本發明涉及發酵型飲品制備技術領域，具體涉及以全稻芽為原料制備發酵型飲品的方法。
背景技術：
大量流行病學研究表明，增加全谷物食品的攝入可以降低心血管疾病、ii型糖尿病、某些癌癥(如大腸癌)等慢性疾病的危險,歐美發達國家正在不斷通過各種方式來增加人們全谷物及其組分中的保護性化合物的攝入，以改善人們的健康。“十三五”規劃中已經明確把全谷物類營養食品與健康產業相結合，具備國家長遠的戰略發展目標。谷物糙米被認定為具有功能性的食品或者保健食品，因此全稻芽食品的開發是趨勢所然。
稻芽是中國藥典明確記載為和中消食、健脾開胃，熱毒下痢、津傷煩渴等功效的消導藥。
申請號為201010251098.x的中國發明專利申請公開了“一種復合乳酸菌發酵發芽糙米乳飲料的制備方法”，它以發芽糙米為原料，經過復合乳酸菌發酵制備米乳飲料，該方法發酵后過濾掉了米渣，降低了原料利用率，只采用乳酸菌發酵，代謝產物單一，同時原料糙米只發12h，僅僅處于剛萌動狀態。申請號為201210409328.x的中國專利申請公開了“一種發酵發芽糙米乳飲料的制備方法”，其先采用酒曲固體發酵，發酵時間6-8天，之后采用淀粉酶和糖化酶水解，添加劑調配均質。該方法工藝復雜，發酵時間長，需要添加劑調配；申請號為201310127060.5的中國專利申請公開了“利用發芽糙米制作格瓦斯飲料的方法”它以發芽糙米為原料，保加利亞乳桿菌，和面包酵母菌發酵，分步發酵，過濾、滅菌、低溫保壓灌裝制得成品，該方法工藝相對復雜，總體需要時間33-40h，同時對濾渣進行過濾，造成原料浪費。申請號為201510032167.0的中國專利申請公開了“一種發芽糙米發酵黑木耳奶茶”，其采用發芽糙米、黑木耳、鮮奶等為原料，主要利用乳酸菌發酵，菌種單一。
技術實現要素：
本發明所要解決的技術問題是，克服現有技術的不足，提供一種全稻芽發酵飲品的制備方法，利用全谷物原料，生產一種口感較好的發酵飲料，工藝過程簡單易控，周期短，無食品添加劑。
本發明解決其技術問題所采用的技術方案是，一種全稻芽發酵飲品的制備方法，包括以下步驟：
（1）稻芽制備：將稻谷脫殼處理、清洗；投入發芽機組內，發芽溫度控制在32-37℃，相對濕度60-90%，待須根長1-1.2cm，芽長7-10mm，即得稻芽；
優選地，取當年收獲籽粒飽滿的稻谷，脫殼處理，挑選出無雜質、無霉粒的顆粒；經過臭氧殺菌清洗后，投入發芽機組內；
（2）稻芽制漿：將步驟（1）所得稻芽和相當于稻芽原料質量15-30倍的水放入鍋內，蒸煮50-80min，得到稻芽液，冷卻，放入超微粉碎膠體磨中制漿，得稻芽漿；
使用超微粉碎膠體磨，使原料粒徑更細微，粒度分布更均勻，有效物質溶出率更高，便于后續微生物作用，使原料得到利用充分；進而使得漿液更細膩，口感更好。
（3）殺菌：將步驟（2）所得稻芽漿殺菌；
優選放入高壓滅菌鍋內殺菌8-15min，更優選壓力0.12-0.15mpa，溫度110-115℃；
（4）酒曲糖化：將經步驟（3）處理的稻芽漿加入相當于稻芽漿原料質量1%-2%的甜酒曲，在20-37℃，糖化1-4h，得稻芽糖化液；
（5）雙菌發酵：往步驟（4）所得稻芽糖化液中加入相當于稻芽糖化液質量2%-6%的復合菌種，在15-30℃條件下發酵12-16h，即成。
所述復合菌種包括乳酸菌和酵母菌，乳酸菌和酵母菌的質量比為2-4：1。
