本發明屬于食品技術領域，具體涉及一種燕麥發酵飲品及其制備方法。
背景技術：
燕麥作為全球十大健康食物唯一上榜的谷物，其含有比其他谷物更豐富的營養成分，已被美國FDA認定為功能性食物。其中包括的不飽和脂肪酸(亞油酸和亞麻酸)、可溶性膳食纖維(β-葡聚糖)、皂苷等多種功能性活性成分，對于軟化血管、平穩血糖、降低血膽固醇含量和預防慢性疾病等方面有重要的功效。
益生菌作為活的微生物補充劑，當攝入充足的數量時，能夠有效調節并改善腸道微生態系統，賦予宿主多方面的健康益處。很多研究資料證明，攝入適當量活的益生菌能夠發揮對抗致病菌感染、改善便秘和腹瀉、降低血清膽固醇水平、改善II型糖尿病、預防抑制癌癥和促進免疫系統發育等良好功能。
在現有技術中，研究公布的燕麥發酵飲料多以燕麥與乳粉或奶，以及燕麥與其他谷物等復合基質為原料，且這些發酵產品都屬于殺菌型飲料，因此，營養保健功能有限。
技術實現要素：
有鑒于此，本發明要解決的技術問題在于提供一種燕麥發酵飲品及其制備方法，本發明提供的燕麥發酵飲品全部以燕麥為原料，且屬于活菌型產品，具有較高營養保健價值。
本發明提供了一種燕麥發酵飲品，由燕麥米、干酪乳桿菌zhang、植物乳桿菌P-8、雙歧桿菌V9、糖類物質和水制備而成。
優選的，還包括大豆分離蛋白。
本發明還提供了一種燕麥發酵飲品的制備方法，包括以下步驟：
A)將燕麥米和水混合后依次進行熬煮、磨漿和過濾，得到燕麥濾液；
B)將糖類物質與所述燕麥濾液混合后依次進行均質和殺菌，得到料液；
C)將干酪乳桿菌zhang、植物乳桿菌P-8和雙歧桿菌V9接種于所述料液中進行發酵，發酵結束后，得到燕麥發酵飲品。
優選的，步驟B)為：
將大豆分離蛋白、糖類物質與所述燕麥濾液混合后依次進行均質和殺菌，得到料液。
優選的，所述燕麥米與水的質量比為(3～4.5)：100；
所述大豆分離蛋白占所述燕麥濾液質量的0％～0.5％、所述糖類物質占所述燕麥濾液質量的4％～8％。
優選的，所述干酪乳桿菌zhang、植物乳桿菌P-8和雙歧桿菌V9的總的接種量為0.6×107～1.5×107CFU/mL料液，所述干酪乳桿菌zhang、植物乳桿菌P-8和雙歧桿菌V9的質量比為1:(1.7～3.8):(1.1～2.5)；所述干酪乳桿菌zhang的菌種活力為5×1011～7.5×1011CFU/g、植物乳桿菌P-8的菌種活力為2×1011～3×1011CFU/g，雙歧桿菌V9的菌種活力為3×1011～4.5×1011CFU/g。
優選的，步驟A)中，所述熬煮的時間為90～120min，所述過濾的網篩為120～150目網篩。
優選的，所述均質的溫度為55～65℃，均質的壓力優選為35～45MPa。
優選的，所述殺菌的溫度為85～95℃，殺菌的時間為5～15min。
優選的，所述發酵的溫度為35～40℃，發酵結束后，得到的燕麥發酵飲品的pH 3.5～3.8。
與現有技術相比，本發明提供了一種燕麥發酵飲品，由燕麥米、干酪乳桿菌zhang、植物乳桿菌P-8、雙歧桿菌V9、白砂糖和水制備而成。本發明提供的燕麥發酵飲品單純以燕麥米為發酵原料，且屬于活菌型產品，更具有營養保健價值。該產品兼具燕麥高營養價值和益生菌的保健功效等優點，適合人們對健康飲食的訴求。
附圖說明
圖1為本發明提供的燕麥發酵飲品的制備工藝流程圖。
具體實施方式
本發明提供了一種燕麥發酵飲品，由燕麥米、干酪乳桿菌zhang、植物乳桿菌P-8、雙歧桿菌V9、糖類物質和水制備而成。
其中，所述糖類物質優選為白砂糖或葡萄糖。
