一種空心泡果醬的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工的技術領域，具體涉及一種空心泡果醬及其制備方法。
【背景技術】
[0002]空心泡，又名薔薇莓、七葉飯消扭、三月泡、白花三月泡、劃船泡、龍船泡、倒觸傘。直立或攀援灌木，高2-3米;小枝圓柱形，具柔毛或近無毛，常有淺黃色，腺點，疏生較直立皮刺。小葉5-7枚，卵狀披針形或披針形，長3-5厘米，寬1.5-2厘米，頂端漸尖，基部圓形，兩面疏生柔毛，老時幾無毛，有淺黃色發亮的腺點，下面沿中脈有稀疏小皮刺，邊緣有尖銳缺刻狀重鋸齒；葉柄長2-3厘米，頂生小葉柄長0.8-1.5厘米，和葉軸均有柔毛和小皮刺，有時近無毛，被淺黃色腺點;托葉卵狀披針形或披針形，具柔毛;花常1-2朵，頂生或腋生。花梗長2-3.5厘米，有較稀或較密柔毛，疏生小皮刺，有時被腺點;花直徑2-3厘米;花萼外被柔毛和腺點；萼片披針形或卵狀披針形，頂端長尾尖，花后常反折;花瓣長圓形、長倒卵形或近圓形，長1-1.5厘米，寬0.8-1厘米，白色，基部具爪，長于萼片，外面有短柔毛，逐漸脫落;花絲較寬;雌蕊很多，花柱和子房無毛;花托具短柄。果實卵球形或長圓狀卵圓形，長1-1.5厘米，紅色，有光澤，無毛;核有深窩孔。花期3-5月，果期6-7月。
[0003]空心泡紅色素屬水溶性花青苷類色素，適于用作天然食用著色劑。該色素對光和熱的耐受性較好;適用PH值范圍寬;色素的耐氧化和還原性較差;金屬離子中Mn2+和高質量濃度的Zn2+、Cu2+和Fe3+等對其吸光度有明顯不良影響，而常用食品添加劑(如葡萄糖、NaCl、苯甲酸鈉等)、Mg2+、Al3+及低質量濃度的Zn2+、Cu2+和Fe3+對色素穩定性無影響或影響甚微。
[0004]空心泡果實中氨基酸(20.84mg/g.FW)含有17種氨基酸，包括8種人體必需氨基酸;SOD含量高達237.98yg/g.FW;礦質元素含量豐富，尤其是Se;種子油中脂肪酸成分以不飽和脂肪酸為主，亞油酸(46.56%)、亞麻油酸(11.67%)有較高含量。此外，含豐富糖類、蛋白質、有機酸、維生素等營養成分，因此，山莓果實有較高的營養價值和醫療保健作用，具有一定的開發利用潛力。與草莓相比較其中可溶性糖高，有機酸含量偏低，但糖酸比和Vc含量要高。但是野生山莓果小、產量低、難保鮮等缺點已成為影響其開發利用的重要因素。
[0005]楊梅為屬于楊梅科楊梅屬小喬木或灌木植物，又稱圣生梅、白蒂梅、樹梅具有很高的藥用和食用價值，在中國華東和湖南、廣東、廣西、貴州等地區均有分布。核果球狀，外表面具乳頭狀凸起，徑1-1.5厘米，栽培品種可達3厘米左右，外果皮肉質，多汁液及樹脂，味酸甜，成熟時深紅色或紫紅色;核常為闊橢圓形或圓卵形，略成壓扁狀，長1-1.5厘米，寬1-1.2厘米，內果皮極硬，木質。4月開花，6-7月果實成熟。每100克楊梅可食部食品中的營養素含量:水分83.4-92.0克、熱量28千卡，蛋白質0.8克，脂肪0.2克，碳水化合物5.7克，膳食纖維I克，果汁含糖量12-13克，含酸量0.5-1.8克，硫胺素10微克，核黃素50微克，煙酸0.3毫克，視黃醇當量92微克，胡蘿卜素0.3微克，維生素A7微克，維生素C9毫克，維生素E0.81毫克，鈣14毫克，鎂10毫克，鐵I毫克，錳0.72毫克，鋅0.14毫克，銅20微克，鉀149毫克，磷8毫克，鈉0.7毫克，砸0.31微克。楊梅果成熟后保鮮難度大，一般果期只有一周左右，每年食用楊梅果只占到了產年的20%左右。有生津解渴，和胃消食。治煩渴，吐瀉，痢疾，腹痛，滌腸胃，解酒。果實治心胃氣痛，痢疾，吐瀉等保健作用。
