本發明涉及食品開發技術領域，具體的說是一種雜糧黑豆醬及其制備方法。

背景技術：

雜糧通常是指水稻、小麥、玉米、大豆和薯類五大作物以外的糧豆作物，雜糧雜豆種類繁多，廣泛分布于我國各地，隨著人民生活水平的提高和營養健康意識的增強，人們逐漸意識到雜糧在膳食結構中的重要性。雜糧除營養價值高外，還含有特殊的功能成分，如膳食纖維、維生素、礦物質、花青素、黃酮類、植物甾醇等，具有改善脾胃功能、抗氧化、預防便秘和降血脂等保健功能。

傳統的雜糧食品吃法繁多，但產品單一，口感欠佳，如何將雜糧進行深加工，制作出營養又美味的雜糧食品，是雜糧進行食品深加工的關鍵。

技術實現要素：

為了解決上述技術問題，本發明提供了一種以紅薯、綠豆、高粱、豌豆、黃豆、黑米六種雜糧全粉和黑豆為原料，通過糖化、酶解、發酵等途徑，制作出了醬香和雜糧風味豐厚、脂香濃郁，鮮味突出，氨基酸和全氮物質的含量高的多風味雜糧豆醬，為高附加值雜糧食品的開發提供一種新的途徑。

本發明為解決上述技術問題，所采用的技術方案是：一種雜糧黑豆醬，按重量份數計，由以下原料制成：黑豆50~60份，紅薯粉44~60份，綠豆全粉10~18份，高粱全粉7~15份，豌豆全粉9~25份，黃豆粉20~36份，黑米粉7~15份，枸杞6~10份，紅糖9~15份，陳皮6~10份，姜味草6~10份和刺參20~28份。

一種雜糧黑豆醬的制備方法，包括以下步驟：

步驟一、配料：按照重量份數，分別稱取紅薯粉44~60份，綠豆全粉10~18份，高粱全粉7~15份，豌豆全粉9~25份，黃豆粉20~36份和黑米粉7~15份進行混合，制得雜糧混合粉，備用；

步驟二、原料發酵：向步驟一制得的雜糧混合粉中加入其質量3.4-4.0倍的水以及其質量0.2%的氯化鈣，之后，按照每克雜糧混合粉添加10-14U的比例向混合物料中加入α-淀粉酶，充分攪拌混合后，置于90-95℃條件下進行液化處理45-60min，然后，將液化后得到的混合物料降溫至58-62℃，調節pH至4.2-4.5，之后，按照每克雜糧混合粉添加80-100U的比例向混合物料中加入糖化酶，充分攪拌混合后，置于58-62℃條件下進行糖化處理1.5-2h，然后，將糖化后得到的混合物料置于121℃條件下進行滅菌處理15-20min，之后，降溫至35-38℃，并向混合物料中加入步驟一制得的雜糧混合粉質量0.02%的植物乳桿菌凍干粉，充分攪拌混合后，置于35-38℃條件下進行發酵16-21h，然后，經過再次滅菌處理后，得到發酵混合液，備用；

步驟三、黑豆預處理：按照重量份數，稱取50~60份黑豆置于水中進行浸泡7-10h，之后，將泡好的黑豆放入開水中焯3-5min，備用；

步驟四、發酵處理：將步驟三預處理過的黑豆以及枸杞6~10份，紅糖9~15份，陳皮6~10份，姜味草6~10份、刺參20~28份加入到步驟二制得的發酵混合液中，得到混合物料，之后，按照混合物料中每克沉淀物添加35~40 U的比例向混合物料中加入纖維素酶，充分攪拌混合后，置于52~55℃條件下進行酶解處理3 h，之后，進行滅酶、滅菌處理，然后，向得到的混合物料中加入原料總質量2‰的糖化增香曲，在密封條件下進行發酵45~60天，得到醬料，之后，向所得醬料中加入其質量10%~12%的食鹽，攪拌混合均勻后，即得成品雜糧黑豆醬。

在步驟三中，黑豆的浸泡時間為8h，泡好后的黑豆放入開水中焯的時間為4min。

在步驟四的密封發酵過程中，每5~7天進行翻攪一次。

本發明的有益效果是：

1、本發明在原料上選用了紅薯、綠豆、高粱、豌豆、黃豆、黑米等六種雜糧的全粉，復合雜糧全粉中不僅含有豐富的營養物質，能夠平衡膳食，使人體攝入的營養物質均衡、多樣，而且復合雜糧全粉中包含的多種雜糧的麩皮成分，還富含豐富的膳食纖維和各種營養元素，在提高農產品附加值的同時，也補充了人體對于多種微量元素的需求，有益于人體健康。黑豆醬配方中添加的枸杞、紅糖、刺參、陳皮等物質，不僅進一步豐富了黑豆醬的營養和口感，還具有補氣養血、理氣健脾、提高免疫力的功用。使制備出的成品雜糧黑豆醬醬香濃郁、味道鮮美、風味獨特、營養價值較高，更好地滿足人們對健康食品的需求，為高附加值雜糧食品的開發提供一種新的途徑，具有很好的市場前景。

