技術總結
本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種牛肉豆豉醬的制備方法，將大豆洗凈，置于60?70℃下同時向大豆表面噴施飽和水蒸氣處理后，與黑曲霉拌合均勻發酵，發酵結束后與纖維堆囊菌混合再次發酵，將牛肉洗凈，切粒，與紅曲霉拌合發酵，結束后再接種羊肚菌菌種繼續發酵，將發酵后的牛肉分階段紅外干燥，最后與大豆按1:2的質量比混合速凍，再加熱翻炒，最后加入β?乳球蛋白、鹽酸水蘇堿即可，本發明得到的成品牛肉豆豉醬呈紅褐色，牛肉松軟易嚼，豆豉柔韌彈牙，酸價(KOH)低于4.3mg/g，常溫下可貯存10個月。

技術研發人員：范亞東
受保護的技術使用者：安徽味仙食品有限公司
文檔號碼：201611003208
技術研發日：2016.11.15
技術公布日：2017.05.10