一種全薯類餅干及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種全薯類餅干及其制備方法。所述全薯類餅干由如下原料制備而得：薯類全粉、薯類淀粉、蛋白、馬鈴薯果膠、植物源多酚、糖、小蘇打、食用油、氯化鈉、碳酸氫銨和水；其中，各組分重量比為20-100：10-20：1-10：0.1-0.5：0.1-0.8：0.1-25：0.1-0.8：10-30：0.1-0.4：0.1-0.4：10-54。本發(fā)明全薯類餅干色澤自然，呈金黃色，薯香濃郁，滋味柔和，口感清爽。采用本發(fā)明所述方法實(shí)現(xiàn)了全薯粉完全替換面粉的目標(biāo)，且操作簡(jiǎn)單，易于工業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說(shuō)明】一種全薯類餅干及其制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種全薯類餅干及其制作方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002] 餅干是以小麥粉為主要原料，加入糖、油脂及其他輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤等工藝 制成的口感疏松或松脆的食品。由于其具有耐儲(chǔ)存、香酥可口、食用方便等優(yōu)點(diǎn)，深受廣大 群眾的喜愛(ài)。但對(duì)麥類過(guò)敏人群或者乳糜瀉患者不宜食用，
[0003] 薯類具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是全球公認(rèn)的全營(yíng)養(yǎng)食品，引起了廣泛的關(guān)注與研究。 從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，馬鈴薯除含有豐富的碳水化合物外，還含有蛋白質(zhì)、維生素、胡蘿卜素、 磷、鐵、鈣等多種營(yíng)養(yǎng)成分。中醫(yī)認(rèn)為馬鈴薯"性平味甘無(wú)毒，能健脾和胃，益氣調(diào)中，緩急止 痛，通利大便。對(duì)脾胃虛弱、消化不良、腸胃不和、脘腹作痛、大便不暢的患者效果顯著"。現(xiàn) 代研究證明，馬鈴薯對(duì)調(diào)解消化不良有特效，是胃病和心臟病患者的良藥及優(yōu)質(zhì)保健品。馬 鈴薯蛋白質(zhì)為全價(jià)蛋白，含人體必需的8種氨基酸，其中賴氨酸含量較高，這正是小麥所缺 乏的。同樣，甘薯被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家當(dāng)作一種藥食兼用、營(yíng)養(yǎng)均衡的食品，素有"長(zhǎng)壽食品"、"抗癌 之王"的美譽(yù)。
[0004] 但是，由于薯類全粉中的蛋白質(zhì)不具有形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力，因此薯類全粉 不適宜直接用于加工餅干等主食產(chǎn)品。現(xiàn)有研究中薯類全粉的添加量一般控制在35%以 下，小麥粉的占比達(dá)65%以上。同時(shí)隨著薯類全粉添加量的增加，餅干的硬度和咀嚼性逐漸 增大，說(shuō)明餅干的品質(zhì)逐漸變差。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供一種全薯類餅干及制備方法。所制得的全薯 類餅干不含有面粉，營(yíng)養(yǎng)更加全面、口感更好，適合大力推廣。
[0006] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