[0006]為此，我們以空心泡和楊梅為主要原料，按一定配方、加工工藝進行加工，防止色澤褐變和沉淀問題，保證產品的抗氧化作用，再對其混合物進行調制，得到大規模制備口感良好、營養豐富的保健鮮果復合飲料。

【發明內容】

[0007]針對空心泡鮮果直接保鮮存在保鮮時間不長、聚合果擠壓變形等很多問題，但鮮果中含有大量的SOD酶，直接破碎會因酸度低而使SOD酶活性受到嚴重影響，再加上色澤度呈淡紅色，抗氧化效果不好，本發明的目的就是要提供一種方法簡單、成本低、SOD酶活性穩定、色澤度高、抗氧化功能強、便于工業化生產，所得產品口感好、營養豐富的鮮果復合果醬制備方法。
[0008]本發明采用的技術方案包括:采用空心泡鮮果加入適量的水進行機械勻漿，過濾除渣，濾液再加入空心泡鮮果加入適量的水進行機械勻漿，得勻漿液;楊梅加入水，機械勻漿，酶解，高溫處理得酶解液，與勻漿液混合調味，瞬時滅菌罐裝得鮮果復合果醬。
[0009]因此，本發明提供一種空心泡果醬的制備方法，其具體步驟包括:
[0010](I)向蛋白餅柏中加入水后進行機械勻漿，再加入中性蛋白酶，使終濃度在20U/L以上，溫度控制為25?32°C，水解時間為2?5h，80?90°C高溫處理20?30min，再加入一定量的檸檬酸與檸檬酸三鈉，5000?8000rpm離心10?30min或陶瓷膜過濾I次得水解液，其中加入水的體積L與蛋白餅柏的重量kg比為1.5?4.5:1。
[0011](2)將-10?-4 °C保存1h以上的空心泡鮮果進行解凍，加入水解液后，進行機械勻漿，加入水解液的體積L與空心泡鮮果的重量kg比為2?4: I，過濾得空心泡鮮果勻漿液；
[0012](3)將空心泡鮮果勻漿液加入到空心泡鮮果中，再進行機械勻漿，加入空心泡鮮果勻漿液的體積L與空心泡鮮果的重量kg比為2?4:1，得勻漿液I;
[0013](4)向楊梅加入水后進行機械勻漿，加入水解液的體積L與楊梅的重量kg比為0.5?1.5:1，陶瓷膜過濾I次得勻漿液Π ;
[0014](5)將勻漿液Π加入到勻漿液I中，得混合液，將混合液溫度保持至15?20°C、抽真空至75?95Pa，進行真空濃縮至含水量在40%以下，加入木糖醇調味混合均勻，再加入乳酸鏈球菌素，經瞬時滅菌后罐裝。
[0015]上述過濾是采用紗布過濾，優選是三層紗布過濾2次。
[0016]在一個實施方案中，步驟(I)中所述中性蛋白酶，可以自制或市場購買；中性蛋白酶活力為800U/kg。
[0017]在一個實施方案中，步驟(I)中所述蛋白餅柏是指黃豆或花生或杏仁或葵花籽榨油后的豆柏等含蛋白質高的可食用的植物蛋白源。
[0018]在一個實施方案中，步驟(I)中所述梓檬酸與梓檬酸三鈉的量，使梓檬酸根離子終濃度在20mmol/L?50mmol/L，使溶液的pH值在5.8?6.8左右。
[0019]在一個實施方案中，步驟(2)、(3)和(4)中采用的機械勻漿，主要是將空心泡和多花勾兒茶鮮果進行常壓下2000?4000rpm高速勾楽即可，勾楽時間為10?20min。
[0020]在一個實施方案中，其中步驟(5)加入勻漿液Π的體積L與勻漿液I的體積L比為5?15:80o[0021 ]在一個實施方案中，其中步驟(5)加入的木糖醇，其中優選是加入木糖醇至終濃度為0.02%?0.04%，為加入的木糖醇質量kg與混合液的體積L比。
[0022]在一個實施方案中，其中步驟(5)加入的乳酸鏈球菌素，其中優選是加入乳酸鏈球菌素至終濃度為0.3%?1%，為加入的乳酸鏈球菌素質量kg與混合液的體積L比。
[0023]在另一個實施方案中，其中步驟(5)中瞬時滅菌過程是物料殺菌溫度121°C滅菌10秒?30秒左右。
[0024]技術效果
[0025]1、本發明能充分利用空心泡和楊梅果實中抗氧化的色素類物質和楊梅的生津解渴類物質，該法制備的果醬具有健脾潤肺，解酒等作用。
