本發明屬于食品加工技術領域，具體說是涉及一種蕎麥玉米魚糕及其制作方法。
背景技術：
蕎麥，又名烏麥、花麥和三角麥，具有熱能低、不飽和脂肪酸含量高、氨基酸組成合理、蛋白質生物價較高等特點，被譽為21世紀最受歡迎的保健食品之一。蕎麥性涼降火、清腦、解熱，不僅含有豐富的人體必須多種微量元素和粗纖維、亞油酸，而且藥用價值非常明顯。蕎麥中含有大量煙酸和蘆丁，具有降低血脂、血糖和血清膽固醇的作用，可預防和治療心腦血管疾病，是糖尿病、高血壓、高血脂患者保健、食療的首選食品。
魚糕俗稱楚夷花糕，是一種傳統魚糜制品，發源于春秋戰國時期的楚國地區，今湖北省宜昌至荊州一帶。魚糕是以魚糜、雞蛋、淀粉及豬肥膘為主要原料蒸制加工而成的食品，可直接使用，也可作為拼盤、火鍋等的原料。其最大特點是吃魚不見魚，而且口感細嫩，味道鮮美，營養豐富，具有高蛋白質、低脂肪、低膽固醇、低熱、低鹽等特性。由于魚糕是蒸制成熟的，沒有經過明火或油煎炸，營養成分能較好的保留，是非常符合現代飲食要求的一種營養食品。但目前生產的魚糕品種、口味較為單一，且柔韌性較差，尤其是在低溫保存后，魚糕易變得硬而脆，且表面會形成蜂窩狀孔隙，影響魚糕的品質。
目前魚糜制品加工中常用的淀粉類填充劑主要有馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉和木薯淀粉等，而很少添加蕎麥淀粉。不符合現代人對健康飲食的需求，特別是不適合糖尿病、高血壓、高血脂患者食用。
技術實現要素：
發明目的：
為了克服現有技術存在的不足，本發明提供一種蕎麥玉米魚糕及其制作方法，將蕎麥淀粉、甜玉米粒添加至魚糜中制作魚糕，不僅提高了魚糕的柔韌性和彈性，并提高了魚糕的營養價值和保健作用，豐富了魚糕的種類。
技術方案：
本發明是通過以下技術方案實施的：
一種蕎麥玉米魚糕，由以下重量份的原料制成：魚糜40-60份、蕎麥淀粉4-12份、甜玉米4-12份、豬肥膘肉5-10份、雞蛋清2-10份、姜水10-20份、蔥白末0.5-1.5份、食鹽1-3份、白糖0.5-1.5份、味精0.5-1.5份、料酒0.1-0.5份、魚豉油0.05-0.2份；雞蛋黃為由上述原料制備的魚糕初品重量的1-3%。
所述的蕎麥玉米魚糕，由以下優選重量份的原料制成：魚糜50份，蕎麥淀粉8份，甜玉米8份、豬肥膘肉7.5份、雞蛋清6份、姜水15份、蔥白末1份、食鹽2份、白糖1份、味精1份、料酒0.3份、魚豉油0.1份；雞蛋黃為由上述原料制備的魚糕初品重量的2%。
一種如上所述的蕎麥玉米魚糕的制作方法，其特征在于：該方法步驟如下：
（1）將冷凍淡水魚魚糜在室溫下解凍至半解凍狀態；
（2）新鮮甜玉米清洗干凈，剝下玉米粒，備用；雞蛋黃、雞蛋清分開備用；鮮姜切絲，用熱水浸泡，獲得重量百分比為1%生姜的姜水，冷卻備用；
