本方法通過脫水方便米飯生產環節中加入α-淀粉酶和β-淀粉酶的復合酶制劑，改變稻米淀粉結構中直鏈淀粉和支鏈淀粉含量和比例從而抑制米飯的回生程度,并且優化出最佳的酶解法制備脫水方便米飯的工藝。

背景技術：

稻米是全球主要糧食品種之一，全世界約有一半人口以此為主食，也是東亞國家人民特別是我國民眾喜愛的主食，稻米可以提供包括蛋白質，碳水化合物，多種礦物質維生素等在內的豐富營養物質。經過多年的科學研究和分析，現在很多科研成果認為大米組分(如大米淀粉中直鏈淀粉和支鏈淀粉的占有比例、脂肪含量、蛋白質含量、水分含量等)對大米的品質有著重要的影響。

隨著當今人們生活節奏不斷加快和生活水平日益提高,人們對方便食品的需求越來越大,要求也越來越高。方便食品不僅要滿足它自身的即食性和方便性的特點,還要滿足消費者對其營養風味的需求。由于方便食品的快捷性,一部分方便食品經過更高要求的改良已經達到軍用食品的設計標準。體積小、重量輕、攜帶方便；營養合理；適口性好、易于消化吸收；安全衛生；耐貯存、在野外環境下能夠即食等諸多設計特點[1]。我國的方便米飯市場是在上世紀80年代末才開始興起。方便米飯是將蒸煮成熟的新鮮米飯迅速脫水而制成的一種含水量低于15％、常溫下可以長期貯藏，食用時只要加入開水悶泡幾分鐘即可的一種米飯加工制品。方便米飯具有方便衛生，食用快捷，保質時間長，符合傳統飲食習慣等方面的優勢成為僅次于方便面的第二大方便食品。方便米飯和方便面一樣大大改變了當代中國居民的生活，滿足了快節奏生活中人們對快捷方便的需求。

盡管方便米飯的市場發展前景良好,但由于我國方便米飯行業起步較晚，各種技術還未成熟，各種方便米飯都存在由于加工工藝不成熟而造成的各種產品質量問題。自熱方便米飯，即依靠加熱層與水反應產熱來加熱的米飯，但由于目前自熱技術還存在著許多不穩定因素，例如有時溫度太低無法達到要求，并且要有單獨的自熱加熱層，使得工藝成本較高，使其推廣受到很大限制。保鮮方便米飯口感良好，但需要微波爐加熱，硬件要求過高，難以實現其方便性。而脫水方便米飯的返生率過高，經熱水加熱后口感不佳，發展因此受到限制。各種方便米飯各有其利弊。但方便米飯是面向大眾的一種方便主食，也是米飯的方便化和工業化的產物。其長期發展目標是超過國內方便面的發展現狀，并且取代方便面成為中國最普及的方便主食。所以方便米飯的成本低廉和食用方法方便與否直接制約其可持續發展。故而生產成本最低，食用方法相對方便的脫水方便米飯發展前景最為寬廣。因此需要改進目前的脫水方便米飯生產工藝，以得到品質更為優良的脫水方便米飯顯得更為重要。

技術實現要素：

本發明是針對解決脫水方便米飯(α化米飯)的回生問題。

酶解法制備脫水方便米飯的方法，包括以下步驟：淘洗-->浸泡-->預煮5-7min，煮至沒白芯-->分散，冷水沖洗-->瀝干-->裝袋-->殺菌，121℃、15min-->冷卻-->成品；所述的浸泡的步驟中，加入α、β混合淀粉酶，酶濃度為1.0g/L，酶濃度比為β/α為6：1～9:1，浸泡溫度為40～50℃，浸泡時間為30～48min。

