本發明涉及一種蛋白制品加工領域，尤其涉及一種豆渣魚糜或肉糜雙蛋白組分制品及其制備方法。

背景技術：

魚糜肉糜制品由于具有低脂肪、不含膽固醇、易于消化吸收、營養價值高等優點，近年來受到廣大消費者的青睞，自2001年以來我國的魚糜肉糜制品年產量以20％以上的增長率遞增。

現有魚糜肉糜制品制作過程中，需要將成型后的魚糜肉糜制品預煮，方能保持產品的形狀，并且需要冷凍儲存。食用時需要再次燙煮，由于經過兩次高溫燙煮，亦會使部分產品營養流失。且現有技術中的魚糜肉糜制品需要添加昂貴的大豆分離蛋白，成本較高。

技術實現要素：

因此，針對以上內容，本發明提供一種豆渣魚糜或肉糜雙蛋白組分制品及其制備方法，解決現有技術的魚糜肉糜加工工藝存在的缺陷導致營養流失且成本較高的問題。

為達到上述目的，本發明是通過以下技術方案實現的：一種豆渣魚糜或肉糜雙蛋白組分制品的制備方法，包括以下處理方法：(1)收集大豆渣：使用非轉基因大豆豆漿豆腐產出的豆渣，裝入≧40～60目的布袋，靜置1～1.2h自然濾水，濾水后的豆渣裝入食品級PE袋，冷藏或冷凍備用；(2)魚糜或肉糜高速斬拌乳化：將魚糜或肉糜切成薄片，送入≧1500轉/分鐘的斬拌機或擂潰機，加入總物質的量重10～15％的肥膘、1.5～2.0％的精鹽、0.5～1.0％的谷氨酰胺轉氨酶、50～55％的非轉基因大豆豆渣，擂潰40～50min；(3)添加調味料擂潰至所需粘稠度；(4)成型：將步驟(3)處理好的物料放入包餡機中，加入餡料進行成型，得到制品；(5)定型：將成型好的制品裝入密封容器中，置于30～60℃，放置60～70min，或在5～-18℃放置19～20h，自然熟成定型。

進一步的改進是：步驟(2)和步驟(3)中，采用真空擂潰機進行擂潰，擂潰的具體過程為：分三到四次加入精鹽、肥瞟、谷氨酰胺轉氨酶、大豆豆渣，擂潰30～40min，再加入調味料擂潰至所需的粘稠度，擂潰過程中加入冰水或碎冰控制擂潰過程中的溫度。

進一步的改進是：所述擂潰過程中的溫度控制在25℃以下。

一種豆渣魚糜或肉糜雙蛋白組分制品，包括以下重量百分比的各原料：魚糜或肉糜30～36％、非轉基因大豆渣50～55％、肥膘10～15％、精鹽1.5～2.0％、谷氨酰胺轉氨酶0.5～1.0％。

一種豆渣魚糜或肉糜雙蛋白組分制品，包括以下重量百分比的各原料：魚糜或肉糜30％、非轉基因大豆渣55％、肥膘12.5％、精鹽1.8％、谷氨酰胺轉氨酶0.7％。

通過采用前述技術方案，本發明的有益效果是：本發明的豆渣魚糜或肉糜雙蛋白組分制品，通過添加谷氨酰胺轉氨酶制劑，使大豆的植物蛋白和魚糜肉糜的動物性蛋白產生良好的架橋反應，生產出具有富含膳食纖維的雙蛋白組分的魚糜肉糜制品，本發明中添加大于50％的非轉基因大豆渣，有效回收利用了豆制品的渣料，使豆制品在加工過程中可實現無豆渣清潔化生產，與現有技術相比，本發明替代了傳統魚糜肉糜制品添加的昂貴的大豆分離蛋白，使魚糜肉糜制品的營養成分更全面、更易消化吸收。再者，本發明的制品，不需預煮定型，能在丁文環境下自然熟成定型。

具體實施方式

以下將結合具體實施例來詳細說明本發明的實施方式，借此對本發明如何應用技術手段來解決技術問題，并達成技術效果的實現過程能充分理解并據以實施。

若未特別指明，實施例中所采用的技術手段為本領域技術人員所熟知的常規手段，所采用的試劑和產品也均為可商業獲得的。所用試劑的來源、商品名以及有必要列出其組成成分者，均在首次出現時標明。

