一種酸菜制備方法
【技術領域】
[0001 ]本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種酸菜制備方法。
【背景技術】
[0002]酸菜是一種常見的烹飪材料，一般酸菜是采用新鮮蔬菜在厭氧條件經乳酸發酵而成。所采用的新鮮蔬菜種類較多，芥菜，大白菜，豆莢等都可以作為原材料。其中，芥菜所制備的酸菜，口感獨特，既可以直接食用，更是烹飪其它菜肴的重要原材料。芥菜是十字花科蕓苔屬一年生或二年生草本植物，芥菜又可以分為大葉芥，根芥，小葉芥，莖瘤芥等，通是采用大葉芥作為制作酸菜的原材料。
[0003]傳統的酸菜通常為采用專用泡菜壇發酵制作。在制作時受到泡菜壇限制，只適合小批量生產，同時采用泡菜壇制作酸菜口味不夠獨特。
【發明內容】
[0004]本發明提供了一種酸菜的制作方法，包括以下步驟:
[0005]SI，晾曬，將采收的新鮮芥菜進行攤晾，攤晾時間I?2天;本發明所采用的芥菜，是芥菜是十字花科蕓苔屬一年生或二年生草本植物。芥菜具有多個品種，常見的有根用芥，如根芥也稱作大頭菜;莖用芥，如筍子芥也稱作棒菜;葉用芥，如大葉芥，小葉芥，葉瘤芥等。最常用的是大葉芥或葉瘤芥，其它類芥菜如筍子芥的葉柄連同葉片也可以使用。
[0006]S2，將攤晾后的芥菜裝入發酵池中按層鋪放，每鋪放一層芥菜后拋灑食用鹽，拋灑食用鹽后再在食用鹽上鋪放下一層芥菜，直到裝滿發酵池，芥菜與食用鹽按重量比100:12?13;所用的發酵池可建于地面之上，也可以采用地坑的形式，裝菜后密封即可。
[0007]S3，芥菜鋪滿發酵池后，再在最頂層拋灑食用鹽，直到食用鹽完全蓋住芥菜，不露出芥菜葉；
[0008]S4，在發酵池最頂層的食用鹽上鋪PE薄膜密封，PE薄膜與池壁結合處用粘膠帶粘接，PE薄膜上放置壓放物，壓放物放置量為220?290kg/m2，密封90天以上得到成品。通常所采用的壓放物為有一定質量的重物，袋裝食用鹽或者袋裝的沙子或碎石均可，但為了避免帶來雜物掉入加工的菜中，通常采用袋裝好的食用鹽，一方面包裝完好的食用鹽密度較大，具有一定質量，另一方面作為壓放物使用的食用鹽，還可以在下次裝菜時使用，也不會對發酵池帶來雜物。
[0009]進一步地，所述發酵池深度3?6m。
[0010]進一步地，所述壓放物為帶包裝的食用鹽。
[0011]本發明的酸菜制作方法，采收后的新鮮芥菜進行攤晾，可以降低芥菜中的水分含量，使制作出來的酸菜口味更加好。交攤晾后的芥菜放入到發酵池中進行發酵，可以適應工業化的生產，發酵池一次可以發酵大量的芥菜，采用鋪放一層芥菜再拋灑一層鹽的方式，可以使芥菜與鹽更流分接觸，也可以使鹽更均勻地分散到芥菜中，使芥菜發酵更加充分和均勻。芥菜堆放滿發酵池后，在最頂層鋪一層食用鹽蓋完所有芥菜葉，可以使上表面的芥菜也充分發酵，同時也可以對下方芥菜的鹽分起到補充作用。在最頂層鋪設PE薄膜，并且PE薄膜與發酵池邊用粘膠帶粘接密封，使發酵池中的厭氧效果更好，可以改善酸菜風味。在PE薄膜上方放置壓方物，使芥菜各層之間更加貼合，進一步排出芥菜堆放時菜葉間隙所停留的空氣，更有利于厭氧發酵，也可以改善酸菜風味。本發明的酸菜制備方法可以適用于工廠化的大規模生產，同時所制作出的酸菜風味獨特。
【具體實施方式】
[0012]實施例1
[0013]本實施例的酸菜制備方法，包括以下步驟:
[0014]SI，晾曬，將采收的新鮮芥菜進行攤晾，攤晾時間I天；
[0015]S2，將攤晾后的芥菜裝入發酵池中按層鋪放，每鋪放一層芥菜后拋灑食用鹽，拋灑食用鹽后再在食用鹽上鋪放下一層芥菜，直到裝滿發酵池，芥菜與食用鹽按重量比100:12;
[0016]S3，芥菜鋪滿發酵池后，再在最頂層拋灑食用鹽，直到食用鹽完全蓋住芥菜，不露出芥菜葉；
[0017]S4，在發酵池最頂層的食用鹽上鋪PE薄膜密封，PE薄膜與池壁結合處用粘膠帶粘接，PE薄膜上放置壓放物，壓放物放置量為220kg/m2，密封90天以上得到成品。
[0018]本實施例中，發酵池深度3m。
[0019]本實施例中，壓放物為帶包裝的食用鹽。
[0020]實施例2
[0021 ]本實施例的酸菜制備方法，包括以下步驟:
[0022]SI，晾曬，將采收的新鮮芥菜進行攤晾，攤晾時間1.5天；.
