本發(fā)明涉及一種發(fā)酵羊乳飲品及其制備方法，屬于乳制品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
發(fā)酵羊乳飲品，是以生羊乳或還原乳為原料，經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵后，加入輔料配制而成，我國(guó)主流的發(fā)酵型含乳飲品，蛋白質(zhì)含量為0.7-1.5%；脂肪含量為0.9-1.6%；產(chǎn)品能量高達(dá)200-360kj/100ml，隨著交通工具的日益發(fā)達(dá)，現(xiàn)在人們的運(yùn)動(dòng)量普遍減少，特別是一些白領(lǐng)，工作性質(zhì)造成的長(zhǎng)時(shí)間的坐著，存在不同程度的氣血不通、肥胖癥狀；人們對(duì)飲料的口感和健康訴求越來(lái)越關(guān)注，功能性的低能量發(fā)酵型羊乳飲品應(yīng)運(yùn)而生，很多乳制品企業(yè)也一直致力于研究開(kāi)發(fā)這類(lèi)產(chǎn)品，但目前為止，市場(chǎng)上改善氣血不通的羊乳飲品很少，主要因?yàn)樘砑拥墓δ苄曰蛘叩湍芰康某煞郑瑫?huì)影響發(fā)酵羊乳飲品的香氣、風(fēng)味、爽口度等指標(biāo)，同時(shí)兼顧口感好、低能量、改善氣血不通的功能的發(fā)酵羊乳飲品，很難做到。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明制備一種口感好的低能量的發(fā)酵羊乳飲品，能夠改善氣血不通癥狀。
為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采取的技術(shù)方案如下：
一種發(fā)酵羊乳飲品，其特征在于：包括生羊乳、羊乳粉、山藥粉、酸棗仁粉、南瓜粉、白砂糖、葡萄糖、副干酪乳桿菌、酵母抽出物、羧甲基纖維素鈉、乳酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、甜蜜素、純凈水。
以下是對(duì)上述技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn)：
所述羊乳飲品，以重量份計(jì)，包括以下原料組分：
生羊乳242-247份、羊乳粉8-10份、山藥粉4-6份、酸棗仁粉2-4份、南瓜粉1-3份、白砂糖27-29份、葡萄糖2.2-2.6份、副干酪乳桿菌0.3-0.5份、酵母抽出物3.5-3.9份、羧甲基纖維素鈉2.8-3.1份、乳酸1.8-2.2份、檸檬酸1.9-2.1份、蘋(píng)果酸0.12-0.14份、甜蜜素0.25-0.32份、純凈水補(bǔ)足500份。
所述羊乳飲品，以重量份計(jì)，包括以下原料組分：
生羊乳245份、羊乳粉9份、山藥粉6份、酸棗仁粉2份、南瓜粉2份、白砂糖28份、葡萄糖2.5份、副干酪乳桿菌0.4份、酵母抽出物3.7份、羧甲基纖維素鈉3份、乳酸2.0份、檸檬酸2.0份、蘋(píng)果酸0.13份、甜蜜素0.3份、純凈水補(bǔ)足500份。
一種發(fā)酵羊乳飲品的制備方法，包括制備提取液、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、褐變、接入菌種發(fā)酵。
所述制備提取液，將山藥粉、酸棗仁粉、南瓜粉混合均勻，加入4-6倍體積的80%的乙醇，在0.45-0.55MPa的壓力下，浸泡4-6小時(shí)，減壓旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)去除乙醇，加入3-4倍質(zhì)量的純凈水，再置于90-95℃水浴中糊化30-35分鐘，然后加入0.005-0.007%的糖化酶，在50-55℃糖化3.5-4小時(shí)，煮沸滅酶，冷卻后均質(zhì)，200目過(guò)濾，獲得提取液。
所述預(yù)熱，在2-4分鐘內(nèi)預(yù)熱到50-60℃。
所述均質(zhì)，在16MPa下均質(zhì)3-6分鐘，然后以0.5MPa/分鐘的速度升高至22MPa，均質(zhì)2-4分鐘，降低至18 MPa下均質(zhì)3-5分鐘；
所述殺菌，在95℃下殺菌300s；所述褐變，在90℃下加溫5分鐘，然后升高至95℃下加溫9分鐘，然后在5分鐘內(nèi)冷卻至30℃。
所述接入菌種發(fā)酵，加入副干酪乳桿菌，菌濃度為2.5-3.3×107個(gè)/克，發(fā)酵70-75h，終止發(fā)酵，冷卻到9-11℃。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：
（1）本發(fā)明制備的羊乳飲品，滿(mǎn)分以20分計(jì)，香氣評(píng)分為18-19.0分；羊膻味評(píng)分為18.1-18.7分；風(fēng)味評(píng)分為18.2-19.5分；爽口度評(píng)分為18.7-19.8分；喜歡本發(fā)明酸奶口感的人數(shù)達(dá)88-96%。
