一種利用濕豆渣制作的豆渣復合薯片及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工技術領域，尤其是一種利用濕豆渣制作的豆渣復合薯片及其制作方法。
【背景技術】
[0002]復合馬鈴薯片是一種以馬鈴薯全粉、馬鈴薯淀粉為主要原料而復合生產的圓型薄片，因其味獨特、無油膩感、采用復合罐裝、保質期長、攜帶方便、可分批取食等特點，已成為風靡世界的一種休閑食品。
[0003]馬鈴薯雪花粉和全粉有一定的憎水性，至少是吸水速度較慢，很難保證與水均勻混合，會產生一部分含水量較高，而其他部分則還處于完全干燥的狀態。淀粉在復合薯片中主要起到粘結作用，是必不可少的原料之一。在復合薯片的加工過程中，原料與水不可能完全混合均勻，在加熱過程中淀粉遇水后糊化，易成膜包氣形成大的氣泡，嚴重影響薯片的外觀結構和口感。
[0004]豆渣是豆奶、豆腐或豆干等食品的生產副產品，我國作為豆制品產量大國，相應的豆渣產量也很大。豆渣富含膳食纖維，含有一部分蛋白質、脂肪、礦物質等營養成分，臨床經驗表明，食用豆渣可預防便秘，降低血液膽固醇含量，預防腸癌等功效。但豆渣口感粗糙以及豆腥味較重，影響了豆渣在食品中的應用。目前多數采用擠壓膨化、生物酶解、微生物發酵等方法來降低豆渣的腥味，減少豆渣口感的粗糙，但由于其工藝復雜，加工成本大幅度的提高，或者產生其他的風味物質，大大限制了豆渣的再利用。
[0005]通過檢索，尚未發現與本發明專利申請相關的專利公開文獻。

【發明內容】

[0006]本發明的目的在于克服現有技術的不足之處，提供一種利用濕豆渣制作的豆渣復合薯片及其制作方法，該豆渣復合薯片對濕豆渣進行了再利用，豆渣復合薯片外觀結構均勻、色澤誘人、口感酥脆、豆香濃郁，且本發明薯片外觀不含有明顯的氣泡，外觀更能吸引消費者并提高消費者的食欲，提高了產品的口感，該制作方法工藝簡單、操作方便，可以充分利用豆制品行業的生產副產物，減少了資源浪費。
[0007 ]本發明解決其技術問題所采用的技術方案是:
[0008]—種利用濕豆渣制作的豆渣復合薯片，其組分及重量份數如下:
[0009]馬鈴薯全粉50?70份，豆渣泥20?50份，變性淀粉10?20份，馬鈴薯淀粉5?15份，食鹽粉0.3?I份，碳酸鈣0.2?0.8份，卵磷脂0.1?0.5份，調味粉5?10份；
[0010]所述豆渣泥中蛋白質的含量為1.5-4.5 %或為7.5-13.5 %，均以濕基計；或者，所述豆渣泥中蛋白質的含量為10-30%，以干基計；所述膳食纖維的含量為50-70%，以干基
i+o
[0011]而且，其組分及重量份數如下:
[0012]馬鈴薯全粉60份，豆渣泥35份，變性淀粉15份，馬鈴薯淀粉10份，食鹽粉0.7份，碳酸鈣0.5份，卵磷脂0.3份，調味粉7份。
[0013]而且，所述調味粉為番茄調味粉、海苔調味粉、香辣調味粉、原味調味粉或燒烤調味粉。
[0014]而且，所述豆渣泥的制作方法如下:將濕豆渣放入斬拌機中，首先以800?100r/min斬拌15?45min，接著再以2500?3000r/min斬拌30?60min，得粗豆渣泥，再將粗豆渣泥過20-60目篩子，即可得到狀態均勻、細膩的豆渣泥。
[0015]如上所述的利用濕豆渣制作的豆渣復合薯片的制作方法，步驟如下:
[0016]⑴原料預混:
[0017]混合料A:先將馬鈴薯全粉、變性淀粉、馬鈴薯淀粉過20-60目篩，然后加到攪拌機中充分混合，得到混合料A;
[0018]混合料B:將食鹽粉、碳酸鈣、卵磷脂充分混合均勻，得到混合料B;
[0019]混合料C:先將混合料B加入混合料A中，充分攪拌至混合均勻，然后加入豆渣泥，繼續攪拌至充分混合均勻，得到混合料C;
[0020]⑵壓片:采用一道壓片工序，壓延間隙為0.8?0.85mm，將混合料C制成厚度為0.8?Imm的壓片；
[0021]⑶切片:將壓片切制成規則的坯片；
