本發明涉及一種復合調味料，尤其涉及一種無添加味精復合調味料。

背景技術：

隨著經濟的快速發展和生活水平的提高，人們對復合型增鮮調味料的品質提出了更高的要求。目前市場上復合型增鮮調味料主要有雞精調味料、雞粉調味料、蘑菇精調味料、蔬之鮮調味料等，但所有這些鮮味料組分中均含有味精，不能滿足不吃味精的消費者及其他消費者對健康型鮮味料的日益需求。

經研究與調查發現，中國成年居民味精消費與超重有一定的關系。味精日均消費量超過1克的人群超重和肥胖的比例為37％，而低于1克的為28％。每天攝入味精累計超過2.2克，超重風險顯著增加。因此實現能夠不添加味精，滿足不同消費者多口味需求的新型無添加味精復合調味料已成為研究開發的努力方向。

酵母抽提物是根據中華藥典之規定采用以蛋白質含量豐富的食用酵母為原料，采用自溶、酶解、分離、濃縮等現代生物高新技術，將酵母細胞內的蛋白質、核酸等進行降解后精制而成，的一種棕黃色可溶性膏狀或淺黃色粉狀純天然制品。主要成分為多肽、氨基酸、呈味核苷酸、b族維生素及微量元素，在食品加工中能起到有效增強產品鮮美味、醇厚感，同時緩和產品咸味、酸味，掩蓋異味等作用，是一種優良的天然調味料。

酸水解植物蛋白，又稱氨基酸液，其氨基酸含量高，含有豐富的氨基酸、肽類化合物、有機酸、以及微量元素、核苷酸、無機鹽、碳水化等，能強化食品營養成份和鮮美感，有掩蓋異味的功能。其與核苷酸等鮮味劑混用有相乘效果，口感極為鮮美，回味悠長，同時具有淡鹽、掩蓋異味的功能，加強美味和口感，提高產品質量。

香菇素有″山珍之王″之稱，是高蛋白、低脂肪的營養保健食品。香菇富含多種維生素b、鐵、鉀、維生素d，能夠提高機體免疫功能，具有延緩衰老，降血壓、降血脂、降膽固醇等作用。香菇具有高含量的5’肌苷酸二鈉，具有較強的呈鮮能力。

蝦營養豐富，且其肉質松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調養的人是極好的食物。其主要風味由味精、imp、gmp等氨基酸所呈現的，而且富含甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等氨基酸。

扇貝富含碳水化合物、蛋白質、鈣、維生素e等，具有健腦、明目、健脾和胃、潤腸、抑癌抗瘤等作用。其含有豐富的琥珀酸二鈉，還有許多的甘氨酸、丙氨酸、天門冬氨酸等氨基酸，具有本身特有的鮮味。

洋蔥中的營養成分十分豐富，不僅富含鉀、維生素c、葉酸、鋅、硒，及纖維質等營養素，更有兩種特殊的營養物質——槲皮素和前列腺素a。這兩種特殊營養物質，令洋蔥具有了很多其他食物不可替代的健康功效；其可以預防癌癥、維護心血管健康、刺激食欲、幫助消化、殺菌、抗感冒等作用。作為調味料原料具有去腥除異的作用。

技術實現要素：

本發明所要解決的技術問題在于提供一種不添加味精實現與味精同等鮮味的復合增鮮調味料。該無添加味精復合調味料獨特鮮味和醇厚感，口味有層次感，咸鮮分明，有益健康，能滿足人們對飲食健康的迫切需求，且不含抗氧化劑、防腐劑的無添加味精類復合調味料

本發明通過以下技術方案解決上述技術問題：

本發明提供了一種無添加味精復合調味料，其主要由下述原料制成，其成分組成為按重量計：食用鹽20-40份、白砂糖8-12份、麥芽糊精10-15份、葡萄糖5-12份、酸水解植物蛋白3-8份、香菇粉3-7份、純雞肉粉3-6份、酵母抽提物3-6份、5’呈味核苷酸二鈉1-5份、蝦粉1-3份、扇貝粉1-3份、干貝素1-3份、檸檬酸0.1-2份、洋蔥粉0.1-2份、甘氨酸0.01-0.1份。

本發明中，所述的食用鹽是食品領域中常用的咸味原料。所述的食用鹽的用量最佳的是在所述原料總量的20-40％。

本發明中，所述的白砂糖是食品領域中常用的甜味劑。白砂糖在本發明的復合調味料中是主要的甜味成分，能夠平衡咸鮮口感，增加復合調味料柔和度和平衡感，具有去腥解膩的作用。所述的白砂糖的用量最佳的是在所述原料總量的8-12％。

