本發(fā)明屬于畜禽產(chǎn)品深加工領(lǐng)域，具體地說涉及一種低溫切片型豬肝醬產(chǎn)品及其生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)：

豬肝是豬屠宰后的主要副產(chǎn)品之一，全國(guó)每年可生產(chǎn)豬肝約1億kg。豬肝富含蛋白質(zhì)、脂肪酸、糖類、維生素和礦物質(zhì)，是一種營(yíng)養(yǎng)極為豐富的豬副產(chǎn)物。目前豬肝多以鮮銷為主，家庭購買用來炒、煮和煲湯等方法食用，深加工利用率極低。

市場(chǎng)上常見的少量豬肝深加工產(chǎn)品，形式單一，主要是用來調(diào)味或涂抹食用的豬肝醬，可以把豬肝醬用來切片食用的產(chǎn)品很少，而且肝醬普遍表現(xiàn)為切片成型效果差、無勁道、口感欠佳。另外，多數(shù)肝醬屬高溫加工的產(chǎn)品，易造成營(yíng)養(yǎng)損失，口感風(fēng)味不佳，加工技術(shù)落后，低溫切片型豬肝深加工即食產(chǎn)品很少，工藝不科學(xué)，工廠化生產(chǎn)性不強(qiáng)，質(zhì)量不高，并且肝醬產(chǎn)品如果處理不得當(dāng)會(huì)有腥味等缺點(diǎn)。

因此為了滿足人民日益增長(zhǎng)的對(duì)營(yíng)養(yǎng)、美味、形式多樣、方便即食產(chǎn)品的需求，針對(duì)以上技術(shù)問題，需要提供一種全新的低溫切片型豬肝醬的加工生產(chǎn)方法。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的就是針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種切片成型效果好、勁道足、口感好，無腥味的低溫切片型豬肝醬及其生產(chǎn)方法，滿足人們對(duì)豬肝醬營(yíng)養(yǎng)、獨(dú)特口感、高質(zhì)量、形式多樣和方便即食等要求，同時(shí)豐富市場(chǎng)豬肝醬產(chǎn)品品種，提高豬肝深加工科技水平。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

一種低溫切片型豬肝醬，其特征是它由如下重量份比例的成份制成：豬肝30-40重量份、豬五花肉45-55重量份、瘦肉4-7重量份、豬背膘5-8重量份、冰3.0-4.0重量份、食鹽1.5-2.5重量份、亞硝酸鈉0.008-0.015重量份、磷酸鹽0.2-0.4重量份、抗壞血酸鈉0.04-0.06重量份、味精0.05-0.15重量份、葡萄糖粉0.4-0.6重量份、白胡椒粉0.1-0.3重量份、肉豆蔻粉0.04-0.06重量份、豆蔻粉0.01-0.03重量份、干姜粉0.04-0.06重量份、洋蔥粉0.04-0.06重量份。

上述重量份組份優(yōu)選為：豬肝33.75重量份、豬五花肉50.5重量份、瘦肉5.25重量份、豬背膘7重量份、冰3.5重量份、食鹽1.8重量份、亞硝酸鈉0.012重量份、磷酸鹽0.3重量份、抗壞血酸鈉0.05重量份、味精0.1重量份、葡萄糖粉0.5重量份、白胡椒粉0.2重量份、肉豆蔻粉0.05重量份、豆蔻粉0.02重量份、干姜粉0.05重量份、洋蔥粉0.05重量份。

本發(fā)明還提供了采用上述組份的低溫切片型豬肝醬生產(chǎn)方法，具體方案如下：

一種低溫切片型豬肝醬的生產(chǎn)方法，其特征在于包含如下具體步驟：

(1)豬肝的預(yù)處理：剔除豬肝里面大的血管和膽管以及結(jié)締組織，將豬肝切成小塊，切成小塊的豬肝在2-8℃條件下，用8-10mm孔徑的絞肉機(jī)絞碎成豬肝糜，放入凍庫預(yù)冷凍備用；

