1所屬技術領域
本發明涉及一種即食富含蛋白質粉食品的配方與制備方法，其特征是選擇富含蛋白質食材，進行科學研究組方，用現代技術制備，保持原谷物天然成分，俱含高蛋白質低脂肪無蔗糖而營養成分全方位的即食食品，不加任何化學防腐劑，營養標準適于糖尿病等特殊人群食用，同時便于儲存、攜帶和隨時即食，成品符合“中華人民共和國食品衛生安全法”。本發明屬預包裝食品領域。
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背景技術：
目前，公知的適于糖尿病等特殊人群食用的“麥片”類即食預包裝食品名目繁多，但多為食材品種單一營養成分不全面不充足，有的因品味欠佳而需添加糖則不利于糖尿病等特殊人群食用，有的工藝簡陋而不能較長期保存為其“保質期”則添加較多化學防腐劑等化學品，不利食用者健康。文獻資料如下：
(1)湖北省食品工業協會編《食品加工基礎知識與技術》，武漢市湖北科學技術出版社出版，1987年8月第一版；
(2)葉敏主編《米面制品加工技術》，化學工業出版社出版，2006年8月第一版；
(3)陸啟主編《面制方便食品》，化學工業出版社出版，2008年11月第一版；
(4)雁小臣箸《現代糧食加工技術》，中國輕工業出版社出版，2004年6月第一版；
(5)畢陽主編《蔬菜制品加工工藝與配方》isbn7-5025-9270-9，化學工業出版社2006年10月第1版；
(6)馬鶯主編《野生食用植物資源加工技術》isbn978-7-5019-6808-4，中國輕工業出版社2009年6月第1版；
(7)喬曉玲主編《肉類制品精深加工實用技術與質量管理》isbn978-7-5064-5522-0，中國紡織出版社2009年4月第1版；
(8)趙齊川編《豆制品加工技藝》isbn978-7-80022-900-8，金盾出版社2008年6月第1版；
(9)曹雁平編著《食品調味技術》isbn978-7-5025-3703-6，化學工業出版社2008年3月第1版；
(10)阿德勤·戴維斯[美]著《吃的營養與治療》isbn7-80109-438-7，中央編譯出版社2001年4月第1版。
(11)倪曉輝編輯《家庭食品安全》isbn978-7-200-06695-1，北京出版社2008年1月第1版。
(12)鄒學校主編《中國蔬菜實用新技術大全》isbn7-5304-2661-3，北京科學技術出版社2004年1月第1版；
(13)陳灝珠主編《實用內科學》，isbn7-117-04313x，人民衛生出版社出版，2002年4月第11版。
(14)周文泉等編《新編中醫臨床手冊》isbn7-80022-555-0金盾出版社1993年9月第1版。
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技術實現要素：
本發明項目系選擇含蛋白質成分相對較多的食材，進行化學成分分析研究，合理組配，利用現代技術制成的一種富含“蛋白質低脂肪無蔗糖”全方位天然營養成分的預包裝即食食品，保持食材天然成分，不添加化學防腐劑，適于需要增強體質、糖尿病及忌糧忌油(脂肪) 等人群食用，且利于儲藏、運輸、攜帶和便于隨時即食。
3.1配方
雞蛋10份，黃豆50份，小米20份，糯米10份，薏米10份。注：原材料食材均按干燥品計。原料稱量具體實施誤差應為標示量的95％-105％之內。