在本發明中，所述植物乳桿菌P-8采購自市售商品或從保藏機構獲得，該菌種已保藏于中國微生物菌種保藏委員會普通微生物菌種保藏中心，保藏號：CGMCC NO.5359，保藏日期為：2011年10月28日，并在申請號為201210115195.5的專利中公開。所述雙歧桿菌V9采購自市售商品或從保藏機構獲得，該菌種已保藏于中國微生物菌種保藏委員會普通微生物菌種保藏中心，保藏號：CGMCC NO.5470，保藏日期為：2011年11月18日，并在申請號為201410123146.5的專利中公開。所述干酪乳桿菌zhang采購自市售商品或從保藏機構獲得，該菌種已保藏于中國微生物菌種保藏委員會普通微生物菌種保藏中心，保藏號：CGMCC NO.1697，保藏日期為：2006年4月21日。
本發明提供的燕麥發酵飲品單純以燕麥米為原料，不添加其他的谷物類原料，發酵后，具有濃郁的燕麥香氣以及乳酸風味。
并且，本發明以混合發酵劑進行燕麥發酵飲品的制備，所述混合發酵劑為干酪乳桿菌zhang、植物乳桿菌P-8和雙歧桿菌V9混合得到的混合發酵劑。
優選的，本發明提供的燕麥發酵飲品的制備原料還包括大豆分離蛋白。其中，所述大豆分離蛋白對乳酸菌產生明顯的增殖作用。
本發明提供的燕麥發酵飲品單純以燕麥米為原料，且屬于活菌型產品，更具有營養保健價值。該產品兼具燕麥高營養價值和益生菌的保健功效等優點，適合人們對健康飲食的訴求。
本發明還提供了一種燕麥發酵飲品的制備方法，包括以下步驟：
A)將燕麥米和水混合后依次進行熬煮、磨漿和過濾，得到燕麥濾液；
B)將糖類物質與所述燕麥濾液混合后依次進行均質和殺菌，得到料液；
C)將干酪乳桿菌zhang、植物乳桿菌P-8和雙歧桿菌V9接種于所述料液中進行發酵，發酵結束后，得到燕麥發酵飲品。
結合圖1對本發明提供的燕麥發酵飲品的制備方法進行詳細說明，圖1為本發明提供的燕麥發酵飲品的制備工藝流程圖。
本發明首先將燕麥米和水混合后依次進行熬煮、磨漿和過濾，得到燕麥濾液；
在本發明中，所述燕麥米與水的質量比為(3～4.5)：100，優選為(3.5～4)：100。所述熬煮的時間優選為90～120min，更優選為100～110min。
將熬煮后的燕麥米磨漿，得到漿液。將所述漿液過濾，得到燕麥濾液。優選的，所述過濾的網篩為120～150目網篩，即所述漿液經120～150目網篩過濾。
得到燕麥濾液后，糖類物質與所述燕麥濾液混合，得到混合液。
在本發明中所述糖類物質的添加量占所述燕麥濾液的百分比優選為4％～8％，優選為5％～7％。
優選的，在本發明的一些實施例中，所述混合液中還包括大豆分離蛋白，即所述步驟B)為：
將大豆分離蛋白、糖類物質與所述燕麥濾液混合后依次進行均質和殺菌，得到料液。
將大豆分離蛋白、糖類物質與所述燕麥濾液混合，得到混合液。
其中，所述大豆分離蛋白的添加量占所述燕麥濾液的百分比優選為0％～0.5％，更優選為0.2％～0.4％。
接著，將所述混合液進行均質和殺菌，得到料液。其中，所述均質為二次均質，所述均質的溫度優選為55～65℃，更優選為57～63℃；所述均質的壓力優選為35～45MPa，更優選為37～43MPa。
所述殺菌的溫度優選為85～95℃，更優選為87～92℃，所述殺菌的時間為5～15min，優選為7～12min。
得到料液后，將干酪乳桿菌zhang、植物乳桿菌P-8和雙歧桿菌V9接種于所述料液中進行發酵，發酵結束后，得到燕麥發酵飲品。
在本發明中，所述干酪乳桿菌zhang、植物乳桿菌P-8和雙歧桿菌V9的總的接種量優選為0.6×107～1.5×107CFU/mL料液，更優選為0.8×107～1.2×107CFU/mL料液.