(2)豬肝糜的腌制：稱取上述預(yù)冷凍且絞碎后的豬肝糜20-30重量份、食鹽0.35-0.55重量份、亞硝酸鈉0.002-0.004重量份、磷酸鹽0.065-0.085重量份、抗壞血酸鈉0.01-0.02重量份，一起放入嶄拌機(jī)中，高速嶄拌3-6min，放在4-8℃腌制1-3h；

(3)五花肉的腌制：取肥瘦相間的豬五花肉35-45重量份、食鹽0.65-0.85重量份、亞硝酸鈉0.004-0.006重量份、磷酸鹽0.06-0.2重量份、抗壞血酸鈉0.01-0.04重量份，一起放入嶄拌機(jī)中，高速嶄拌3-6min，放在4-8℃腌制1-3h；

(4)細(xì)膩豬肝肉糜的制備：取豬肝7.5-10重量份、豬瘦肉4.5-6.5重量份、冰3.0-4.0重量份、食鹽0.55-0.75重量份、亞硝酸鈉0.004-0.005重量份、磷酸鹽0.06-0.15重量份，一起真空斬拌2min以上，至肉糜溫度為6℃±2℃停止斬拌，然后再加入豬背膘5-8重量份、肥瘦相間的五花肉9.5-11.5重量份、抗壞血酸鈉0.01-0.03重量份，一起再真空斬拌2min以上，至肉糜溫度為12℃-14℃停止斬拌，制成細(xì)膩豬肝肉糜；

(5)混合：將步驟(1)的豬肝糜、步驟(2)的五花肉和步驟(3)制得的細(xì)膩豬肝肉糜，與味精0.05-0.15重量份、葡萄糖粉0.4-0.6重量份、白胡椒粉0.1-0.3重量份、肉豆蔻粉0.04-0.06重量份、豆蔻粉0.01-0.03重量份、干姜粉0.04-0.06重量份、洋蔥粉0.04-0.06重量份，一起混合均勻，制得豬肝醬糜；

(6)真空灌裝；

(7)低溫煮制：在熱空氣或熱水中煮到豬肝醬中心溫度68℃-75℃時(shí)取出，制得切片型豬肝醬；

(8)冷卻：取出上述煮制完成的禽肝醬，放入0-4℃冷庫或者冰水中快速冷卻；

(9)貼標(biāo)簽、冷藏上市：冷卻完成的低溫切片型豬肝醬，在罐體上貼上標(biāo)簽，放入4～6℃冷庫中保存，上市銷售。

優(yōu)選步驟(2)中豬肝糜腌制所述重量份比例的成份為：豬肝糜25重量份、食鹽0.45重量份、亞硝酸鈉0.003重量份、磷酸鹽0.08重量份、抗壞血酸鈉0.0125重量份。

優(yōu)選步驟(3)中五花肉的腌制所述重量份比例的成份為：肥瘦相間的豬五花肉40重量份、食鹽0.72重量份、亞硝酸鈉0.0048重量份、磷酸鹽0.08重量份、抗壞血酸鈉0.02重量份。

優(yōu)選步驟(2)中的豬肝糜和步驟(3)中的五花肉要經(jīng)過5min的高速斬拌后，先放在4℃腌制3h。

優(yōu)選步驟(4)中細(xì)膩豬肝肉糜所述重量份比例的成份為：豬肝8.75重量份、豬瘦肉5.25重量份、冰3.5重量份、食鹽0.63重量份、亞硝酸鈉0.0042重量份、磷酸鹽0.14重量份、豬背膘7重量份、肥瘦相間的五花肉10.5重量份、抗壞血酸鈉0.0175重量份。

優(yōu)選步驟(5)是將步驟(1)的豬肝糜、步驟(2)的五花肉和步驟(3)制得的細(xì)膩豬肝肉糜，與下述重量份比例的成份混合：味精0.1重量份、葡萄糖粉0.5重量份、白胡椒粉0.2重量份、肉豆蔻粉0.05重量份、豆蔻粉0.02重量份、干姜粉0.05重量份、洋蔥粉0.05重量份制得低溫切片型豬肝醬。

