本發明涉及食品加工領域，具體涉及蘿卜紅棗蟲草牛肉保健湯的制備方法。
背景技術：
蘿卜含有糖化酶、木質素、維生素、萊菔素、尼克酸，以及鈣、磷、鐵等豐富的營養物質，含豐富的維生素C和微量元素鋅，有助于增強機體的免疫功能，提高抗病能力，能增強機體免疫功能；蘿卜中的芥子油能促進胃腸蠕動，增加食欲，幫助消化；蘿卜中的淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪、使之得到充分的吸收，幫助營養物質的吸收：蘿卜含有木質素，能提高巨噬細胞的活力，吞噬癌細胞：所含的多種酶，能分解致癌的亞硝酸胺，具有防癌作用。
蛹蟲草(Cordycepsmilitaris)又稱北冬蟲夏草，是冬蟲夏草的一種，由子座(草部分)與核菌(蟲的尸體部分)，兩個部分組成的復合體。蛹蟲草含有高達30％的蛋白質，富含豐富的氨基酸，此外，含有VA，VB2，VE，VC，VD，VB6和褒酸等物質。蛹蟲草含有腺苷類、蟲草多糖、甘露醇等活性成分，能起到鎮定催眠、抗氧化、防治衰老、增強免疫、抗腫瘤和保護心肺組織等功。研究表明蟲草菌絲液體發酵產生的營養成分，與子實體類似，具有子實體相同功能，并且產量高，生產周期短。
紅棗維生素含量非常高，有“天然維生素丸”的美譽，具有滋陰補陽、補中益氣、養血安神、緩和藥性的功能，用紅棗泡水喝能排毒養肝、止咳潤肺、補血、健脾益胃、補氣護嗓、安神助眠、緩解藥性、美容養顏。
近年來，我國對牛肉的消費不斷增大，以牛肉為原料的產品越來越多，牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸，礦物質以及維生素等營養成分，與豬肉相比，牛肉中營養成分更有利于被人體吸收利用。牛肉能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后、病后調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為：牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。因此對牛肉加工進行技術創新，具有戰略意義。如CN1875762公開了一種牛肉湯保健調料，由藿香、佩蘭、白豆蔻、縮砂仁、丁香、肉桂、草果、小茴香、八角茴香、草蔻、冰片、莞荽、良姜、桂皮、紫蘇、花椒、胡椒、山楂、桔皮、辣椒干、山柰、甘草、紅棗、山藥等經過加工制成。CN104664440A公開了一種風味牛肉的制作方法，取新鮮的牛肉，用食鹽水溶液沖洗干凈；再將干凈的干品枸杞、大棗、八角、桂皮、陳皮、大蔥、花椒、香葉和大蒜按相同重量份混合制成輔料，然后將輔料放入蒸煮容器內，倒入食用油和水，蓋蓋，在蒸煮容器底部外側進行加熱，制得湯料；將牛肉浸泡在湯料中，即得風味牛肉。
技術實現要素：
本發明的目的是針對上述現狀，旨在提供一種牛肉湯鮮味濃郁，富含蟲草多糖、蟲草素、蟲草酸、腺苷等活性成分，有高營養保健和經濟價值的蘿卜紅棗蟲草牛肉保健湯的制備方法。
本發明目的的實現方式為，蘿卜紅棗蟲草牛肉保健湯的制備方法，具體步驟如下：
1)將品質優良的牛肉整理、清洗，然后切成大小為1-2cm2；
2)將經步驟2)切成的600g-800g牛肉塊的15％絞成肉泥，加牛肉質量180％-200％米汁，8％-10％紅棗汁充分混合后，通過膠體磨磨漿，制備成米汁紅棗牛肉漿；
所述米汁濃度為15％-20％；
3)將步驟3)所得米汁紅棗牛肉漿沸煮15min后冷卻，加米汁紅棗牛肉漿質量15-20％的蟲草菌種子液，充分混合后置于22℃-25℃，避光震蕩發酵5-7d，滅菌后，得牛肉蟲草發酵液；
4)取200g-300g品質優良的蘿卜，洗凈、切成面積為2-3cm2的蘿卜條，如何滅菌后，加蘿卜條的質量5％-8％的鹽，2％-6％混合乳酸菌，混合后置于20℃-25℃發酵4-6d，得發酵酸蘿卜條，發酵酸蘿卜條總酸含量為0.52-0.78g/100g；
所述混合乳酸菌為植物乳桿菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌的混合菌，植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的體積比為(1-10)：(1-10)：1；