（3）將步驟（1）所述解凍后的魚糜置于斬拌機中，空斬1-3分鐘，再加入食鹽斬拌2-4分鐘，然后加入去皮的豬肥膘肉、雞蛋清繼續斬拌3-5分鐘，再加入蕎麥淀粉、甜玉米粒、姜水、蔥白末、白糖、味精、料酒、魚豉油攪拌混勻3-5分鐘，制得糊狀漿料；
（4）將步驟（3）中所述糊狀混合物倒入鋪有紗布的蒸鍋中，保持厚度2-3厘米，壓實成型后，用旺火沸水蒸制25-35分鐘，得到魚糕初品；
（5）將步驟（4）得到的魚糕初品表面均勻涂抹雞蛋黃液，蒸3-5分鐘，再涂抹一次蛋黃液，繼續蒸3-5分鐘，即得魚糕；
（6）包裝滅菌：將步驟（5）中蒸制完畢的魚糕切分并真空包裝，121℃下殺菌10-20分鐘，得到成品魚糕。
所述步驟（3）中，在斬拌過程中不斷向斬拌機腔體周邊添加碎冰，控制斬拌溫度0-10℃。
步驟（4）中所述雞蛋黃液的用量為魚糕初品重量的1-3%。
步驟（1）中所述的淡水魚魚糜為鰱魚魚糜或草魚魚糜。
優點效果：
本發明以淡水魚糜、蕎麥淀粉、甜玉米為主要原料加工魚糕，所得產品口感鮮香軟嫩，玉米的香甜和魚肉的鮮美相結合，清香可口，營養豐富，老少皆宜。蕎麥淀粉的添加明顯提高了魚糕的柔韌性和彈性，改善魚糕冷藏保存后質地發硬的問題，同時蕎麥中含有大量煙酸、蘆丁等強化血管類物質，具有降低人體血脂、血清膽固醇的作用，滿足現代人對健康飲食的需求。此外，在魚糕制作中添加甜玉米，改善了魚糕的口感、風味，豐富了魚糕的種類。
具體實施方式：
本發明將蕎麥淀粉、甜玉米粒添加至魚糜中制作魚糕，不僅提高了魚糕的柔韌性和彈性，并提高了魚糕的營養價值和保健作用，豐富了魚糕的種類。
所述蕎麥玉米魚糕，由以下重量份的原料制成：魚糜40-60份、蕎麥淀粉4-12份、甜玉米4-12份、豬肥膘肉5-10份、雞蛋清2-10份、姜水10-20份、蔥白末0.5-1.5份、食鹽1-3份、白糖0.5-1.5份、味精0.5-1.5份、料酒0.1-0.5份、魚豉油0.05-0.2份，雞蛋黃為由上述原料制備的魚糕初品重量的1-3%。
所述蕎麥玉米魚糕，由以下優選重量份的原料制成：魚糜50份，蕎麥淀粉8份，甜玉米8份、豬肥膘肉7.5份、雞蛋清6份、姜水15份、蔥白末1份、食鹽2份、白糖1份、味精1份、料酒0.3份、魚豉油0.1份，雞蛋黃為由上述原料制備的魚糕初品重量的2%。
所述蕎麥玉米魚糕的制作方法，其步驟如下：
（1）將冷凍淡水魚魚糜在室溫下解凍至半解凍狀態；
（2）新鮮甜玉米清洗干凈，剝下玉米粒，備用；雞蛋黃、雞蛋清分開備用；鮮姜切絲，用熱水浸泡，獲得重量百分比為1%生姜的姜水，冷卻備用；
（3）將步驟（1）所述解凍后的魚糜置于斬拌機中，空斬1-3分鐘，再加入食鹽斬拌2-4分鐘，然后加入去皮的豬肥膘肉、雞蛋清繼續斬拌3-5分鐘，再加入蕎麥淀粉、甜玉米粒、姜水、蔥白末、白糖、味精、料酒、魚豉油攪拌混勻3-5分鐘，制得糊狀漿料；
