本發明屬于食品技術領域，具體地說，涉及一種小型白高粱馕的配方及其制作方法。

背景技術：

馕是新疆維吾爾族最主要的特色面食品，以其香酥松脆深受各族人民喜愛。馕作為一種傳統食品，是維吾爾族賴以生存繁衍的物質保障，維吾爾族有諺語“可以一日無菜，不可一日無馕”、“魚靠水生存，人靠馕生活”、“馕就是生命”、“馕就是信仰”，可見馕在其食品中的重要地位。

盡管馕作為維吾爾族傳統食品，食用非常普遍，但是針對馕生產工藝的研究并不多。張瑞從原輔料性質、面團調制、小油鑲烘烤、添加劑的使用等方面介紹了民族風味食品小油馕的生產技術；美合日古麗采用新技術探討了肉馕的生產工藝；郭焰采用高效液相色譜法分析了工藝條件對新疆馕制品中的丙烯酰胺的含量的影響，結果表明，在加工過程中，添加牛奶、雞蛋和芝麻等輔料，適當延長醒發時間，控制馕的厚度大于1cm，并以較低溫度適當延長烘烤時間，可以將馕制品中丙烯酰胺含量控制在較低的水平。張軍倉研究了以面粉、鷹嘴豆粉等為主要原料生產鷹嘴豆營養馕的配方，即面粉6k份，鷹嘴豆粉4k份，食用油1.5k份，發酵粉0.17k份，食用鹽0.06k份。

高粱作為人類栽培的重要谷類作物之一，含有人體所需的多種營養成分，其中蛋白質、鐵、鎂、硒、膳食纖維等的含量均高于其他谷物，且其中鐵的含量是玉米、小麥等的2-4倍；所含氨基酸種類較齊全且含量豐富，是一種營養豐富的五谷雜糧品種。

馕作為新疆維吾爾族傳統的特色面食品，未見有以白高粱為原料制作馕的研究報道。

技術實現要素：

本發明的目的在于克服上述技術存在的缺陷，以中筋粉和雜糧白高粱粉為主要原料，研究制作富有營養的小型白高粱馕的配方及其制作方法，提供一種小型白高粱馕的配方及其制作方法，以期豐富馕的品種，為新疆增添一種傳統美食，造福新疆各族人民。

其具體技術方案為：

一種小型白高粱馕，其配方為：中筋粉70份、白高粱粉30份、牛奶21份、水14份、雞蛋13份、酵母0.8份、植物油8份、鹽0.9份。

一種本發明所述小型白高粱馕的制作方法，包括以下步驟：將本發明所述材料按配方混合后，揉面20min至面團表面光滑，在35℃條件下一次醒發45min，搓圓，再在30℃條件下二次醒發8min，然后用旋轉按壓的方法將二次醒發后的面團制成中間薄、邊圈厚、直徑10cm的小餅，表面撒上適量炒香的芝麻，于面溫200℃、底溫220℃條件下烘烤10min，即得到小型白高粱馕產品。

與現有技術相比，本發明的有益效果：

本發明提供一種小型白高粱馕的配方及其制作方法，以中筋粉和白高粱粉為主要原料，通過單因素實驗和正交試驗，研究了制作小型白高粱馕的最佳配方和工藝。本發明的技術方案可以制作出香味醇正、軟硬適中、色澤金黃、香甜可口、營養豐富、安全衛生的小型白高粱馕產品。