[0007] -種全薯類餅干，由如下原料制備而得：薯類全粉、薯類淀粉、蛋白、馬鈴薯果膠、 植物源多酚、糖、小蘇打、食用油、氯化鈉、碳酸氫銨和水；其中，各組分重量比為20-100 : 10-20 :1-10 :0· 1-0. 5 :0· 1-0. 8 :0· 1-25 :0· 1-0. 8 :10-30 :0· 1-0. 4 :0· 1-0. 4 :10-54。
[0008] (依據(jù)實(shí)施例概括各組分用量范圍，請(qǐng)確認(rèn)或修改）
[0009] 優(yōu)選地，所述全薯類餅干由如下原料制備而得：薯類全粉、薯類淀粉、蛋白、馬 鈴薯果膠、植物源多酚、糖、小蘇打、食用油、氯化鈉、碳酸氫銨和水；其中，各組分重量比 為 40-100 :10-20 :卜10 :0·卜0· 5 :0·卜0· 8 :5-20 :0· 1-0. 5 :10-30 :0·卜0· 3 :0·卜0· 3 : 18-40。
[0010] 優(yōu)選地，所述全薯類餅干由如下原料制備而得：薯類全粉、薯類淀粉、蛋白、馬 鈴薯果膠、植物源多酚、糖、小蘇打、食用油、氯化鈉、碳酸氫銨和水；其中，各組分重量比 為 60-100 :15-20 :5-10 :0· 2-0. 6 :0· 4-0. 8 :10-20 :0· 2-0. 6 :15-30 :0· 2-0. 4 :0· 2-0. 3 : 30-50。
[0011] 進(jìn)一步優(yōu)選，所述全薯類餅干由如下原料制備而得：薯類全粉、薯類淀粉、蛋白、馬 鈴薯果膠、植物源多酚、糖、小蘇打、食用油、氯化鈉、碳酸氫銨和水；其中，各組分重量比為 80 ：20 ：10 ：0. 3 ：0. 5 ：15 ：0. 3 ：20 ：0. 2 ：0. 2 ：30〇
[0012] 在本發(fā)明中，所述薯為馬鈴薯、甘薯、木薯中的一種或幾種，優(yōu)選馬鈴薯、甘薯。
[0013] 在本發(fā)明中，所述蛋白為馬鈴薯蛋白、甘薯蛋白、鷹嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋 白、乳清分離蛋白、酪蛋白、乳清蛋白濃縮物的一種或幾種；優(yōu)選甘薯蛋白、鷹嘴豆蛋白。
[0014] 在本發(fā)明中，所述薯類全粉、薯類淀粉、蛋白的粒度均低于100目，優(yōu)選100-200 目。
[0015] 在本發(fā)明中，所述糖為海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麥芽糖、阿拉伯糖、糊精、環(huán) 糊精、β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖、糖醇的一種或幾種；優(yōu)選海藻糖、半乳糖。
[0016] 在本發(fā)明中，所述植物源多酚選自茶多酚、蘋果多酚、葡萄籽多酚、甘薯莖葉多酚 中的一種或幾種；優(yōu)選甘薯莖葉多酚、茶多酚。
[0017] 在本發(fā)明中，所述食用油為奶油、羊油、牛油、豬油、花生油、大豆油、葵花籽油、菜 籽油、玉米油中的一種或幾種；優(yōu)選奶油、花生油。
[0018] 本發(fā)明還提供一種全薯類餅干的制備方法，包括以下步驟：
[0019] 1)按比例稱取薯類全粉、薯類淀粉、蛋白、馬鈴薯果膠、植物源多酚、糖、小蘇打、食 用油、氯化鈉、碳酸氫銨、水；
[0020] 2)先用水溶解馬鈴薯果膠、糖和氯化鈉，得混合液，備用；
[0021] 3)將薯類全粉、薯類淀粉、蛋白、植物源多酚、小蘇打和碳酸氫銨混合，加入食用油 和步驟2)所得的混合液，在80-150rpm下攪拌5-20min，于0-20°C下放置15-30min，形成生 面團(tuán)；
[0022] 4)將步驟3)形成的生面團(tuán)輥壓成3_5mm的薄面片，并將薄面片反復(fù)折疊輥壓 5-20次，使面片厚薄均勻、形態(tài)平整、表面光滑、質(zhì)地細(xì)膩；
[0023] 5)將步驟4)制成的薄面片用各種形狀的模具制成餅坯，整齊擺放在涂好油的烤 盤內(nèi)；
[0024] 6)將步驟5)制成的餅坯放入烤箱，面火溫度170-2KTC，底火溫度130_180°C，烤 制4-30min至餅干呈金黃色為止，于室溫冷卻至15-20°C即得成品。