所述干酪乳桿菌zhang、植物乳桿菌P-8和雙歧桿菌V9的質量比優選為1:(1.7～3.8):(1.1～2.5)，更優選為1:3.8:2.5。
在本發明中，所述干酪乳桿菌zhang的菌種活力為5×1011～7.5×1011CFU/g、植物乳桿菌P-8的菌種活力為2×1011～3×1011CFU/g，雙歧桿菌V9的菌種活力為3×1011～4.5×1011CFU/g。
接種后，進行發酵，所述發酵的溫度優選為35～40℃，更優選為36～38℃。發酵結束后，得到的燕麥發酵飲品的pH 3.5～3.8。
發酵結束后，將產品進行冷卻，低溫條件下進行無菌灌裝并貯藏，得到成品。所述冷卻的溫度優選為2～5℃。所述貯藏溫度優選為2～5℃。
本發明提供的燕麥發酵飲品單純以燕麥米為發酵原料，且屬于活菌型產品，更具有營養保健價值。該產品兼具燕麥高營養價值和益生菌的保健功效等優點，適合人們對健康飲食的訴求。
為了進一步理解本發明，下面結合實施例對本發明提供的燕麥發酵飲品及其制備方法進行說明，本發明的保護范圍不受以下實施例的限制。
以下實施例所用的干酪乳桿菌zhang、植物乳桿菌P-8和雙歧桿菌V9三種菌均購自內蒙古農業大學食品科學與工程學院乳品生物技術與工程教育部重點實驗室。
實施例1
將燕麥米加入水中，燕麥米添加量占水的重量的3％；熬煮90min，磨漿后的漿液經120目篩網過濾，制得燕麥濾液；在燕麥濾液中加入濾液重量4％的白砂糖，進行混合調配；混合料液進行二次均質，均質壓力為35MPa，均質溫度為55℃；85℃殺菌15min；殺菌后的料液迅速冷卻到35℃；將干酪乳桿菌zhang、植物乳桿菌P-8及雙歧桿菌V9按比例1:1.7:1.1混合(其中各發酵劑菌粉的菌種活力分別為：干酪乳桿菌zhang為7.5×1011CFU/g、植物乳桿菌P-8為3×1011CFU/g，雙歧桿菌V9為4.5×1011CFU/g)，以總接種量0.6×107CFU/mL加入乳酸菌混合發酵劑；接種后的料液在35℃恒溫條件下發酵，當pH值達到3.8時，立即冷卻至5℃以下停止發酵；低溫條件下進行無菌灌裝，并在2～5℃低溫條件下進行貯藏。即產品A。
實施例2
將燕麥米加入水中，燕麥米添加量占水的重量的3.7％；熬煮105min，磨漿后的漿液經120目篩網過濾，制得燕麥濾液；在燕麥濾液中加入濾液重量6％的白砂糖，進行混合調配；混合料液進行二次均質，均質壓力為40MPa，均質溫度為60℃；90℃殺菌10min；殺菌后的料液迅速冷卻到37℃；將干酪乳桿菌zhang、植物乳桿菌P-8及雙歧桿菌V9按比例1:3.8:2.5混合(其中各發酵劑菌粉的菌種活力分別為：干酪乳桿菌zhang為7.5×1011CFU/g、植物乳桿菌P-8為2×1011CFU/g，雙歧桿菌V9為3×1011CFU/g)，以總接種量1.0×107CFU/mL加入乳酸菌混合發酵劑；接種后的料液在37℃恒溫條件下發酵，當pH值達到3.5時，立即冷卻至5℃以下停止發酵；低溫條件下進行無菌灌裝，并在2～5℃低溫條件下進行貯藏。即產品B