附圖說明

圖1是本發明小型白高粱馕的制作方法流程圖；

圖2是中筋粉和白高粱粉的比例對小型白高粱馕感官品質的影響；

圖3是牛奶和水的比例對小型白高粱馕品質的影響；

圖4是酵母的添加量對小型白高粱馕品質的影響；

圖5是鹽的添加量對小型白高粱馕品質的影響。

具體實施方式

下面結合附圖和具體實施方案對本發明的技術方案作進一步詳細地說明。

1材料與方法

1.1材料

白高粱粉：購于新疆托克遜縣中心超市；中筋粉、新農純牛奶、精制食鹽、安琪酵母、植物油、雞蛋、芝麻：購于塔里木大學糧店。

1.2儀器

BZ28醒發箱，海寶珠機械科技發展有限公司；XYF-3K遠紅外線食品烤爐，廣州紅菱電熱設備有限公司；SEJG1301610054和面機，九陽股份有限公司；JYL-0020粉碎機，海博訊實業有限公司醫療設備廠；SK3402數顯鼓風干燥箱，鞏義市英峪予華儀器廠；ER-2010恒溫水浴鍋，上海新嘉電子有限公司；KDN-20消化爐，北京市通潤源機電技術有限責任公司；KDY-9830定氮儀，上海躍進醫療器械廠；SK-3076通風排毒柜，上海新嘉電子有限公司；HPX-9162電熱恒溫培養箱，上海博訊有限公司醫療設備廠；JM-B2200Z電子天平，金姚市紀銘稱實驗設備有限公司。

1.3方法

1.3.1馕的制作工藝流程及操作要點如圖1所示。

(1)原料混合 中筋粉和白高粱粉以90∶10、80∶20、70∶30、60∶40、50∶50比例進行混合。

(2)配料 雞蛋12g、植物油8g，牛奶和水35g(比例為3∶7、4∶6、5∶5、6∶4、7∶3)；酵母的添加量為0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％，鹽的添加量為0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％。

(3)和面 將混合面粉與配料充分攪勻后，用和面機和面約20min，要求力度適中，和至面團表面光滑。

(4)一次醒發 醒發溫度為35℃，醒發時間45min。

(5)搓圓 將醒發好的面團分割成適量大小，并排盡面團內的氣泡，放于面盆中繼續二次醒發。

(6)二次醒發 醒發溫度為30℃，醒發時間8min。

(7)成型 用旋轉按壓的方法將二次醒發后的面團制成中間薄、周圍厚、直徑10cm的小餅，再用扎孔器在小餅中間扎孔，扎孔應均勻、美觀，最后在小餅表面涂抹蛋液(涂抹蛋液要厚薄適當且均勻)并將炒香的芝麻均勻撒在蛋液表面。

(8)烘烤 在預熱好的烤盤內刷上薄薄的一層植物食用油，將成型好的面坯放入烤盤內，以面溫200℃及底溫220℃烘烤10min，即得成品。

1.3.2小型白高粱馕最優配方的研究方法

在中筋粉和白高粱粉比例、牛奶和水的比例、食鹽添加量、酵母添加量4個因素中，進行單因素和正交試驗，對產品進行感觀評價，以研究小型白高粱馕最優配方。

1.3.2.1中筋粉和白高粱粉的比例對小型白高粱馕感觀品質的影響

中筋粉和白高粱粉按90∶10、80∶20、70∶30、60：40、50∶50比例混合，添加牛奶和水共35g(比例6∶4)、酵母0.7％、鹽0.8％，制作小型白高粱馕產品，對其進行感觀評價，以研究中筋粉和白高粱粉的比例對產品品質的影響。

1.3.2.2牛奶和水的比例對小型白高粱馕品質的影響

按中筋粉和白高粱粉的最佳比例混合中筋粉和白高粱粉，分別按7∶3、6∶4、5∶5、4∶6、3∶7配比添加牛奶和水(總重35g)，再添加酵母0.7％、鹽0.8％，制作馕產品，對其進行感觀評價，以研究牛奶和水的比例對產品品質的影響。

1.3.2.3酵母的添加量對小型白高粱馕品質的影響

按中筋粉和白高粱粉的最佳比例配合中筋粉和白高粱粉，按最優配比添加牛奶和水(總重量35g)及鹽0.8％，再分別添加酵母0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％，制作馕產品，對其進行感觀評價，以研究酵母的添加量對產品品質的影響。

1.3.2.4鹽的添加量對小型白高粱馕品質的影響

依據上述實驗結果，選取最優中筋粉和白高粱粉配比、牛奶和水最優配比、酵母的最佳比例，再添加0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％的鹽，制作馕產品，對其進行感觀評價，研究鹽的添加量對產品品質的影響。