5)將經步驟2)余下的牛肉塊放入步驟3)得到的，40％的牛肉蟲草發酵液中浸泡3-6h，再和步驟5)所得發酵酸蘿卜條混合，最后加壓熏蒸，熏蒸壓力0.15-0.28Mpa，時間1.5-2.5h，溫度為110℃-130℃；
6)將步驟5)加壓熏蒸物質中的牛肉塊和發酵酸蘿卜條取出，加牛肉塊和發酵酸蘿卜條質量350-400％的水，7％-9％紅棗，再與步驟3)得到的，余下的牛肉蟲草發酵液混合，進行熬煮，熬煮溫度為70-80℃，時間為8h-16h，得牛肉湯；
7)將步驟6)所得牛肉湯調味、包裝，在-4℃下冷藏或在-24℃下冷凍，即得到蘿卜紅棗蟲草牛肉保健湯。
與現有技術相比，本發明有如下優點和顯著的進步：
1、將牛肉肉打成肉泥，再加米汁、紅棗汁，接種蟲草菌對牛肉進行發酵，使牛肉中含有蟲草多糖、蟲草素、蟲草酸、腺苷等活性成分，賦予牛肉湯保健功能；
2、采用蟲草活菌發酵，使牛肉湯鮮味濃郁，富含的活性物質更多，且活性物質的活性更高；
3、紅棗中含有的大量腺苷是蟲草素和蟲草酸產生的前體物質，因此，加入紅棗汁發酵提高了蟲草菌產生蟲草素、蟲草酸等的含量；
4、加入發酵酸蘿卜加壓熏蒸、熬煮，使酸味滲透到牛肉中，平抑了蟲草菌產生的腥味，從而更加凸顯了牛肉湯的鮮味、味道更加軟和。
本發明將將傳統的發酵與牛肉結合，主要是通過將牛肉與蟲草菌液混合發酵，再經過加壓熏蒸、蒸煮、調味等工序，獲得的一種具保健功能牛肉湯。該發明不僅能夠提高牛肉的綜合利用價值，更是對于延長牛肉產業鏈以及產業升級，創造了一個新的途徑。
具體實施方式
本發明是將牛肉弄凈，切塊；部分牛肉塊絞成肉泥，加米汁，紅棗汁充分混合膠體磨磨漿，沸煮15min后冷卻，加蟲草菌種子液避光震蕩發酵；白蘿洗凈、切條，滅菌后加鹽，混合乳酸菌發酵，得發酵酸蘿卜；余下牛肉塊放入部分牛肉蟲草發酵液中浸泡，再和發酵酸蘿卜混合加壓熏蒸，將余下牛肉塊和發酵酸蘿卜取出，加水，紅棗，余下的牛肉蟲草發酵液混合熬煮得牛肉湯；包裝，冷藏或冷凍即得蘿卜紅棗蟲草牛肉保健湯。
步驟1)所述的牛肉為秦川牛、南陽牛、草原紅、魯西黃牛等不同品種的牛。
步驟3)所用蟲草菌為蛹蟲草CICC14015，菌種來源于中國工業微生物菌種保藏管理中心。
步驟3)所用蟲草菌種子液按如下方法制備而成：按照53.63g/L葡萄糖、26.72g/L蛋白胨0.5g/LKH2PO4和2.15g/LMgSO4·7H2O配制成液體培養基，121℃高溫滅菌15min后，將活化好的蛹蟲草菌接種到液體培養基25℃培養4d，得蟲草菌種子液；蟲草菌種子液有效活菌總數為8.0×109-10.0×1011CFU/g。
步驟3)、步驟4)所述滅菌為，在121℃下，高溫滅菌15min。
步驟5)所述混合乳酸菌中的乳酸菌為植物乳桿菌CICC20038、乳酸乳球菌CICC20209和短乳桿菌CICC20269混合菌，混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌總數為6.0×109-9.0×1011CFU/g，菌種來源于中國工業微生物菌種保藏管理中心。
步驟7)所述調味是加步驟6)所得牛肉湯質量1.5％白砂糖、3％生姜粉、4％食鹽、1.5％味精，1％十三香，0.85％雞精和1％干紅辣椒。
本發明所得的蘿卜紅棗蟲草牛肉保健湯在-4℃下冷藏，可放置5-12天；-24℃下冷凍，可放置18個月。使用方式為：將未拆封包裝的老鴨湯放入沸水中煮10min-20min，或常壓蒸柜中蒸制8-12min，開袋即食。
下面用具體實施例詳述本發明。
實施例1、
1)將品質優良的牛肉整理、清洗，然后切成大小為1cm2；
2)將經步驟2)切成的600g牛肉塊的15％絞成肉泥，加牛肉質量180％米汁，8％紅棗汁充分混合后，通過膠體磨磨漿，制備成米汁紅棗牛肉漿；
所述米汁濃度為15％；
3)將步驟3)所得米汁紅棗牛肉漿沸煮15min后冷卻，加米汁紅棗牛肉漿質量15％的蟲草菌種子液，充分混合后置于22℃，避光震蕩發酵5d，121℃高溫滅菌15min后，得牛肉蟲草發酵液；