實施例3
將燕麥米加入水中，燕麥米添加量占水的重量的4.5％；熬煮120min，磨漿后的漿液經150目篩網過濾，制得燕麥濾液；在燕麥濾液中加入濾液重量8％的白砂糖，進行混合調配；混合料液進行二次均質，均質壓力為45MPa，均質溫度為65℃；95℃殺菌5min；殺菌后的料液迅速冷卻到40℃；將干酪乳桿菌zhang、植物乳桿菌P-8及雙歧桿菌V9按比例1:1.7:1.1混合(其中各發酵劑菌粉的菌種活力分別為：干酪乳桿菌zhang為5×1011CFU/g、植物乳桿菌P-8為3×1011CFU/g，雙歧桿菌V9為4.5×1011CFU/g)，以總接種量1.5×107CFU/mL加入乳酸菌混合發酵劑；接種后的料液在40℃恒溫條件下發酵，當pH值達到3.5時，立即冷卻至5℃以下停止發酵；低溫條件下進行無菌灌裝，并在2～5℃低溫條件下進行貯藏。即產品C。
實施例4
將燕麥米加入水中，燕麥米添加量占水的重量的3.7％；熬煮105min，磨漿后的漿液經120目篩網過濾，制得燕麥濾液；在燕麥濾液中加入濾液重量6％的白砂糖和0.5％的大豆分離蛋白粉，進行混合調配；混合料液進行二次均質，均質壓力為40MPa，均質溫度為60℃；90℃殺菌10min；殺菌后的料液迅速冷卻到37℃；將干酪乳桿菌zhang、植物乳桿菌P-8及雙歧桿菌V9按比例1:3.8:2.5混合(其中各發酵劑菌粉的菌種活力分別為：干酪乳桿菌zhang為7.5×1011CFU/g、植物乳桿菌P-8為2×1011CFU/g，雙歧桿菌V9為3×1011CFU/g)，以總接種量1.0×107CFU/mL加入乳酸菌混合發酵劑；接種后的料液在37℃恒溫條件下發酵，當pH值達到3.5時，立即冷卻至5℃以下停止發酵；低溫條件下進行無菌灌裝，并在2～5℃低溫條件下進行貯藏。即產品D。
實施例5
隨機選取31人對實施例1～4制備得到的產品的組織狀態、色澤、香氣和口感進行評價，具體評價標準以及結果見表1。
表1 產品感官評價表
實施例6
篩選符合要求的便秘試驗者15名，每日三餐后30分鐘，提供500ml實施例4制備得到的制品，試驗周期30天，以調查問卷的形式記錄受試者的排便頻率、排便量及糞便狀態。試驗結果見表2。
表2 受試者試驗前后便秘情況調查表
從表2看出，本發明中的制品可改善患者的便秘狀況，對于此類腸道類疾病有一定治療改善作用。
實施例7
測定實施例2和實施例4制備的燕麥發酵飲品在不同的發酵時間內產品的活菌數量，結果見表3。
表3 產品活菌數量測定
從表3看出，添加少量大豆分離蛋白粉對乳酸菌產生明顯的增殖作用，當達到發酵終點時，添加大豆分離蛋白粉的產品中乳酸菌活菌數比單獨加糖的產品高2倍之多。
以上所述僅是本發明的優選實施方式，應當指出，對于本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發明的保護范圍。