[0022]⑷油炸:將坯片進行油炸，控制油炸溫度160?180°C，油炸時間為50?80s，得油炸好的薯片；
[0023](5)調味:將調味料撒落在油炸好的薯片上，使調味料均勻附著于薯片表面，得復合薯片；
[0024](6)冷卻:將復合薯片自然冷卻至室溫，即得豆渣復合薯片。
[0025]而且，所述⑶中通過模切刀將壓片切制成規則的坯片。
[0026]而且，所述⑷中將坯片置于間隙為1.2mm的絲網雙向波浪模盒中進行油炸。
[0027]而且，所述(5)中在輸送的過程中使用噴涂器將調味料撒落在油炸好的薯片上。
[0028]而且，所述(6)中將復合薯片在輸送過程中自然冷卻至室溫。
[0029]而且，所述(6)中冷卻時間為25?40s。
[0030]本發明取得的優點和積極效果是:
[0031]1、本豆渣復合薯片外觀結構均勻、色澤誘人、口感酥脆、豆香濃郁，且本發明薯片外觀不含明顯的氣泡，外觀更能吸引消費者并能提高消費者的食欲，同時，該薯片能夠充分利用豆制品行業的生產副產物，提高了豆渣的利用率，節約了生產制作成本，也減少了資源浪費。
[0032]2、本方法利用斬拌工藝提高豆渣中可溶性膳食纖維的含量，同時將蛋白溶出，在不改變薯片口感的同時增加了豆渣的粘性，提高豆渣薯片的酥脆度，且避免了薯片生產過程中產生的氣泡帶來的外觀影響，使得薯片的外觀均勻，也平衡了油炸復合薯片的營養成分。
[0033]3、本方法根據豆渣薯片的原料特性，通過降低油溫增加油炸時間，從而減少豆腥味，增加豆香味，且生產的豆渣復合薯片外觀均勻，色澤誘人，口感酥脆，豆香濃郁。
[0034]4、本方法工藝簡單，操作方便，且制得的豆渣富含膳食纖維，使得到的豆渣薯片營養均衡，有利于身體健康，同時，該方法充分利用了豆制品行業的生產副產物，提高了豆渣的利用率，節約了生產成本，也減少了資源浪費。
【附圖說明】
[0035]圖1為現有市售薯片的產品外觀圖；
[0036]圖2為本發明薯片的產品外觀圖。
【具體實施方式】
[0037]下面結合實施例，對本發明進一步說明；下述實施例是說明性的，不是限定性的，不能以下述實施例來限定本發明的保護范圍。
[0038]本發明中所使用的原料，如無特殊說明，均為常規的市售產品；本發明中所使用的方法，如無特殊說明，均為本領域的常規方法。
[0039]實施例1
[0040]一種利用濕豆渣制作的豆渣復合薯片，其組分及重量份數如下:
[0041]馬鈴薯全粉50份，豆渣泥20份，變性淀粉10份，馬鈴薯淀粉5份，食鹽粉0.3份，碳酸鈣0.2份，卵磷脂0.1份，番茄調味粉5份；
[0042]所述豆渣泥中蛋白質的含量為1.5-4.5%，以濕基計;所述膳食纖維的含量為50-70%，以干基計；
[0043]所述豆渣泥的制作方法如下:將濕豆渣放入斬拌機中，首先以800?1000r/min斬拌15?45min，接著再以2500?3000r/min斬拌30?60min，得粗豆渣泥，再將粗豆渣泥過20目篩子，即可得到狀態均勻、細膩的豆渣泥；
[0044]上述的利用豆渣制作的豆渣復合薯片的制作方法，步驟如下:
[0045]⑴原料預混:
[0046]混合料A:先將馬鈴薯全粉、變性淀粉、馬鈴薯淀粉過20目篩，然后加到攪拌機中充分混合，得到混合料A;
[0047]混合料B:將食鹽粉、碳酸鈣、卵磷脂充分混合均勻，得到混合料B;
[0048]混合料C:先將混合料B加入混合料A中，充分攪拌至混合均勻，然后加入20?50份豆渣泥，繼續攪拌至充分混合均勻，得到混合料C;
[0049]⑵壓片:采用一道壓片工序，壓延間隙為0.8?0.85mm，將混合料C制成厚度為0.8?Imm的壓片；
[0050]⑶切片:將壓片切制成規則的坯片；
[0051 ]⑷油炸:將坯片置于間隙為1.2mm的絲網雙向波浪模盒中進行油炸，控制油炸溫度160?180°C，油炸時間為50?80s;
[0052](5)調味:油炸好的薯片在輸送的過程中用噴涂器將調味料散落在薯片上，附著于薯片表面；