3.2工藝過程
將雞蛋破殼，取蛋白和蛋黃攪勻，蒸熟，干燥，取10份；將黃豆撿揀浸泡至膨脹，蒸熟，烘干取50份，將小米撿揀，浸泡4小時，置沸水中漂煮，濾干水漬，烘干取20份；將糯米和薏米分別撿揀，浸泡，蒸熟，烘干，糯米取10份，薏米取10份；將上述干燥的物料混合粉碎成細粉，過篩，混合均勻，分裝成每份500g或1000g，配小勺(杯)，密封，即得。
3.3產品包裝
本發明用塑瓶或鐵皮罐包裝，每份固體物凈含量500g或1000g，密封，保質期24個月。注：食品包裝材料應符合gb7718國家標準的規定。
3.4食用方法
開取包裝，取其粉劑30-50g，置杯中，加熱水沖，略攪拌，待不燙即可食用，可供為大眾早餐，對體質虛弱、糖尿病及忌糖忌油(脂肪)等人群食用更佳。另外，可根據個體需要添加牛奶或食糖調味，忌糖者可添加乳糖甜味劑或其他調味品調節適合口味食用。
3.5關鍵性技術
3.5.1選材與配方
雞蛋是動物類含蛋白質最高的家常食材，黃豆是植物類含蛋白質最高的食材，糯米中含蛋白質達8％是含蛋白質較高的谷物，中醫用于治療“消渴溲多”(即糖尿病癥)；薏米含蛋白質16％以上，中醫用于治療水腫、濕痺泄瀉等(糖尿病并發癥)；小米淀粉含量豐富，具特殊香氣，中醫用于治療“消渴”。上述幾種食材藥食同源，即是食品也是藥品，對糖尿病有一定的治療保健作用。因此本發明項目以黃豆和雞蛋為基本在組合配方中占60％的絕對優勢，佐以糯米、薏米和小米(主糧谷類)，組成“高蛋白質低脂肪無蔗糖”的配方食品，達到主要補充蛋白質和能量，即既加強了蛋白質，又含有一定量的脂肪和淀粉，強化了能量，與現市場上“純蛋白粉”不同的是食純蛋白粉后還需吃糧食類食物作早餐，而本發明項目則一舉兩得。制成預包裝食品，供體質虛弱、糖尿病或減肥者食用有特別效果。食材分析如下。
(1)雞蛋：本品為雉科動物家雞gallusgallusdomesticusbrisson的卵，常稱雞蛋。國家衛生標準：鮮蛋gb2748-2003。
化學成分：蛋白、蛋黃。每100g雞蛋白含蛋白質10g，脂肪0.1g，碳水化合物1g，灰分0.6g，鈣19mg，磷16mg，鐵0.3mg，核黃素0.26mg，尼克酸0.1mg，維生素a及c等。雞蛋白固形物中90％是蛋白質，其中卵白蛋白(ovalbumin)75％，卵類粘蛋白(ovamucoid)15％，卵粘蛋白(ovomucin)7％，伴白蛋白(conalbumin)3％，雞蛋白的蛋白質是優良的營養品，其含有所有人體必須的氨基酸。
每100g雞蛋黃含蛋白質13.6g，脂類28g，碳水化合物1g，灰分1.6g，鈣134mg，磷532mg，鐵7mg，維生素a3500國標單位，硫胺素0.27mg，核黃素0.35mg，尼克酸微量。雞蛋黃蛋白質有卵黃磷蛋白(vitellin)，葉黃素(lutein)及黃異構物。
雞蛋的食用部分為蛋黃和蛋白，蛋黃含蛋白質13.6％，蛋白含蛋白質10％，平均約12％，含蛋白質量較高，對需增補蛋白質人群是較好的選擇。
(2)黃豆：本品為豆科植物黃豆glycinemaxmerr.的種子，也叫大豆。其待成熟種子(豆莢中幼嫩豆粒)叫青豆或青毛豆。
化學成分：蛋白質大豆中約含蛋白質40％，其中大部分蛋白質能在水中溶解，其中球蛋白占85％，清蛋白占5％，蛋白胨占4％，非蛋白氮占6％；球蛋白能與鉀、磷酸等結合而可以溶出。大豆蛋白中氨基酸的組成較好，人體必需的氨基酸成分較為齊全，其營養價值可與牛奶和雞蛋相媲美。
