技術領域
本發明涉及食品科學技術領域，具體涉及一種即溶蛹蟲草雞湯及其制備方法。
背景技術：
湯是人們飲食中的重要構成部分，可以起到增加食欲的作用。湯還含有大量人體必需的營養物質，有提高身體免疫力的功能。所以雞湯由于具有其特殊的香味和出色的食療作用而得到人們的普遍喜愛。隨著人們生活水平提高，人們的生活也進入了快節奏，在家煲湯對都市上班族來說已成為一種不太現實的行為，所以方便快捷而又兼具營養的湯品就成為了現代消費者的強烈需求。但目前市場上的速食湯基本是第一代的濃縮罐頭湯或第二代的蔬菜蛋花湯，少見肉類速溶湯類產品。所以在傳統煲湯的基礎上，結合現代化食品技術開發出的速溶湯，能完整的保持原有的色香味和營養成分，這很可能會成為傳統湯料制品的換代產品，近幾年日、美等發達國家已有產品投放市場，普遍得到消費者的青睞，這也是未來方便湯品的發展方向。
蛹蟲草用人工方法培養出來的蟲草菌絲實體，在有效成分上與冬蟲夏草極為相同，都含有蟲草酸、蟲草素、蟲草多糖、氨基酸、維生素、礦物質、超氧化物歧化酶等。多年的科研表明蛹蟲草具有抗腫瘤、調節免疫力、抗病毒、抗感染、抗衰老等多種藥理活性，廣泛用于腫瘤、免疫功能低下、艾滋病毒感染等多種疾病中。也具有免疫調節，抗疲勞，抗病原微生物，降低血糖、血脂，鎮靜等功能。蛹蟲草最開始是被推崇養生的廣東人所追捧，蛹蟲草被當做是滋補養生的送禮佳品；在廣東的酒店以及大眾餐館，一般是以蟲草花雞湯、蟲草花鴨湯等滋補湯品的形式出現，但尚未有蛹蟲草雞湯的出現。
因此，開發一種營養成分保留率高、口感好、能夠速溶的蛹蟲草雞湯具有廣闊的市場前景。
技術實現要素：
本發明所要解決的技術問題是，為了克服現有技術中存在的上述不足，提供一種即溶蛹蟲草雞湯的制備方法。
本發明所要解決的上述技術問題通過以下技術方案予以實現：
一種即溶蛹蟲草雞湯的制備方法，包含如下步驟：
S1. 將雞塊以及蛹蟲草加入水中進行煮制；
S2. 分離雞肉和雞湯，并將雞湯進行濃縮，得濃縮雞湯；
S3. 在濃縮雞湯中加入添加物進行吸附；
S4. 干燥后即得所述的即溶蛹蟲草雞湯。
本發明發明人通過大量的實驗摸索，以雞湯中蟲草素、蟲草多糖、氨基酸態氮含量、雞湯口感以及復水性為技術指標，發現在上述制備方法下制備得到的即溶蛹蟲草雞湯中蟲草素、蟲草多糖、氨基酸態氮的保留率高，所述的即溶蛹蟲草雞湯復水性好，感官評價上與原湯相當。
優選地，步驟S1中雞塊與水的重量比為1:2~4。
優選地，步驟S1中雞塊以及蛹蟲草的重量用量比為20~40:1。
最優選地，步驟S1中雞塊與水的重量比為1:3；雞塊以及蛹蟲草的重量用量比為25~30:1。
發明人經大量的實驗研究發現，雞塊、蛹蟲草以及水的用量在上述范圍中得到的即溶蛹蟲草雞湯中蟲草素、蟲草多糖及氨基酸態氮三者的總含量最高。雞塊、蛹蟲草以及水的用量的變化會造成蟲草素、蟲草多糖及氨基酸態氮三者總含量的變化，比例控制不好容易導致營養物質的流失。
優選地，步驟S1中使用高壓蒸煮設備在100~170℃下進行煮制。
進一步優選地，步驟S1中使用高壓蒸煮設備在110~150℃下進行煮制。
最優選地，步驟S1中使用高壓蒸煮設備在110~125℃下進行煮制。
優選地，上述煮制的時間為2~4h。
最優選地，上述煮制的時間為3h。