（4）將步驟（3）中所述糊狀混合物倒入鋪有紗布的蒸鍋中，保持厚度2-3厘米，壓實成型后蓋上鍋蓋，用旺火沸水蒸制25-35分鐘，得到魚糕初品；
（5）將步驟（4）得到的魚糕初品表面均勻涂抹雞蛋黃液，蒸3-5分鐘，再涂抹一次蛋黃液，繼續蒸3-5分鐘，即得魚糕；
（6）將步驟（5）中蒸制完畢的魚糕切分并真空包裝，121℃下殺菌10-20分鐘，得到成品魚糕。
上述步驟（3）中，在斬拌過程中不斷向斬拌機腔體周邊添加碎冰，控制斬拌溫度0-10℃。在此溫度帶內，魚肉肌球蛋白的熱變性很小，否則，溫度升高容易造成肌球蛋白變性而影響制品的彈性。若低于0℃，加鹽斬拌時溫度下降會使魚肉再凍結而影響制品質量。
上述步驟（4）中所述雞蛋黃液的用量為魚糕初品重量的1-3%。做魚糕時蛋黃液涂抹量要適宜，在此范圍內使成品魚糕外觀更好。
上述步驟（1）中所述的淡水魚魚糜為鰱魚魚糜或草魚魚糜。鰱魚、草魚在淡水魚中占有較大比例，具有生長快、價格低、產量高等特點，且肉色白、質嫩，具有較好的凝膠形成能力，是加工魚糕等魚糜制品的良好原料。
下面結合具體實施例對本發明進行具體說明：
實施例1
一種蕎麥玉米魚糕，其特征在于：由以下重量份的原料制成：魚糜40份、蕎麥淀粉4份、甜玉米4份、豬肥膘肉5份、雞蛋清2份、姜水10份、蔥白末0.5份、食鹽1份、白糖0.5份、味精0.5份、料酒0.1份、魚豉油0.05份，雞蛋黃為由上述原料制備的魚糕初品重量的1%。
上述蕎麥玉米魚糕的制作方法，步驟如下：
（1）將冷凍淡水魚魚糜在室溫下解凍至半解凍狀態；
（2）新鮮甜玉米清洗干凈，剝下玉米粒，備用；雞蛋黃、雞蛋清分開備用；鮮姜切絲，用熱水浸泡，獲得重量百分比為1%生姜的姜水，冷卻備用；
（3）將步驟（1）所述解凍后的魚糜置于斬拌機中，空斬1-3分鐘，再加入食鹽斬拌2-4分鐘，然后加入去皮的豬肥膘肉、雞蛋清繼續斬拌3-5分鐘，再加入蕎麥淀粉、甜玉米粒、姜水、蔥白末、白糖、味精、料酒、魚豉油攪拌混勻3-5分鐘，制得糊狀漿料；
（4）將步驟（3）中所述糊狀混合物倒入鋪有紗布的蒸鍋中，保持厚度2-3厘米，壓實成型后，用旺火沸水蒸制25-35分鐘，得到魚糕初品；
（5）將步驟（4）得到的魚糕初品表面均勻涂抹雞蛋黃液，蒸3-5分鐘，再涂抹一次蛋黃液，繼續蒸3-5分鐘，即得魚糕；
（6）包裝滅菌：將步驟（5）中蒸制完畢的魚糕切分并真空包裝，121℃下殺菌10-20分鐘，得到成品魚糕。
所述步驟（3）中，在斬拌過程中不斷向斬拌機腔體周邊添加碎冰，控制斬拌溫度0℃。
步驟（4）中所述雞蛋黃液的用量為魚糕初品重量的1%。
步驟（1）中所述的淡水魚魚糜為鰱魚魚糜或草魚魚糜。
實施例2
一種蕎麥玉米魚糕，由以下重量份的原料制成：魚糜60份、蕎麥淀粉12份、甜玉米12份、豬肥膘肉10份、雞蛋清10份、姜水20份、蔥白末1.5份、食鹽3份、白糖1.5份、味精1.5份、料酒0.5份、魚豉油0.2份，雞蛋黃為由上述原料制備的魚糕初品重量的3%。