脂肪大豆中約含18％脂肪及微量蠟，大豆油脂肪酸主要為亞油酸51.5％，油酸33.4％，棕櫚酸6.8％，硬脂酸4.4％，花生酸0.1％，烷酸0.1％，另外卵磷脂，皂化物、甾醇等。
碳水化合物大豆碳水化合物為25-30％，糖粉占7-10％，半纖維6％，糊精3-5％，纖維素3-5％，木質素1-2％。
維生素大豆中b屬維生素較多，大豆油中含維生素a、d，維生素e每100g中含100-150mg。
礦物質與微量元素大豆灰分約5％，含砷、鈉、鈣、鎂、銅、鋅、氧化鐵、氧化錳、磷酸、硫酸、硅酸、氯等。
大豆可以制成豆腐、豆漿、豆芽、豆豉等多種食材，營養豐富，大豆是所有植物中含蛋白質最高的，對補充蛋白質人群是不可少的食物品種。
毛豆是其青豆莢中已長脹尚幼嫩豆粒(種子)，主要供菜食用，青毛豆營養豐富，每100g嫩豆粒中含水份57-69％，蛋白質14-18g，脂肪6.0-7.0g，胡蘿卜素23-29mg，碳水化合物7.1％。
資料文獻：①鄒學校主編《中國蔬菜實用新技術大全》isbn7-5304-2661-3，北京科學技術出版社2004年1月第1版；②趙齊川編《豆制品加工技藝》isbn978-7-80022-900-8，金盾出版社2008年6月第1版。
(3)小米：本品為禾本科植物粟setariaitalic(l.)beauy.的種仁。也叫粟米、黃梁、谷子等，屬“五谷”之一。
性味：甘咸，涼。歸腎徑兼入脾、胃。
功能與主治：和中，益腎，除熱，解毒，治脾胃虛熱，反胃嘔吐，消渴，泄瀉。《日用本草》：“和中益氣，止痢，治消渴，利小便，陳者更良”。
成分：小米含蛋白質2.41-2.72％，總氮2.7％，脂肪約1.41-1.68％，灰分3.1％，淀粉63-77％，蛋白質主要為谷蛋白、醇蛋白、球蛋白等谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸和蛋氨酸等。
文獻資料：江蘇新醫學院編《中藥大辭典》isbn7-5323-0842-1/r-230，上海科技出版社1986年5月第1版，2003年5月第15次印刷，下冊2333頁(4841條目)。
(4)糯米：本品為禾本科植物糯稻oryzasatival.的種仁。
性味：甘，溫；歸脾、肺、胃徑。
功能：補中益氣，治消渴溲多，自汗，便泄。《本草拾遺》：“主消渴”。《本草綱目》：“暖脾胃，止虛寒泄痢，縮小便，吸自汗，發痘瘡”。治三消渴利驗方：“糯米(旋炒作爆蓬)，桑白皮等分，各1兩許加水一大碗煮，煮取半碗，渴則飲，不拘時”。
成份：含淀粉75％以上，蛋白質約8％(糯米蛋白質含量高于粳米等其它稻米品種)，脂肪約0.5-1.0％，少量b族維生素等。
文獻資料：江蘇新醫學院編《中藥大辭典》isbn7-5323-0842-1/r-230，上海科技出版社1986年5月第1版，2003年5月第15次印刷，下冊2511頁(5242條目)及2732頁(5732條目)。
(5)薏米：本品為禾本科植物薏苡coixlacryma-johil.var.ma-yuen(roman)stapf.的干燥成熟種仁，又稱薏苡仁、六谷米、裕米等。
質量標準：中國藥典2015年版一部376頁。國家衛生部列為即是食品又是藥品物質，藥食同源。