[0025] 在本發(fā)明所述制備方法中，步驟2)中，所述水的溫度為50-KKTC。
[0026] 采用本發(fā)明的技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)了薯類全粉完全替代面粉，豐富餅干的品種，提高餅 干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的目的。本發(fā)明通過(guò)對(duì)各組分的篩選組合，調(diào)整各組分的用量關(guān)系，所得全薯 類餅干組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，酥脆適口，餅干中蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、膳食纖維、維生素及抗氧化物質(zhì)的 含量較高；同時(shí)還兼具保健、抑菌、抗氧化的作用。本發(fā)明全薯類餅干色澤自然，呈金黃色， 薯香濃郁，滋味柔和，口感清爽。采用本發(fā)明所述方法實(shí)現(xiàn)了全薯粉完全替換面粉的目標(biāo)， 且操作簡(jiǎn)單，易于工業(yè)化生產(chǎn)。

【具體實(shí)施方式】
[0027] 下述實(shí)施例中所述實(shí)驗(yàn)方法，如無(wú)特殊說(shuō)明，均為常規(guī)方法；所述試劑和材料，如 無(wú)特殊說(shuō)明，均可從商業(yè)途徑獲得。
[0028] 實(shí)施例1 一種全薯類餅干
[0029] 所述全薯類餅干由如下原料制備而得：馬鈴薯全粉、甘薯淀粉、甘薯蛋白、馬鈴薯 果膠、甘薯莖葉多酚、海藻糖、小蘇打、食用油、氯化鈉、碳酸氫銨和水；其中各成分質(zhì)量比依 次為 100 :20 :8 :0· 5 :0· 8 :20 :0· 5 :30 :0· 3 :0· 3 :40。
[0030] 實(shí)施例2 -種全薯類餅干
[0031] 所述全薯類餅干由如下原料制備而得：甘薯全粉、馬鈴薯淀粉、鷹嘴豆蛋白、馬鈴 薯果膠、茶多酚、半乳糖、小蘇打、食用油、氯化鈉、碳酸氫銨和水；其中各成分質(zhì)量比依次為 80 ：20 ：10 ：0. 3 ：0. 5 ：15 ：0. 3 ：20 ：0. 2 ：0. 2 ：30〇
[0032] 實(shí)施例3 -種全薯類餅干
[0033] 所述全薯類餅干由如下原料制備而得：馬鈴薯全粉、馬鈴薯淀粉、大豆蛋白、馬鈴 薯果膠、蘋果多酚、阿拉伯糖、小蘇打、食用油、氯化鈉、碳酸氫銨和水；其中各成分質(zhì)量比依 次為 40 :10 :1 :0· 1 :0· 1 :5 :0· 1 :10 :0· 1 :0· 1 :18。
[0034] 實(shí)施例4 一種全薯類餅干的制備
[0035] 按照實(shí)施例1的配方制備全薯類餅干，包括如下步驟：
[0036] 1)按比例稱取馬鈴薯全粉、甘薯淀粉、甘薯蛋白、馬鈴薯果膠、甘薯莖葉多酚、海藻 糖、小蘇打、花生油、氯化鈉、碳酸氫銨、水；
[0037] 2)用水溶解馬鈴薯果膠、海藻糖和氯化鈉，得混合液，備用；
[0038] 3)將馬鈴薯全粉、甘薯淀粉、甘薯蛋白、甘薯莖葉多酚、小蘇打和碳酸氫銨倒入 和面機(jī)中，加入花生油和步驟2)配好的混合液，在IOOrpm下攪拌15min，于20°C下放置 15min,形成生面團(tuán)；
[0039] 4)將步驟3)中形成的生面團(tuán)輥壓成3mm的薄面片，并將薄面片反復(fù)折疊輥壓10 次，使面片厚薄均勻、形態(tài)平整、表面光滑、質(zhì)地細(xì)膩；
[0040] 5)將步驟4)中制成的薄面片用圓形模具制成餅坯，整齊擺放在涂好油的烤盤內(nèi)；
[0041] 6)將步驟5)中制成的餅坯放入烤箱，面火溫度210°C，底火溫度180°C，烤制4min 至餅干呈金黃色，于室溫冷卻至20°C即得成品。
[0042] 實(shí)施例5 -種全薯類餅干的制備
[0043] 按照實(shí)施例2的配方制備全薯類餅干，包括如下步驟：