本發明所得全稻芽發酵飲品，在低溫低壓下灌裝即成酒精度小于1度的含氣成品。其保質期：4℃以下冷藏保持7天。
本發明稻谷發芽時須根長至1-1.2cm，芽長7-10mm，和現有技術相比，本發明所得稻芽中的小分子物質和活性成分[如肌醇六磷酸鹽（ip-6），谷胱苷肽（gsh），γ-氨基丁酸（gaba）]含量增加,同時糙米糠層軟化更充分，部分纖維素的性質也發生改變。
本發明利用全谷物原料，通過發芽技術轉為稻芽，采用甜酒曲糖化，益生菌乳酸菌和酵母菌共生液體直投式發酵技術，使其產品低醇產氣，獨特口感，甘甜、醇香、風味飽滿、柔和，工藝過程簡單易控，生產周期短，無添加食品添加劑。
本發明采用酵母菌和乳酸菌的結合，使產品在保持安全性的同時，含有豐富的蛋白質、多種維生素、豐富的礦物質以及酶等，更能賦予產品獨特的風味、豐富的營養價值。
本發明的有益效果：
1、采用稻芽為原料，一是保證稻芽和中消食、健脾開胃的功效，同時富集稻芽的活性物質，改善生理功能；二是糙米的糠層能更充分的軟化，改變部分纖維素的性質，發酵過程中原料的利用更充分。
2、采用超微粉碎膠體磨制稻芽漿，使漿液更細膩，原料利用更充分。
3、采用甜酒曲液態糖化，利用甜酒曲中微生物的自身代謝分解，提高糖化速率，減少工藝時間。
本發明有如下幾點優勢：一、采用稻芽為原料，比發芽糙米營養更豐富，活性物質含量更多，有藥理功效；二、采用液體直投式發酵方式，工藝簡單，時間短，更利于工業化生產；三、利用多種微生物發酵，原料利用更充分，產物豐富更利于人體吸收。四、通過合理調配糖化發酵工藝，改善口感，無需加外來物質調配。
附圖說明
圖1為本發明的稻芽原料圖。
具體實施方式
以下結合具體實施例對本發明作進一步詳細說明。
實施例1
本實施例之全稻芽發酵飲品的制備方法，包括以下步驟：
（1）稻芽制備：取當年收獲籽粒飽滿的稻谷，脫殼處理，挑選出無雜質、無霉粒的顆粒；經過臭氧殺菌清洗投入發芽機組內，發芽溫度控制在35℃，相對濕度60%，待須根長1-1.2cm，芽長7-10mm，即得稻芽；
（2）稻芽制漿：將步驟（1）所得稻芽和相當于稻芽原料質量15倍的水放入鍋內，蒸煮50min，得到稻芽液，冷卻，放入超微粉碎膠體磨中制漿，得稻芽漿；
（3）殺菌：將步驟（2）所得稻芽漿，放入高壓滅菌鍋內殺菌8min（壓力0.15mpa，溫度115℃）；
（4）酒曲糖化：將經步驟（3）處理的稻芽漿加入相當于稻芽漿原料質量1%甜酒曲，在25℃，糖化4h，得稻芽糖化液；
（5）雙菌發酵：往步驟（4）所得稻芽糖化液中加入相當于稻芽糖化液質量3%的復合菌種，在20℃下發酵16h即成。
所述復合菌種包括乳酸菌和酵母菌（乳酸菌和酵母菌質量比為3：1），
本實施例所述酵母菌為市售產品安琪白葡萄酒酵母菌，所述乳酸菌為市售產品安琪牌酸奶發酵劑（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）。
本實施例所得稻芽發酵飲品，乳白色，在低溫低壓灌裝即成酒精度小于1度，含氣成品。其保質期：4℃冷藏保持7天。測得產品指標酒精度：0.1度；ph：4.10；總酸（以乳酸計）：2.01g/kg；可溶固形物含量：6.875%。
本實施例中稻芽發酵飲品采用酒曲糖化，益生菌乳酸菌和酵母菌共同發酵，產物特別豐富，功能性更強；而且制備過程中無使用添加劑，食用安全，老少皆宜。
