的技術問題是，克服現有技術的不足，提供一種能延長保質期的杏鮑菇真空預冷保鮮工藝。
[0004]本發明解決其技術問題采用的技術方案是，一種杏鮑菇真空預冷保鮮工藝，包括以下步驟:
(1)采收、修整:采收杏鮑菇,去掉不可食用部分；
(2)真空預冷處理:真空預冷時間為15- 20min (優選17 — 18min)，預冷溫度(終溫)為 0.5 — 30C (優選 I — 2°C);
(3)真空包裝、貯藏。
[0005]所述包裝優選用PE防霧膜材質的包裝袋進行氣調包裝。
[0006]所述貯藏溫度優選4-6 V。
[0007]真空預冷是利用水的沸點隨著環境大氣壓的降低而下降這一特點，通過壓力的持續降低，迅速抽出空氣、水蒸汽與熱量，對放在密閉容器中的新鮮果蔬進行降溫。
[0008]研究表明，真空預冷可以抽出杏鮑菇組織內的有毒氣體和能量，真空預冷處理的冷卻從內到外同時進行，均勻降溫，預冷過程中組織失水較少，不會引起果蔬發生變質，可以推遲果躍變型呼吸高峰的到來，因而能延長果蔬的貯藏保鮮時間。
[0009]在正常大氣壓(101.325kPa)下，水在100°C蒸發，隨著大氣壓的降低，水的沸點也會隨之降低。真空預冷技術就是利用水的沸點隨著環境大氣壓的降低而下降這一特點，通過壓力的持續降低，迅速抽出空氣、水蒸汽與熱量，對密閉容器中的新鮮果蔬進行降溫。
[0010]本發明采用真空預冷對杏鮑菇進行處理，然后用PE防霧膜材質的包裝袋進行氣調包裝，包裝后放于溫度為4°C、濕度為85%?90%的環境中貯藏，杏鮑菇采后貯藏保鮮效果較好，貯藏60天以上，仍可正常食用。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0011]圖1為本發明實施例1中真空預冷對杏鮑菇中含水量的影響結果圖；
圖2為本發明實施例1中真空預冷對杏鮑菇中游離氨基酸含量的影響圖；
圖3為本發明實施例1中真空預冷對杏鮑菇中過氧化氫酶(CAT)活性影響結果圖；
圖4為本發明實施例1中真空預冷對杏鮑菇中多酚氧化酶(PPO)活性的影響圖；
圖5為本發明實施例1中真空預冷對杏鮑菇中粗蛋白含量的影響圖。

【具體實施方式】
[0012]以下結合具體實施例對本發明作進一步詳細說明。
[0013]實施例1
本實施例包括以下步驟:
(1)采收、修整:采收杏鮑菇,去掉不可食用部分；
(2)真空預冷處理:真空預冷時間為18min，預冷溫度(終溫)為1°C，
(3)真空包裝、貯藏:選用PE防霧膜材質的包裝袋進行氣調包裝，貯藏溫度為2°C。
[0014]采用本實施例預處理的杏鮑菇儲藏效果實驗:
分別將經過本實施例處理的杏鮑菇和未進行處理的杏鮑菇用PE防霧膜進行包裝，置于2°C環境中貯藏，貯藏濕度保持在85% - 90% ;從貯藏當天開始，每10天隨機取樣一次進行檢測。通過對貯藏期間杏鮑菇的含水量、多酚氧化酶(PPO)活性、過氧化氫酶(CAT)活性、游離氨基酸含量、粗蛋白含量等指標的測定，并結合感官變化研究真空預冷對瓶栽杏鮑菇子實體采后生理生化變化規律與保鮮效果的影響。
[0015]①含水量測定:直接干燥法，烘箱中烘到恒重。采用GB 50093-2003食品中水分的測定的直接干燥法測定含水量。將新鮮杏鮑菇子實體切片，精確稱取5 g (m0)樣品，放入稱量瓶中，厚度不宜過厚，加蓋后精密稱量，然后放在105°C的鼓風干燥箱中，干燥2 h?4 h后，取出放入干燥器內冷卻半小時后稱量，然后再放入105°C的鼓風干燥箱中繼續干燥
1h，取出放入干燥器內冷卻0.5 h后再次稱量，并重復以上操作至前后兩次質量差不超過
2mg,即為恒重ml。
[0016]含水量=(mO-ml)/m0*100%。
[0017]結果如圖1所示。其中CK為對照組未進行處理的杏鮑菇的含水量變化。
