本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種苦蕎面及其加工方法，特別涉及一種低血糖生成指數(shù)(GI指數(shù))苦蕎面(以下簡稱低GI苦蕎面)及其加工方法，適用于以苦蕎為原料生產(chǎn)適合于糖尿病人食用的低GI苦蕎面。

背景技術(shù)：

苦蕎富含蘆丁、手性肌醇、多糖、抗性淀粉和膳食纖維，是糖尿病人較為理想的食物原料。

以苦蕎為主要原料的食品有苦蕎茶、苦蕎沖調(diào)粉、苦蕎面條等。其中，苦蕎茶和苦蕎沖調(diào)粉只能作為固體飲料，不能作為糖尿病人的主食。而苦蕎面條又分為苦蕎掛面和苦蕎速食面。苦蕎掛面是將苦蕎添加到小麥面粉中，利用小麥面筋生產(chǎn)的。由于苦蕎粉對面筋的稀釋和破壞作用，添加量非常有限(一般不超過20％)，因而無法作為低GI食品。而常見的苦蕎速食面是苦蕎粉和面后高溫擠壓成型(擠壓溫度在160℃以上)，然后干燥得到的，其GI值較低，適合糖尿病人食用。但是，這種面條在食用前需要用溫水浸泡1-8小時(依水溫而定)，費(fèi)事費(fèi)力。如果蒸煮后食用，由于雜糧面條的淀粉糊化后吸水困難，因此蒸煮時間多在10分鐘以上，而且這種面條蒸煮時的溫度高于淀粉糊化溫度，煮后發(fā)粘，固形物溶出和糊湯嚴(yán)重，因此市場接受度也很低，是其銷售不暢的最主要原因。

我們的研究發(fā)現(xiàn)，利用苦蕎調(diào)控糖尿病人飲食時，每天攝取100克以上的人群，可以改善糖尿病患者糖脂代謝并延緩糖尿病腎損害，使得苦蕎通過抑制胰島素抵抗降低胰島素分泌水平改善血糖調(diào)控。這一作用可能歸因于其含有的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、高膳食纖維、高類黃酮含量。

魔芋是世界公認(rèn)的富含膳食纖維的健康食品，也是一種經(jīng)濟(jì)價值高、用途廣泛、具有廣闊開發(fā)利用前景的植物資源。葡甘聚糖是魔芋球莖的主要成分，這是一般植物中所沒有或含量很少的一種天然高分子多糖。葡甘聚糖具有很強(qiáng)的吸水膨脹、膠凝、持水、成膜、粘結(jié)、增稠等理化特性，這些理化特性使得魔芋精粉在食品、醫(yī)藥和化工領(lǐng)域均具有廣泛的用途和很高的價值。醫(yī)學(xué)研究證明，魔芋葡甘聚糖具有明顯的減肥、預(yù)防便秘作用，同時還能預(yù)防糖尿病、高血壓、高血脂癥。而且魔芋和雜糧本身都有很好的營養(yǎng)保健及藥用價值，將二者同時用于非油炸方便面的生產(chǎn)，可以集兩者的優(yōu)點(diǎn)于一體，制作出營養(yǎng)保健的產(chǎn)品，且風(fēng)味獨(dú)特的健康食品。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種適合于糖尿病人食用的低血糖生成指數(shù)苦蕎面。

本發(fā)明的另一個目的是提供一種低血糖生成指數(shù)苦蕎面的加工方法。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案：

本發(fā)明提供一種低血糖生成指數(shù)苦蕎面，該苦蕎面包括苦蕎粉和食用膠體，其組成成分按重量百分比為：苦蕎粉:食用膠體為95～99.9％:5～0.1％。

所述食用膠體為卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、海藻酸鈉、刺槐豆膠和魔芋膠中的一種或幾種。

所述苦蕎面通過擠壓技術(shù)加工成中空或其他薄片通心粉狀苦蕎面，其壁厚為0.5～3mm；所述其他薄片通心粉狀苦蕎面為具有多個波浪環(huán)形薄片的通心粉狀苦蕎面，波浪環(huán)形薄片的壁厚為0.5～3mm。

所述苦蕎面的橫截面為圓形、方形、三角形、五邊形、六邊形之一。

本發(fā)明提供一種低血糖生成指數(shù)苦蕎面的加工方法，該加工方法包括如下步驟：

(1)按照重量百分比將95～99.9％的苦蕎粉和5～0.1％的食用膠體置于容器中，食用膠體為卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、海藻酸鈉、刺槐豆膠和魔芋膠中的一種或幾種；加入適量的水使得加水后原料的干基含水率為22-45％；攪拌5～8min使物料吸水均勻，制成苦蕎粉混合物料；