[0044] 1)按比例稱取甘薯全粉、馬鈴薯淀粉、鷹嘴豆蛋白、馬鈴薯果膠、茶多酚、半乳糖、 小蘇打、奶油、氯化鈉、碳酸氫銨和水；
[0045] 2)水溶解馬鈴薯果膠、半乳糖和氯化鈉，得混合液，備用；
[0046] 3)將甘薯全粉、馬鈴薯淀粉、鷹嘴豆蛋白、茶多酚、小蘇打和碳酸氫銨倒入和面機(jī) 中，加入奶油和步驟2)配好的混合液，在SOrpm下攪拌20min，于15°C下放置20min，形成生 面團(tuán)；
[0047] 4)將步驟3)中形成的生面團(tuán)輥壓成3mm的薄面片，并將薄面片反復(fù)折疊輥壓15 次，使面片厚薄均勻、形態(tài)平整、表面光滑、質(zhì)地細(xì)膩；
[0048] 5)將步驟4)中制成的薄面片用圓形模具制成餅坯，整齊擺放在涂好油的烤盤內(nèi)；
[0049] 6)將步驟5)中制成的餅坯放入烤箱，面火溫度200°C，底火溫度170°C，烤制8min 至餅干呈金黃色，于室溫冷卻至20°C即得成品。
[0050] 實(shí)施例6 -種全薯類餅干的制備
[0051] 按照實(shí)施例3的配方制備全薯類餅干，包括如下步驟：
[0052] 1)按比例稱取馬鈴薯全粉、馬鈴薯淀粉、大豆蛋白、馬鈴薯果膠、蘋果多酚、阿拉伯 糖、小蘇打、奶油、氯化鈉、碳酸氫銨和水；
[0053] 2)水溶解馬鈴薯果膠、阿拉伯糖和氯化鈉，得混合液，備用；
[0054] 3)將馬鈴薯全粉、馬鈴薯淀粉、大豆蛋白、蘋果多酚、小蘇打和碳酸氫銨倒入和面 機(jī)中，加入奶油和步驟2)配好的混合液，在SOrpm下攪拌20min，于15°C下放置20min，形成 生面團(tuán)；
[0055] 4)將步驟3)中形成的生面團(tuán)輥壓成3mm的薄面片，并將薄面片反復(fù)折疊輥壓15 次，使面片厚薄均勻、形態(tài)平整、表面光滑、質(zhì)地細(xì)膩；
[0056] 5)將步驟4)中制成的薄面片用圓形模具制成餅坯，整齊擺放在涂好油的烤盤內(nèi)；
[0057] 6)將步驟5)中制成的餅坯放入烤箱，面火溫度200°C，底火溫度170°C，烤制8min 至餅干呈金黃色，于室溫冷卻至20°C即得成品。
[0058] 對(duì)比例1
[0059] 與實(shí)施例5相比，區(qū)別僅在于：去除馬鈴薯淀粉、馬鈴薯果膠，并將其中2/3薯類全 粉替換為小麥粉。所得到的餅干與常規(guī)市售餅干相似。
[0060] 實(shí)驗(yàn)例1全薯類餅干的成分分析
[0061] 對(duì)實(shí)施例4-6和對(duì)比例1所得的餅干中各項(xiàng)成分進(jìn)行分析檢測(cè)，結(jié)果見(jiàn)表1-2。其 中各成分檢測(cè)方法如下：
[0062] 1、具體檢測(cè)方法
[0063] 1)水分測(cè)定：水分測(cè)定采用GB5009. 3- 2010。取潔凈鋁制稱量瓶，置于 lore -105°c干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱I. 0h，取出蓋好，置干燥器內(nèi)冷卻0. 5h，稱 量，并重復(fù)干燥至前后兩次質(zhì)量差不超過(guò)2mg，即為恒重。稱取全薯類餅干3g-5g(精確至 0. OOOlg)，放稱量瓶中，試樣厚度不超過(guò)5mm，加蓋，精密稱量后，置lore?105°C干燥箱 中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2h_4h后，蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0. 5h后稱量。然后再放 入100°C _105°C干燥箱中干燥Ih左右，取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0. 5h后再稱量。并重復(fù)以 上操作至前后兩次質(zhì)量差不超過(guò)2mg，即為恒重。
[0064] 結(jié)果計(jì)算
[0065] 水分含量（％ )= 100X (1?-!?)/0?-!?)