化學成分：薏苡仁含蛋白質16.2％，脂肪4.6％，碳水化合物79.1％，少量維生素b1，種子中含亮氨酸、賴氨酸、精氨酸、酪氨酸等氨基酸、薏苡素(coixol)、薏苡酯(coixenolide)、三萜化合物等。
性味功用：甘、淡，涼。歸脾、胃、肺徑。健脾滲濕，除痺止瀉，清熱排膿。用于治水腫，小便不利，濕痺拘攣，脾虛泄瀉，肺癰，腸癰，腳氣，扁平疣。
薏苡仁入藥有著悠久歷史，《本草綱目》：“薏苡仁陽明藥也，能健脾益胃。虛則補其母，故肺痿、肺癰用之。筋骨之病，以治明陽為本，故拘攣筋急、風痹者用之。土能勝水除濕，故泄瀉、水腫用之”。在藥理學方面薏苡仁油能阻止或降低橫紋肌攣縮作用，對子宮有興奮作用，其脂肪油能使血清鈣、血糖量下降，并有解熱、鎮靜、鎮痛的作用。
文獻資料：①謝宗萬主編《全國中草藥匯編》isbn7-117-02380-5/8.285，人民衛生出版社1996年10月第2版，上冊第949頁。②江蘇新醫學院編《中藥大辭典》isbn7-5323-0842-1/r-230，上海科技出版社1986年5月第1版，2003年5月第15次印刷，下冊第2645頁。③佘靖等編《中藥現代研究與應用》isbn7-5077-1318-0學苑出版社1998年1月第一版，第4761頁。④馬鶯主編《野生食用植物資源加工技術》isbn978-7-5019-6808-4，中國輕工業出版社2009年6月第1版第352-357頁。
3.5.2工藝技術
(1)雞蛋粉的制備工藝：鮮雞蛋中蛋白含水份87％，蛋黃含水份79％，其主要化學成分為蛋白質，受熱后蛋白質凝固非常堅硬，不易干燥和粉碎；加之蛋黃中含脂肪28％，油性較多影響干燥和粉碎。本發明項目采用將鮮雞蛋破殼取蛋白和蛋黃，攪混均勻，置熱蒸汽中蒸熟，攪碎(因蛋白和蛋黃已混合蛋白質不易成塊凝固)，先用90℃高溫干燥至揮去80％水份，再用65℃低溫繼續干燥至水份≤10％，再與黃豆、糯米、小米、薏米混合粉碎。用較低溫度干燥，使其中脂肪成分不易熔化液出而利于粉碎。
(2)小米粉的制備工藝：小米粒較小，若用常規煮沸的方法則易結塊團，難于干燥。本發明項目采用將小米撿揀，溫水浸泡4小時則使小米吸入大量水份，放入沸水中漂煮則使熱穿透效果更佳，僅需2-3分鐘即使小米熟透，且水解的淀粉等粘結物溶出少，濾干水漬后，不粘結，易干燥打粉。
(3)黃豆的制備工藝：黃豆含蛋白質高達40％，含脂肪約18％，還含較多b族維生素，腥味較重影響口感，所以黃豆需要制熟。本發明項目先將黃豆撿揀，浸泡4-8小時，使充分膨脹，濾干水漬，蒸熟，一則避免植物蛋白在熱水中溶出而不用常規水煮熟的方式，二則減少干燥前水漬，干燥，干燥工藝：先用90℃±2℃干燥至揮去80％水分，再用65℃±2℃(避免較高溫度其豆油液化熔出不利粉碎)，繼續干燥至干燥失重≤10％。
(4)糯米、薏米：將其分別撿揀，浸泡，蒸熟，干燥至干燥失重≤10％。
(5)制粉工藝：將上述干燥的雞蛋碎塊、小米、黃豆、糯米、薏米混合，通過萬能粉碎機，打成細粉，用混合機混合，過篩，混合均勻即得。混勻打粉一則小米、糯米、薏米的淀粉可吸附雞蛋黃和黃豆所含的脂肪，利于粉碎過篩，二則使混合更均勻。
3.6有益效果
