本發明涉及蒸谷米的加工技術領域，具體涉及一種新型環保的蒸谷米制備方法。

背景技術：

隨著人們生活水平的提高，對健康意識和營養需求不斷提高，日常消費不在局限于普通大米，而追求更有營養的營養強化米。蒸谷米是一種營養價值高的健康食品，符合人們生活水平提高對營養和健康的追求。

蒸谷米是指經過清理的凈稻谷通過浸泡、汽蒸、干燥和冷卻等水熱處理，然后再經過礱谷、碾米等工段最終加工成成品。通過水熱處理讓皮層和胚中的水溶性營養成分轉移到胚乳中達到營養強化的目的。同時對胚乳中的淀粉進行糊化，因此，蒸谷米具有營養價值高，容易被人體吸收；加工時碎米率低，出米率高；米粒脹性好，出飯率較高；不易生蟲，延長儲藏期；米糠出油率高等優點。

傳統的蒸谷米生產是由經過清理的凈稻谷進行水熱處理，由于稻殼的熱阻力大，且稻殼與糙米之間有間隙，因此，整個水熱處理過程傳熱效率低，能耗大。并且，由于稻殼沒有經過表面處理直接浸泡會使得浸泡水污染嚴重，加大了廢水的處理難度，造成能源浪費和環境污染。同時，由于稻殼的存在，使得經過浸泡后，造成米粒顏色發黃、發暗及較濃的谷味；在進行水分擴散使可能造成部分殘留農藥擴散到籽粒內部。

中國專利申請CN201110142981.X公開了一種超聲微波制備蒸谷米的方法，以稻谷礱谷后的糙米為處理對象，對其進行超聲微波脈沖浸泡，再經過兩段式微波干燥，冷卻包裝后得到的蒸谷米。研究表明經過超聲、微波處理會造成加熱不均勻，出現局部“熱失速”現象；其產品品質不穩定，產品經常出現組織塌陷、部分焦化等現象。同時，國內外對超聲、微波加熱食品的安全性尚未明確定論，可能會存在安全性風險。

中國專利申請CN 102172276B公開了一種食用營養蒸谷米的制備方法，在將稻谷預處理后，通過浸漬、噴淋、適當蒸煮、干燥等工序完成得到食用營養蒸谷米。該方法不能有效改變以稻谷為原料帶來的缺點。

技術實現要素：

本發明提出了一種新型環保的蒸谷米制備方法，目的在于以糙米為原料進行水熱處理的方法，以替代用稻谷進行蒸谷米生產，該制備方法生產蒸谷米不但可以提高生產中能量的有效利用，簡化生產工藝流程和工藝條件，加工周期短，而且提高蒸谷米的營養品質，改善蒸谷米的顏色、氣味，提高其使用品質。

本發明通過以下技術方案實現：

一種新型環保的蒸谷米制備方法，利用糙米進行水熱處理來生產蒸谷米，其特征在于：所述制備步驟如下：

1）清理、礱谷：將稻谷經過初清、篩選、去石、磁選工序進行清理雜質，得到凈稻谷，然后通過礱谷、谷糙分離、糙米整理、糙米分級得到優質糙米；

2）浸泡：浸泡水溫度控制在50℃～60℃，然后放入糙米，浸泡時間3h～5h，使糙米吸水，最終水分含量在30%以上，容易使淀粉糊化，有利于汽蒸工序的進行；

3）汽蒸：將浸泡后的糙米放入蒸汽環境中，保持蒸汽溫度為100℃，在常壓下進行20min～30min汽蒸，使淀粉糊化；

4）干燥、冷卻：汽蒸后的糙米需要進行干燥、冷卻處理；干燥采用兩階段干燥，第一階段為快速干燥，干燥溫度為55℃～85℃，干燥時間為45min～75min；緩蘇時間為30 min～50min；第二階段為慢速干燥，干燥溫度55℃～75℃，干燥時間30min～50min；

5）碾米：碾米工序采用多機輕碾的方法去除皮層，然后通過白米分級、拋光、色選等工序最終生產出成品米，蒸谷米制備完成。

本發明進一步解決的技術改進方案是：

所述步驟 4）所述糙米完成水熱處理后，糙米水分降至14%。

本發明與現有技術相比，具有以下明顯優點：

一、本發明采用糙米替代稻谷進行水熱處理，可以有效降低廢水處理的難度。用稻殼進行浸泡，會使得浸泡水污染嚴重，而使得污水處理難度較大。而糙米表面比較干凈就減少了水污染，同時可以對浸泡水進行循環重復利用，減少水的使用量，減少糙米中營養成分流失。