所述蟲草菌種子液的有效活菌總數為8.0×109CFU/g。
4)取200g品質優良的蘿卜，洗凈、切成面積為2cm2的蘿卜條，121℃高溫滅菌15min后，加蘿卜條的質量5％的鹽，2％混合乳酸菌，混合后置于20℃發酵4d，得發酵酸蘿卜條，發酵酸蘿卜條總酸含量為0.52-0.78g/100g；
所述混合乳酸菌為植物乳桿菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌的混合菌，植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的體積比為1：1：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌總數為6.0×109CFU/g。
5)將經步驟2)余下的牛肉塊放入步驟3)得到的，40％的牛肉蟲草發酵液中浸泡3h，再和步驟5)所得發酵酸蘿卜條混合，最后加壓熏蒸，熏蒸壓力0.15Mpa，時間1.5h，溫度為110℃；
6)將步驟5)加壓熏蒸物質中的牛肉塊和發酵酸蘿卜條取出，加牛肉塊和發酵酸蘿卜條質量350％的水，7％紅棗，再與步驟3)得到的，余下的牛肉蟲草發酵液混合，進行熬煮，熬煮溫度為70℃，時間為8h-16h，得牛肉湯；
7)將步驟7)所得牛肉湯調味、包裝，在-4℃下冷藏或在-24℃下冷凍，即得到蘿卜紅棗蟲草牛肉保健湯。
實施例2、同實施例1，不同的是，
1)將品質優良的牛肉整理、清洗，然后切成大小為2cm2；
2)將經步驟2)切成的800g牛肉塊的15％絞成肉泥，加牛肉質量200％米汁，10％紅棗汁充分混合后，通過膠體磨磨漿，制備成米汁紅棗牛肉漿；
所述米汁濃度為20％；
3)將步驟3)所得米汁紅棗牛肉漿沸煮15min后冷卻，加米汁紅棗牛肉漿質量20％的蟲草菌種子液，充分混合后置于25℃，避光震蕩發酵7d，121℃高溫滅菌15min后，得牛肉蟲草發酵液；
所述蟲草菌種子液的有效活菌總數為9.0×1011CFU/g。
4)取300g品質優良的蘿卜，洗凈、切成面積為3cm2的蘿卜條，121℃高溫滅菌15min后，加蘿卜條的質量8％的鹽，6％混合乳酸菌，混合后置于25℃發酵6d，得發酵酸蘿卜條，發酵酸蘿卜條總酸含量為0.78g/100g；
所述混合乳酸菌為植物乳桿菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌的混合菌，植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的體積比為5：10：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌總數為9.0×1011CFU/g。
5)將經步驟2)余下的牛肉塊放入步驟3)得到的，40％的牛肉蟲草發酵液中浸泡6h，再和步驟5)所得發酵酸蘿卜條混合，最后加壓熏蒸，熏蒸壓力0.28Mpa，時間2.5h，溫度為130℃；
6)將步驟5)加壓熏蒸物質中的牛肉塊和發酵酸蘿卜條取出，加牛肉塊和發酵酸蘿卜條質量400％的水，9％紅棗，再與步驟3)得到的，余下的牛肉蟲草發酵液混合，進行熬煮，熬煮溫度為80℃，時間為16h，得牛肉湯。
實施例3、同實施例1，不同的是，
1)將牛肉整理、去除內臟、清洗洗，然后切成大小為1.5cm2；
2)將經步驟2)切成的700g牛肉塊的15％絞成肉泥，加牛肉質量225％米汁，8％紅棗汁充分混合后，通過膠體磨磨漿，制備成米汁紅棗牛肉漿；
所述米汁濃度為18％；
3)將步驟3)所得米汁紅棗牛肉漿沸煮15min后冷卻，加米汁紅棗牛肉漿質量5-10％的蟲草菌種子液，充分混合后置于24℃，避光震蕩發酵6d，121℃高溫滅菌15min后，得牛肉蟲草發酵液；
所述蟲草菌種子液的有效活菌總數為9.0×1010CFU/g。
4)取250g品質優良的蘿卜，洗凈、切成面積為2-4cm2的蘿卜條，121℃高溫滅菌15min后，加蘿卜條的質量8％的鹽5％混合乳酸菌，混合后置于22.5℃發酵4.5d，得發酵酸蘿卜條，發酵酸蘿卜條總酸含量0.60g/100g；