所述步驟(7)煮到切片型豬肝醬中心溫度達(dá)到72℃時(shí)取出。

本發(fā)明上述步驟(2)、(3)和(4)中的豬肝糜、五花肉和豬肝肉糜要先與鹽、亞硝酸鈉、磷酸鹽和抗壞血酸鈉預(yù)先腌制，鹽可以使鹽溶蛋白提前析出，便于肝醬凝膠特性的形成，使肝醬具有切片性。亞硝酸鈉可保持肉和豬肝的色澤，但其過量會(huì)有致癌毒性，所以要嚴(yán)格控制用量。抗壞血酸鈉可以增強(qiáng)產(chǎn)品發(fā)色效果，磷酸鹽可以保持產(chǎn)品中水分效果。

步驟(5)中的肝醬與味精0.05-0.15重量份、葡萄糖粉0.4-0.6重量份、白胡椒粉0.1-0.3重量份、肉豆蔻粉0.04-0.06重量份、豆蔻粉0.01-0.03重量份、干姜粉0.04-0.06重量份、洋蔥粉0.04-0.06重量份，一起混合均勻，制得豬肝醬糜。豬肝特有的味道和口感，香辛料的用量和配方選擇要講究，本香辛料配方是在實(shí)驗(yàn)過程中，經(jīng)過反復(fù)搭配使用摸索的結(jié)果。本配方所用的香辛料在突出豬肝特有風(fēng)味的基礎(chǔ)上，增加了豬肝醬的香氣和口味，賦予產(chǎn)品特有口感和香氣，避免豬肝醬出現(xiàn)腥氣。

所述豬肝和瘦肉斬碎后，要用鹽腌制1-3h。

所述步驟(6)的真空灌裝為用250g或500g的罐頭真空灌裝。

本發(fā)明的有益效果是：

(1)低溫加工，保證了豬肝原料里原有的營(yíng)養(yǎng)成份不被破壞，使產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)更加豐富。

(2)豬肝先和鹽一起低溫?cái)匕韬箅缰疲i肝、豬瘦肉和鹽一起低溫?cái)匕韬箅缰疲果}溶蛋白充分析出，保證了后續(xù)豬肝醬產(chǎn)品形成良好的凝膠，從而使豬肝醬具有良好的切片性。

(3)本發(fā)明以豬肝為原料，使用獨(dú)特配方和工藝，賦予產(chǎn)品濃郁的香味、良好的口感和切片性，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，產(chǎn)品形式獨(dú)特，極大地豐富了肝醬產(chǎn)品市場(chǎng)的品種，促進(jìn)了肝臟加工科技進(jìn)步。

本發(fā)明提供的低溫切片型豬肝醬及其生產(chǎn)工藝，具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，工藝合理、獨(dú)特，是一種美味可口，食用方便的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，完全可工廠化生產(chǎn)，很值得推廣應(yīng)用。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說明：

實(shí)施例1：

豬肝33.75kg、豬五花肉50.5kg、瘦肉5.25kg、豬背膘7kg、冰3.5kg、食鹽1.8kg、亞硝酸鈉0.012kg、磷酸鹽0.3kg、抗壞血酸鈉0.05kg、味精0.1kg、葡萄糖粉0.5kg、白胡椒粉0.2kg、肉豆蔻粉0.05kg、豆蔻粉0.02kg、干姜粉0.05kg、洋蔥粉0.05kg。

其生產(chǎn)工藝步驟如下：

(1)豬肝的預(yù)處理：剔除新鮮豬肝或解凍豬肝里面大的血管和膽管以及結(jié)締組織，將豬肝切成小塊。切成小塊的豬肝在4℃條件下，用8mm孔徑的絞肉機(jī)絞碎成豬肝糜，放入凍庫預(yù)冷凍備用。

(2)豬肝糜的腌制：稱取上述預(yù)冷凍且絞碎后的豬肝糜25kg、食鹽0.45kg、亞硝酸鈉0.003kg、磷酸鹽0.08kg、抗壞血酸鈉0.0125kg，一起放入嶄拌機(jī)中，高速嶄拌4min，放在4℃腌制3h。