最優的條件為浸泡的步驟中，酶濃度為1.0g/L，酶濃度比為β/α為9:1，浸泡溫度為45℃，浸泡時間為36min。

所述的方便米飯產品規格定為200g/盒，復水溫度為90℃，復水時間8min，復水量180g。

所述的方便米飯選擇在黑龍江五常地區出產的本地五常稻米作為原料。

有益效果：

稻米淀粉的回生問題在方便米飯的生產和銷售過程中尤為突出，也在很大程度上影響脫水方便米飯的市場推廣和發展。一般來說，米飯的品質由以下幾個方面評價：色澤，香味，質構性質，如硬度，粘彈性，黏性，咀嚼性，粗糙度以及完整性等。而米飯的品質受到諸多因素的影響，例如淀粉組成、稻米品種、蛋白質及脂類等對米飯品質都有影響，而且大米浸泡條件，蒸煮方法，米飯后處理工藝和貯藏條件等均對米飯品質有巨大的影響。在眾多影響方便米飯品質的因素中，貯藏過程中發生的米飯回生現象是影響方便米飯品質的一個重要因素。方便米飯在貯藏過程中，大米淀粉的特性會發生不同程度的變化：淀粉分子產生自組織現象，形成結晶、粘性下降、分子的柔性減弱，凝膠硬度上升等。這些現象都是淀粉的回生特性，這些變化對方便米飯的品質產生重要影響?！盎厣边^程的實質是：在糊化過程中，已經溶解膨脹的淀粉分子重新排列成有序結晶而沉淀，形成一種類似天然淀粉結構的物質。淀粉中直鏈淀粉與支鏈淀粉構成比例不同，所制得方便米飯在同等條件下的回生程度亦不同。一般直鏈淀粉構成比例越大，越易老化。老化后的淀粉溶解度減小，口感差且消化吸收率下降。

通過正交試驗分析，得到最佳的酶濃度比為(β/α)為9:1，浸泡溫度為45℃，浸泡時間為36min，在這種條件下脫水方便米飯糊化度值最大，回生程度越小。產品設計方面，產品規格定為200g/盒，復水溫度為90℃，復水時間8min，復水量180g，并采用黑龍江五常地區大米作為產品原料。方便米飯感官品質評定：選擇20位經過感官評定訓練的專業人員對方便米飯打分，每個樣品重復3次，取平均值。

本文對由α-淀粉酶和β-淀粉酶配制的復合酶制劑抑制脫水方便米飯的回生問題進行了研究，并確定了相關的工藝條件，同時對相關產品的產品規格，生化及重金屬指標進行設計，從而對酶解法制備脫水方便米飯的工廠化生產提供了依據。實驗證明，通過α-淀粉酶和β-淀粉酶制備復合酶制劑，對稻米進行特定工藝條件的浸泡，可以降低稻米淀粉的回生程度，增強脫水方便米飯的感官品質，避免出現“硬芯”的現象。通過查閱相關文獻得出，脫水方便米飯回生是由于熟制稻米過程中，直鏈淀粉部分可以分離出大量淀粉顆粒，為淀粉在干燥過程中的重結晶提供了有利條件。本設計創新點是利用α-淀粉酶和β-淀粉酶復合酶對原料大米進行浸泡，從內切和端切兩個方面對淀粉進行水解，從而有效的抑制脫水方便米飯中淀粉的回生程度。實驗證明，α-淀粉酶和β-淀粉酶制備的復合酶可以破壞直鏈淀粉結構，降低直鏈淀粉含量，從而增大脫水方便米飯的糊化度，抑制其回生程度。

具體實施方式

以下是酶解法制備脫水方便米飯配方的4個實施例：

實施例1

采用黑龍江五常地區大米作為產品原料，稱取20g大米樣品置于50mL燒杯中，精確到0.1g；將稱取的大米樣品每次用30mL蒸餾水進行淘洗，將淘洗后的大米經過濾瀝干，重復三次。取實驗設計濃度1.0g/L的酶液20mL，傾倒入盛裝20g大米的50mL燒杯中進行浸泡，將燒杯置于水浴鍋中加熱；浸泡時酶濃度比為(β/α)為6:1，浸泡溫度為45℃，浸泡時間為48min，同時用被蒸餾水洗過的玻璃棒進行攪拌10s，將浸泡后的瀝干大米樣品傾倒入電飯鍋內，并倒入30mL蒸餾水進行蒸煮，觀察煮至無白芯，將電飯鍋內蒸煮后的大米移到表面皿中，并噴灑離散液進行分散，靜置3min，進行冷水沖洗；沖洗后的大米進行；熱風干燥90min，溫度為100℃，對大米進行瀝干，然后進行裝袋、殺菌15min，溫度為121℃，最后冷卻得到成品。產品規格定為200g/盒，復水溫度為80℃，復水時間8min，復水量180g。在這種條件下脫水方便米飯糊化度值適中，回生程度中等水平。

