一種藍(lán)莓果酒的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種藍(lán)莓果酒的制備方法。包括以下步驟：以藍(lán)莓和芒果為原料，制成復(fù)合果汁，加入果膠酶，使汁液澄清，制成矯味劑；在藍(lán)莓果渣中加水、糖、枯草芽孢桿菌、酵母菌，封閉發(fā)酵，得酵醪液；采用汾酒或三花酒作為調(diào)味酒對(duì)所述酵醪液進(jìn)行勾調(diào)；采用矯味劑對(duì)經(jīng)過勾調(diào)處理過的酵醪液進(jìn)行矯味。本發(fā)明采用深層發(fā)酵工藝，解決了因?yàn)檎麴s酒精而使風(fēng)味物質(zhì)消失的問題；本發(fā)明還采用藍(lán)莓復(fù)合果汁進(jìn)行矯味，由于同源，而無分裂感；另外還采用芒果汁作為口味的添加劑，豐富了口味的變化，而且芒果汁在調(diào)味酒的作用下，更好地融入了本發(fā)明的果酒中；因此本發(fā)明在飲用時(shí)，不僅風(fēng)格獨(dú)特而穩(wěn)定，而且口感好，有藍(lán)莓的酸爽也有芒果的香甜味。
【專利說明】一種藍(lán)莓果酒的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種果酒，尤其涉及一種藍(lán)莓果酒的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]果酒是用果子釀制成的酒，常用的果子有蘋果、葡萄等，它們都含有豐富的果糖。藍(lán)莓中除了含有豐富的果糖外還有很多天然活性物質(zhì)，因此，用藍(lán)莓釀制的果酒通常具有保健的功效。然，直接用藍(lán)莓釀制的果酒風(fēng)格不穩(wěn)定，口感也差。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明要解決現(xiàn)有技術(shù)中藍(lán)莓果酒風(fēng)味差口感不佳的技術(shù)問題，從而提供一種藍(lán)莓果酒的制備方法。
[0004]本發(fā)明解決上述問題的技術(shù)方案如下:
藍(lán)莓果酒的制備方法，包括以下步驟:
①以藍(lán)莓和芒果為原料，將藍(lán)莓去除果柄后壓榨處理，制得藍(lán)莓汁；將芒果果肉破碎后經(jīng)過濾制得芒果汁；合并藍(lán)莓汁和芒果汁制成復(fù)合果汁； ②在制取藍(lán)莓汁剩下的藍(lán)莓果渣中加水、糖、酵母菌，封閉發(fā)酵10~25天，發(fā)酵起始溫度25~35°C ;發(fā)酵過程中通過減壓蒸餾除去酒精，使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行，停止蒸餾，直至發(fā)酵完全；過濾得酵醪液；
③在復(fù)合果汁中加入果膠酶，使汁液澄清；然后滅菌；
④采用調(diào)味酒對(duì)所述酵醪液進(jìn)行勾調(diào)，使用量為10~30mg/100g;所述調(diào)味酒取自汾酒或三花酒釀制時(shí)的酒頭；
⑤采用經(jīng)過澄清的復(fù)合果汁對(duì)經(jīng)過勾調(diào)處理過的酵醪液進(jìn)行矯味。
[0005]本發(fā)明上述技術(shù)方案中，采用澄清的復(fù)合果汁進(jìn)行矯味，由于復(fù)合果汁與酵醪液具有同源性，因此矯味后的果酒口感上沒有分裂感，并且芒果汁能夠豐富口味的變化，在深層次發(fā)酵的基礎(chǔ)上，建立獨(dú)特的風(fēng)格。由于發(fā)酵會(huì)因?yàn)榫凭任镔|(zhì)的積累而產(chǎn)生底物抑制現(xiàn)象，本發(fā)明采用發(fā)酵過程中蒸餾酒精的手段，使得底物抑制解除或者減輕，從而使發(fā)酵比一般情況下更為完全，也即前述的深層發(fā)酵。深層發(fā)酵帶來了顯著地影響，使得風(fēng)味物質(zhì)得到積累，為本發(fā)明形成穩(wěn)定的風(fēng)格打下了良好的基礎(chǔ)。