2、本發明的雜糧黑豆醬在制備過程中，包含有液化、糖化、酶解、發酵等多種獨特的工藝步驟，將雜糧等物料先液化、再經糖化處理后，能夠充分的將物料中的大分子多糖分解為麥芽糖、葡萄糖等糖分，不僅能夠在后續的發酵過程中增強發酵效果和發酵速率，還能有效降低物料中膽固醇含量，提高成品的保健功效。物料的兩次發酵操作，不僅能夠產生大量有益健康的多肽、游離氨基酸和不飽和脂肪酸等生物營養素。還能不同層次的提高了雜糧醬的口感，使成品黑豆醬醬香濃郁、口感獨特，并兼具改善脾胃腸道功能和抗氧化、抗癌保健功能。

3、本發明的雜糧黑豆醬，在對黑豆進行發酵處理前，設置有前處理的步驟，黑豆泡發之后經過開水短暫焯制處理的操作，不僅能夠有效祛除黑豆中的豆腥味，保證成品黑豆醬的良好口感，經過焯制后的黑豆還得到了一定程度的熟化，有利于黑豆在后期的發酵過程中與配方中的其他物質發生復雜的生物化學反應，從而進一步促進人體對黑豆中營養成分的有效吸收。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明做進一步詳細的說明：

一種雜糧黑豆醬，主要原料為紅薯、綠豆、高粱、豌豆、黃豆、黑米六種雜糧全粉，其配方中按重量份數計，由以下原料制成：黑豆50~60份，紅薯粉44~60份，綠豆全粉10~18份，高粱全粉7~15份，豌豆全粉9~25份，黃豆粉20~36份，黑米粉7~15份，枸杞6~10份，紅糖9~15份，陳皮6~10份，姜味草6~10份和刺參20~28份。

其中，雜糧黑豆醬配料中所述的紅薯粉，綠豆全粉，高粱全粉，豌豆全粉，黃豆粉和黑米粉均為物料帶有果皮或種皮的物料研磨全粉。

該雜糧黑豆醬的制備方法，包括以下步驟：

1）配料

將紅薯粉、綠豆全粉、高粱全粉、豌豆全粉、黃豆粉，黑米粉按照一定的配比混合均勻，制成雜糧混合粉，備用，之后加入雜糧混合粉總質量3.4-4.0倍的清水，攪拌均勻；

2）混合原料發酵處理

加入雜糧混合粉質量0.2%的氯化鈣，按每克雜糧混合粉加入10-14單位的比例加入α-淀粉酶，在90-95℃條件下進行液化45-60分鐘，降溫到58-62℃，將pH調到4.2-4.5，按照每克雜糧混合粉加入80-100個單位的比例加入糖化酶，在58-62℃條件下糖化1.5-2小時，將混合液在121℃條件下滅菌15-20分鐘，冷卻至35-38℃，接入雜糧混合粉量比0.02%的植物乳桿菌凍干粉，在35-38℃條件下發酵16-21小時，然后經滅菌處理后得到發酵混合液，備用；

3）黑豆預處理

將除雜、清洗后的黑豆用清水隔夜浸泡7-10h，之后，將泡好的黑豆放入開水中焯3-5min，備用；

4）發酵處理

把處理過的黑豆和枸杞、紅糖、陳皮、姜味草、刺參加入步驟1）制備的發酵混合液中，按照每克沉淀物35~40單位的加入量向其中添加纖維素酶，在52~55℃下酶解處理3小時，然后滅酶，滅菌，然后，將向得到的混合物料中加入原料總質量2‰的糖化增香曲放入發酵罐中蓋上蓋子，期間5~7天攪拌一次，發酵45~60天，之后，向所得醬料中加入其質量10%~12%的食鹽，攪拌混合均勻后，即得成品雜糧黑豆醬。

其中的原料總質量指雜糧黑豆醬中黑豆，紅薯粉，綠豆全粉，高粱全粉，豌豆全粉，黃豆粉，黑米粉，枸杞，紅糖，陳皮，姜味草和刺參的總質量。

本發明綜合利用了紅薯、綠豆、高粱、豌豆、黃豆、黑米六種雜糧的麩皮，提高了農產品的附加值，具有豐富的膳食纖維和各種營養元素，其中的枸杞、紅糖、刺參、陳皮具有補氣養血、理氣健脾、提高免疫力的功能，經過過兩次發酵，提高了雜糧的口感，將醬料中的多糖分解為易被人體吸收的麥芽糖和葡萄糖等糖分，不僅在后續的發酵過程中增強發酵效果和發酵速率，同時也降低了膽固醇含量，黑豆經過開水作用后，去除了豆腥味，也有利于豆醬后期的發酵，多次發酵產生了大量有益健康的多肽、氨基酸、不飽和脂肪酸等生物營養素。制備的雜糧黑豆醬醬香濃郁、味道鮮美、風味獨特、營養豐富，還具有改善脾胃腸道功能和抗氧化、抗癌保健功能。