實施例一

一種豆渣魚糜雙蛋白組分制品，包括以下重量百分比的各原料：魚糜350g、非轉基因大豆渣500g、肥膘130g、精鹽15g、谷氨酰胺轉氨酶5g。

其制備方法，包括以下處理方法：(1)收集大豆渣：使用非轉基因大豆豆漿豆腐產出的豆渣，裝入50目的布袋，靜置1h自然濾水，濾水后的豆渣裝入食品級PE袋，冷藏或冷凍備用；(2)魚糜高速斬拌乳化：將350g的魚糜切成薄片，送入≧1500轉/分鐘的斬拌機，在真空擂潰機中加入肥膘30g、精鹽5g、谷氨酰胺轉氨酶2g、非轉基因大豆豆渣200g、冰水200g，擂潰15min，再加入肥膘50g、精鹽5g、谷氨酰胺轉氨酶2g、非轉基因大豆豆渣200g、冰水200g，繼續擂潰15min，再加入肥膘30g、精鹽5g、谷氨酰胺轉氨酶1g、非轉基因大豆豆渣100g、冰水150g，繼續擂潰10min；(3)添加雞精20g、黃酒30g、胡椒粉5g擂潰至所需粘稠度；(4)成型：將步驟(3)處理好的物料放入包餡機中，加入餡料進行成型，得到制品；(5)定型：將成型好的制品裝入密封容器中，置于30℃，60min，或在5℃放置19h，自然熟成定型。

實施例二

一種豆渣肉糜雙蛋白組分制品，包括以下重量百分比的各原料：肉糜300g、非轉基因大豆渣550g、肥膘125g、精鹽18g、谷氨酰胺轉氨酶7g。

其制備方法，包括以下處理方法：(1)收集大豆渣：使用非轉基因大豆豆漿豆腐產出的豆渣，裝入60目的布袋，靜置1.1h自然濾水，濾水后的豆渣裝入食品級PE袋，冷藏或冷凍備用；(2)肉糜高速斬拌乳化：將300g的魚糜切成薄片，送入≧1500轉/分鐘的斬拌機，在真空擂潰機中加入肥膘30g、精鹽5g、谷氨酰胺轉氨酶2g、非轉基因大豆豆渣200g、冰水200g，擂潰15min，再加入肥膘50g、精鹽5g、谷氨酰胺轉氨酶2g、非轉基因大豆豆渣200g、冰水200g，繼續擂潰15min，再加入肥膘45g、精鹽8g、谷氨酰胺轉氨酶3g、非轉基因大豆豆渣150g、冰水250g，繼續擂潰10min；(3)添加雞精20g、黃酒30g、胡椒粉5g擂潰至所需粘稠度；(4)成型：將步驟(3)處理好的物料放入包餡機中，加入餡料進行成型，得到制品；(5)定型：將成型好的制品裝入密封容器中，置于40℃，65min，或在-10℃放置19.5h，自然熟成定型。

實施例三

一種豆渣魚糜或肉糜雙蛋白組分制品，包括以下重量百分比的各原料：魚糜350g、非轉基因大豆渣500g、肥膘120g、精鹽20g、谷氨酰胺轉氨酶10g。

其制備方法，包括以下處理方法：(1)收集大豆渣：使用非轉基因大豆豆漿豆腐產出的豆渣，裝入60目的布袋，靜置1.2h自然濾水，濾水后的豆渣裝入食品級PE袋，冷藏或冷凍備用；(2)魚糜高速斬拌乳化：將300g的魚糜切成薄片，送入≧1500轉/分鐘的斬拌機，在真空擂潰機中加入肥膘40g、精鹽7g、谷氨酰胺轉氨酶3g、非轉基因大豆豆渣200g、冰水200g，擂潰15min，再加入肥膘50g、精鹽7g、谷氨酰胺轉氨酶4g、非轉基因大豆豆渣200g、冰水200g，繼續擂潰15min，再加入肥膘30g、精鹽6g、谷氨酰胺轉氨酶3g、非轉基因大豆豆渣100g、冰水250g，繼續擂潰10min；(3)添加雞精25g、黃酒35g、胡椒粉10g擂潰至所需粘稠度；(4)成型：將步驟(3)處理好的物料放入包餡機中，加入餡料進行成型，得到制品；(5)定型：將成型好的制品裝入密封容器中，置于60℃，70min，或在-18℃放置20h，自然熟成定型。

其中，本發明中，所述原料的重量百分比在以下參數范圍內均可實現本發明的目的：魚糜或肉糜30～36％、非轉基因大豆渣50～55％、肥膘10～15％、精鹽1.5～2.0％、谷氨酰胺轉氨酶0.5～1.0％。

以上所記載，僅為利用本創作技術內容的實施例，任何熟悉本項技藝者運用本創作所做的修飾、變化，皆屬本創作主張的專利范圍，而不限于實施例所揭示者。