上述蕎麥玉米魚糕的制作方法，步驟如下：
（1）將冷凍淡水魚魚糜在室溫下解凍至半解凍狀態；
（2）新鮮甜玉米清洗干凈，剝下玉米粒，備用；雞蛋黃、雞蛋清分開備用；鮮姜切絲，用熱水浸泡，獲得重量百分比為1%生姜的姜水，冷卻備用；
（3）將步驟（1）所述解凍后的魚糜置于斬拌機中，空斬1-3分鐘，再加入食鹽斬拌2-4分鐘，然后加入去皮的豬肥膘肉、雞蛋清繼續斬拌3-5分鐘，再加入蕎麥淀粉、甜玉米粒、姜水、蔥白末、白糖、味精、料酒、魚豉油攪拌混勻3-5分鐘，制得糊狀漿料；
（4）將步驟（3）中所述糊狀混合物倒入鋪有紗布的蒸鍋中，保持厚度2-3厘米，壓實成型后，用旺火沸水蒸制25-35分鐘，得到魚糕初品；
（5）將步驟（4）得到的魚糕初品表面均勻涂抹雞蛋黃液，蒸3-5分鐘，再涂抹一次蛋黃液，繼續蒸3-5分鐘，即得魚糕；
（6）包裝滅菌：將步驟（5）中蒸制完畢的魚糕切分并真空包裝，121℃下殺菌10-20分鐘，得到成品魚糕。
所述步驟（3）中，在斬拌過程中不斷向斬拌機腔體周邊添加碎冰，控制斬拌溫度10℃。
步驟（4）中所述雞蛋黃液的用量為魚糕初品重量的3%。
步驟（1）中所述的淡水魚魚糜為鰱魚魚糜或草魚魚糜。
實施例3
一種蕎麥玉米魚糕，由以下重量份的原料制成：魚糜50份、蕎麥淀粉8份、甜玉米8份、豬肥膘肉7.5份、雞蛋清6份、姜水15份、蔥白末1份、食鹽2份、白糖1份、味精1份、料酒0.3份、魚豉油0.1份，雞蛋黃為由上述原料制備的魚糕初品重量的1%。
上述蕎麥玉米魚糕的制作方法，步驟如下：
（1）將冷凍淡水魚魚糜在室溫下解凍至半解凍狀態；
（2）新鮮甜玉米清洗干凈，剝下玉米粒，備用；雞蛋黃、雞蛋清分開備用；鮮姜切絲，用熱水浸泡，獲得重量百分比為1%生姜的姜水，冷卻備用；
（3）將步驟（1）所述解凍后的魚糜置于斬拌機中，空斬1-3分鐘，再加入食鹽斬拌2-4分鐘，然后加入去皮的豬肥膘肉、雞蛋清繼續斬拌3-5分鐘，再加入蕎麥淀粉、甜玉米粒、姜水、蔥白末、白糖、味精、料酒、魚豉油攪拌混勻3-5分鐘，制得糊狀漿料；
（4）將步驟（3）中所述糊狀混合物倒入鋪有紗布的蒸鍋中，保持厚度2-3厘米，壓實成型后，用旺火沸水蒸制25-35分鐘，得到魚糕初品；
（5）將步驟（4）得到的魚糕初品表面均勻涂抹雞蛋黃液，蒸3-5分鐘，再涂抹一次蛋黃液，繼續蒸3-5分鐘，即得魚糕；
（6）包裝滅菌：將步驟（5）中蒸制完畢的魚糕切分并真空包裝，121℃下殺菌10-20分鐘，得到成品魚糕。
所述步驟（3）中，在斬拌過程中不斷向斬拌機腔體周邊添加碎冰，控制斬拌溫度5℃。
步驟（4）中所述雞蛋黃液的用量為魚糕初品重量的2%。
步驟（1）中所述的淡水魚魚糜為鰱魚魚糜或草魚魚糜。