(3)五花肉的腌制：取肥瘦相間的豬五花肉40kg、食鹽0.72kg、亞硝酸鈉0.0048kg、磷酸鹽0.08kg、抗壞血酸鈉0.02kg，一起放入嶄拌機(jī)中，高速嶄拌5min，放在4℃腌制3h。

(4)細(xì)膩豬肝肉糜的制備：取豬肝8.75kg、豬瘦肉5.25kg、冰3.5kg、食鹽0.63kg、亞硝酸鈉0.0042kg、磷酸鹽0.14kg，一起真空斬拌2min以上，至肉糜溫度為6℃±2℃停止斬拌。然后再加入豬背膘7kg、肥瘦相間的五花肉10.5kg、抗壞血酸鈉0.0175kg，一起再真空斬拌2min以上，至肉糜溫度為12℃-14℃停止斬拌，制成細(xì)膩豬肝肉糜。

(5)混合：將步驟(1)的豬肝糜、步驟(2)的五花肉和步驟(3)制得的細(xì)膩豬肝肉糜，與味精0.1kg、葡萄糖粉0.5kg、白胡椒粉0.2kg、肉豆蔻粉0.05kg、豆蔻粉0.02kg、干姜粉0.05kg、洋蔥粉0.05kg，一起混合均勻，制得豬肝醬糜。

(6)真空灌裝。

(7)低溫煮制：在熱空氣或熱水中煮到豬肝醬中心溫度72℃時(shí)取出，制得切片型豬肝醬。

(8)冷卻：取出上述煮制完成的禽肝醬，放入0-4℃冷庫或者冰水中快速冷卻。

(9)貼標(biāo)簽、冷藏上市：冷卻完成的低溫切片型豬肝醬，在罐體上貼上標(biāo)簽，放入4～6℃冷庫中保存，上市銷售。

實(shí)施例2：

豬肝30kg、豬五花肉45kg、豬瘦肉4kg、豬背膘5kg、冰3kg、食鹽1.5kg、亞硝酸鈉0.008kg、磷酸鹽0.2kg、抗壞血酸鈉0.04kg、味精0.05kg、葡萄糖粉0.4kg、白胡椒粉0.1kg、肉豆蔻粉0.04kg、豆蔻粉0.01kg、干姜粉0.04kg、洋蔥粉0.04kg。

其生產(chǎn)工藝步驟如下：

(1)豬肝的預(yù)處理：剔除新鮮豬肝或解凍豬肝里面大的血管和膽管以及結(jié)締組織，將豬肝切成小塊。切成小塊的豬肝在6℃條件下，用10mm孔徑的絞肉機(jī)絞碎成豬肝糜，放入凍庫預(yù)冷凍備用。

(2)豬肝糜的腌制：稱取上述預(yù)冷凍且絞碎后的豬肝糜20.5kg、食鹽0.35kg、亞硝酸鈉0.002kg、磷酸鹽0.065kg、抗壞血酸鈉0.01kg，一起放入嶄拌機(jī)中，高速嶄拌4min，放在4℃腌制3h。

(3)五花肉的腌制：取肥瘦相間的豬五花肉35kg、食鹽0.65kg、亞硝酸鈉0.004kg、磷酸鹽0.06kg、抗壞血酸鈉0.01kg，一起放入嶄拌機(jī)中，高速嶄拌3min，放在4℃腌制2.5h。

(4)細(xì)膩豬肝肉糜的制備：取豬肝9.5kg、豬瘦肉4.5kg、冰3kg、食鹽0.55kg、亞硝酸鈉0.004kg、磷酸鹽0.06kg，一起真空斬拌2min以上，至肉糜溫度為6℃±2℃停止斬拌。然后再加入豬背膘5kg、肥瘦相間的五花肉9.5kg、抗壞血酸鈉0.01kg，一起再真空斬拌2min以上，至肉糜溫度為12℃-14℃停止斬拌，制成細(xì)膩豬肝肉糜。