實施例2
本實施例之全稻芽發酵飲品的制備方法，包括以下步驟：
（1）稻芽制備：取當年收獲籽粒飽滿的稻谷，脫殼處理，挑選出無雜質、無霉粒的顆粒；經過臭氧殺菌清洗投入發芽機組內，發芽溫度控制在35℃，相對濕度60%，待須根長1-1.2cm，芽長7-10mm，即得稻芽；
（2）稻芽制漿：將步驟（1）所得稻芽和相當于稻芽原料質量20倍的水放入鍋內，蒸煮60min，得到稻芽液，冷卻，放入超微粉碎膠體磨中制漿，得稻芽漿；
（3）殺菌：將步驟（2）所得稻芽漿，放入高壓滅菌鍋內殺菌10min（壓力0.15mpa，溫度115℃）；
（4）酒曲糖化：將經步驟（3）處理的稻芽漿加入相當于稻芽漿原料質量2%的甜酒曲，在30℃，糖化3h，得稻芽糖化液；
（5）雙菌發酵：往步驟（4）所得稻芽糖化液中加入相當于稻芽糖化液質量3%的復合菌種，在25℃條件下發酵14h，即成。
所述復合菌種包括乳酸菌和酵母菌，乳酸菌和酵母菌的質量比為2：1。
本實施例所述酵母菌為市售產品安琪白葡萄酒酵母菌，所述乳酸菌為市售產品安琪牌酸奶發酵劑（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）。
本實施例所得稻芽發酵飲品，在低溫低壓灌裝即成酒精度小于1度，含氣成品。其保質期：4℃冷藏保持7天。測得產品指標酒精度：0.25度；ph：3.98；總酸（以乳酸計）：2.22g/kg；可溶固形物含量：7.125%。
本實施例中稻芽發酵飲品采用酒曲糖化，益生菌乳酸菌和酵母菌共同發酵，產物特別豐富，功能性更強；而且制備過程中無使用添加劑，食用安全，老少皆宜。
實施例3
本實施例之全稻芽發酵飲品的制備方法，包括以下步驟：
（1）稻芽制備：取當年收獲籽粒飽滿的稻谷，脫殼處理，挑選出無雜質，無霉粒的顆粒；經過臭氧殺菌清洗后，投入發芽機組內，發芽溫度控制在35℃，相對濕度60%，待須根長1-1.2cm，芽長7-10mm，即得稻芽；
（2）稻芽制漿：將步驟（1）所得稻芽和相當于稻芽原料質量25倍的水放入鍋內，蒸煮80min，得到稻芽液，冷卻，放入超微粉碎膠體磨中制漿，得稻芽漿；
（3）殺菌：將步驟（2）所得稻芽漿，放入高壓滅菌鍋內殺菌15min（壓力0.15mpa，溫度115℃）；
（4）酒曲糖化：將經步驟（3）處理的稻芽漿加入相當于稻芽漿原料質量3%甜酒曲，在35℃，糖化1.5h，得稻芽糖化液；
（5）雙菌發酵：往步驟（4）所得稻芽糖化液中加入相當于稻芽糖化液質量4%的復合菌種，在30℃條件下發酵12h，即成。
所述復合菌種包括乳酸菌和酵母菌，乳酸菌和酵母菌的質量比為4：1。
本實施例所述酵母菌為市售產品安琪白葡萄酒酵母菌，所述乳酸菌為市售產品安琪牌酸奶發酵劑（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）。
本實施例所得稻芽發酵飲品，在低溫低壓灌裝即成酒精度小于1度，含氣成品。其保質期：4℃冷藏保持7天。測得產品指標酒精度：0.20度；ph：3.90；總酸（以乳酸計）：2.42g/kg；可溶固形物含量：7.875%。
本實施例中中稻芽發酵飲品采用酒曲糖化，益生菌乳酸菌和酵母菌共同發酵，產物特別豐富，功能性更強；而且制備過程中無使用添加劑，食用安全，老少皆宜。