[0026]2、該法能極大地穩定了 SOD酶活性，增加了水溶性色素類物質的含量，又能增加了小肽類物質含量，利于吸收。
[0027]3、通過制備果醬工藝能大大增加了空心泡鮮果的利用率，所得果醬產品適用于廣大消費者，工藝簡單，易于操作。
[0028]4、空心泡和楊梅成熟季節相同，便于同時處理，利用小肽增加鮮果蛋白質的穩定性，有利于果醬的保存，通過添加空心泡鮮果汁又能改善楊梅果酸度低。
【具體實施方式】
[0029]下面，本發明將用實施例進行進一步的說明，但是它并不限于這些實施例的任一個或類似實例。
[0030]實施例1
[0031]向10kg黃豆餅柏中加入400L的水后常壓下3000rpm進行機械勻漿，勻漿時間為15min，再加入中性蛋白酶至終濃度在35U/L左右，溫度控制為30°C，水解時間為3h，85°C高溫處理25min，再加入梓檬酸與梓檬酸三鈉，使梓檬酸根離子終濃度在25mmol/L，使溶液的pH值在6.2左右，陶瓷膜過濾I次得水解液。將-10?-4 °C保存1h以上的空心泡鮮果10kg進行解凍，加入到300L水解液中，常壓下3000rpm進行機械勻漿，勻漿時間為15min，三層紗布過濾2次得空心泡鮮果勻漿液。將空心泡鮮果勻漿液250L加入到空心泡鮮果10kg中，再在常壓下4000rpm進行機械勾楽，勾楽時間為15min，得勾楽液I。向10kg楊梅中加入100L水后常壓下4000rpm進行機械勻漿，勻漿時間為15min，陶瓷膜過濾I次得勻漿液Π。將1L勻漿液Π加入到70L勻漿液I中，得混合液，將混合液溫度保持至20°C、抽真空至85Pa，進行真空濃縮至含水量在30%，加入木糖醇20g調味混合均勻，再加入乳酸鏈球菌素400g，在溫度121°C瞬時滅菌10秒?30秒后罐裝。
[0032]實施例2
[0033]向200kg葵花籽餅柏中加入700L的水后常壓下4000rpm進行機械勻漿，勻漿時間為15min，再加入中性蛋白酶至終濃度在40U/L左右，溫度控制為28°C，水解時間為3h，80?90°(:高溫處理30min，再加入檸檬酸與檸檬酸三鈉，使檸檬酸根離子終濃度在30mmol/L，使溶液的pH值在6左右，6000rpm離心1min得水解液。將-10?-4 °C保存1h以上的空心泡鮮果200kg進行解凍，加入到300L水解液中，常壓下3000rpm進行機械勻漿，勻漿時間為20min，三層紗布過濾2次得空心泡鮮果勻漿液。將空心泡鮮果勻漿液200L加入到空心泡鮮果10kg中，再在常壓下3000rpm進行機械勾楽，勾楽時間為20min，得勾楽液I。向楊梅10kg加入120L的水后常壓下3000rpm進行機械勻漿，勻漿時間為20min，陶瓷膜過濾I次得勻漿液Π。將120L勻漿液Π加入到20L勻漿液I中，得混合液，將混合液溫度保持至20°C、抽真空至85Pa，進行真空濃縮至含水量在30 %，加入木糖醇56g調味混合均勻，再加入0.3 %?I %乳酸鏈球菌素I kg，在溫度121°C瞬時滅菌1秒后罐裝。
[0034]實施例3
[0035]向200kg花生籽餅柏中加入800L的水后常壓下4000rpm進行機械勻漿，勻漿時間為20min，再加入中性蛋白酶至終濃度在50U/L左右，溫度控制為26°C，水解時間為4h，80?90°(:高溫處理30min，再加入檸檬酸與檸檬酸三鈉，使檸檬酸根離子終濃度在20mmol/L，使溶液的pH值在5.8左右，陶瓷膜過濾I次得水解液。將-10?-4 °C保存I Oh以上的空心泡鮮果10kg進行解凍，加入到200L水解液中，常壓下3000rpm進行機械勻漿，勻漿時間為20min，三層紗布過濾2次得空心泡鮮果勻漿液。將空心泡鮮果勻漿液300L加入到空心泡鮮果150kg中，再在常壓下4000rpm進行機械勾楽，勾楽時間為20min，得勾楽液I。向150kg楊梅加入200L水后常壓下4000rpm進行機械勻漿，勻漿時間為20min，陶瓷膜過濾I次得勻漿液Π。將1L勻漿液Π加入到140L勻漿液I中，得混合液，將混合液溫度保持至18°C、抽真空至90Pa，進行真空濃縮至含水量在35 %，加入木糖醇45g調味混合均勻，再加入乳酸鏈球菌素1.2kg，在溫度121°C瞬時滅菌15秒后罐裝。