(1)中醫認為，消渴(糖尿病)是以多飲、多食、多尿、身體消瘦或尿濁、尿有甜味為病證，本證主要由于素體陰虛，復因飲食不節、情志失調、勞欲過度致肺燥、胃熱、腎虛而作。病機主要為燥熱偏盛，陰津虧耗，而以陰虛為本，燥熱為標，遷延日久，陰潰及陽，可致氣陰 兩傷或陰陽俱虛。后期常并發省目、耳聾、瘡瘍、癰、疽、泄瀉、水腫、中風等癥，病情危重。在治療上立足“滋腎養陰為主，清熱潤燥為輔，并適當佐以益氣、溫陽、活血化瘀。在飲食調理方面，強化高蛋白質食物以能益氣溫陽，滋腎養陰。其選用的小米、糯米、薏米等食材中醫多用于治療“消渴”，利于糖尿病人的康復。
所以本發明項目為體質虛弱、糖尿病、減肥者等人群提供了無糖(不加糖)、低脂肪、高蛋白質的一種可以隨時即食亦藥亦食又可替代早餐營養的預包裝健康食品。
(2)本發明利用先進技術制成每100g粉中含蛋白質量達到25g(相當于24枚雞蛋蛋白質的標示量)，且既有植物食材蛋白質也有雞蛋類動物食材蛋白質，還另有淀粉、維生素等營養成分，利于健康。每日食用對糖尿病患者的治療有較好作用，且隨時即食。
(3)本發明項目選用全天然食材，工藝過程無添加化學防腐劑，食用安全，有利健康。
4具體實施方式
在符合gmp食品生產廠房條件下進行生產。
4.1配方
雞蛋10份，黃豆50份，小米20份，糯米10份，薏米10份。注：原材料食材均按干燥品計。原料稱量具體實施誤差應為標示量的95％-105％之內。
4.2工藝規程
(1)取雞蛋破殼棄殼，取蛋白和蛋黃，攪拌混勻，置蒸盤中，厚度不得過2cm；移置蒸汽柜中；
(2)將蒸柜開啟熱蒸汽，熱蒸5分鐘，取出，略攪碎，移至帶漏孔盤中，滴干水漬，移置熱風循環干燥箱中；
(3)將干燥箱溫度調節至90℃±2℃，連續干燥4小時，每小時攪翻一次，停機；將干燥溫度調節至65℃±2℃，繼續干燥至干燥失重≤10％，得雞蛋干燥品。
(4)取黃豆撿揀，常溫水浸泡4-6小時，使其完全膨脹，移置漏盤中滴干水漬；
(5)將滴干水漬的黃豆移至蒸柜中，用熱蒸汽蒸15min，取出，移置熱風循環干燥箱中；
(6)將干燥箱溫度調節至90℃±2℃，連續干燥4小時，每小時攪翻一次，停機；將干燥溫度調節至65℃±2℃，繼續干燥至干燥失重≤10％，得黃豆干燥品。
(7)將糯米、薏米分別撿揀，常溫水浸泡4-6小時，移置漏盤中滴干水漬；再移至蒸鍋中，蒸熟，移入熱風循環干燥箱中；
(8)將干燥箱溫度調節至85℃±2℃，每2小時攪翻一次，干燥至干燥失重≤10％，，得干燥品。
(9)將小米撿揀，常溫水浸泡4小時，分批次置不銹鋼網袋(網目以不漏小米為度)；每次量袋為裝的1/3內空體積；
(10)將裝有小米的網袋置沸水中搖蕩，使其漂浮，保持3min，提出沸水面，滴干水漬，移置烘盤中，攤開，厚度約2cm，移入烘箱中；
(11)將烘箱溫度調至85℃±2℃，干燥，每2小時攪翻一次，繼續干燥至干燥失重≤10％，，得小米干燥品。
(12)粉碎：將上述干燥物料混合，混勻，用萬能粉碎機打成細粉。
(13)混勻：將上述細粉通過混合機混合，過篩。
(14)分裝：將混勻的上述細粉，分裝成每袋500g或1000g裝量，密封，裝箱，即得。
(15)食用方法：取本品30-50g，用熱水調勻，即食。不同人群可添加食糖、食鹽或其他調味劑；
(16)功效：對糖尿病人、減肥者、體質虛弱者等作為早餐或增強體質的飲食補充劑。
4.6具體實施范例
取雞蛋粉10kg，黃豆50kg，小米20kg，糯米10kg，薏米粉10kg，按照本發明申報資料說明書“4.2工藝規程”項下實施，即得。