[0023]S2，將攤晾后的芥菜裝入發酵池中按層鋪放，每鋪放一層芥菜后拋灑食用鹽，拋灑食用鹽后再在食用鹽上鋪放下一層芥菜，直到裝滿發酵池，芥菜與食用鹽按重量比100:12.5；
[0024]S3，芥菜鋪滿發酵池后，再在最頂層拋灑食用鹽，直到食用鹽完全蓋住芥菜，不露出芥菜葉；
[0025]S4，在發酵池最頂層的食用鹽上鋪PE薄膜密封，PE薄膜與池壁結合處用粘膠帶粘接，PE薄膜上放置壓放物，壓放物放置量為250kg/m2，密封90天以上得到成品。
[0026]本實施例中，發酵池深度5m。
[0027]實施例3
[0028]本實施例的酸菜制備方法，包括以下步驟:
[0029]SI，晾曬，將采收的新鮮芥菜進行攤晾，攤晾時間2天；.
[0030]S2，將攤晾后的芥菜裝入發酵池中按層鋪放，每鋪放一層芥菜后拋灑食用鹽，拋灑食用鹽后再在食用鹽上鋪放下一層芥菜，直到裝滿發酵池，芥菜與食用鹽按重量比100:13;[0031 ] S3，芥菜鋪滿發酵池后，再在最頂層拋灑食用鹽，直到食用鹽完全蓋住芥菜，不露出芥菜葉；
[0032]S4，在發酵池最頂層的食用鹽上鋪PE薄膜密封，PE薄膜與池壁結合處用粘膠帶粘接，PE薄膜上放置壓放物，壓放物放置量為290kg/m2，密封90天以上得到成品。
[0033]本實施例中，發酵池深度6m。
【主權項】
1.一種酸菜制備方法，其特征是以下步驟: SI，晾曬，將采收的新鮮芥菜進行攤晾，攤晾時間I?2天； S2，將攤晾后的芥菜裝入發酵池中按層鋪放，每鋪放一層芥菜后拋灑食用鹽，拋灑食用鹽后再在食用鹽上鋪放下一層芥菜，直到裝滿發酵池，芥菜與食用鹽按重量比100:12?13; S3，芥菜鋪滿發酵池后，再在最頂層拋灑食用鹽，直到食用鹽完全蓋住芥菜，不露出芥菜葉； S4，在發酵池最頂層的食用鹽上鋪PE薄膜密封，PE薄膜與池壁結合處用粘膠帶粘接，PE薄膜上放置壓放物，壓放物放置量為220?290kg/m2，密封90天以上得到成品。2.根據權利要求1所述的酸菜制備方法，其特征是，所述發酵池深度3?6m。3.根據權利要求1所述的酸菜制備方法，其特征是，所述壓放物為帶包裝的食用鹽。
【專利摘要】本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種酸菜制備方法。本發明的制備方法，通過將采收的新鮮芥菜進行攤晾，再將攤晾后的芥菜裝入發酵池中按層鋪放，每鋪放一層芥菜后拋灑食用鹽，直到裝滿發酵池。芥菜鋪滿發酵池后，再在最頂層拋灑食用鹽，直到食用鹽完全蓋住芥菜，不露出芥菜葉。最后在發酵池最頂層的食用鹽上鋪PE薄膜密封，PE薄膜上放置壓放物。本發明的酸菜制作方法，彩攤晾的芥菜中放入到發酵池中進行發酵，可以適應工業化的生產。芥菜堆放滿發酵池后，再通過在最頂層鋪設PE薄膜，并在PE薄膜上方放置壓方物，更有利于厭氧發酵。本發明的酸菜制備方法可以適用于工廠化的大規模生產，同時所制作出的酸菜風味獨特。
【IPC分類】A23L19/20
【公開號】CN105707788
【申請號】CN201610145123
【發明人】周后成
【申請人】四川道泉老壇酸菜股份有限公司