[0006]本發(fā)明上述技術(shù)方案中，采用了枯草芽孢桿菌和酵母菌的雙聯(lián)發(fā)酵方案。在本方案中，酵母菌屬于主要發(fā)酵菌，而枯草芽孢桿菌的存在則提高了酵母菌的環(huán)境適應(yīng)性。枯草芽孢桿菌是一種需氧菌，它的存在可迅速消耗環(huán)境中的氧，可使酵母菌的發(fā)酵曲線左移，并具有穩(wěn)定發(fā)酵曲線的作用。枯草芽孢桿菌發(fā)酵過程中還產(chǎn)生枯草菌素、多粘菌素、制霉菌素、短桿菌肽等活性物質(zhì)，對(duì)其他微生物具有很強(qiáng)的抑制作用，延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。枯草芽孢桿菌還能產(chǎn)生淀粉酶和蛋白酶，由于芒果汁是一種含有蛋白質(zhì)的飲料，并且芒果引起的過敏，可能跟蛋白質(zhì)有關(guān)；因此，經(jīng)過枯草芽孢桿菌處理的飲品，顯著降低了這一不良現(xiàn)象的發(fā)生率。
[0007]作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，步驟②中，藍(lán)莓果渣中還添加有枯草芽孢桿菌凍干粉。
[0008]作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，枯草芽孢桿菌凍干粉的添加量為0.001~0.008%。
[0009]作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，所述調(diào)味酒中，產(chǎn)生香味的物質(zhì)為乙酸乙酯和乳酸乙酯。
[0010]作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，三花酒釀制時(shí)的酒頭為米香型，其中乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯；汾酒釀制時(shí)的酒頭為清香型，其中乙酸乙酯含量大于乳酸乙酯。
[0011]作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，步驟②中，藍(lán)莓果渣中還添加有纖維素酶。
[0012]作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，酵母菌凍干粉的添加量為0.01~0.1%。
[0013]作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，步驟②中，藍(lán)莓果渣中還添加有果膠酶。
[0014]作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，所述纖維素酶的添加量為0.002%。
[0015]作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，所述果膠酶酶的添加量為0.002%。
[0016]本發(fā)明具有以下有益效果:
本發(fā)明采用深層發(fā)酵工藝，解決了因?yàn)檎麴s酒精而使風(fēng)味物質(zhì)消失的問題；本發(fā)明還采用藍(lán)莓復(fù)合果汁進(jìn)行矯味，由于同源，而無分裂感；另外還采用芒果汁作為口味的添加劑，豐富了口味的變化，而且芒果汁在調(diào)味酒的作用下，更好地融入了本發(fā)明的果酒中；因此本發(fā)明在飲用時(shí)，不僅風(fēng)格獨(dú)特而穩(wěn)定，而且口感好，有藍(lán)莓的酸爽也有芒果的香甜味，并且由于調(diào)味酒的調(diào)和作用，這兩種口味不產(chǎn)生沖突，即在飲用時(shí)沒有口味急轉(zhuǎn)的現(xiàn)象；本發(fā)明所述口味急轉(zhuǎn)是指，一些飲料帶有多種口味，比如入口香甜，而等到喝下去之后會(huì)出現(xiàn)口味的反跳現(xiàn)象，那時(shí)感覺不到甜味，反而會(huì)覺得口中酸甚至是苦澀；而人們常常會(huì)繼續(xù)飲用該飲品而進(jìn)一步加劇這種現(xiàn)象。

【具體實(shí)施方式】
[0017]本【具體實(shí)施方式】僅僅是對(duì)本發(fā)明的解釋，并不是對(duì)本發(fā)明的限制。本領(lǐng)域技術(shù)人員在閱讀了本發(fā)明的說明書之后所作出的任何修改，只要在權(quán)利要求的保護(hù)范圍內(nèi)，都將受到專利法的保護(hù)。
[0018]實(shí)施例一
藍(lán)莓果酒的制備方法，包括以下步驟:
①以藍(lán)莓和芒果為原料，將藍(lán)莓去除果柄后壓榨處理，制得藍(lán)莓汁；將芒果果肉破碎后經(jīng)過濾制得芒果汁；藍(lán)莓汁的質(zhì)量份為100 ;芒果汁的質(zhì)量份為1份；合并藍(lán)莓汁和芒果汁，制成復(fù)合果汁；在復(fù)合汁中添加果膠酶，使汁液澄清；然后采用巴氏滅菌法進(jìn)行滅菌；
②在藍(lán)莓果渣中加入水、糖、枯草芽孢桿菌和酵母菌凍干粉，封閉發(fā)酵10天，發(fā)酵起始溫度35V ;將酵醪液在65°C下減壓蒸餾除去乙醇；繼續(xù)封閉發(fā)酵，停止蒸餾，直至發(fā)酵完全，過濾得酵醪液；枯草芽孢桿菌凍干粉的添加量為0.001%，酵母菌凍干粉的添加量為
0.01% ;藍(lán)莓果渣中還添加有纖維素酶；藍(lán)莓果渣中還添加有果膠酶；所述纖維素酶的添加量為0.002% ;所述果膠酶酶的添加量為0.002% ；
③采用調(diào)味酒對(duì)所述酵醪液進(jìn)行調(diào)味；使用量為10mg/100g;所述調(diào)味酒取自汾酒釀制時(shí)的酒頭；所述調(diào)味酒中，產(chǎn)生香味的物質(zhì)為乙酸乙酯和乳酸乙酯；其中，乙酸乙酯含量大于乳酸乙酯；
④采用經(jīng)過澄清的復(fù)合果汁對(duì)所述酵醪液進(jìn)行矯味。
[0019]實(shí)施例二
藍(lán)莓果酒的制備方法，包括以下步驟:
①以藍(lán)莓和芒果為原料，將藍(lán)莓去除果柄后壓榨處理，制得藍(lán)莓汁；將芒果果肉破碎后經(jīng)過濾制得芒果汁；藍(lán)莓汁的質(zhì)量份為80 ;芒果汁的質(zhì)量份為5份；合并藍(lán)莓汁和芒果汁，制成復(fù)合果汁；在復(fù)合汁中添加果膠酶，使澄清；然后采用巴氏滅菌法進(jìn)行滅菌；
②在藍(lán)莓果渣中加入水、糖、枯草芽孢桿菌凍干粉和酵母菌凍干粉，封閉發(fā)酵12天，發(fā)酵起始溫度32°C ;將酵醪液在70°C下減壓蒸餾除去乙醇；繼續(xù)封閉發(fā)酵，停止蒸餾，直至發(fā)酵完全，過濾得酵醪液；枯草芽孢桿菌凍干粉的添加量為0.001%，酵母菌凍干粉的添加量為0.01% ;藍(lán)莓果渣中還添加有纖維素酶和果膠酶；所述纖維素酶的添加量為0.002% ;所述果膠酶酶的添加量為0.002% ；
③采用調(diào)味酒對(duì)所述酵醪液進(jìn)行調(diào)味；使用量為15mg/100g;所述調(diào)味酒取自汾酒釀制時(shí)的酒頭；所述調(diào)味酒中，產(chǎn)生香味的物質(zhì)為乙酸乙酯和乳酸乙酯；其中，乙酸乙酯含量大于乳酸乙酯；
④采用經(jīng)過澄清的復(fù)合果汁對(duì)所述酵醪液進(jìn)行矯味。
[0020]實(shí)施例三