【主權項】
1.本發明提供一種空心泡果醬的制備方法，其具體步驟包括: (1)向蛋白餅柏中加入水后進行機械勻漿，再加入中性蛋白酶，使終濃度在201VL以上，溫度控制為25?32 °C，水解時間為2?5h，80?90 °C高溫處理20?30min，再加入一定量的檸檬酸與檸檬酸三鈉，5000?8000rpm離心10?30min或陶瓷膜過濾I次得水解液，其中加入水的體積L與蛋白餅柏的重量kg比為1.5?4.5:1。 (2)將-10?-4°C保存1h以上的空心泡鮮果進行解凍，加入水解液后，進行機械勻漿，加入水解液的體積L與空心泡鮮果的重量kg比為2?4:1，過濾得空心泡鮮果勻漿液； (3)將空心泡鮮果勻漿液加入到空心泡鮮果中，再進行機械勻漿，加入空心泡鮮果勻漿液的體積L與空心泡鮮果的重量kg比為2?4:1，得勻漿液I; (4)向楊梅加入水后進行機械勻漿，加入水解液的體積L與楊梅的重量kg比為0.5?1.5:1，陶瓷膜過濾I次得勻漿液Π ; (5)將勻漿液Π加入到勻漿液I中，得混合液，將混合液溫度保持至15?20°C、抽真空至75?95Pa，進行真空濃縮至含水量在40%以下，加入木糖醇調味混合均勻，再加入乳酸鏈球菌素，經瞬時滅菌后罐裝。2.根據權利要求1的方法，步驟(I)中所述中性蛋白酶，可以自制或市場購買；中性蛋白酶活力為800U/kg。3.根據權利要求1的方法，步驟(I)中所述蛋白餅柏是指黃豆或花生或杏仁或葵花籽榨油后的豆柏等含蛋白質高的可食用的植物蛋白源。4.根據權利要求1的方法，步驟(I)中所述檸檬酸與檸檬酸三鈉的量，使檸檬酸根離子終濃度在20mmol/L?50mmol/L，使溶液的pH值在5.8?6.8左右。5.根據權利要求1的方法，步驟(2)、(3)和(4)中所采用的機械勻漿，主要是將空心泡和多花勾兒茶鮮果進行常壓下2000?4000rpm高速勾楽即可，勾楽時間為10?20min。6.根據權利要求1的方法，其中步驟(5)加入勻漿液Π的體積L與勻漿液I的體積L比為5?15:80o7.根據權利要求1的方法，其中步驟(5)加入的木糖醇，其中優選是加入木糖醇至終濃度為 0.02%?0.04%。8.根據權利要求1的方法，其中步驟(5)加入的乳酸鏈球菌素，其中優選是加入乳酸鏈球菌素至終濃度為0.3 %?I %。9.根據權利要求1的方法，其中步驟(5)中瞬時滅菌過程是物料殺菌溫度12TC滅菌10秒?30秒左右。
【專利摘要】本發明提供一種空心泡果醬的制備方法，采用空心泡鮮果加入適量的水進行機械勻漿，過濾除渣，濾液再加入空心泡鮮果加入適量的水進行機械勻漿，得勻漿液；楊梅加入水，機械勻漿，酶解，高溫處理得酶解液，與勻漿液混合調味，瞬時滅菌罐裝得鮮果復合果醬。該法能極大地穩定了SOD酶活性，增加了水溶性色素類物質的含量，又能增加了小肽類物質含量，利于吸收。通過制備果醬工藝能大大增加了空心泡鮮果的利用率，所得果醬產品適用于廣大消費者，工藝簡單，易于操作。空心泡和楊梅成熟季節相同，便于同時處理，利用小肽增加鮮果蛋白質的穩定性，有利于果醬的保存，通過添加空心泡鮮果汁又能改善楊梅果酸度低。
【IPC分類】A23L21/15, A23L21/12, A23L33/00
【公開號】CN105707794
【申請號】CN201610093411
【發明人】王婧
【申請人】王婧