（2）本發(fā)明制備的羊乳飲品，能有效改善氣血不通癥狀，對(duì)食欲不振的有效率為82-95%，對(duì)面色蒼白的有效率為82-98%，對(duì)心慌胸悶的有效率為81-98%；對(duì)下肢不暖的有效率為83-97%。
（3）本發(fā)明制備的羊乳飲品，蛋白質(zhì)含量為1.2-1.6%；脂肪含量為1.4-1.6%；能量為60-90千焦/100g；酸度為40-55°T，乳酸菌含量為2-5×107 cfu/ml。
具體實(shí)施方式
以下對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行說(shuō)明，應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的優(yōu)選實(shí)施例僅用于說(shuō)明和解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
實(shí)施例1一種發(fā)酵羊乳飲品
所述羊乳飲品，以重量份計(jì)，包括以下原料：
生羊乳245份、羊乳粉9份、山藥粉4份、酸棗仁粉3份、南瓜粉3份、白砂糖28份、葡萄糖2.5份、副干酪乳桿菌0.4份、酵母抽出物3.7份、羧甲基纖維素鈉3份、乳酸2.0份、檸檬酸2.0份、蘋(píng)果酸0.13份、甜蜜素0.3份、純凈水補(bǔ)足500份。
所述山藥粉，薯蕷皂素含量為10%；
所述酸棗仁粉，100%通過(guò)80目，酸棗總皂甙含量為1%；
所述南瓜粉，蛋白質(zhì)含量為1%；脂肪含量為2%；碳水化合物含量為10%；
所述酵母抽出物，酵母葡聚糖含量為20%；
所述副干酪乳桿菌，菌濃度為3×107個(gè)/克，所述菌種來(lái)源于市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)。
實(shí)施例2一種發(fā)酵羊乳飲品
在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上，只改變山藥粉、酸棗仁粉、南瓜粉的配比，改變?yōu)椋?/p>
所述羊乳飲品，以重量份計(jì)，包括以下原料：
生羊乳245份、羊乳粉9份、山藥粉5份、酸棗仁粉4份、南瓜粉1份、白砂糖28份、葡萄糖2.5份、副干酪乳桿菌0.4份、酵母抽出物3.7份、羧甲基纖維素鈉3份、乳酸2.0份、檸檬酸2.0份、蘋(píng)果酸0.13份、甜蜜素0.3份、純凈水補(bǔ)足500份。
實(shí)施例3一種發(fā)酵羊乳飲品
在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上，只改變山藥粉、酸棗仁粉、南瓜粉的配比，改變?yōu)椋?/p>
生羊乳245份、羊乳粉9份、山藥粉6份、酸棗仁粉2份、南瓜粉2份、白砂糖28份、葡萄糖2.5份、副干酪乳桿菌0.4份、酵母抽出物3.7份、羧甲基纖維素鈉3份、乳酸2.0份、檸檬酸2.0份、蘋(píng)果酸0.13份、甜蜜素0.3份，純凈水補(bǔ)足500份。
實(shí)施例4一種發(fā)酵羊乳飲品
在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上，只改變山藥粉、酸棗仁粉、南瓜粉的配比，改變?yōu)椋?/p>
生羊乳245份、羊乳粉9份、山藥粉5份、酸棗仁粉2粉、南瓜粉3份、白砂糖28份、葡萄糖2.5份、副干酪乳桿菌0.4份、酵母抽出物3.7份、羧甲基纖維素鈉3份、乳酸2.0份、檸檬酸2.0份、蘋(píng)果酸0.13份、甜蜜素0.3份，純凈水補(bǔ)足500份。
實(shí)施例5一種羊乳飲品的制備方法
包括以下步驟：
（1）稱(chēng)取原料
按照上述配方的重量份稱(chēng)取各原料。
（2）制備提取液
將山藥粉、酸棗仁粉、南瓜粉混合均勻，加入5倍體積的80%的乙醇，在0.5MPa的壓力下，浸泡5小時(shí)，減壓旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)去除乙醇，加入3倍質(zhì)量的純凈水，再置于95℃水浴中糊化30分鐘，然后加入0.005%的糖化酶，在50℃糖化4小時(shí)，煮沸滅酶，冷卻后加入均質(zhì)機(jī)，25MPa，60℃下均質(zhì)，200目過(guò)濾，獲得提取液。
（3）原料混合
將生羊乳、羊乳粉混合，加熱至70℃，然后加入白砂糖、葡萄糖、純凈水混合均勻，攪拌溶解40分鐘。
（4）預(yù)熱
在3分鐘內(nèi)預(yù)熱到55℃。
（5）均質(zhì)
在16MPa下均質(zhì)5分鐘，然后以0.5MPa/分鐘的速度升高至22MPa，均質(zhì)3分鐘，降低至18 MPa下均質(zhì)4分鐘。
（6）殺菌
在95℃下殺菌300s。
（7）褐變
在90℃下加溫5分鐘，然后升高至95℃下加溫9分鐘，然后在5分鐘內(nèi)冷卻至30℃。
（8）接入菌種發(fā)酵
然后加入副干酪乳桿菌（菌濃度為3×107個(gè)/克），發(fā)酵72h，終止發(fā)酵，最后冷卻到10℃。