[0053](6)冷卻:將復合薯片在輸送過程中自然冷卻至室溫，冷卻時間為25?40s，即得豆渣復合薯片。
[0054]實施例2
[0055]—種利用濕豆渣制作的豆渣復合薯片，其組分及重量份數如下:
[0056]馬鈴薯全粉60份，豆渣泥35份，變性淀粉15份，馬鈴薯淀粉10份，食鹽粉0.7份，碳酸鈣0.5份，卵磷脂0.3份，香辣調味粉8份；
[0057]所述豆渣泥中蛋白質的含量為7.5-13.5%，以濕基計;所述膳食纖維的含量為50-70%，以干基計；
[0058]所述豆渣泥的制作方法如下:將豆渣放入斬拌機中，首先以800?lOOOr/min斬拌15?45min，接著再以2500?3000r/min斬拌30?60min，得粗豆渣泥，再將粗豆渣泥過40目篩子，即可得到狀態均勻、細膩的豆渣泥。
[0059]上述的利用豆渣制作的豆渣復合薯片的制作方法，步驟如下:
[0000]⑴原料預混:
[0061]混合料A:先將馬鈴薯全粉、變性淀粉、馬鈴薯淀粉過40目篩，然后加到攪拌機中充分混合，得到混合料A;
[0062]混合料B:將食鹽粉、碳酸鈣、卵磷脂充分混合均勻，得到混合料B;
[0063]混合料C:先將混合料B加入混合料A中，充分攪拌至混合均勻，然后加入豆渣泥，繼續攪拌至充分混合均勻，得到混合料C;
[0064]⑵壓片:采用一道壓片工序，壓延間隙為0.8?0.85mm，將混合料C制成厚度為0.8?Imm的壓片；
[0065]⑶切片:通過模切刀將壓片切制成規則的坯片；
[0066]⑷油炸:將坯片進行油炸，控制油炸溫度160?180°C，油炸時間為50?80s，得油炸好的薯片；
[0067](5)調味:將調味料撒落在油炸好的薯片上，使調味料均勻附著于薯片表面，得復合薯片；
[0068](6)冷卻:將復合薯片自然冷卻至室溫，即得豆渣復合薯片。
[0069]實施例3
[0070]一種利用濕豆渣制作的豆渣復合薯片，其組分及重量份數如下:
[0071]馬鈴薯全粉70份，豆渣泥50份，變性淀粉20份，馬鈴薯淀粉15份，食鹽粉I份，碳酸鈣0.8份，卵磷脂0.5份，原味調味粉10份；
[0072]所述豆渣泥中蛋白質的含量為10-30%，以干基計；所述膳食纖維的含量為50-70%，以干基計；
[0073]所述豆渣泥的制作方法如下:將豆渣放入斬拌機中，首先以800?lOOOr/min斬拌15?45min，接著再以2500?3000r/min斬拌30?60min，得粗豆渣泥，再將粗豆渣泥過60目篩子，即可得到狀態均勻、細膩的豆渣泥。
[0074]上述的利用豆渣制作的豆渣復合薯片的制作方法，步驟如下:
[0075]⑴原料預混:
[0076]混合料A:先將馬鈴薯全粉、變性淀粉、馬鈴薯淀粉過60目篩，然后加到攪拌機中充分混合，得到混合料A;
[0077]混合料B:將食鹽粉、碳酸鈣、卵磷脂充分混合均勻，得到混合料B;
[0078]混合料C:先將混合料B加入混合料A中，充分攪拌至混合均勻，然后加入豆渣泥，繼續攪拌至充分混合均勻，得到混合料C;
[0079]⑵壓片:采用一道壓片工序，壓延間隙為0.8?0.85mm，將混合料C制成厚度為0.8?Imm的壓片；
[0080]⑶切片:通過橢圓形模切刀將壓片切制成規則的橢圓形坯片；
[0081]⑷油炸:將坯片置于間隙為1.2mm的絲網雙向波浪模盒中進行油炸，控制油炸溫度160?180°C，油炸時間為50?80s，得油炸好的薯片；
[0082](5)調味:將調味料撒落在油炸好的薯片上，使調味料均勻附著于薯片表面，得復合薯片；
[0083](6)冷卻:將復合薯片自然冷卻至室溫，即得豆渣復合薯片。
[0084]本發明豆渣復合薯片的相關檢測結果:
[0085]本豆渣復合薯片富含膳食纖維，豆渣復合薯片外觀結構均勻、色澤誘人、口感酥脆、豆香濃郁，從圖1和圖2中可以看出，市售薯片的外觀含有明顯的兩個大氣泡，而本發明薯片的外觀均勻，更能吸引消費者并提高消費者的食欲，同時，該薯片能夠充分利用豆制品行業的生產副產物，提高了豆渣的利用率，節約了生產制作成本，也減少了資源浪費。