實施例1

一種雜糧黑豆醬的制備方法，按照以下步驟制備：

1）配料

按照重量份數，分別稱取紅薯粉44份，綠豆全粉10份，高粱全粉7份，豌豆全粉9份，黃豆粉20份和黑米粉7份進行混合，制得雜糧混合粉，之后，向雜糧混合粉中加入其質量3.8倍的清水，攪拌均勻后，備用；

2）混合原料發酵處理

按照重量份數，向步驟1）制得的混合物料中加入0.194份氯化鈣，之后，按每克雜糧混合粉加入10單位的比例加入α-淀粉酶，在92℃條件下液化50分鐘，之后，降溫到58℃，將pH調到4.2，按照每克雜糧混合粉加入80個單位的比例加入糖化酶，在58℃條件下糖化1.5小時，將混合液在121℃條件下滅菌15分鐘，冷卻至35℃，接入0.0194份的植物乳桿菌凍干粉，在35℃條件下發酵16小時，然后經滅菌處理后得到發酵混合液；

3）黑豆預處理

將除雜、清洗后的50份干黑豆用清水隔夜浸泡7h，之后，將泡好的黑豆放入開水中焯3min，備用；

4）發酵處理

將步驟三預處理過的黑豆以及枸杞6份，紅糖9份，陳皮6份，姜味草6份、刺參20份加入到步驟二制得的發酵混合液中，之后，按照每克沉淀物添加40 U的比例向混合物料中加入纖維素酶，充分攪拌混合后，置于52℃條件下進行酶解處理3 h，然后滅酶，滅菌，加入原料總質量2‰的糖化增香曲放入發酵罐中蓋上蓋子，期間6天攪拌一次，發酵60天，加入醬量為10%的食鹽，即可得到雜糧黑豆醬。

實施例2

一種雜糧黑豆醬的制備方法，按照以下步驟制備：

1）配料

按照重量份數，分別稱取紅薯粉52份，綠豆全粉14份，高粱全粉11份，豌豆全粉17份，黃豆粉28份和黑米粉11份進行混合，制得雜糧混合粉，之后，向雜糧混合粉中加入其質量4倍的清水，攪拌均勻后，備用；

2）混合原料發酵處理

按照重量份數，向步驟1）制得的混合物料中加入0.266份氯化鈣，之后，按每克雜糧混合粉加入14單位的比例加入α-淀粉酶，在95℃條件下液化45分鐘，之后，降溫到62℃，將pH調到4.5，按照每克雜糧混合粉加入100個單位的比例加入糖化酶，在62℃條件下糖化2小時，將混合液在121℃條件下滅菌20分鐘，冷卻至38℃，接入0.0266份的植物乳桿菌凍干粉，在38℃條件下發酵16小時，然后經滅菌處理后得到發酵混合液；

3）黑豆預處理

將除雜、清洗后的55份干黑豆用清水隔夜浸泡10h，之后，將泡好的黑豆放入開水中焯5min，備用；

4）發酵處理

將步驟三預處理過的黑豆以及枸杞8份，紅糖12份，陳皮8份，姜味草8份、刺參24份加入到步驟二制得的發酵混合液中，之后，按照每克沉淀物添加35 U的比例向混合物料中加入纖維素酶，充分攪拌混合后，置于55℃條件下進行酶解處理3 h，然后滅酶，滅菌，加入原料總質量2‰的糖化增香曲放入發酵罐中蓋上蓋子，期間5天攪拌一次，發酵45天，加入醬量為12%的食鹽，即可得到雜糧黑豆醬。

實施例3

一種雜糧黑豆醬的制備方法，按照以下步驟制備：

1）配料

按照重量份數，分別稱取紅薯粉60份，綠豆全粉18份，高粱全粉15份，豌豆全粉25份，黃豆粉36份和黑米粉15份進行混合，制得雜糧混合粉，之后，向雜糧混合粉中加入其質量3.6倍的清水，攪拌均勻后，備用；

2）混合原料發酵處理

按照重量份數，向步驟1）制得的混合物料中加入0.338份氯化鈣，之后，按每克雜糧混合粉加入12單位的比例加入α-淀粉酶，在90℃條件下液化60分鐘，之后，降溫到60℃，將pH調到4.4，按照每克雜糧混合粉加入90個單位的比例加入糖化酶，在60℃條件下糖化1.7小時，將混合液在121℃條件下滅菌18分鐘，冷卻至36℃，接入0.0338份的植物乳桿菌凍干粉，在36℃條件下發酵18小時，然后經滅菌處理后得到發酵混合液；

3）黑豆預處理

將除雜、清洗后的60份干黑豆用清水隔夜浸泡8h，之后，將泡好的黑豆放入開水中焯4min，備用；

4）發酵處理

將步驟三預處理過的黑豆以及枸杞10份，紅糖15份，陳皮10份，姜味草10份、刺參28份加入到步驟二制得的發酵混合液中，之后，按照每克沉淀物添加38 U的比例向混合物料中加入纖維素酶，充分攪拌混合后，置于53℃條件下進行酶解處理3 h，然后滅酶，滅菌，加入原料總質量2‰的糖化增香曲放入發酵罐中蓋上蓋子，期間7天攪拌一次，發酵55天，加入醬量為11%的食鹽，即可得到雜糧黑豆醬。