（9）調(diào)配
先加入酵母抽出物，在500r/min下攪拌4分鐘，然后加入羧甲基纖維素鈉、乳酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、甜蜜素、步驟（2）制備的提取液，在300r/min下攪拌5分鐘。
（10）無(wú)菌灌裝
灌裝間空氣潔凈度達(dá)到10萬(wàn)級(jí)，空氣中菌落總數(shù)＜30CFU/皿，并保持正壓。
對(duì)比例1
在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上，不添加山藥粉、酸棗仁粉、南瓜粉，采用實(shí)施例5所述的制備方法，制備羊乳飲品，作為對(duì)照。
本發(fā)明制備的羊乳飲品的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)見(jiàn)表1。
表1 本發(fā)明實(shí)施例1-4制備的羊乳飲品的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)
從表1可見(jiàn)，本發(fā)明制備的羊乳飲品，蛋白質(zhì)含量為1.2-1.6%；脂肪含量為1.4-1.6%；能量為60-90千焦/100g；酸度為40-55°T，乳酸菌含量為2-5×107 cfu/ml。
實(shí)施例6 對(duì)氣血不通的改善效果實(shí)驗(yàn)
從有氣血不通癥狀的人群中選取500名志愿者，進(jìn)行本發(fā)明植物鹽的試食實(shí)驗(yàn)；
將志愿者隨機(jī)分為5組；分別為實(shí)施例1組、實(shí)施例2組、實(shí)施例3組、實(shí)施例4組、對(duì)比例1組，
每組100名志愿者；每組志愿者年齡在20～28歲之間，身體狀況無(wú)明顯差異；食用前，志愿者均有食欲不振、面色蒼白、心慌胸悶、下肢不暖癥狀；
志愿者食用羊奶飲品，每人食用125g/天；連續(xù)食用2個(gè)月，其中，
實(shí)施例1組：食用本發(fā)明實(shí)施例1制備的羊乳飲品；
實(shí)施例2組：食用本發(fā)明實(shí)施例2制備的羊乳飲品；
實(shí)施例3組：食用本發(fā)明實(shí)施例3制備的羊乳飲品；
實(shí)施例4組：食用本發(fā)明實(shí)施例4制備的羊乳飲品；
對(duì)比例1組：食用對(duì)比例1制備的羊乳飲品；
對(duì)志愿者跟蹤調(diào)查，與食用前相比，患者氣血不通癥狀的改善情況見(jiàn)表2；
表2患者氣血不通癥狀的改善情況
從表2，可見(jiàn)，本發(fā)明制備的羊乳飲品，能有效改善氣血不通癥狀，對(duì)食欲不振的有效率為82-95%，對(duì)面色蒼白的有效率為82-98%，對(duì)心慌胸悶的有效率為81-98%；對(duì)下肢不暖的有效率為83-97%。
實(shí)施例7 口感試驗(yàn)
測(cè)試人群為從商場(chǎng)處分別隨機(jī)選取的100名白領(lǐng)人士，包括50名男士，50名女士，測(cè)試方式為：分別對(duì)實(shí)施例1-4、對(duì)比例1所述的產(chǎn)品的香氣、羊膻味、風(fēng)味、爽口度等的喜好程度進(jìn)行評(píng)判，每一項(xiàng)的滿(mǎn)分是20分，統(tǒng)計(jì)總分，計(jì)算平均分，香氣、風(fēng)味、爽口度的得分越高，代表效果越好，羊膻味得分越高，說(shuō)明膻味越小，并統(tǒng)計(jì)對(duì)每個(gè)單品的喜好人數(shù)，具體見(jiàn)表3；
表3 口感評(píng)價(jià)試驗(yàn)
從表3的數(shù)據(jù)，可知，本發(fā)明制備的飲品，香氣評(píng)分為18-19.0分；羊膻味評(píng)分為18.1-18.7分；風(fēng)味評(píng)分為18.2-19.5分；爽口度評(píng)分為18.7-19.8分；喜歡本發(fā)明酸奶口感的人數(shù)達(dá)88-96%。
除非特殊說(shuō)明，本發(fā)明所述的比例均為質(zhì)量比例，所述的份數(shù)均為質(zhì)量份，所述的百分?jǐn)?shù)，均為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。
最后應(yīng)說(shuō)明的是：以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例而已，并不用于限制本發(fā)明，盡管參照前述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說(shuō)明，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，其依然可以對(duì)前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。