[0018]由圖1可看出，儲藏過程中，杏鮑菇中的含水量均呈下降趨勢，前20天，杏鮑菇的含水量基本沒有變化。對照組(CK)中杏鮑菇含水量從第30天開始降低，第40天后含水量保持不變，處理組中杏鮑菇含水量從第40天開始降低，第50天后含水量保持不變，說明經過預處理后，杏鮑菇在冷藏過程中，保鮮效果較好，貯藏時間較長。
[0019]②游離氨基酸的測定:采用日立835— 50型氨基酸分析儀測定。
[0020]如圖2所示。
[0021]由圖2可看出，儲藏過程中，杏鮑菇中的游離氨基酸含量均呈先上升后下降趨勢，前20天，杏鮑菇的游離氨基酸含量基本沒有變化。對照組(CK)中杏鮑菇游離氨基酸含量從第20天開始上升，第40天后游離氨基酸含量開始下降，處理組中杏鮑菇游離氨基酸含量從第30天開始上升，但仍低于對照組的游離氨基酸含量，第50天后游離氨基酸含量開始下降，說明經過預處理后，杏鮑菇在冷藏過程中，保鮮效果較好，貯藏時間較長。
[0022]真空預冷對杏鮑菇中過氧化氫酶(CAT)活性、多酚氧化酶(PPO)活性的影響分別如圖3和圖4所示。
[0023]從圖3、4可知，在貯藏過程中，杏鮑菇中過氧化氫酶(CAT)活性、多酚氧化酶(PPO)活性變化總的趨勢均是先升高后降低。對照組(CK)杏鮑菇中兩種酶的活性在第30天出現酶活性高峰，隨后酶活性降低，處理組中兩種酶的活性在第40天出現酶活性高峰，隨后酶活性降低，但處理組中前35天，兩種酶的活性都低于對照組。
[0024]蛋白質的測定:精確稱取試樣Ig于凱氏定氮瓶中，加入硫酸鉀10 g，硫酸銅lg，濃硫酸20ml和碎瓷環若干個，瓶口安放一小三角漏斗，在電爐上加熱消化至溶液呈清澈透明狀。冷卻后定容至10ml (容量瓶中先加人50ml水)。取出50ml置于蒸餾瓶中，加人60ml30%的NaOH溶液，加熱蒸餾用50ml0.1mol / L的硫酸溶液吸收。蒸餾吸收結束后，力口人0.1甲基紅指示劑若于滴。用0.1 mol / L的NaOH標準溶液滴定至試樣呈黃色為終點。
[0025]真空預冷對杏鮑菇中粗蛋白含量的影響結果見圖5所示。
[0026]從圖5中可以知道，儲藏期間，杏鮑菇中粗蛋白含量是逐漸降低的。對照組(CK)中杏鮑菇粗蛋白含量從第30天開始降低，第50天后粗蛋白含量保持不變，經過預冷處理的杏鮑菇粗蛋白含量從第40天開始降低，第50天后粗蛋白含量保持不變，經過預冷處理的杏鮑菇粗蛋白含量降低程度較低，說明經過預冷處理的杏鮑菇在冷藏過程中，保鮮效果最好。
[0027]經過預冷處理的杏鮑菇中含水量、粗蛋白含量減少量較小，過氧化氫酶(CAT)活性、多酚氧化酶(PPO)活性較低，并且兩種酶的活性高峰出現的較晚，說明經過預冷處理的杏鮑菇的儲藏保鮮效果最好；對照組杏鮑菇中含水量、粗蛋白含量減少量較大，過氧化氫酶(CAT)活性、多酚氧化酶(PPO)活性較高，并且兩種酶的活性高峰較早出現，對照組杏鮑菇的儲藏保鮮效果較差。
【權利要求】
1.一種杏鮑菇真空預冷保鮮工藝，其特征在于，包括以下步驟: (1)采收、修整:采收杏鮑菇,去掉不可食用部分； (2)真空預冷處理:真空預冷時間為15- 20min，預冷溫度為0.5 — 3°C ； (3)真空包裝、貯藏。
2.根據權利要求1所述的杏鮑菇真空預冷保鮮工藝，其特征在于，所述真空預冷時間為 17 — 18min。
3.根據權利要求1或2所述的杏鮑菇真空預冷保鮮工藝，其特征在于，所述預冷溫度為1-2。。。
4.根據權利要求1或2所述的杏鮑菇真空預冷保鮮工藝，其特征在于，所述包裝選用PE防霧膜材質的包裝袋進行氣調包裝。
5.根據權利要求1或2所述的杏鮑菇真空預冷保鮮工藝，其特征在于，所述貯藏溫度為4-6。。。
【文檔編號】A23B7/04GK104222263SQ201410431381
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年8月29日 優先權日:2014年8月29日
【發明者】夏志蘭, 張海軍 申請人:湖南農業大學