二、本發明用糙米替代稻谷可以提高熱能利用率，降低能耗。傳統蒸谷米進行浸泡，水溫度要在70℃以上，而干燥時，需要干燥溫度在100℃以上干燥一段時間。而糙米為原料則浸泡時直接和浸泡水接觸，水分傳遞速度快，需要的浸泡水溫較低。干燥時溫度低，時間短，因此，熱量利用率高，能耗低，生產成本降低。

三、本發明用糙米代替稻谷可以簡化生產工藝、生產簡化。通過糙米水熱處理可以有效控制進入碾米的水分含量而不需要進行糙米調質；同時，稻谷生產蒸谷米時，通常通過加壓來減少稻殼與糙米之間縫隙，增加水分擴散速度，而糙米生產則不需要進行加壓處理。

四、本發明用糙米替代稻谷可以減少生產時間；傳統用稻谷生產時，浸泡需要3-5h，干燥需要4-5h，而采用糙米進行水熱處理可以大大縮短了處理時間。從而降低了稻谷的加工周期，提高了生產效率。

五、本發明用糙米替代稻谷可以提高蒸谷米的營養成分。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明技術解決方案作進一步描述：

實施例一、

稻谷經過清理、礱谷后得到優質糙米，將糙米放入浸泡水溫度為50℃的浸泡罐中浸泡，浸泡時間為5h。浸泡后糙米在汽蒸罐中以常壓下，汽蒸30min，蒸汽溫度100℃；然后進行干燥，在干燥溫度為55℃，干燥時間為75min的條件下快速干燥，快速干燥完成后進行50min的緩蘇，然后進行慢速干燥，慢速干燥的溫度為55℃，干燥時間為50min，然后冷卻至室溫進入凈糙倉。根據需要可以直接進行打包，也可經過碾米工段加工后進行真空包裝得到成品蒸谷米。

實施例二、

稻谷經過清理、礱谷后得到優質糙米，將糙米放入浸泡水溫度為55℃的浸泡罐中浸泡，浸泡時間為4h。浸泡后糙米在汽蒸罐中以常壓下，汽蒸25min，蒸汽溫度100℃；然后進行干燥，在干燥溫度為70℃，干燥時間為60min的條件下快速干燥，快速干燥完成后進行40min的緩蘇，然后進行慢速干燥，慢速干燥的溫度為65℃，干燥時間為40min，然后冷卻至室溫進入凈糙倉。根據需要可以直接進行打包，也可經過碾米工段加工后進行真空包裝得到成品蒸谷米。

實施例三、

稻谷經過清理、礱谷后得到優質糙米，將糙米放入浸泡水溫度為60℃的浸泡罐中浸泡，浸泡時間為3h。浸泡后糙米在汽蒸罐中以常壓下，汽蒸20min，蒸汽溫度100℃；然后進行干燥，在干燥溫度為85℃，干燥時間為45min的條件下快速干燥，快速干燥完成后進行00min的緩蘇，然后進行慢速干燥，慢速干燥的溫度為75℃，干燥時間為30min，然后冷卻至室溫進入凈糙倉。根據需要可以直接進行打包，也可經過碾米工段加工后進行真空包裝得到成品蒸谷米。

結合實施例一至三，本發明用糙米替代稻谷可以提高蒸谷米的營養成分。下面為營養成分比較：

（1）普通大米：

蛋白質含量為：7.5g、VB1是0.20mg/100g、VB2是0.027mg/100g、礦物質含量為0.45%；

（2）以稻谷為原料加工蒸谷米：

蛋白質含量為：7.8g、VB1是0.28mg/100g、VB2是0.045mg/100g、礦物質含量為0.78%；

（3）以糙米為原料加工蒸谷米：

蛋白質含量為：8.1g、VB1是0.34mg/100g、VB2是0.057mg/100g、礦物質含量為0.68%；

由上述對比數據，可以得出使用糙米加工蒸谷米營養成分，特別是VB族含量得到提高。

需要說明的是上述實施例僅僅是本發明的較佳實施例，并沒有用來限定本發明的保護范圍，在上述技術方案的基礎上所做出的等同替換或替代，均屬于本發明的保護范圍，本發明的保護范圍以權利要求書為準。