(2)利用擠壓技術(shù)將攪拌后的苦蕎粉混合物料加工成中空或其他薄片通心粉狀苦蕎面；

(3)擠壓成型后的苦蕎面冷卻后在-1～-25℃以下低溫冷凍庫保存，并在配送和銷售過程中作為速凍食品以冷鏈流通。

所述步驟(2)中，擠壓成型后的中空或其他薄片通心粉狀苦蕎面壁厚為0.5～3mm；所述其他薄片通心粉狀苦蕎面為外表面具有多個波浪環(huán)形薄片的通心粉狀苦蕎面，波浪環(huán)形薄片的壁厚為0.5～3mm。

所述步驟(2)中，擠壓成型后的中空通心粉狀苦蕎面的橫截面為圓形、方形、三角形、五邊形、六邊形之一。

所述步驟(2)中，擠壓時的最高溫度不高于140℃。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果在于：

本發(fā)明通過將苦蕎與食用膠體(特別是魔芋膠)結(jié)合，一方面改善了面條的質(zhì)構(gòu)，另一方面進(jìn)一步增強(qiáng)了其調(diào)控餐后血糖的能力。通過擠壓成型與中空或其他薄片通心粉狀產(chǎn)品形態(tài)的改變，控制苦蕎面的壁厚，增加了比表面積，縮短了蒸煮所需要的時間，提高了面條對調(diào)味液的掛壁性。通過低溫老化，改變了淀粉凝膠的結(jié)構(gòu)，使苦蕎面更勁道，蒸煮不糊湯，不發(fā)粘。

本發(fā)明相對現(xiàn)行的苦蕎面或者其他雜糧面，能夠充分利用苦蕎和魔芋膠等食用膠體的健康特性，充分利用淀粉老化對食物GI指數(shù)的影響，進(jìn)一步降低產(chǎn)品的GI指數(shù)。普通蕎麥面條的GI指數(shù)為59.3(中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所編：中國食物成分表第二版)。而本發(fā)明的GI指數(shù)為35以下，降低了40％以上。

具體實(shí)施方式

首先，為了充分利用苦蕎和魔芋膠等食用膠體的健康特點(diǎn)，通過苦蕎和魔芋膠等食用膠體的混合擠壓成型，增強(qiáng)了苦蕎面的勁道，有助于解決雜糧面條不耐蒸煮，煮后發(fā)粘、淀粉易溶出糊湯的問題。

同時，為了解決擠壓型苦蕎面條淀粉凝膠吸水慢，食用前需要長時間浸泡的問題，利用擠壓成型技術(shù)(與普通苦蕎面條擠壓成型溫度160℃以上相比，本發(fā)明的成型溫度在140℃以下)，生產(chǎn)中空或其他薄片通心粉狀苦蕎面，通過控制其壁厚，增大比表面積(與同直徑普通苦蕎面條比，中空或其他薄片通心粉狀苦蕎面的比表面積依其內(nèi)徑與外徑比不同等而增大40％以上)，大幅度縮短了蒸煮時間，有利于解決苦蕎面不耐蒸煮，蒸煮時易糊湯和發(fā)粘等問題。同時，中空或其他薄片通心粉狀苦蕎面在食用時，調(diào)味料與面條的接觸面積大幅度增加，中空面條有更好的掛壁性，有利于改善面條口感和風(fēng)味。

在擠壓成型后，在-1℃～-25℃的條件下保存，可以促進(jìn)苦蕎淀粉的老化，進(jìn)一步增強(qiáng)苦蕎面的勁道，促進(jìn)淀粉分子結(jié)構(gòu)的重排，完全解決了苦蕎面不耐蒸煮，蒸煮時糊湯和發(fā)粘的問題。產(chǎn)品按照冷凍食品流通，含水量較高，食用前用開水蒸煮1～3分鐘，或用微波加熱2～3分鐘即可食用，具有健康、方便、口感好的特點(diǎn)。

本發(fā)明的低GI苦蕎面，該苦蕎面包括苦蕎粉和食用膠體，其組成成分按重量百分比為：苦蕎粉:食用膠體為95～99.9％:5～0.1％。食用膠體為卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、海藻酸鈉、刺槐豆膠和魔芋膠等食用膠體中的一種或幾種；加水后原料的干基含水率為22-45％。

所述苦蕎面通過擠壓技術(shù)加工成中空通心粉狀苦蕎面，其壁厚為0.5～3mm。

擠壓成型后的中空通心粉狀苦蕎面的橫截面為圓形、方形、三角形、五邊形、六邊形或者其他形狀。

所述苦蕎面通過擠壓技術(shù)加工成外表面具有多個波浪環(huán)形薄片的通心粉狀苦蕎面，波浪環(huán)形薄片的壁厚為0.5～3mm。

所述苦蕎面的GI指數(shù)為35以下，降低了40％以上。

所述苦蕎面開水蒸煮或微波加熱1～3分鐘即可食用。

本發(fā)明的低GI苦蕎面的加工方法，包括如下步驟：

(1)按照重量百分比將苦蕎粉95～99.9％和食用膠體5～0.1％置于容器中，食用膠體為卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、海藻酸鈉、刺槐豆膠和魔芋膠等食用膠體中的一種或幾種；加入適量的水；攪拌5～8min使物料吸水均勻，加水后原料的干基含水率為22-45％。