[0066] 式中：
[0067] In1--稱量瓶和試樣的質(zhì)量，g ;
[0068] m2--稱量瓶和試樣干燥后的質(zhì)量，g ;
[0069] m3--稱量瓶的質(zhì)量，g。
[0070] 水分含量彡lg/100g時(shí)，計(jì)算結(jié)果保留三位有效數(shù)字；水分含量< lg/100g時(shí)，結(jié) 果保留兩位有效數(shù)字。
[0071] 注：兩次恒重值在最后計(jì)算中，取最后一次的稱量值。
[0072] 2)蛋白質(zhì)含量測(cè)定：稱取0.50g全薯類餅干放入硝化管中，加濃硫酸（濃度 98% )10mL，消化溫度420°C，時(shí)間1.5h，用凱氏定氮儀全薯類餅干中的蛋白質(zhì)含量（瑞典 Foss 公司 KIELTEC ANALYSISER 凱氏定氮儀）。
[0073] 3)脂肪測(cè)定：稱取I. Og全薯類餅干放置在潔凈的紙?zhí)淄仓校尤肷倭棵撝蓿?浸提燒杯中加80mL石油醚，用福斯特卡托公司Soxtec Avanti 2050自動(dòng)脂肪檢測(cè)儀提取 樣品中脂肪。浸提結(jié)束后，取出提取杯，并將提取杯置于100°c干燥箱中30min，在干燥器中 冷卻再稱重，計(jì)算脂肪含量。
[0074] 脂肪含量（％) = (VW1) X 100
[0075] W廠浸提前樣品重量，g ;
[0076] W2-浸提干燥后脂肪重量，g。
[0077] 4)膳食纖維含量測(cè)定：參照AOAC 991. 43方法進(jìn)行。
[0078] 具體方法為：稱取全薯類餅干1. 000 ±0. 005g(精確到0· Img)于IOOmL燒杯中，力口 入40mL MES-TRIS(2-(N-嗎啉代）磺酸基乙烷-三羥（羥甲基）氨基甲烷）緩沖液，ρΗ8·2， 攪拌至分散均勻；加入50 μ L耐熱α -淀粉酶液，磁力攪拌器低速攪拌，并于沸水浴中孵育 30min后，冷卻至60°C，IOmL蒸餾水沖洗燒杯內(nèi)壁上殘?jiān)患尤?mL 0. 561Μ的HC1，并不斷 攪拌，后用IM的NaOH或HCl于60°C下調(diào)節(jié)pH值至4. 0-4. 7 ;加入100 μ L淀粉葡萄糖苷 酶溶液，充分混勻，60°C下振蕩孵育30min ;加入IOOuL蛋白酶溶液，充分混勻，60°C下振蕩 孵育30min ;向燒杯中加入225mL預(yù)熱至60°C的95%乙醇（95%乙醇與待測(cè)混合液體積比 4:1)，室溫下沉淀Ih ;將乙醇沉淀后酶解液轉(zhuǎn)移至坩堝中，用78%乙醇清洗燒杯中殘?jiān)?并轉(zhuǎn)入坩堝中抽濾，再分別用78%乙醇、95%乙醇和丙酮清洗坩堝2次，然后將坩堝置于 l〇5°C烘箱中放置過(guò)夜至恒重，記錄坩堝及殘?jiān)亓浚╓2)。測(cè)定殘?jiān)械鞍踪|(zhì)、灰分的含量， 其重量分別記為P、A。
[0079] 結(jié)果計(jì)算：
[0080] 膳食纖維含量（％)= 100X (W2-W1V(W-P-A)
[0081] W-樣品重量，g;
[0082] 1一土甘堝和硅藻土的重量，g ;
[0083] 12-土甘堝、硅藻土和殘?jiān)闹亓浚琯 ;
[0084] P-殘?jiān)械鞍踪|(zhì)的含量，g/100g ;
[0085] A-殘?jiān)谢曳值暮浚琯/100g。
[0086] 注：在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的 5%。