藍(lán)莓果酒的制備方法，包括以下步驟:
①以藍(lán)莓和芒果為原料 ，將藍(lán)莓去除果柄后壓榨處理，制得藍(lán)莓汁；將芒果果肉破碎后經(jīng)過濾制得芒果汁；藍(lán)莓汁的質(zhì)量份為70 ;芒果汁的質(zhì)量份為10份；合并藍(lán)莓汁和芒果汁，制成復(fù)合果汁；在復(fù)合汁中添加果膠酶，使澄清；然后采用巴氏滅菌法進(jìn)行滅菌；
②在藍(lán)莓果渣中加入水、糖、枯草芽孢桿菌凍干粉和酵母菌凍干粉，封閉發(fā)酵15天，發(fā)酵起始溫度30°C ;將酵醪液在72°C下減壓蒸餾除去乙醇；繼續(xù)封閉發(fā)酵，停止蒸餾，直至發(fā)酵完全，過濾得酵醪液；枯草芽孢桿菌凍干粉的添加量為0.003%，酵母菌凍干粉的添加量為0.02% ;藍(lán)莓果渣中還添加有纖維素酶和果膠酶；所述纖維素酶的添加量為0.002% ;所述果膠酶酶的添加量為0.002% ；
③采用調(diào)味酒對(duì)所述酵醪液進(jìn)行調(diào)味；使用量為20mg/100g;所述調(diào)味酒取自汾酒釀制時(shí)的酒頭；所述調(diào)味酒中，產(chǎn)生香味的物質(zhì)為乙酸乙酯和乳酸乙酯；其中，乙酸乙酯含量大于乳酸乙酯；
④采用經(jīng)過澄清的復(fù)合果汁對(duì)所述酵醪液進(jìn)行矯味。
[0021]實(shí)施例四
藍(lán)莓果酒的制備方法，包括以下步驟:
①以藍(lán)莓和芒果為原料，將藍(lán)莓去除果柄后壓榨處理，制得藍(lán)莓汁；將芒果果肉破碎后經(jīng)過濾制得芒果汁；藍(lán)莓汁的質(zhì)量份為60 ;芒果汁的質(zhì)量份為20份；合并藍(lán)莓汁和芒果汁，制成復(fù)合果汁；在復(fù)合汁中添加果膠酶，使澄清；然后采用巴氏滅菌法進(jìn)行滅菌；
②在藍(lán)莓果渣中加入水、糖、枯草芽孢桿菌凍干粉和酵母菌凍干粉，封閉發(fā)酵18天，發(fā)酵起始溫度28°C ;將酵醪液在60°C下減壓蒸餾除去乙醇；繼續(xù)封閉發(fā)酵，停止蒸餾，直至發(fā)酵完全，過濾得酵醪液；枯草芽孢桿菌凍干粉的添加量為0.005%，酵母菌凍干粉的添加量為0.01% ;藍(lán)莓果渣中還添加有纖維素酶和果膠酶；所述纖維素酶的添加量為0.002% ;所述果膠酶酶的添加量為0.002% ；
③采用調(diào)味酒對(duì)所述酵醪液進(jìn)行調(diào)味；使用量為25mg/100g;所述調(diào)味酒取自三花酒釀制時(shí)的酒頭；所述調(diào)味酒中，產(chǎn)生香味的物質(zhì)為乙酸乙酯和乳酸乙酯；其中，乳酸乙酯含量大于大酸乙酯；
④采用經(jīng)過澄清的復(fù)合果汁對(duì)所述酵醪液進(jìn)行矯味。
[0022]實(shí)施例五
藍(lán)莓果酒的制備方法，包括以下步驟:
①以藍(lán)莓和芒果為原料，將藍(lán)莓去除果柄后壓榨處理，制得藍(lán)莓汁；將芒果果肉破碎后經(jīng)過濾制得芒果汁；藍(lán)莓汁的質(zhì)量份為50 ;芒果汁的質(zhì)量份為15份；合并藍(lán)莓汁和芒果汁，制成復(fù)合果汁；在復(fù)合汁中添加果膠酶，使澄清；然后采用巴氏滅菌法進(jìn)行滅菌；
②在藍(lán)莓果渣中加入水、糖、枯草芽孢桿菌凍干粉和酵母菌凍干粉，封閉發(fā)酵18天，發(fā)酵起始溫度25°C ;將酵醪液在60°C下減壓蒸餾除去乙醇；繼續(xù)封閉發(fā)酵，停止蒸餾，直至發(fā)酵完全，過濾得酵醪液；枯草芽孢桿菌凍干粉的添加量為0.008%，酵母菌凍干粉的添加量為0.05% ;藍(lán)莓果渣中還添加有纖維素酶和果膠酶；所述纖維素酶的添加量為0.002% ;所述果膠酶酶的添加量為0.002% ；