本發明中，所述的麥芽糊精是食品領域中常用的填充物。麥芽糊精在本發明的復合調味料中是主要的填充物，能夠平衡產品口感。所述的麥芽糊精的用量最佳的是在所述原料總量的10-15％。

本發明中，所述的葡萄糖是食品領域中常用的甜味劑。葡萄糖在本發明的復合調味料中是主要的甜味成分，能夠增強咸鮮口感，平衡口感。葡萄糖作為復合調味料中的原料可以與終端食品中其他氨基酸發生美拉德反應，增加終端產品肉味與香味。所述的葡萄糖的用量最佳的是在所述原料的總量的5-12％。

本發明中，所述的酸水解植物蛋白是以脫脂大豆為主要原料，經鹽酸水解，堿中和，再添加食鹽、麥芽糊精等輔料經噴霧干燥而成。含有豐富的氨基酸和多肽，在本發明的復合調味料中是主要的呈鮮成分，增加復合調味料前鮮味。寫明詳細的制備方法，如什么酸，ph多少，水解多長時間所述的酸水解植物蛋白的用量最佳的是在所述原料的總量的3-8％。

本發明中，所述的香菇粉含有高含量的5’肌苷酸二鈉，在本發明的復合調味料中是主要的呈鮮成分。所述的香菇粉的用量最佳的是在上述原料的總量的3-7％。

本發明中，所述的純雞肉粉富含雞肉原質營養，鮮雞醇香，原味精華，具有濃郁的鮮甜味、天然雞脂香，雞肉香、肉香，在本發明的復合調味料中是主要的鮮味成分和肉香成分，增加復合調味料的醇厚感和平衡感。所述的純雞肉粉的用量最佳的是在上述原料的總量的3-6％。

本發明中，所述的酵母抽提物是食品領域中廣泛應用的食品原料，在本發明的復合調味料中是主要的呈鮮成分，增加復合調味料后鮮味和厚味。所述的酵母抽提物的用量最佳的是在所述原料的總量的3-6％。

本發明中，所述的5’呈味核苷酸二鈉是5’-肌苷酸二鈉(imp)和5’-鳥苷酸二鈉(6mp)的混合物，其中5’-肌苷酸二鈉和5’-鳥苷酸二鈉的重量比為1∶1。5’呈味核苷酸二鈉在本發明的復合調味料中是主要的呈鮮成分，增加復合調味料后鮮味。所述的5’呈味核苷酸二鈉的用量最佳的是在所述的原料的總量的1-5％。

本發明中，所述的蝦粉是食品領域常規原料，在本發明的復合調味料中起到呈鮮作用。所述的蝦粉的用量最佳的是在上述原料的總量的1-3％。

本發明中，所述的扇貝粉是食品領域常規原料，在本發明的復合調味料中起到呈鮮作用。所述的扇貝粉的用量最佳的是在上述原料的總量的1-3％。

本發明中，所述的干貝素是食品領域常規原料，又稱琥玻酸二鈉，是海鮮呈鮮的主要原因，在本發明的復合調味料中起到呈鮮作用。所述的干貝素的用量最佳的是在上述的總量1-3％。

本發明中，所述的檸檬酸是食品常規原料，在本發明的復合調味料中起到調酸作用，與白砂糖搭配使用增加呈鮮效果和平衡感。所述的檸檬酸的用量最佳的是在上述的總量的0.1-2％。

本發明中，所述的洋蔥粉是食品常規原料，在本發明的復合調味料中起到去腥除異的作用。所述的洋蔥粉的用量最佳的是在上述的總量的0.1-2％.

本發明中，所述的甘氨酸是食品常規原料，是海鮮呈鮮的主要原因，在本發明的復合調味料中起到呈鮮作用。所述的甘氨酸的用量最佳的是在上述的總量的0.01-0.1％。

如上所述的無添加味精復合調味料的制備方法，其步驟如下：

(1)原料的預處理：分別將食用鹽、白砂糖、味精、香菇、干貝素、檸檬酸粉碎后并過40目篩網，將麥芽糊精、葡萄糖、酸水解植物蛋白、純雞肉粉、酵母抽提物、蝦粉、扇貝粉、呈味核苷酸二鈉、洋蔥粉、甘氨酸分別過40目篩網，

(2)按配方要求先將步驟(1)中預處理的食用鹽、白砂糖、味精、干貝素、檸檬酸、香菇粉混合均勻2-3分鐘，再將麥芽糊精、葡萄糖、酸水解植物蛋白、純雞肉粉、酵母抽提物、蝦粉、扇貝粉、呈味核苷酸二鈉、洋蔥粉、甘氨酸加入混合機中，混合均勻4-6分鐘，