[0087] 5)淀粉測(cè)定：按照A0AC996. 11的方法測(cè)定。取全薯類餅干（IOmg)加入到玻璃 試管中（16*120mm)，輕敲試管，以確保所有的樣品都落到試管底部；添加0. 2mL80%乙醇到 樣品中增加其溶解性，用渦旋混合器混勻；立即加入3mL的耐高溫α -淀粉酶（lOOU/mL)， 在沸水浴中孵育6min(在第2、4、6min大力震蕩試管）；加入0. ImL淀粉葡萄糖酶（3300U/ mL)，用渦旋混合器混勻，50°C下水浴30min ;將全部試驗(yàn)的試管轉(zhuǎn)移到IOOmL容量瓶中， 用洗瓶徹底沖洗干凈，用蒸餾水定容，混勻，等分溶液在3000r下離心IOmin ;轉(zhuǎn)移等分 (0. ImL)后的稀釋溶液到玻璃試管中；添加3mL的葡糖糖氧化酶（Glucose oxidase plus peroxidase，G0P0D)試劑到每個(gè)試管中（包括D-葡萄糖控制組和空白組），50°C下水浴 20min ;D-葡萄糖控制組包括0. ImLD-葡萄糖溶液和3. OmLGOPOD試劑，空白組包括0. ImL水 合3. OmLGOPOD試劑；在510nm下測(cè)定樣品、D-葡萄糖控制組和空白組的吸光度。按下述公 式進(jìn)行計(jì)算：
[0088] 淀粉含量（％ ) = (A1-A2MFZWhFV^. 9
[0089] A1-樣品的吸光度；
[0090] A2-空白組的吸光度；
[0091] F-100/控制組的吸光度；
[0092] W-樣品重量，g ;
[0093] FV-最終定容的體積，mL。
[0094] 6)灰分測(cè)定：灰分測(cè)定參照GB 5009. 4- 2010的方法。具體步驟為：取大小適宜 的瓷坩堝置馬弗爐中，在550°C ±25°C下灼燒0. 5h，冷卻至200°C左右，取出，放入干燥器 中冷卻30min,準(zhǔn)確稱量。重復(fù)灼燒至前后兩次稱量相差不超過(guò)0. 5mg為恒重。然后，取 3g_l〇g (精確至0. OOOlg)全薯類餅干置于瓷坩堝中，先在電熱板上以小火加熱使樣品充分 炭化至無(wú)煙，然后置于馬弗爐中，在550°C ±25°C灼燒4h。冷卻至200°C左右，取出，放入干 燥器中冷卻30min，稱量前如發(fā)現(xiàn)灼燒殘?jiān)刑苛r(shí)，應(yīng)向試樣中滴入少許水濕潤(rùn)，使結(jié)塊 松散，蒸干水分再次灼燒至無(wú)炭粒即表示灰化完全，方可稱量。重復(fù)灼燒至前后兩次稱量相 差不超過(guò)〇.5mg為恒重。按下式計(jì)算。
[0095] 灰分含量（％ ) = 100 X 0?-!?) / (m3_m2)
[0096] !!^一土甘堝和灰分的質(zhì)量，g ;
[0097] m2-?甘堝的質(zhì)量，g;
[0098] m3-?甘堝和試樣的質(zhì)量，g。
[0099] 注：在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的 5%。
[0100] 7)維生素含量的測(cè)定
[0101] 維生素 E含量參照GB/T 5009. 82-2003進(jìn)行測(cè)定；
[0102] 維生素 Bl含量參照GB/T 5009. 84-2003進(jìn)行測(cè)定；
[0103] 維生素 B2含量參照GB/T 7629 - 87進(jìn)行測(cè)定。
[0104] 維生素 C含量測(cè)定方法如下：