(5)混合：將步驟(1)的豬肝糜、步驟(2)的五花肉和步驟(3)制得的細(xì)膩豬肝肉糜，與味精0.05kg、葡萄糖粉0.4kg、白胡椒粉0.1kg、肉豆蔻粉0.01kg、豆蔻粉0.04kg、干姜粉0.05kg、洋蔥粉0.05kg，一起混合均勻，制得豬肝醬糜。

(6)真空灌裝。

(7)低溫煮制：在熱空氣或熱水中煮到豬肝醬中心溫度70℃時(shí)取出，制得切片型豬肝醬。

(8)冷卻：取出上述煮制完成的禽肝醬，放入0-4℃冷庫或者冰水中快速冷卻。

(9)貼標(biāo)簽、冷藏上市：冷卻完成的低溫切片型豬肝醬，在罐體上貼上標(biāo)簽，放入4～6℃冷庫中保存，上市銷售。

實(shí)施例3：

豬肝40kg、豬五花肉55kg、豬瘦肉7kg、豬背膘8kg、冰4kg、食鹽2.5kg、亞硝酸鈉0.015kg、磷酸鹽0.4kg、抗壞血酸鈉0.015kg、味精0.15kg、葡萄糖粉0.6kg、白胡椒粉0.3kg、肉豆蔻粉0.06kg、豆蔻粉0.03kg、干姜粉0.06kg、洋蔥粉0.06kg。

其生產(chǎn)工藝步驟如下：

(1)豬肝的預(yù)處理：剔除新鮮豬肝或解凍豬肝里面大的血管和膽管以及結(jié)締組織，將豬肝切成小塊。切成小塊的豬肝在6℃條件下，用10mm孔徑的絞肉機(jī)絞碎成豬肝糜，放入凍庫預(yù)冷凍備用。

(2)豬肝糜的腌制：稱取上述預(yù)冷凍且絞碎后的豬肝糜30kg、食鹽0.55kg、亞硝酸鈉0.004kg、磷酸鹽0.085kg、抗壞血酸鈉0.02kg，一起放入嶄拌機(jī)中，高速嶄拌6min，放在8℃腌制1h。

(3)五花肉的腌制：取肥瘦相間的豬五花肉45kg、食鹽0.65kg、亞硝酸鈉0.004kg、磷酸鹽0.06kg、抗壞血酸鈉0.01kg，一起放入嶄拌機(jī)中，高速嶄拌3min，放在4℃腌制2.5h。

(4)細(xì)膩豬肝肉糜的制備：取豬肝10kg、豬瘦肉7kg、冰7kg、食鹽0.55kg、亞硝酸鈉0.004kg、磷酸鹽0.06kg，一起真空斬拌2min以上，至肉糜溫度為6℃±2℃停止斬拌。然后再加入豬背膘5kg、肥瘦相間的五花肉11.5kg、抗壞血酸鈉0.03kg，一起再真空斬拌2min以上，至肉糜溫度為12℃-14℃停止斬拌，制成細(xì)膩豬肝肉糜。

(5)混合：將步驟(1)的豬肝糜、步驟(2)的五花肉和步驟(3)制得的細(xì)膩豬肝肉糜，與味精0.15kg、葡萄糖粉0.6kg、白胡椒粉0.3kg、肉豆蔻粉0.06kg、豆蔻粉0.03kg、干姜粉0.06kg、洋蔥粉0.06kg，一起混合均勻，制得豬肝醬糜。

(6)真空灌裝。

(7)低溫煮制：在熱空氣或熱水中煮到豬肝醬中心溫度75℃時(shí)取出，制得切片型豬肝醬。

(8)冷卻：取出上述煮制完成的禽肝醬，放入0-4℃冷庫或者冰水中快速冷卻。

(9)貼標(biāo)簽、冷藏上市：冷卻完成的低溫切片型豬肝醬，在罐體上貼上標(biāo)簽，放入4～6℃冷庫中保存，上市銷售。

本發(fā)明涉及的其它未說明部分與現(xiàn)有技術(shù)相同。