所述混合乳酸菌為植物乳桿菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌的混合菌，植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的體積比為10：6：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌總數為8.0×1010CFU/g。
5)將經步驟2)余下的牛肉塊放入步驟3)得到的，40％的牛肉蟲草發酵液中浸泡6.5h，再和步驟4)所得發酵酸蘿卜條混合，最后加壓熏蒸，熏蒸壓力0.17Mpa，時間1.25h，溫度為115℃；
6)將步驟5)加壓熏蒸物質中的牛肉塊和發酵酸蘿卜條取出，加牛肉塊和發酵酸蘿卜條質量350％的水，9％紅棗，再與步驟3)得到的，余下的牛肉蟲草發酵液混合，進行熬煮，熬煮溫度為75℃，時間為16h，得牛肉湯。
實施例4、同實施例1，不同的是，
1)將品質優良的牛肉整理、清洗，然后切成大小為1-2cm2；
2)將經步驟2)切成的700g牛肉塊的15％絞成肉泥，加牛肉肉質量190％米汁，9％紅棗汁充分混合后，通過膠體磨磨漿，制備成米汁紅棗牛肉漿；
所述米汁濃度為15％-20％；
3)將步驟3)所得米汁紅棗牛肉漿沸煮15min后冷卻，加米汁紅棗牛肉漿質量17％的蟲草菌種子液，充分混合后置于24℃，避光震蕩發酵6d，滅菌后，得牛肉蟲草發酵液；
4)取240g品質優良的蘿卜，洗凈、切成面積為2.9cm2的蘿卜條，如何滅菌后，加蘿卜條的質量6％的鹽，3％混合乳酸菌，混合后置于21℃發酵5d，得發酵酸蘿卜條，發酵酸蘿卜條總酸含量為0.57g/100g；
所述混合乳酸菌為植物乳桿菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌的混合菌，植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的體積比為5：10：1；
5)將經步驟2)余下的牛肉塊放入步驟3)得到的，40％的牛肉蟲草發酵液中浸泡5h，再和步驟5)所得發酵酸蘿卜條混合，最后加壓熏蒸，熏蒸壓力0.15Mpa，時間2h，溫度為110℃；
6)將步驟5)加壓熏蒸物質中的牛肉塊和發酵酸蘿卜條取出，加牛肉塊和發酵酸蘿卜條質量380％的水，8％紅棗，再與步驟3)得到的，余下的牛肉蟲草發酵液混合，進行熬煮，熬煮溫度為77℃，時間為10h，得牛肉湯。
為體現本發明所加物質及所經技術措施的必要性，本申請人針對實施例1作了如下對比試驗。
對比例1、同實施例1，不同的是，步驟4)添加蟲草菌子實體不發酵。
4)將步驟3)所得米汁紅棗牛肉肉漿沸煮10min后冷卻，加米汁紅棗牛肉肉漿質量8％的蟲草菌子實體，滅菌不發酵后，得牛肉蟲草液。
對比例2、同實施例1，不同的是，步驟2)未加紅棗汁。
2)將經步驟2)切成的600g牛肉塊的15％絞成肉泥，加牛肉質量200％米汁充分混合后，通過膠體磨磨漿，制備成米汁牛肉肉漿。
對比例3、同實施例1，不同的是，步驟5)和發酵酸蘿卜條混合后未加壓熏蒸。
5)將經步驟2)余下的牛肉塊放入步驟3)得到的，40％的牛肉蟲草發酵液中浸泡3h，再和步驟5)所得發酵酸蘿卜條混合。
對比例4、同實施例1，不同的是，步驟4)蘿卜條未發酵，步驟5)加未經發酵的蘿卜條。
4)取200g品質優良的蘿卜，洗凈、切成面積為2cm2的蘿卜條，121℃高溫滅菌15min后，加蘿卜條的質量5％的鹽；
5)將經步驟2)余下的牛肉塊放入步驟3)得到的，40％的牛肉蟲草發酵液中浸泡3h，再和步驟5)所得蘿卜條混合，最后加壓熏蒸，熏蒸壓力0.15Mpa，時間1.5h，溫度為110℃。
本申請人對實施例和對比實施例所得產品的感官指標和活性指標的測試，感官評價評分標準見表1。
表1產品感官評價評分標準
感官指標比較結果見表2。
2各實施例產品的感官指標比較
活性指標結果見表3。
表3各實施例產品活性物質比較
從表2、3可見，本發明制備的蘿卜紅棗蟲草牛肉保健湯，湯鮮味濃郁，平抑了蟲草菌產生的腥味，從而更加凸顯了牛肉湯的鮮味、軟和，同時湯中含有蟲草多糖、蟲草素、蟲草酸、腺苷等活性成分，賦予保健功能。