③采用調(diào)味酒對(duì)所述酵醪液進(jìn)行調(diào)味；使用量為30mg/100g;所述調(diào)味酒取自三花酒釀制時(shí)的酒頭；所述調(diào)味酒中，產(chǎn)生香味的物質(zhì)為乙酸乙酯和乳酸乙酯；其中，乳酸乙酯含量大于大酸乙酯；
④采用經(jīng)過澄清的復(fù)合果汁對(duì)所述酵醪液進(jìn)行矯味。
【權(quán)利要求】
1.一種藍(lán)莓果酒的制備方法，包括以下步驟: ①以藍(lán)莓和芒果為原料，將藍(lán)莓去除果柄后壓榨處理，制得藍(lán)莓汁；將芒果果肉破碎后經(jīng)過濾制得芒果汁；合并藍(lán)莓汁和芒果汁制成復(fù)合果汁； ②在制取藍(lán)莓汁剩下的藍(lán)莓果渣中加水、糖、酵母菌，封閉發(fā)酵10~25天，發(fā)酵起始溫度25~35°C ;發(fā)酵過程中通過減壓蒸餾除去酒精，使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行，停止蒸餾，至發(fā)酵完全；過濾得酵醪液； ③在復(fù)合果汁中加入果膠酶，使汁液澄清；然后滅菌； ④采用調(diào)味酒對(duì)所述酵醪液進(jìn)行勾調(diào)，使用量為10~30mg/100g;所述調(diào)味酒取自汾酒或三花酒釀制時(shí)的酒頭； ⑤采用經(jīng)過澄清的復(fù)合果汁對(duì)經(jīng)過勾調(diào)處理過的酵醪液進(jìn)行矯味。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種藍(lán)莓果酒的制備方法，其特征在于:所述調(diào)味酒中，產(chǎn)生香味的物質(zhì)為乙酸乙酯和乳酸乙酯。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種藍(lán)莓果酒的制備方法，其特征在于:三花酒釀制時(shí)的酒頭為米香型，其中乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯；汾酒釀制時(shí)的酒頭為清香型，其中乙酸乙酯含量大于乳酸乙酯。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種藍(lán)莓果酒的制備方法，其特征在于:步驟②中，藍(lán)莓果渣中還添加有纖維素酶。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種藍(lán)莓果酒的制備方法，其特征在于:酵母菌凍干粉的添加量為0.01~0.1%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種藍(lán)莓果酒的制備方法，其特征在于:步驟②中，藍(lán)莓果渣中還添加有果膠酶。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種藍(lán)莓果酒的制備方法，其特征在于:所述纖維素酶的添加量為0.002%。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種藍(lán)莓果酒的制備方法，其特征在于:所述果膠酶酶的添加量為0.002%。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK104164344SQ201410447560
【公開日】2014年11月26日 申請(qǐng)日期:2014年9月4日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月4日
【發(fā)明者】劉向陽 申請(qǐng)人:安吉縣森之藍(lán)藍(lán)莓專業(yè)合作社