發明人經大量的實驗研究發現，在上述煮制條件下得到的雞湯中的氨基酸態氮含量最高，煮制條件的變化會導致雞湯中氨基酸態氮含量的減少。
優選地，步驟S2中濃縮雞湯與濃縮前雞湯的體積比為2~4:10。
最優選地，步驟S2中濃縮雞湯與濃縮前雞湯的體積比為2:10。
發明人經大量的實驗研究發現，在濃縮過程中隨著水分的減少，雞湯中的營養成分破壞越大，濃縮的比例控制不好會導致蟲草素、蟲草多糖及氨基酸態氮遭到嚴重的破壞；此外，濃縮比例對即溶蛹蟲草雞湯的香味產生影響；而在上述濃縮比例下即溶蛹蟲草雞湯中的蟲草素、蟲草多糖及氨基酸態氮的含量保留率最高，營養成分減少得最少，對即溶蛹蟲草雞湯的香味變化影響也不大。
優選地，步驟S3中添加劑所述的添加物為糊精；糊精的添加量為濃縮雞湯重量的3~5%。
最優選地，步驟S3中糊精的添加量為濃縮雞湯重量的4%。
發明人經大量的實驗研究發現，即溶湯粉含有大量的蛋白質，具有較強的吸潮結塊性質，而選用糊精作為添加物進行吸附，能使湯液更快轉化為固體；發明人通過研究還發現，添加物選擇不當以及添加的用量會嚴重影響干燥后雞湯的重量、形態以及復水性。不添加糊精或糊精的添加量過低干燥后得到的雞湯樣品放置一段時間有明顯的吸潮現象，樣品成泡沫狀，蓬松多孔，加水復原時，樣品漂浮在表面，不能快速溶解；而糊精添加量過高，干燥后樣品表面結實，成硬塊狀，加水復原時有沉淀；糊精添加量在上述范圍時干燥后樣品顆粒均勻，易溶，復水性良好。
優選地，步驟S4中的干燥方法為冷凍干燥。
發明人經實驗研究發現，不同干燥方法對雞湯中營養成分的保留率有很大的影響。冷凍干燥時蟲草素、蟲草多糖、氨基酸態氮的保留率最高，且有效的保留了樣品的色、香、味。
本發明還提供了一種由上述制備方法制備得到的即溶蛹蟲草雞湯。
有益效果：（1）本發明提供了一種全新的即溶蛹蟲草雞湯的制備方法，提供了一種全新的雞湯產品；（2）由該方法制備得到的即溶蛹蟲草雞湯與原湯相比蟲草素、蟲草多糖、氨基酸態氮的保留率高；（3）由該方法制備得到的即溶蛹蟲草雞湯其色澤、滋味和香氣與原湯相比差別不大。
具體實施方式
以下結合具體實施例來進一步解釋本發明，但實施例對本發明不做任何形式的限定。
實施例中未注明具體條件者，按照常規條件或制造商建議的條件進行。其中，所用試劑或儀器未注明生產廠商者，均為可以通過市購獲得的常規產品。
實施例中氨基酸態氮采用甲醛滴定法進行測定。
氨基酸態氮保留率：
實施例中蟲草素的測定方法如下：
準確移取樣品10mL與100mL容量瓶中，加超純水定容至刻度線，以超純水為空白對照，于260nm下測吸光度，根據線性方程得出樣品蟲草素的含量。其線性方程為，線性相關系數。
蟲草素保留率：
實施例中蟲草多糖的測定方法如下：
準確吸取湯液1.0mL于100mL容量瓶中，加水定容至刻度線，從中移取1mL置于比色管中，加水5%苯酚水溶液0.5mL，混勻，小心加入濃硫酸5.0mL，小心混勻，置沸水浴中煮沸2min，冷卻至室溫，用分光光度計在490 nm波長處，以試劑空白為參比，測定吸光值。根據線性方程得出蟲草多糖的含量。其線性方程為，線性相關系數。
蟲草多糖保留率：
感官評價