(2)利用擠壓技術(shù)將攪拌后的苦蕎粉混合物料加工成中空或其他薄片通心粉狀苦蕎面，其壁厚為0.5～3mm；所述其他薄片通心粉狀苦蕎面為具有多個波浪環(huán)形薄片的通心粉狀苦蕎面，波浪環(huán)形薄片的壁厚為0.5～3mm；擠壓成型后的中空通心粉狀苦蕎面的橫截面為圓形、方形、三角形、五邊形、六邊形或者其他形狀；擠壓溫度不高于140℃。

(3)擠壓成型后的苦蕎面冷卻后在-1～-25℃以下低溫冷凍庫保存，并在配送和銷售過程中作為速凍食品以冷鏈流通。

下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步說明。

實(shí)施例1

取10kg的苦蕎粉(重量百分比99.9％)和魔芋膠10g(重量百分比0.1％)于一容器中，加入適量的水，攪拌5min使物料吸水均勻；混合后物料的干基含水率為45.0％。此后，立即以單螺桿擠壓制面機(jī)擠壓成型，成型溫度在80℃以下。成型時產(chǎn)品外徑3mm，內(nèi)徑2mm，壁厚為0.5mm的圓形中空狀。按照需要的長度進(jìn)行切斷和冷卻后進(jìn)行包裝，然后放入-1℃的冷庫中保存。

根據(jù)以上所述步驟加工的苦蕎面，開水蒸煮或微波加熱1～3分鐘即可食用。

實(shí)施例2

取9.5kg的苦蕎粉(重量百分比95％)和瓜爾豆膠500g(重量百分比5％)于一容器中，加入適量的水，攪拌8min使物料吸水均勻；混合后物料的干基含水率為22.0％。此后，立即以單螺桿擠壓制面機(jī)擠壓成型，成型溫度在140℃以下。成型時產(chǎn)品外徑7mm，內(nèi)徑1mm，壁厚為3mm的圓形中空狀。按照需要的長度進(jìn)行切斷和冷卻后進(jìn)行包裝，然后放入-18℃以下的冷凍庫中保存。

根據(jù)以上所述步驟加工的苦蕎面，開水蒸煮或微波加熱2～3分鐘即可食用。

實(shí)施例3

取9.75kg的苦蕎粉(重量百分比97.5％)和魔芋膠、阿拉伯膠共250g(重量百分比2.5％)于一容器中，加入適量的水，攪拌5min使物料吸水均勻；混合后物料的干基含水率為34.75％。此后，立即以單螺桿擠壓制面機(jī)擠壓成型，成型溫度在120℃以下。成型時產(chǎn)品外邊長為5mm，內(nèi)邊長為2mm，壁厚為1.5mm的方形中空狀。按照需要的長度進(jìn)行切斷和冷卻后進(jìn)行包裝，然后放入-18℃以下的冷凍庫中保存。

根據(jù)以上所述步驟加工的苦蕎面，開水蒸煮或微波加熱2～3分鐘即可食用。

實(shí)施例4

取9.75kg的苦蕎粉(重量百分比97.5％)和魔芋膠、海藻酸鈉共250g(重量百分比2.5％)于一容器中，加入適量的水，攪拌5min使物料吸水均勻；混合后物料的干基含水率為34.75％。此后，立即以單螺桿擠壓制面機(jī)擠壓成型，成型溫度在120℃以下。成型時產(chǎn)品為具有多個波浪環(huán)形薄片的通心粉狀苦蕎面，波浪環(huán)形薄片的壁厚為2mm。按照需要的長度進(jìn)行切斷和冷卻后進(jìn)行包裝，然后放入-18℃以下的冷凍庫中保存。

根據(jù)以上所述步驟加工的苦蕎面，開水蒸煮或微波加熱2～3分鐘即可食用。

最后所應(yīng)說明的是：以上實(shí)施例僅用以說明而非限制本發(fā)明的技術(shù)方案，盡管參照上述實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解：依然可以對本發(fā)明進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明的精神和范圍的任何修改或局部替換，特別是通過改變擠壓機(jī)出口模頭來改變通心粉狀苦蕎面條的形狀，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。特別是對原料進(jìn)行的調(diào)整，如另外加入少量的谷朊粉、沙蒿膠、瓜爾膠、蕎麥粉，燕麥粉以及其他食用膠或雜糧原料的一種或者多種，完全不改變本發(fā)明的技術(shù)方案。