(3)將步驟(2)中混合原料過40目篩網，并包裝500克一袋。

本發明的優點和有益效果為：

1、本發明無添加味精調味料咸鮮突出、口感醇厚、厚味綿長。本產品主要采用天然材料制作，不僅不會對人體健康造成影響，而且增加了食物本身的營養。該無添加味精調味料可用于佐餐、烹調中。

2、本產品無添加味精調味料制備方法簡單，易于工業化生產，具有獨特的鮮味，老少皆宜，能夠滿足人們對飲食健康和鮮味追求的需求。

具體實施方式

下面通過具體實施例對本發明作進一步詳述，但本發明并不限制在所述的實施例范圍之中。

下述實施例中的百分比皆為相對于無添加味精復合調味料的原料總重量的重量百分比。

實施例1無添加味精復合調味料的配方如下：

食用鹽38％，白砂糖12％，麥芽糊精12％，葡萄糖8％，酸水解植物蛋白5％，香菇粉5％，純雞肉粉4.5％，酵母抽提物(產地：安琪酵母股份有限公司)4.5％，呈味核苷酸二鈉3.5％，蝦粉2.5％，扇貝粉2.5％，干貝素1.5％，檸檬酸0.5％，洋蔥粉0.42％，甘氨酸0.08％

所述的無添加味精復合調味料的制作方法，具體按如下步驟進行：

(1)原料的預處理：分別將食用鹽、白砂糖、味精、香菇、干貝素、檸檬酸粉碎后并過40目篩網，將麥芽糊精、葡萄糖、酸水解植物蛋白、純雞肉粉、酵母抽提物、蝦粉、扇貝粉、呈味核苷酸二鈉、洋蔥粉、甘氨酸分別過40目篩網。

(2)按配方要求先將步驟(1)中預處理的食用鹽、白砂糖、味精、干貝素、檸檬酸、香菇粉混合均勻2分鐘，再將麥芽糊精、葡萄糖、酸水解植物蛋白、純雞肉粉、酵母抽提物、蝦粉、扇貝粉、呈味核苷酸二鈉、洋蔥粉、甘氨酸加入混合機中，混合均勻4分鐘，

(3)將步驟(2)中混合原料過40目篩網，并包裝500克一袋。

實施例2無添加味精復合調味料的配方如下：

食用鹽38％，白砂糖12％，麥芽糊精10％，葡萄糖8％，酸水解植物蛋白6％，香菇粉5％，純雞肉粉4.5％，酵母抽提物(產地：安琪酵母股份有限公司)4.5％，呈味核苷酸二鈉3.5％，蝦粉3％，扇貝粉3％，干貝素1.5％，檸檬酸0.5％，洋蔥粉0.42％，甘氨酸0.08％

根據上述配方采用實施例1中的制備方法制得無添加味精復合調味料。

實施例3無添加味精復合調味料的配方如下：

食用鹽38％，白砂糖10％，麥芽糊精10.7％，葡萄糖8％，酸水解植物蛋白6％，香菇粉5％，純雞肉粉4.5％，酵母抽提物(產地：安琪酵母股份有限公司)5％，呈味核苷酸二鈉4％，蝦粉3％，扇貝粉3％，干貝素1.5％，檸檬酸0.5％，洋蔥粉0.72％，甘氨酸0.08％

根據上述配方采用實施例1中的制備方法制得無添加味精復合調味料。

效果實施例1

將本發明實施例制作的無添加味精復合調味料、市售的雞精調味料、市售的味精、不加無添加味精調味料(作為對照)按照如下菜譜進行烹飪。選擇6位調味料專業技術人員組成感官評定小組，在室溫20℃、自然光線下從鮮味、厚味對菜肴進行感官評定，采用五點評分法，進行綜合打分，取其平均值，評定結果如表1。

評分方法：

鮮味：極鮮5分，鮮3分，鮮味一般或沒有1分；

厚味：厚味濃郁5分，厚味較好3分，厚味一般或沒有1分。

菜譜：

在鍋內加色拉油適量，加入用水抄過的芹菜丁200克，然后加入適量的鹽和6克左右的上述三種調味料即可。將本發明的無添加味精復合調味料與市售的雞精調味料、市售的味精分別對鮮味和厚味進行感官評定，感官分析評定表分別見表1。

表1.感官評定表

從上表可以看出，添加本發明無添加味精復合調味料和市售雞精、市售味精的鮮味和厚味均優先于未加調味料的。在鮮味方面，無添加味精復合調味料和雞精調味料差距不大，均比味精和未加調味料強；在厚味方面，無添加味精復合調味料比雞精調味料和味精厚味均有優勢。