[0105] 用天平稱全薯類餅干4g，加入2 %草酸溶液少許，在研缽中研磨，移入50ml容量 瓶，用2%草酸定容至刻度線，搖勻后靜置備用。準(zhǔn)確吸取樣品提取液（上清液或?yàn)V液）兩 份，每份10. 0ml，分別置于錐形瓶中，用2, 6-D滴定至溶液呈桃紅色，記錄所用2, 6-D溶液 體積。準(zhǔn)確吸取2%草酸10ml。用2, 6-D滴定至溶液呈桃紅色，記錄所用體積。計(jì)算公式 如下：
[0106] Vc含量（mg/100g 樣品）=(Va-Vb) XS/WX 100
[0107] Va為滴定樣品提取液所用2, 6-D的體積；
[0108] Vb為滴定空白對(duì)照所用2, 6-D的體積；
[0109] S為ImL 2, 6-D相當(dāng)于抗壞血酸的mg數(shù)；
[0110] W為待測(cè)樣品的重量。
[0111] 8)礦物元素的測(cè)定：參照GB19644-2010方法進(jìn)行。
[0112] 具體方法：稱2_3g全薯類餅干于坩堝中，置于電爐上用適宜的溫度進(jìn)行濃縮以及 碳化，直到全薯類餅干完全變成黑色，不再產(chǎn)生濃煙，即此時(shí)碳化完畢。再將坩堝放到馬弗 爐中進(jìn)行灰化，650°C灼燒3-4h，直至黑色的固態(tài)變成灰色的粉末，則灰化完全。取出坩堝 冷卻至室溫，加入5mL(l :3)鹽酸，充分溶解后在電爐上煮沸，用定量濾紙過(guò)濾，移入25mL容 量瓶中，定容，此時(shí)容量瓶中的液體為透明液體，用于測(cè)定鐵的含量，然后用25倍稀釋液測(cè) 定I丐，用500倍稀釋液測(cè)定鉀、鈉和鎂。選定鉀、鈉、鎂、鈣、鐵、鎂的標(biāo)準(zhǔn)系列，通過(guò)改變乙炔 流量、燈電流、燃燒頭高度等儀器條件，測(cè)其吸光度，確定各元素測(cè)定的最佳儀器條件。選定 鉀、鈉、鎂、鈣、鐵、鎂的標(biāo)準(zhǔn)系列，在上述最佳儀器和試驗(yàn)條件下，測(cè)定鉀、鈉、鎂、鈣、鐵、鎂 的線性范圍及檢測(cè)限。
[0113] 2、實(shí)驗(yàn)結(jié)果：
[0114] 2. 1營(yíng)養(yǎng)成分分析：見(jiàn)表1
[0115] 表1新鮮全薯類餅干中的營(yíng)養(yǎng)成分分析（g/100g)

【權(quán)利要求】
1. 一種全薯類餅干，其特征在于，由如下原料制備而得：薯類全粉、薯類淀粉、蛋白、 馬鈴薯果膠、植物源多酚、糖、小蘇打、食用油、氯化鈉、碳酸氫銨和水；其中，各組分重量比 為 20-100 :10-20 :1-10 :0? 1-0. 5 :0? 1-0. 8 :0? 1-25 :0? 1-0. 8 :10-30 :0? 1-0. 4 :0? 1-0. 4 : 10-54。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的全薯類餅干，其特征在于，由如下原料制備而得：薯類全 粉、薯類淀粉、蛋白、馬鈴薯果膠、植物源多酚、糖、小蘇打、食用油、氯化鈉、碳酸氫銨和水； 其中，各組分重量比為 40-100 :10-20 :1-10 :0? 1-0. 5 :0? 1-0. 8 :5-20 :0? 1-0. 5 :10-30 : 0? 1-0. 3 :0? 1-0. 3 :18-40。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的全薯類餅干，其特征在于，所述薯為馬鈴薯、甘薯、木薯中的 一種或幾種，優(yōu)選馬鈴薯、甘薯。