實施例2

采用黑龍江五常地區大米作為產品原料，稱取20g大米樣品置于50mL燒杯中，精確到0.1g；將稱取的大米樣品每次用30mL蒸餾水進行淘洗，將淘洗后的大米經過濾瀝干，重復三次。取實驗設計濃度1.0g/L的酶液20mL，傾倒入盛裝20g大米的50mL燒杯中進行浸泡，將燒杯置于水浴鍋中加熱；浸泡時酶濃度比為(β/α)為7:1，浸泡溫度為45℃，浸泡時間為44min，同時用被蒸餾水洗過的玻璃棒進行攪拌10s，將浸泡后的瀝干大米樣品傾倒入電飯鍋內，并倒入30mL蒸餾水進行蒸煮，觀察煮至無白芯，將電飯鍋內蒸煮后的大米移到表面皿中，并噴灑離散液進行分散，靜置3min，進行冷水沖洗；沖洗后的大米進行；熱風干燥90min，溫度為100℃，對大米進行瀝干，然后進行裝袋、殺菌15min，溫度為121℃，最后冷卻得到成品。產品規格定為200g/盒，復水溫度為80℃，復水時間8min，復水量180g。在這種條件下脫水方便米飯糊化度值中等偏大，回生程度比適中小。

實施例3

采用黑龍江五常地區大米作為產品原料，稱取20g大米樣品置于50mL燒杯中，精確到0.1g；將稱取的大米樣品每次用30mL蒸餾水進行淘洗，將淘洗后的大米經過濾瀝干，重復三次。取實驗設計濃度1.0g/L的酶液20mL，傾倒入盛裝20g大米的50mL燒杯中進行浸泡，將燒杯置于水浴鍋中加熱；浸泡時酶濃度比為(β/α)為8:1，浸泡溫度為45℃，浸泡時間為40min，同時用被蒸餾水洗過的玻璃棒進行攪拌10s，將浸泡后的瀝干大米樣品傾倒入電飯鍋內，并倒入30mL蒸餾水進行蒸煮，觀察煮至無白芯，將電飯鍋內蒸煮后的大米移到表面皿中，并噴灑離散液進行分散，靜置3min，進行冷水沖洗；沖洗后的大米進行；熱風干燥90min，溫度為100℃，對大米進行瀝干，然后進行裝袋、殺菌15min，溫度為121℃，最后冷卻得到成品。產品規格定為200g/盒，復水溫度為80℃，復水時間8min，復水量180g。在這種條件下脫水方便米飯糊化度值中等偏小，回生程度比適中大。

實施例4

采用黑龍江五常地區大米作為產品原料，稱取20g大米樣品置于50mL燒杯中，精確到0.1g；將稱取的大米樣品每次用30mL蒸餾水進行淘洗，將淘洗后的大米經過濾瀝干，重復三次。取實驗設計濃度的酶液20mL，傾倒入盛裝20g大米的50mL燒杯中進行浸泡，將燒杯置于水浴鍋中加熱；浸泡時酶濃度比為(β/α)為9:1，浸泡溫度為45℃，浸泡時間為36min，同時用被蒸餾水洗過的玻璃棒進行攪拌10s，將浸泡后的瀝干大米樣品傾倒入電飯鍋內，并倒入30mL蒸餾水進行蒸煮，觀察煮至無白芯，將電飯鍋內蒸煮后的大米移到表面皿中，并噴灑離散液進行分散，靜置3min，進行冷水沖洗；沖洗后的大米進行；熱風干燥90min，溫度為100℃，對大米進行瀝干，然后進行裝袋、殺菌15min，溫度為121℃，最后冷卻得到成品。產品規格定為200g/盒，復水溫度為80℃，復水時間8min，復水量180g。在這種條件下脫水方便米飯糊化度值最大，回生程度最小。