選擇食品專業固定的20人組成感官評定小組，按表1對即溶蛹蟲草雞湯的色澤、滋味、香氣進行感官評價，統計平均值，以得分高者為佳。即溶蛹蟲草雞湯則評價其復水性及與原湯的香氣比較，統計各個項目的平均分。
實施例1 即溶蛹蟲草雞湯的制備方法
S1. 將雞塊以及蛹蟲草加入水中進行煮制；
S2. 分離雞肉和雞湯，并將雞湯進行濃縮，得濃縮雞湯；
S3. 在濃縮雞湯中加入添加劑進行吸附；
S4. 干燥后即得所述的即溶蛹蟲草雞湯；
步驟S1中雞塊與水的重量比為1:3；雞塊以及蛹蟲草的重量用量比為30:1；
步驟S1中使用高壓鍋在121℃下進行煮制；煮制的時間為3h；
步驟S2中濃縮雞湯與濃縮前雞湯的體積比為2:10；
步驟S3中糊精的添加量為濃縮雞湯重量的4%；
步驟S4中的干燥方法為冷凍干燥。
由該方法制備得到的即溶蛹蟲草雞湯顆粒均勻，溶解后無沉淀，復水性良好。
經測定所述即溶蛹蟲草雞湯中的蟲草素、蟲草多糖、氨基酸態氮保留率分別為66%、71%、88%。
在感官評價方面所述即溶蛹蟲草雞湯的色澤得分為9.0，香氣得分為6.8，滋味得分為2.8。原湯的色澤得分為10，香氣得分為7，滋味得分為3。從感官評價得分可以看出，本發明所述即溶蛹蟲草雞湯除色澤略低分原湯外，滋味和香氣相差不大。
實施例2 即溶蛹蟲草雞湯的制備方法
S1. 將雞塊以及蛹蟲草加入水中進行煮制；
S2. 分離雞肉和雞湯，并將雞湯進行濃縮，得濃縮雞湯；
S3. 在濃縮雞湯中加入添加劑進行吸附；
S4. 干燥后即得所述的即溶蛹蟲草雞湯；
步驟S1中雞塊與水的重量比為1:2；雞塊以及蛹蟲草的重量用量比為20:1；
步驟S1中使用高壓鍋在110℃下進行煮制；煮制的時間為4h；
步驟S2中濃縮雞湯與濃縮前雞湯的體積比為4:10；
步驟S3中糊精的添加量為濃縮雞湯重量的5%；
步驟S4中的干燥方法為冷凍干燥。
由該方法制備得到的即溶蛹蟲草雞湯顆粒均勻，溶解后無沉淀，復水性良好。
經測定所述即溶蛹蟲草雞湯中的蟲草素、蟲草多糖、氨基酸態氮保留率分別為62%、63%、75%。
在感官評價方面所述即溶蛹蟲草雞湯的色澤得分為8.5，香氣得分為6.2，滋味得分為2.4。原湯的色澤得分為10，香氣得分為7，滋味得分為3。從感官評價得分可以看出，本發明所述即溶蛹蟲草雞湯除色澤，滋味和香氣優異。
實施例3 即溶蛹蟲草雞湯的制備方法
S1.將雞塊以及蛹蟲草加入水中進行煮制；
S2.分離雞肉和雞湯，并將雞湯進行濃縮，得濃縮雞湯；
S3.在濃縮雞湯中加入添加劑進行吸附；
S4.干燥后即得所述的即溶蛹蟲草雞湯；
步驟S1中雞塊與水的重量比為1:4；雞塊以及蛹蟲草的重量用量比為40:1；
步驟S1中使用高壓鍋在130℃下進行煮制；煮制的時間為2h；
步驟S2中濃縮雞湯與濃縮前雞湯的體積比為3:10；
步驟S3中糊精的添加量為濃縮雞湯重量的2%；
步驟S4中的干燥方法為冷凍干燥。
由該方法制備得到的即溶蛹蟲草雞湯顆粒均勻，溶解后無沉淀，復水性良好。
經測定所述即溶蛹蟲草雞湯中的蟲草素、蟲草多糖、氨基酸態氮保留率分別為60%、65%、79%。
在感官評價方面所述即溶蛹蟲草雞湯的色澤得分為8.8，香氣得分為6.5，滋味得分為2.5。原湯的色澤得分為10，香氣得分為7，滋味得分為3。從感官評價得分可以看出，本發明所述即溶蛹蟲草雞湯除色澤，滋味和香氣優異。