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的全薯類餅干，其特征在于，所述蛋白為馬鈴薯蛋白、甘薯蛋 白、鷹嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳清分離蛋白、酪蛋白、乳清蛋白濃縮物的一種或幾 種；優(yōu)選甘薯蛋白、鷹嘴豆蛋白。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的全薯類餅干，其特征在于，所述薯類全粉、薯類淀粉、蛋白的 粒度均低于100目，優(yōu)選100-200目。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的全薯類餅干，其特征在于，所述糖為海藻糖、葡萄糖、果糖、半 乳糖、麥芽糖、阿拉伯糖、糊精、環(huán)糊精、￠-葡聚糖、阿拉伯木聚糖、糖醇的一種或幾種；優(yōu) 選海藻糖、半乳糖。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的全薯類餅干，其特征在于，所述植物源多酚選自茶多酚、蘋果 多酚、葡萄籽多酚、甘薯莖葉多酚中的一種或幾種；優(yōu)選甘薯莖葉多酚、茶多酚。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的全薯類餅干，其特征在于，所述食用油為奶油、羊油、牛油、豬 油、花生油、大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油中的一種或幾種；優(yōu)選奶油、花生油。
9. 權(quán)利要求1-8任一所述全薯類餅干的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： 1) 按比例稱取薯類全粉、薯類淀粉、蛋白、馬鈴薯果膠、植物源多酚、糖、小蘇打、食用 油、氯化鈉、碳酸氫銨、水； 2) 先用水溶解馬鈴薯果膠、糖和氯化鈉，得混合液，備用； 3) 將薯類全粉、薯類淀粉、蛋白、植物源多酚、小蘇打和碳酸氫銨混合，加入食用油和步 驟2)所得的混合液，在80-150rpm下攪拌5-20min，于0-20°C下放置15-30min，形成生面 團(tuán)； 4) 將步驟3)形成的生面團(tuán)輥壓成3-5mm的薄面片，并將薄面片反復(fù)折疊輥壓5-20次， 使面片厚薄均勻、形態(tài)平整、表面光滑、質(zhì)地細(xì)膩； 5) 將步驟4)制成的薄面片用各種形狀的模具制成餅坯，整齊擺放在涂好油的烤盤內(nèi)； 6) 將步驟5)制成的餅坯放入烤箱，面火溫度170-2KTC，底火溫度130-180°C，烤制 4-30min至餅干呈金黃色為止，于室溫冷卻至15-20°C即得成品。
10. 根據(jù)權(quán)利要求9所述的全薯類餅干的制備方法，其特征在于，步驟2)中，所述水的 溫度為50-100°C。
【文檔編號(hào)】A21D13/08GK104365801SQ201410679903
【公開(kāi)日】2015年2月25日 申請(qǐng)日期:2014年11月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月24日
【發(fā)明者】木泰華, 孫紅男, 劉興麗, 張苗, 陳井旺, 戴小楓 申請(qǐng)人:中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所