1.3.2.5小型白高粱馕配方的優化

在以上單因素試驗的基礎上，選取各因素的三個較優水平進行四因素三水平L₉(3⁴)正交試驗，以確定小型白高粱馕的最佳配方。

1.3.3小型白高粱馕產品的感官品質評定方法

采用專家評判法，根據馕的外觀、質地、色澤、風味和口感等因素，由10名專家組成評定小組進行感官評價，評分標準見表1。

表1小型白高粱馕的感官品質評定標準

1.3.4產品質量與安全性評價方法

對產品從水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、總糖含量等方面進行理化指標分析；從菌落總數、大腸菌群等進行微生物指標測定。

灰分的測定，采用GB 5009.4-2010《食品中灰分的測定》方法；總糖含量的測定，采用GB/T 5009.7-2008《直接滴定法》；粗脂肪含量的測定，采用GB/T1477.2-2008《食品中粗脂肪的測定》索氏提取法；蛋白質含量的測定，采用GB 5009.5-2010《食品中蛋白質的測定》凱氏定氮法；菌落總數的測定，采用GB/T 4789.2-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗-菌落總數測定》方法；大腸菌群的測定，采用GB/T 4789.3-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數》方法。

2結果與分析

2.1中筋粉和白高粱粉的比例對小型白高粱馕品質的影響

由圖2可知，中筋粉和白高粱粉的配比為60∶40、70∶30、80∶20時，產品的感官品質評分較高，其中以70∶30配比得分最高。

2.2牛奶和水的比例對小型白高粱馕品質的影響

由圖3可知，在總量為35g的牛奶和水中，牛奶和水的比例為7∶5、6∶4、5∶5時，產品感官品質得分較高，感官品質較好，其中以比例6∶4最好。

2.3酵母的添加量對小型白高粱馕品質的影響

添加酵母能夠增加面團的膨松度，增加特有的酵母香味，并改善馕的口感和風味，并且還能提高食品的營養價值。由圖4可知，酵母的添加量為0.6％、0.7％、0.8％時，產品感官品質評分較高，其中以0.7％的添加量最高。

2.4鹽的添加量對小型白高粱馕品質的影響

由圖5可知，鹽的添加量為0.7％、0.8％、0.9％時，產品評分較高，產品感官品質評分較高，其中以添加0.8％的鹽為最好。

2.5小型白高粱馕配方的優化

選取對小型白高粱馕產品質量有主要影響的4個因素進行四因素三水平L₉(3⁴)正交試驗。其實驗安排及實驗結果見表2。

表2L₉(3⁴)正交試驗安排及實驗結果

由表2可知：在中筋粉和白高粱粉的比例、牛奶和水的比例、酵母的添加量、鹽的添加量4個因素中，對產品感官品質的影響作用由大到小為A＞B＞C＞D，即中筋粉與白高粱粉配比的影響最大，其次是牛奶和水的比例，再次是酵母的添加量，而鹽的添加量影響最??；制備小型白高粱馕的最優配方組合為A₂B₂C₃D₃，即中筋粉和白高粱粉的比例為70∶30、牛奶和水按6∶4添加35g，酵母的添加量為0.8％，鹽的添加量為0.9％。

按照上述最佳配方，即中筋粉70g，白高粱粉30g、牛奶21g、水14g、雞蛋13g、酵母0.8g、植物油8g、鹽0.9g進行驗證試驗，制得的小型白高粱馕得分93分，其感觀品質最好。制得的小型白高粱馕產品，其香味醇正、軟硬適中，具有金黃色澤、香甜可口、營養豐富等特點。

2.6產品質量及安全性評價結果

對用最優配方制得的小型白高粱馕產品進行主要營養成分及微生物指標檢測，結果見表3和表4。表明按此工藝制得的馕產品，其營養豐富，衛生安全。

表3成品主要營養成分的檢測結果(％)

表4成品主要微生物指標的檢測結果

以上所述，僅為本發明較佳的具體實施方式，本發明的保護范圍不限于此，任何熟悉本技術領域的技術人員在本發明披露的技術范圍內，可顯而易見地得到的技術方案的簡單變化或等效替換均落入本發明的保護范圍內。