【主權項】
1.一種利用濕豆渣制作的豆渣復合薯片，其特征在于:其組分及重量份數如下: 馬鈴薯全粉50?70份，豆渣泥20?50份，變性淀粉10?20份，馬鈴薯淀粉5?15份，食鹽粉0.3?I份，碳酸鈣0.2?0.8份，卵磷脂0.1?0.5份，調味粉5?10份； 所述豆渣泥中蛋白質的含量為1.5-4.5%或為7.5-13.5%,均以濕基計；或者，所述豆渣泥中蛋白質的含量為10-30%，以干基計;所述膳食纖維的含量為50-70%，以干基計。2.根據權利要求1所述的利用濕豆渣制作的豆渣復合薯片，其特征在于:其組分及重量份數如下: 馬鈴薯全粉60份，豆渣泥35份，變性淀粉15份，馬鈴薯淀粉10份，食鹽粉0.7份，碳酸鈣0.5份，卵磷脂0.3份，調味粉7份ο3.根據權利要求1或2所述的利用濕豆渣制作的豆渣復合薯片，其特征在于:所述調味粉為番茄調味粉、海苔調味粉、香辣調味粉、原味調味粉或燒烤調味粉。4.根據權利要求1或2所述的利用濕豆渣制作的豆渣復合薯片，其特征在于:所述豆渣泥的制作方法如下:將濕豆渣放入斬拌機中，首先以800?1000r/min斬拌15?45min，接著再以2500?3000r/min斬拌30?60min，得粗豆渣泥，再將粗豆渣泥過20-60目篩子，即可得到狀態均勻、細膩的豆渣泥。5.如權利要求1至4任一項所述的利用濕豆渣制作的豆渣復合薯片的制作方法，其特征在于:步驟如下: ⑴原料預混: 混合料A:先將馬鈴薯全粉、變性淀粉、馬鈴薯淀粉過20-60目篩，然后加到攪拌機中充分混合，得到混合料A; 混合料B:將食鹽粉、碳酸鈣、卵磷脂充分混合均勻，得到混合料B; 混合料C:先將混合料B加入混合料A中，充分攪拌至混合均勻，然后加入豆渣泥，繼續攪拌至充分混合均勻，得到混合料C; ⑵壓片:采用一道壓片工序，壓延間隙為0.8?0.85mm，將混合料C制成厚度為0.8?1_的壓片； (3)切片:將壓片切制成規則的坯片； ⑷油炸:將坯片進行油炸，控制油炸溫度160?180 °C，油炸時間為50?80s，得油炸好的薯片； (5)調味:將調味料撒落在油炸好的薯片上，使調味料均勻附著于薯片表面，得復合薯片; (6)冷卻:將復合薯片自然冷卻至室溫，即得豆渣復合薯片。6.根據權利要求5所述的利用濕豆渣制作的豆渣復合薯片的制作方法，其特征在于:所述(3)中通過模切刀將壓片切制成規則的坯片。7.根據權利要求5所述的利用濕豆渣制作的豆渣復合薯片的制作方法，其特征在于:所述⑷中將坯片置于間隙為1.2_的絲網雙向波浪模盒中進行油炸。8.根據權利要求5所述的利用濕豆渣制作的豆渣復合薯片的制作方法，其特征在于:所述(5)中在輸送的過程中使用噴涂器將調味料撒落在油炸好的薯片上。9.根據權利要求5所述的利用濕豆渣制作的豆渣復合薯片的制作方法，其特征在于:所述(6)中將復合薯片在輸送過程中自然冷卻至室溫。10.根據權利要求5所述的利用濕豆渣制作的豆渣復合薯片的制作方法，其特征在于:所述(6)中冷卻時間為25?40s D
【專利摘要】本發明涉及一種利用濕豆渣制作的豆渣復合薯片及其制作方法，其組分及重量份數如下：馬鈴薯全粉50～70份，豆渣泥20～50份，變性淀粉10～20份，馬鈴薯淀粉5～15份，食鹽粉0.3～1份，碳酸鈣0.2～0.8份，卵磷脂0.1～0.5份，調味粉5～10份。本豆渣復合薯片富含膳食纖維，豆渣復合薯片外觀結構均勻、色澤誘人、口感酥脆、豆香濃郁，且本發明薯片外觀不含有明顯的氣泡，外觀更能吸引消費者并提高消費者的食欲，提高了產品的口感，同時生產制作成本低，可以充分利用豆制品行業的生產副產物，提高了豆渣的利用率，節約了成本，也減少了資源浪費。
【IPC分類】A23L33/21, A23L19/18, A23L11/00
【公開號】CN105707782
【申請號】CN201610221566
【發明人】嚴德華, 李秉業, 李洪久, 陳曦
【申請人】山東天博食品配料有限公司